食品安全C证模拟题2
1. 体积较大的食品，不宜使用下列哪种解冻方法:（ ） * [单选题] *
| A. 冷藏解冻 |
| B. 微波解冻(正确答案) |
| C. 流动水解冻 |
2. 每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制:（ ） * [单选题] *
A. 数量
3. 需要上浆、腌制后放置一定时间在烹调的原料，最适宜的贮存条件是:（ ） * [单选题] *
| A. 常温 |
| B. 5摄氏度以下冷藏 (正确答案) |
| C. -5摄氏度以下冷冻 |
4. 为避免交叉污染，以下哪种说法不正确:（ ） * [单选题] *
| A. 动物性食品、植物性食品应分池清洗 |
| B. 水产品宜在专用水池清洗 |
| C. 除出蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具可在同一水池清洗(正确答案) |
5. 粗加工中避免交叉污染的措施包括: （ ） * [单选题] *
| A. 动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗 |
| B. 肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用 |
| C. 以上都是(正确答案) |
6. 下列与鸡蛋有关的操作，正确的是: （ ） * [单选题] *
| A. 应打入洁净的盛放蛋液的容器中 |
| B. 进货后及时冲洗、贮存 |
| C. 使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理(正确答案) |
7. 不要反复对食品进行解冻、冷冻的原因是: （ ） * [单选题] *
| A. 防止造成微生物大量繁殖 |
| B.防止造成营养成分流失，影响食品品质 |
| C. 以上都是(正确答案) |
8. 下列食品中，容易引起食物中毒的是 :（ ） * [单选题] *
| A. 常温下放置较长时间的青专鱼 |
| B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆 |
| C. 以上都是(正确答案) |
9. 下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒?（ ） * [单选题] *
10. 以下哪种食品中细菌最易生长?（ ） * [单选题] *
| A. 柠檬 |
| B. 裱花蛋糕(正确答案) |
| C. 苏打饼干 |
11. 以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类?（ ） * [单选题] *
12. 可能发生细菌性食物中毒的原因有:（ ） * [单选题] *
| A. 生熟食品容器放在一起 |
| B.食物原料烹调前未彻底冻结 |
| C.以上都是(正确答案) |
13. 下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因:（ ） * [单选题] *
| A. 交叉污染 |
| B. 未烧熟煮透 |
| C. 食品原料中含有致病菌(正确答案) |
14. 烧熟煮透的烹调加工过程，可达到 的目的。（ ） * [单选题] *
A. 杀灭病原菌
15. 具有潜在危害的食品必须控制 来防止细菌的生长、繁殖和产毒。（ ） * [单选题] *
| A. 温度和湿度 |
| B. 营养和时间 |
| C. 温度和时间(正确答案) |
16. 以下哪种不属于具有潜在危害的食品?（ ） * [单选题] *
| A. 裱花蛋糕 |
| B. 苏打饼干(正确答案) |
| C. 米饭 |
17. 以下哪种属于具有潜在危害的食品?（ ） * [单选题] *
| A. 生的青菜 |
| B. 生的干卷面 |
| C. 切开的西瓜(正确答案) |
18. 以下哪种不属于具有潜在危险的危害的食品?（ ） * [单选题] *
19. 以下有关不同种类食品的理想保存温度条件，正确的是:（ ） * [单选题] *
| A. 禽肉类、水产品的保存温度应与蔬菜、水果一样 |
| B. 禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要高 |
| C. 禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要低(正确答案) |
20. 原料加工的主要目的是:（ ） * [单选题] *
A. 去除原料中的污染物及不可食用部分
| (正确答案) |
| B. 防止食品中营养成分的流失 |
| C. 避免不同种类食品的交叉污染 |
21. 以下哪项不是正确的解冻方法?（ ） * [单选题] *
A. 在室温下自然解冻
| (正确答案) |
| B. 在流动水中解冻 |
| C. 在冷藏条件下解冻 |
22. 在10~60摄氏度温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应:（ ） * [单选题] *
| A. 允许供应 |
| B. 允许再加热后供应 |
| C. 确认未变质前提下允许再加热后供应(正确答案) |
23. 烹调加工后的成品应当与食品 分开存放。（ ） * [单选题] *
24. 食品烹调中，测量中心温度时应选择 的食品。（ ） * [单选题] *
| A. 面积最大 |
| B. 体积最大(正确答案) |
| C. 面积和体积都中等 |
25. 避免烹调加工中交叉污染的主要措施:（ ） * [单选题] *
A. 生熟食品容器以明显标记区分
| (正确答案) |
| B. 出事操作前严格进行手的消毒 |
| C. 以上都是 |
26. 为避免熟食品受到污染，以下做法最正确的是: （ ） * [单选题] *
A. 生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上访的搁架上
| (正确答案) |
| B. 熟食品放置在操作台上，生食品放置在操作台上访的搁架上 |
| C. 生食品和熟食品可以都放在操作台上，但必须要用保鲜膜裹好 |
27. 生食海产品加工:（ ） * [单选题] *
| A. 应使用水产品专用工具和容器 |
| B. 应使用生食海产品专用工具和容器(正确答案) |
| C. 没有要求 |
28. 现榨果蔬汁及水果拼盘的要求是:（ ） * [单选题] *
A. 当餐用完
| (正确答案) |
| B. 存放于专用冰箱内，下一餐供应食用 |
| C. 当天用完 |
29. 加工裱花蛋糕用的裱浆和经清洗消毒后的新鲜水果应:（ ） * [单选题] *
A. 在加工当天使用完毕
| (正确答案) |
| B. 在2天内使用完毕 |
| C. 在3天内使用完毕 |
30. 生食海产品加工至食用的间隔时间不得超过:（ ） * [单选题] *
A. 1小时
冷菜中致病微生物的污染主要来自于:（ ） * [单选题] *
| A. 食品原料本身含有 |
| B. 熟制烹调时未烧熟煮透 |
| C. 熟制后的改刀、凉拌加工过程(正确答案) |
31. 以下水产品中不适合作为生食的是:（ ） * [单选题] *
32. 以下在使用前可以不经消毒的容器是: （ ） * [单选题] *
| A. 盛放待调味的海蛰（事先经清洗）的容器 |
| B. 盛放待烹饪半成品（事先经油炸）的容器(正确答案) |
| C. 盛放待分装至盒饭的饭菜的容器 |
33. 以下哪些是虫害生存所虚的条件? （ ） * [单选题] *
| A. 食物和水 |
| B. 不易受到干扰和温暖的场所 |
| C. 以上都是(正确答案) |
34. 预防虫害侵入的措施包括:（ ） * [单选题] *
| A. 消除虫害的藏身地点 |
| B. 断绝虫害的食物来源 |
| C. 以上都是(正确答案) |
35. 以下那种食品应按成品对待?（ ） * [单选题] *
A. 待调味的海蛰头
| (正确答案) |
| B. 待加工的烤鸭胚 |
| C. 仓库内的咸烤虾 |
36. 采用冷藏方式供应的盒饭从烧熟至食用的时间不得超过:（ ） * [单选题] *
| A. 4小时 |
| B. 12小时 |
| C. 24小时(正确答案) |
37. 采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过:（ ） * [单选题] *
| A. 1小时 |
| B. 3小时 (正确答案) |
| C. 6小时 |
38. 冷藏方式备餐要求具有在危害的食品应至少在 以下保存。（ ） * [单选题] *
39. 根据《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，以下哪种菜肴是盒饭、桶饭中禁止供应的?（ ） * [单选题] *
| A. 宫爆鸡丁 |
| B. 咸鸡汤 |
| C. 白斩鸡(正确答案) |
40. 根据《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，以下哪种菜肴是盒饭、桶饭中允许供应的?（ ） * [单选题] *
| A. 生菜色拉（瓶装色拉酱制作） |
| B. 西式火腿片（切片后再蒸）(正确答案) |
| C. 鱼子酱（罐头装） |
41. 服务人员在进行供餐操作时，应做到:（ ） * [单选题] *
A. 手部不接触餐具的内面
| (正确答案) |
| B. 将消毒后的餐具退叠 |
| C. 上岗前清洗双手 |
42. 正确处理顾客食用后剩余食物的方法是 。（ ） * [单选题] *
| A. 回收经再次加工后供给顾客食用 |
| B. 作废弃物处理 (正确答案) |
| C. 回收后给企业员工食用 |
43. 餐饮具和工用具的消毒方法应首选:（ ） * [单选题] *
53. 本市规定5~10月禁止供应的生食水产品是:（ ） * [单选题] *
| A. 醉蟹、醉螃蜞 |
| B. 咸蟹 |
| C. 以上都是(正确答案) |
44. 关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是:（ ） * [单选题] *
| A. 采用密闭的保洁柜 |
| B. 保洁柜应定期进行清洁消毒 |
| C. 储存后的餐具和接触即食食品工用具如受到污染，可用消毒抹布擦拭(正确答案) |
45. 法规中推荐的红外线消毒温度一般应达到120℃，保持 分钟以上。（ ） * [单选题] *
46. 为保证冷藏效果，冷库内的环境温度与食品中心温度相比应:（ ） * [单选题] *
| A. 至少低5摄氏度 |
| B. 至少低1摄氏度 (正确答案) |
| C. 保持一致 |
47. 常温贮存不适用于下列哪些食品? （ ） * [单选题] *
| A. 调味品 |
| B. 蔬菜 |
| C. 切开的水果(正确答案) |
48. 鲜肉、禽类、鱼类和乳制品的最佳冷藏温度为: （ ） * [单选题] *
A. 5摄氏度以下
| (正确答案) |
| B. 7摄氏度以下 |
| C. 10摄氏度以下 |
49. 以下哪项措施有助于使食品尽快冻结? （ ） * [单选题] *
A. 食品分成小批量进行冷冻
| (正确答案) |
| B. 食品加工后及时放入低温冷冻库 |
| C. 食品加工后及时放入冰箱冷冻室 |
50. 以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是:（ ） * [单选题] *
| A. 未拆封的牛奶 |
| B.上浆后的肉丝 (正确答案) |
| C.散装粉丝 |
51. 关于食品再加热，以下哪种说法不正确? （ ） * [单选题] *
| A. 加热时中心温度应高于70摄氏度 |
| B. 冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热 |
| C. 食品再加热不要超过2次(正确答案) |
52. 以下可能造成烹调时未烧熟煮透的操作是:（ ） * [单选题] *
| A. 一批加工量过大 |
| B. 烹调前未彻底解冻 |
| C. 以上都是(正确答案) |
| D |
53. 按照《食品卫生法》规定，不得参加直接入口食品工作的疾病包括: ( ) * *
A. 痢疾
| (正确答案) |
| B. 伤寒 (正确答案) |
| C. 乙型肝炎 |
| D. 手部湿疹(正确答案) |
54. 操作人员在有下列情形时应洗手: ( ) * *
A. 开始工作前
| (正确答案) |
| B. 上厕所后 (正确答案) |
| C. 处理生食物前(正确答案) |
| D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后(正确答案) |
55. 以下哪些迹象表明可能有虫害出没? ( ) * *
A. 墙角的洞穴
| (正确答案) |
| B. 虫卵(正确答案) |
| C. 被咬断的管道、电线(正确答案) |
| D. 被咬破的食品包装(正确答案) |
56. 餐饮单位在废弃油脂处置中应做到:（ ） * *
A. 安装油水分离器或隔油池等废弃油脂处理设施
| (正确答案) |
| B. 与具有废弃油脂回收资质的企业签订收运处置协议(正确答案) |
| C. 对产生的废弃油脂进行台账登记(正确答案) |
| D. 配备有明显标识的废弃油脂专用收集容器(正确答案) |
57. 以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度? ( ) * *
A. 冰箱存在较厚的积霜
| (正确答案) |
| B. 冰箱内存放大量食品(正确答案) |
| C. 经常取用冰箱内的食品(正确答案) |
| D. 将未经冷却的食品放入冰箱(正确答案) |
58. 对冷库（冰箱）运行和温度状况的检查可从以下几方面进行: ( ) * *
A. 压缩机工作状况是否良好
| (正确答案) |
| B.是否存在较厚的积霜(正确答案) |
| C. 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙(正确答案) |
| D. 冷库（冰箱）内温度是否符合要求(正确答案) |
59. 下列哪些是有效避免交叉污染的措施? ( ) * *
A. 分别设蔬菜和肉类的清洗水池
| (正确答案) |
| B. 动物性和植物性食品盛装在不同容器中(正确答案) |
| C. 粗加工场所不加工食品成品(正确答案) |
| D. 食品原料切配人员不进行分餐操作(正确答案) |
60. 快速、安全冷却食品的方法包括: ( ) * *
A. 减少待冷却食品的数量和尺寸
| (正确答案) |
| B. 采用冰浴使食品温度快速下降(正确答案) |
| C. 使用真空冷却机等速冷设备快速降低食品的温度(正确答案) |
| D. 采用不锈钢容器盛装食品(正确答案) |
61. 关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的? ( ) * *
A. 每次操作前应清洗、消毒双手
| (正确答案) |
| B. 每次进入专间时应清洗、消毒双手(正确答案) |
| C. 不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等 (正确答案) |
| D. 接触专间内冷藏设施后(正确答案) |
62. 以下应进行消毒的有: ( ) * *
A. 备餐时整理菜肴的筷子
| (正确答案) |
| B. 测量自助餐菜肴温度的温度计(正确答案) |
| C. 供餐服务人员手部(正确答案) |
| D. 盒饭、桶饭配送车辆车厢内部(正确答案) |
63. 备餐人员应清洗消毒双手的情形有 。 ( ) * *
A. 服务前
| (正确答案) |
| B. 上厕所后(正确答案) |
| C. 接触生食品后(正确答案) |
| D. 接触不洁物体表面后(正确答案) |
. 发现有手外伤、皮肤湿疹、疖子、咽喉疼痛等症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员报告。（ ） * [判断题] *
对
65. 专间温度应控制在25℃以下。（ ） * [判断题] *
对
66. 专间操作人员出专间时应脱掉专用工作服。（ ） * [判断题] *
对
67. 每次从冰箱内取出进行改刀或凉拌的冷菜数量应尽可能少（ ） * [判断题] *
对
68. 冷藏盒饭食用前应重新加热到65℃以上。（ ） * [判断题] *
69. 原料验收的内容包括感官、标签和运输车辆三个方面。（ ） * [判断题] *
70. 专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。（ ） * [判断题] *
对
71. 学生餐禁止采购和加工各种冷菜。（ ） * [判断题] *
对
72.. 进货查验保存期限不得少于食品使用完毕后2年。（ ） * [判断题] *
对
73. 手套不能替代洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。（ ） * [判断题] *
对
74. 学生集体用餐不得制售冷荤凉菜。（ ） * [判断题] *
对
75. 抹布等清洁物品清洗过的水池必须经消毒方能清洗食品和餐具。（ ） * [判断题] *
76. 绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。（ ） * [判断题] *
对
77. 杀虫剂、杀鼠剂等化学物品的存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志并有专人保管。（ ） * [判断题] *
对
78.. 不时移动长久存放的设备和货物，能防止老鼠和蟑螂藏匿。（ ） * [判断题] *
对
79. 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。（ ） * [判断题] *
对
80. 一次性塑料或橡胶手套，经消毒后可以重复使用。（ ） * [判断题] *
81. 为防治虫害使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。（ ）* [单选题] *
对
82. 餐饮食品存放超过2小时的，不能采用常温备餐方式。（ ） * [判断题] *
对
83. 备餐前，操作人员应清洗手部，但不用消毒。（ ） * [判断题] *
84. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。（ ） * [判断题] *
对
85. 对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用消毒液、蒸汽等其他方法进行消毒。（ ） * [判断题] *
对
86. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。（ ） * [判断题] *
87. 有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。（ ） * [判断题] *
88. 餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。（ ） * [判断题] *
对
. 用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标记，并分开放置（ ） * [判断题] *
对
90. 供应商选择的唯一条件就是其有无食品卫生许可证。（ ） * [判断题] *
91. 采用冷藏备餐的食品中心温度应在10℃以下。（ ） * [判断题] *
对
92. 进口预包装食品应有中文标签。（ ） * [判断题] *
对
93. 食品添加剂的标签应标注“食品添加剂”字样，以及可以使用的食品种类和最大允许使用量。（ ） * [判断题] *
对
94. 肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来得低。（ ） * [判断题] *
对
95. 漂粉精片是效果最好的消毒方式。（ ） * [判断题] *
96. 销毁不符合要求的食品时，应破坏食品原有的形态，以免造成误食。（ ） * [判断题] *
对
97. 食品冷冻应小批量进行。（ ） * [判断题] *
对
98. 在温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。（ ） * [判断题] *
对
99. 少量进货的原料，可以不必索取购物，只需留存对方的联系方式即可。（ ） * [判断题] *
100. 原料加工时，应每次从冷库中取出短时间加工的原料。（ ） * [判断题] *
对
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