一、建立健全食堂各部门的卫生制度，建立食堂从业人员的岗位责任制。

二、食堂管理员与从业人员每年都要进行健康检查和接受卫生知识培训。如果发现有碍于食品卫生的传染病，应该调离食堂，停止炊事工作，直到痊愈为止。

三、食堂应该对食品原料质量执行检查制度，并要有记录，发现变质食物，一律销毁。

四、熟食品盛器、容器、餐具都要消毒。

五、加工生熟食品的盛器、容器应该严格分开，包括冰箱内的食品，也应该生熟分开。并有专人负责管理。

六、食堂向学生供应营养午餐的食品安全和卫生状况。由卫生室负责督促检查。

食堂食品安全卫生管理网络图

食堂卫生检查评比制度

为了保证食品卫生，防止食品污染，创造整洁环境，保障全体师生健康特制定：

一、建立以总务分管领导为组长，食堂管理员、卫生保健教师为副组长的卫生检查小组。

二、每月进行明查一次，另进行不定期抽查，检查结果作好记录并上墙公布。

三、对检查不合格的班组、个人须进行补课，限期改正，再进行检查。

四、一学期小结一次，全学年进行总结，对好的班级、个人，进行表彰。

五、以班组为单位，划分若干保洁范围，指定专人负责。

食品验收操作规程要点

一、由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均要进行验收

二、验收内容包括：

1、货证是否相符

2、运输过程有无交叉污染

3、冷冻冷藏食品温度是否符合要求

4、食品、食品添加剂标签是否完整、清晰、项目齐全，是否超过保质期

5、感观检查产品包装是否破损，颜色、气味有无异常等

三、不符合要求食品要当场拒收。

四、冷冻冷藏食品应快速进入冰箱，冷冻食品应保持冻结状态。

五、做好进货验收台帐，记录保存期限不少于2年，记录内容包括：

1、食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期

2、供货者名称及联系方式

3、进货日期

4、验收情况

场所环境卫生管理制度要点

一、定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立私人物品统一放置场所。

二、按照本单位的清洁计划开展工作场所清洁工作，保持工作场所的清洁。

三、做好工作场所维护管理工作，工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构定期检查，及时维修。

四、配备加盖密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，垃圾至少每天清除一次，并每天清洗，定期消毒。

五、采取安装纱门纱窗、排水沟出口和排气口安装金属隔栅或网、保证工作场所围护结构完整等有效措施防止虫害进入；食品及调味品存放在封闭容器内地上，不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣，杜绝虫害的食物来源。

六、定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁。

七、如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，使用中避免污染食品。

设施设备卫生管理制度要点

一、按照本单位的清洁计划开展设备设施的清洁工作，使设施设备保持清洁，无明显积垢。

二、操作区域和设备设施张贴标识加以区分，并分开使用。

三、定期维护、检查各类设施设备，保证炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱等设施运转正常，接触食品的工用具无松脱或损坏。员工发现设施设备损坏及时报告，并组织维修，损坏的设施设备在未修复前不得使用。

四、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品处理场所分开，清洁工具集中悬挂放置。

五、配备不同颜色的抹布用于清洁不同表面，擦拭即食食品操作台面或工具的抹布与清洁工具分池清洗并消毒。

人员卫生管理制度要点

一、新进食品从业人员人员取得健康证后上岗，其他人员健康证到期前一个月组织体检，实行健康证统一管理。

二、食品从业人员每天上岗前进行自检，发现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、咽部疼痛的员工暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗。

三、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁

四、食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗，专间操作人员进专间前再次更换专间工作衣帽并戴口罩。

人员培训管理制度要点

一、单位定期组织员工参加食品安全知识培训，并建立培训档案。

二、培训内容包括：食品安全法规、食品安全基本知识、制度和操作规程。每次对培训情况进行记录

三、对培训效果开展考核。

四、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员必须取得培训合格证后上岗，实行培训合格证统一管理。

食品采购查验管理制度要点

一、不采购违禁的食品原料。

二、采购的食品票证齐全，索取并保留或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于2年）。

三、采购时查验以下相关证明：供应商和生产单位的许可证，加工产品的检验合格证明，畜禽肉类检疫合格证明，进口食品的卫生证书，豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。

四、对购入食品每批进行验收，不合格的拒收，建立采购验收台帐，采购当天如实登记所购食品的相关信息。

食品贮存管理制度要点

一、设立食品专用仓库或贮存区域，各种物品分类贮存，保证食品贮存中不受污染。

二、生熟食品分开贮存，食品存放离地隔墙。

三、食品取用先进先出。

四、易腐食品原料、半成品限期使用，且贮存温度符合要求。

五、定期清理库存或加工场所，防止食品、原料变质或者超保质期。

六、食品添加剂专人专柜管理，合理规范使用，防止滥用或误用。

加工操作管理制度要点

一、处理后的原料无变质和污染物，原料处理过程中按照《食品添加剂使用卫生标准》使用食品添加剂。

二、用于原料、半成品与成品的工具、容器有区分。

三、粗加工清洗水池应与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池分开。

四、不同食品原料的粗加工应分池清洗，并张贴醒目标记，如水产、肉类、蔬菜，或荤、素。

五、食品烧熟煮透（特别是再加热食品），无外熟内生、未彻底烧熟的现象，再加热食品加热前冷藏不超过24小时。

六、不使用回收食品再加工。

七、烹饪后的熟食品合理放置，防止受到污染。

八、常温状况下食品必须在加工后2小时内供学生食用，存放超过2小时的，必须热藏或冷藏保存。

九、备餐过程中加防护设施，保证工用具专用，防止食品受到污染。

清洗消毒管理制度要点

一、设立餐具用具专用清洗消毒场所和水池，配备合适的餐具用具洗涤剂，餐具和即食食品工用具、容器（简称餐具用具）清洗干净。

二、餐具用具经过有效的消毒，首选热力消毒方法，无法进行热力消毒的，可采用化学消毒方法。

三、热力消毒的温度和时间符合要求，化学消毒能配备能浸没消毒物品的专用容器，配备合适的消毒剂，配备测量消毒液浓度的试纸，浓度和时间符合要求。

四、消毒后的餐具在专用保洁柜内存放，不能存放未经清洗消毒的餐用具以及食品和其他物品，每2-3天清洁保洁柜1次，保持清洁。

五、盛装直接入口食品的周转箱每日进行清洗，并定期用消毒水。

食品贮存操作规程要点

一、食品仓库制订各类食品存放区域示意图，控制各类食品的进货数量，食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）贮存。

二、各类物品拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，食品与非食品分开贮存，存放处张贴相应品名。

三、食品存放的柜架底层离地15cm以上，离墙5cm以上。

四、除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称

1、生产日期

2、保质期

3、生产者名称及联系方式

五、肉禽、蔬菜、水产原料分类摆放，工具和容器用不同颜色区分。

六、生熟食品分开存放：

方法一：按照原料、半成品、成品进行区分

1、各冰室门上标示原料、半成品、成品

2、冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放

3、以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分

方法二：每种食品原料、半成品和成品都有固定的存放区域和容器，容器上张贴品名，按品种定点放置。

七、对主要易腐食品原料、半成品（散装食品原料、打开后的包装食品原料、经初步加工的半成品）规定使用期限，张贴标签。

八、定期检查冰箱运转状况和内部温度，积霜较厚时及时化霜，存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙。

不符要求食品处理规程要点

一、设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志

二、定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品

三、做好不符合卫生要求的食品处理的登记

食品加工操作规程要点

一、粗加工前先检查食品原料质量，不加工已经变质的原料，原料加工时去除不可食部分。

二、荤素食品原料分池清洗，叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡。

三、使用冷藏室、流水等安全的方法解冻，不在室温下解冻食品。

四、解冻后食品不再冷冻，及时使用

五、肉禽、水产品在挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工时应少量多次。

六、用于原料、半成品与成品的工具、容器用量要符合最大负荷的需要，并以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分，避免混用。

七、食品原料烹饪前彻底解冻，每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等按照规定，避免超负荷加工

八、加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧熟。

九、高风险食品加工：四季豆等豆荚类食品先将放入开水中烫煮10分钟后再炒；食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品；豆浆煮沸后维持沸腾5分钟。（根据国家食品药品监督管理局办公室、教育部下发的通知要求，严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁违规加工制作豆角。）

十、回收食品（包括辅料）按照废弃处理要求操作，不得将回收食品经烹调加工后再次供应。

十一、采用操作台上划定生、熟食品放置区域或使用双层操作台，做到熟上生下放置等方法，保证烹饪后的熟食品不受污染。

十二、易变质的饭菜在常温条件下（10～60℃），存放时间不超过加工后2小时，并在在容器上标识加工时间，超过时间的废弃或再加热（未变质的）；存放要超过2小时的，采用热藏或冷藏保存。

十三、备餐食品存放时加盖，使用专用的并经消毒的备餐工用具，食堂等专间方式备餐的应符合专间操作要求。

十四、再加热食品必须在感官无异常，经过充分解冻后才可再加热，且再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃；学校食堂食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过24小时。

食品添加剂贮存、使用操作规程要点

一、由专人保管食品添加剂。

二、设立食品添加剂专用贮存场所，与食品分开存放。

三、贮存时应保留食品添加剂原有包装。

四、亚盐误用易引起中毒，应尽量不用；如必须使用贮存时应上锁。（根据国家食品药品监督管理局办公室、教育部下发的通知要求，严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚盐。）

五、制定食品添加剂使用清单，明确本单位使用的食品添加剂品种、用量和方法。

六、配备微型电子秤或量勺，严格定量使用食品添加剂

七、食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀。下载本文