浓香型白酒中的酸是重要的色谱骨架成分和味的协调成分。它占浓香型白酒总香味成分的13%－20%。

    　由于酸不仅有呈香呈味作用，还有助于其他香味成分的产生。因此，掌握浓香型白酒中的酸及产生途径并把握其物理特征，对于稳定浓香型白酒的质量和风格有着十分重要的作用。

    　浓香型白酒中酸的种类较多，本文仅就主要的挥发性酸和不挥发酸加以论述。

    　一、浓香型白酒中主要的酸

    　1.乙酸

    　乙酸有清爽的米醋香味，在各种香型白酒中含量都较多，是浓香型白酒中主要的挥发性酸。它主要起呈味作用，也有抑香作用。

    　乙酸在浓香型白酒中占总酸的34%，占总香味成分的5%。

    　2.乳酸

    　乳酸是羟基酸，也叫2－羟基丙酸，为无色澄清或微黄色的黏性液体。乳酸主要起呈味作用，对于浓香型白酒有助香作用。

    　乳酸在各类白酒中的含量较多，是浓香型白酒中主要的不挥发酸。它能直接参与人体代谢，可起到调节人体疲劳的作用。

    　乳酸在浓香型白酒中占总酸的20%，占总香味成分的3%。

    　3.丁酸

    　丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸，对浓香型白酒起呈味助香作用。适量时有愉快的水果香、大曲香，浓时则有令人不愉快的脚臭味。

    　丁酸在浓香型白酒中占总酸的9%，占总香味成分的1%。

    　4.己酸

    　己酸呈无色或淡黄色油状，有干酪般气味，似大曲酒气味，有刺激感，对浓香型白酒有呈味助香作用。含杂质多的己酸色泽深，有油哈味。

    　己酸的水溶性较差，含量高时会引起白酒浑浊。经试验，用硬度为8°的水将酒精稀释为38%（v/v），在-10℃条件下，其含量超过45mg/100mL时会产生浑浊，乙酸、乳酸和丁酸则无此现象。

    　在浓香型白酒中，己酸占总酸的23%，占总香味成分的3%。

    　5.琥珀酸

    　琥珀酸，化学名称为丁二酸，白色结晶体，溶于水，微溶于乙醇，无臭味。琥珀酸有鲜味和辣味，是特殊的酸味。适量的琥珀酸可增加白酒的浓厚感。

    　二、浓香型白酒中酸的生成

    　白酒中酸的生成途径很多，有机物通过生物化学等反应可以生成有机酸，低级的酸可以逐步合成较高级的酸，醇和醛也可氧化为相应的有机酸。

　1.乙酸的生成

    　（1）酵母菌酒精发酵产生乙酸。

    　（2）醋酸菌将酒精氧化为乙酸。

    　（3）糖经发酵生成乙醛，再经歧化作用生成乙酸。

    　2.乳酸的生成

    　（1）由乳酸菌发酵生成乳酸。

    　（2）由霉菌产生乳酸，毛霉、根霉等也能产生L－型乳酸。

    　3.丁酸的生成

    　（1）由丁酸菌将葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精生成丁酸。

    　（2）丁酸菌将乳酸发酵为丁酸。

    　4.己酸的生成

    　（1）由酒精和乙酸合成己酸。

    　（2）由酒精和丁酸合成己酸。

    　5.琥珀酸的生成

    　（1）由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸而生成琥珀酸。

    　（2）由乙酸转化为琥珀酸。

    　三、浓香型白酒中酸的特征

    　1.酸的阈值较低

    　即使酸的量很小，人的味觉也能感觉到，因为人对酸味很敏感。琥珀酸的酸味阈值为0.0024%；苹果酸的酸味阈值为0.0027%；柠檬

酸的酸味阈值为0.0015%。酒石酸的含量仅为1/70000时，人就能感觉到酸味。

    　2.舌各部位对酸味物质的敏感程度差异较大

    　世界上最早承认的味觉是酸、甜、苦、咸4种，又称基本味觉。基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞膜振动发出的低频声子的量子现象。酸味的振动频率超出230cm-1。

    　口腔黏膜上分布着许多乳头，在乳头里有味觉感受器，又称味蕾。不同味蕾的形状显示不同的味感，舌尖为茸状乳头，舌两边为叶状乳头，舌根为轮状乳头。味在舌各部位的敏感差异较大，酸的敏感区在舌的两边，甜的敏感区在舌尖，苦的敏感区在舌根。

    　3.酸味在低温下较敏感

    　试验显示，将同一浓香型酒样经冷藏和室温后进行比较，经过冷藏的酒酸味更明显。

    　4.酸味的可变性较大

    　酸味富有可变性，可给食品以丰富的味觉。由于不同酸的味感差异较大，因此，通过尝评即可区分出不同的酸。同一种酸在浓度不同时，其表现出的气味也有差异。如丁酸，适量时似水果香，浓度较大时似汗臭味。当溶媒不同时，酸的味感也明显不同。

　四、浓香型白酒中酸的作用

    　1.酸对各种香味成分起协调、平衡作用，能够增加白酒的醇厚感。

    　酸在解决浓香型白酒中各种香味成分之间的融合程度，以及改变香气复合性方面带有一定的强制性。

    　酸不足，酯香突出，酒体单薄、口感单一，后味发苦，邪杂味露头，香味不协调；酸过量，则酒体粗糙、放香差、闻香不正、酸涩感强。

    　此外，酸在呈香的同时还能呈味，可对酒的后味起缓冲、平衡作用，使酒体柔和，减少暴辣。

    　2.能消除酒的苦味，减少酒的杂味，增加酒的甜感，是味觉改变剂。

    　由于不挥发酸具有较长的味觉持久性和柔和的口感，因此，当其以适当的比例和含量存在于浓香型白酒中时，能起到延长和丰富味感、提升酒体味感品质的作用，使酒体表现出应有的层次感。

    　3.是新酒老熟的有效催化剂。

    　新酒在贮存过程中会发生复杂的物理和化学反应，如水分子和酒精分子之间进行缔合，有机酸与醇类物质发生酯化反应生成酯。试验证明，白酒中酸的存在，能有效促进新酒的老熟并缩短贮存期。

    　4.有抑香和掩蔽作用。

    　浓香型白酒中的不挥发酸普遍具有沸点高、黏度大、易凝固的特点，能够改变酒体的饱和蒸汽压，使白酒的共沸点及其他组分的酸电离常数发生变化，从而影响白酒的酸味持久性和柔和感，改变气味分子的挥发速度，起到稳定香气、抑制暴香和掩蔽邪杂味的作用。试验证明，在低档白酒中加入一定量的酸，会使口感发生明显变化。同时，质量越差的酒，酸的抑香和掩蔽作用越明显。

    　五、浓香型白酒酸味重的原因及酸的控制

    　1.发酵时间长

    　浓香型白酒的发酵期一般为45天－60天。适当的发酵期是稳定酸度的有效措施。缩短发酵期可以降低糟醅酸度；相反，延长发酵期则能提高糟醅酸度，其中主要是不挥性酸。

    　双轮底糟因发酵期较长，可采用分甑入窖的方法进行称释，以降低双轮底糟的酸度。若糟醅酸度低时，可加黄水或加酯化液，以提高糟醅酸度，达到以酸控酸的目的。

    　2.入窖温度高、淀粉含量高、水分大

    　最佳的入窖温度为13℃－17℃，总的升温幅度在15℃左右。入窖温度的控制应根据粮糟和曲粉的情况灵活掌握，随季节变化，适温入池，保持窖池正常升温，以有利于发酵为准，达到控酸的目的。若入池温度高，则发酵过快，升温幅度过高，易造成产酸过多。入窖淀粉含量为16%转摘于中国酒业新闻网－20%。入窖水分一般在55%左右，入窖水分过大，淀粉含量过高，则产酸较多。

    　3.使用新曲或用曲量过大

    　浓香型白酒的生产应将陈曲和贮存3个月以上的大曲搭配使用。大曲的使用量一般为投料量的15%左右，根据不同的情况合理控制大曲的使用量。大曲使用量的原则是：入窖温度高，用曲量小些；入窖温度低，用曲量大些。投粮多，多用曲；投粮少，少用曲；残余淀粉高，多用曲，残余淀粉低，少用曲；大曲质量好，少用曲，大曲质量差，多用曲。全部使用新曲或用曲量过大，都会造成酸味重。

    　4.大汽蒸馏，掐尾不合理

    　粮食糟醅在“断尾”后应加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。蒸酒时不可用大汽，要求缓火蒸馏，蒸汽压力在0.01Mpa－0.02Mpa为宜，火力均匀，低温流酒，一般流酒温度为25℃时效果较好。流酒速度控制在2.5Kg/min－3Kg/min，火力过大，掐尾不合理，会造成酸味重。

    　5.工艺操作不规范、不卫生，杂菌大量侵入

    　适度踩池，排除多余空气也是控制产酸过多的有效措施。具体可根据不同的季节，不同的母糟情况，采用不同的踩池方法。一般踩池要求为：池边多踩，池心少踩；上部糟多踩，下部糟少踩；热季多踩，冷季少踩；冷较暖多踩，热转冷少踩。

    　窖皮泥封池时，厚度要达到5cm－10cm，严密封窖，窖皮泥要到边到角，同时用塑料布盖好，以黄土封池边。发酵期间随时跟窖，入窖初期每天清窖，把池头泥清严，防止裂缝，防止窖池翻边霉变，杜绝空气与杂菌侵入，有利于控制产酸。

    　在生产操作中要搞好卫生工作，每天上下班必须保持工具、甑锅、云盘、场地等清洁卫生，无霉变、霉粮和杂物垃圾等，并且要及时对每锅进行清理，使杂菌失去生存环境，避免杂菌大量繁殖。

    　6.精心勾兑，科学控制白酒酸度

    　白酒的勾兑是将有各种优缺点的酒及香味成分以不同的比例组合在一起，使其分子间重新排列组合，取长补短，协调平衡，以统一标准，使产品质量保持稳定并得到提高，使“带酒”“基础酒”“搭酒”之间成为最佳组合，让酒体风味更佳。酸度过大，可通过合理选择酸度稍低的合格酒来降低白酒的酸度。

    　通过掌握浓香型白酒中酸的作用，以及不同酸的含量和量比关系规范酿酒工艺，科学控制白酒生产过程中酸的生成，可提高浓香型白酒的质量和档次，生产出“窖香浓郁、香味谐调、绵甜柔和、后味悠长”的浓香型白酒。下载本文