| 关键控制点 | 工艺点：制曲发酵 |
| 操 作 要 求 及 其 标 准 | 自始至终温度控制在30～38℃的品温，绝不能超过40℃。房内干湿球温差前中期要求±2℃，后期要求±1℃。 1）、温度要求： 静止培养时约30～38℃ 生长旺盛时约35～38℃ 成熟后期应控制在32～33℃ 制曲后期，菌丝已生孢子，此时要求干湿球湿差±1℃，以利孢子发育（夏天可能要求用水淋晒曲房地面——保湿，冬天可能要求用外加温——保温）。 2）、鼓风要求： 原料升温后立即开鼓风机进行通风，一定要注意料层通风均匀，整个料层要通风到，防止风走短路。一般要求前期风量可适量，中期生长旺盛，一定要豉大风，到成熟后期又要适当减少，通风量与料的品湿相适应，灵活掌握，但绝不能停止豉风。 3）、翻曲（疏松开始发黄的曲料）要求： 每批要求翻曲三次。一般要求是升温后5小时左右翻第一次。第一次后培养5-7小时第二次翻曲，后约5-7小时第三次翻曲。翻曲时不要漏行，要松贴边、贴底。 制曲要防止水毛产生，产生水毛是感染杂菌的现象，能及时处理应立即处理（如检查温度，视温温度是否正常，通风是否正常等）。凡是污染杂菌的曲池应作彻底清洗或消毒，曲房及工具要定期清洗消毒。 成曲质量要求： 1）、48小时左右黄曲： 2）、外观：米曲霉生长丰满，菌丝密而粗庄、黄绿色、无块状。粒粒均匀，手感疏松柔软有弹性，不扎手、无水手发黑等现象。 3）、气味：应具有曲的固有香气，不应有氨味和酸败味等不良气味。 4）、成曲含水分应在28-32%之间。 5）、蛋白酶活力（福林法）1000单位/克曲（干基）以上。 |
| 关键控制点 | 工艺点：高盐稀态保温发酵 | ||
| 操 作 要 求 及 其 标 准 | 1、检查发酵池假底及放口是否连接好，无渗透。 2、每批成品曲料倒入发酵池之后，拔平曲料，泵入规定浓度的盐水（°Be′）和数量。 3、用自来水配制盐水，配制盐水时要用压缩空气搅拌均匀，盐水的要求一般是16—19（°Be′）（即含盐量：18.57-22.73g/100mL），按规定，加足盐水数量（为原料量的2—2.5倍）。 | ||
| 关键控制点 | 工艺点：侵泡淋油 | ||
| 操 作 要 求 及 其 标 准 | 黄豆以每批1000Kg计算，各批次的盐水浓度（°Be′）及加入盐水量如下： 序号 | 盐水（°Be′） | 盐水量（kg） |
| 1（头油） | 18—19 | 2500 | |
| 2（二油） | 17—18 | 1630 | |
| 3（三油） | 16—17 | 1520 | |
| 4（四油） | 16—16.5 | 1916 |
| 关键控制点 | 工艺点：灭菌 |
| 操 作 要 求 及 其 标 准 | 1、将发酵良好的酱油引至柜式高温灭菌器灭菌。 2、开启蒸汽阀门通蒸汽加热，管道蒸汽压为0.5MPa。 3、当酱油温度加热到80-90℃时泵入存储罐内。 |
