中式面点师初级理论复习题
姓名 [填空题] *
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一、单项选择:
1.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 [单选题] *
| A 、爱民族 |
| B 、爱祖国(正确答案) |
| C 、爱和平 |
| D、爱团结 |
2. 公务员需具有的职业道德是（）。 [单选题] *
| A 、救死扶伤 |
| B 、为人师表 |
| C 、货真价实、公平交易 |
| D 、公正廉洁(正确答案) |
3. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 [单选题] *
| A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 |
| B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案) |
| C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 |
| D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 |
4. 下列属于单糖的是（）。 [单选题] *
| A 、蔗糖 |
| B 、果糖(正确答案) |
| C 、麦芽糖 |
| D 、木糖醇 |
5. 下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。 [单选题] *
| A 、梁溪脆鳝 |
| B 、水果沙拉 |
| C 、蒸米饭 |
| D 、牛肉白菜饺子(正确答案) |
6. 属于水溶性维生素的是（）。 [单选题] *
| A 、维生素 A |
| B 、维生素 B(正确答案) |
| C 、维生素 E |
| D、维生素 D |
7. 关于无机盐的生理功能描述不正确的是（）。 [单选题] *
| A 、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分 |
| B 、硒是人体合成甲状腺的主要成分(正确答案) |
| C 、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白 |
| D 、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需。 |
8. 污染食品的细菌不包括（）。 [单选题] *
| A 、沙氏门菌 |
| B 、肉毒梭菌 |
| C 、葡萄球菌 |
| D 、酵母菌(正确答案) |
9. 化学农药污染环境，可通过（）进入人体。 [单选题] *
| A 、口腔 |
| B 、食物链(正确答案) |
| C 、空气 |
| D、蔬菜 |
10. 据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。 [单选题] *
| A 、1/2 |
| B 、1/3(正确答案) |
| C 、1/4 |
| D 、2/3 |
11. 引起烹饪原料变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品变质的 一个重要原因。 [单选题] *
| A 、催化诱导作用 |
| B 、代谢活动(正确答案) |
| C 、毒性的污染 |
| D 、氧化作用 |
12. 主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。 [单选题] *
| A 、杜绝 |
| B 、防止 |
| C 、避免 |
| D 、控制(正确答案) |
13. 一般生奶（刚挤出来未消毒的奶） 的抑菌作用在 0℃可保持（）小时。 [单选题] *
| A 、6 |
| B 、24 |
| C 、36 |
| D 、48(正确答案) |
14. 清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）。 [单选题] *
| A 、5- 10s |
| B 、10-20s |
| C 、20-30s(正确答案) |
| D 、30-40s |
15. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。 [单选题] *
| A 、交流 |
| B 、质量 |
| C 、技术(正确答案) |
| D 、成本 |
16. 净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（）。 [单选题] *
A 、购进的半制品原料
| (正确答案) |
| B 、购进的制品原料 |
| C 、购进的毛料 |
| D 、购进的生料 |
17. 原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。 [单选题] *
| A 、出材率 |
| B 、损耗率 |
| C 、定价系数 |
| D 、成本系数(正确答案) |
18. 触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。 [单选题] *
A 、生理机能
| (正确答案) |
| B 、心理机能 |
| C 、肌肤机能 |
| D 、生理方面 |
19. 灶台前必须常备有（）等灭火设备。 [单选题] *
| A 、贮满水的水缸 |
| B 、灭火专用的灭火器 |
| C 、黄砂桶 |
| D 、泡沫灭火器和黄沙桶(正确答案) |
20. 万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。 [单选题] *
| A 、1-2s |
| B 、10-20s(正确答案) |
| C 、40-80s |
| D 、60- 120s |
21.（）面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。 [单选题] *
A 、冷水
22. 单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（）面剂，转动时速度要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。 [单选题] *
A 、顺一个方向转动
| (正确答案) |
| B 、左右转动 |
| C 、向四周转动 |
| D 、正、反面翻转 |
23. 搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长 条。 [单选题] *
| A 、方块 |
| B 、小丁 |
| C 、长方片 |
| D 、长条状(正确答案) |
24.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。 [单选题] *
A 、捏皮
25. 春卷面的调制，是选用的（）面坯。 [单选题] *
A 、稀软
26. 蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。 [单选题] *
A 、质量
27. 铛是用来制作各种（）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力） 饼 铛二类。 [单选题] *
| A 、包类食物 |
| B 、饼类食物(正确答案) |
| C 、卷类食物 |
| D 、饺类食物 |
28. 干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。 [单选题] *
| A 、面点生坯表面 |
| B 、面点生坯表面和锅底(正确答案) |
| C 、锅底 |
| D 、面点生坯表面和锅边 |
29. 炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力， 提高油温，使生坯迅速（）。 [单选题] *
A 、定型
30. 和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（）等。 [单选题] *
| A 、电动式、手揺式 |
| B 、滚筒式、缸盆式、手持式 |
| C 、铁斗式、缸盆式、脚踏式 |
| D 、铁斗式、滚筒式、缸盆式(正确答案) |
31. 用和面机和面时，在投入面粉后，水要在机器运转中适量的一次性徐徐加入缸内，一 般需要（）的时间，即可成面团。 [单选题] *
A 、4~8 分钟
| (正确答案) |
| B 、6~10 分钟 |
| C 、8~12 分钟 |
| D 、10~14 分钟 |
32. 擀就是运用（）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。 [单选题] *
| A 、橄榄杖 |
| B 、双手杖 |
| C 、通心杖 |
| D 、各种面杖工具(正确答案) |
33. 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法。 [单选题] *
A 、成品或半成品
| (正确答案) |
| B 、生品或熟品 |
| C 、成品或半生品 |
| D 、成品或熟品 |
34. 单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。 [单选题] *
| A 、抹椒盐 |
| B 、抹糖 |
| C 、上馅 |
| D 、抹油(正确答案) |
35. 卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。 [单选题] *
A 、厚薄一致
| (正确答案) |
| B 、长短一致 |
| C 、粗细一致 |
| D 、大小一致 |
36. 模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。 [单选题] *
| A 、随意创造 |
| B 、形态美观 |
| C 、操作简单(正确答案) |
| D 、用途广泛 |
37. 电烤箱使用需接通电源，打开开关; 在设定（）后，烤制产品。烤制工艺完成后， 取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。 [单选题] *
| A 、底火温度 |
| B 、面火温度 |
| C 、底面火温度(正确答案) |
| D 、箱内温度 |
38. 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。 [单选题] *
| A 、红外线 |
| B 、电磁波 |
| C 、电(正确答案) |
| D、磁场 |
39. 馒头成熟时，表面干爽，（）。 [单选题] *
A 、无水气
| (正确答案) |
| B 、有水气 |
| C 、微有水气 |
| D 、富有水气 |
40. 蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。 [单选题] *
A 、暄软、外形美观、纹路清晰
| (正确答案) |
| B 、暄软、外形美观、纹路模糊 |
| C 、暄软、纹路模糊 |
| D 、硬实、外形美观、纹路清晰 |
41. 用玉米面调制面团的工艺流程是: 准备原料－（）－静置－成团。 [单选题] *
| A 、拌和 |
| B 、搓擦(正确答案) |
| C 、揉匀 |
| D、摔打 |
42. 莜麦面品种成品一般具有（）的特点。 [单选题] *
| A 、粘糯 |
| B 、软糯 |
| C 、爽滑筋道(正确答案) |
| D、绵软松发 |
43. 小米粽子的制作工艺是（）。 [单选题] *
A 、泡米—成形—熟制
| (正确答案) |
| B 、泡米—煮米—成形 |
| C 、泡米—煮米—摊凉—成形 |
| D 、泡米—煮米—成形—摊晾 |
44. 莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm 的圆皮，包入馅心，捏成（）。 [单选题] *
| A 、圆饼形 |
| B 、方形 |
| C 、馒头形 |
| D 、月牙形(正确答案) |
45. 面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。 [单选题] *
A 、 煮
46. 煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。 [单选题] *
| A 、增加口感 |
| B 、增加香味 |
| C 、缩短煮制时间 |
| D 、增加营养(正确答案) |
47. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须 75 天的是（）。 [单选题] *
| A 、凤台籼米 |
| B 、云南接骨米 |
| C 、上海香粳稻 |
| D、马坝油占米(正确答案) |
48. 煮制八宝粥，原料和水的比例是:（）。 [单选题] *
| A 、1 :6 |
| B 、1 :7 |
| C 、1 :8(正确答案) |
| D 、1 :10 |
49. 生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（）。 [单选题] *
| A 、二分之一 |
| B 、三分之一(正确答案) |
| C 、四分之一 |
| D 、五分之一 |
50. 熟粉粉坯一般是糯米粉与（）掺和先成熟后成型的一种粉团。 [单选题] *
| A 、玉米粉 |
| B 、粳米粉(正确答案) |
| C 、马蹄粉 |
| D 、面粉 |
二、判断题
51.社会活动的创造性而产生的三种道德分别是家庭伦理道德、个人道德和职业道德。 [判断题] *
52.讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。 [判断题] *
53.健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的，所以，通常根据体重的变化来衡量 [单选题] *
能量是否平衡。(√)
54.动物性食品中乳类是乳糖的主要来源。 [判断题] *
对
55.色氨酸属于非必需氨基酸。 [判断题] *
56.孕妇、乳母等人群，维生素易缺乏。 [判断题] *
对
57.在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。 [判断题] *
对
58.许多化学性污染物质主要通过食物链方式污染食品。 [判断题] *
对
59.利用鲜酵母(纯酵母菌)进行发酵，一般在 30℃以下，不超过 1 小时，但需加碱中和。 [判断题] *
60.如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩余，领用的原材料金额就是当月菜点的成本。 [判断题] *
61.制作春卷皮，是用适量饧好的稀糊面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的团在发烫的平锅上轻轻揉一下，粘上一层面皮，至面皮金黄成熟，揭起，即成为春卷皮。 [判断题] *
62.面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。 [判断题] *
对
63.小簸箕不适用于扫粉。 [判断题] *
对
.压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。 [判断题] *
对
65.切，是以刀为工具，将面坯分割自上而下慢慢推切的手法称切。 [判断题] *
66.切的成形操作要求: 下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。 [判断题] *
对
67.拧的成形方法一般单独使用，不和其它手法配合使用。 [判断题] *
68.荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揿进 3 处凹痕使其成荷叶形状。 [判断题] *
对
69.在蒸箱将制品成熟后，先关蒸汽阀门，待蒸箱压力内外一致时，打开箱门取出屉。 [判断题] *
对
70.蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。 [判断题] *
对
71.玉米按照种皮颜色通常分为黄玉米、白玉米、紫玉米。 [判断题] *
对
72.玉米发糕生坯为糊浆状，因此在成型主要依托模具等容器。 [判断题] *
对
73.窝窝头成形先要搓成圆球状，然后从底部捏出小洞，最后在窝头上端捏成尖形。 [判断题] *
对
74.小米淘洗时不要用手搓，也不要用热水淘米或长时间浸泡，以免造成营养流失。 [判断题] *
对
75.籼米的黏性位于粳米和糯米之间。 [判断题] *
76.以粳米 500g 加上适当配料制成野鸭菜饭，出饭率应该在 150%左右。 [判断题] *
77.煮制糯米饭，原料和水的比例是: 1:1 左右。 [判断题] *
78.米粉可以和南瓜泥掺和制作面点。 [判断题] *
对
79.生粉团子制品用水煮制时一般是冷水下锅这样便于成熟。 [判断题] *
80.米粉和杂粮粉制成的成品，具有杂粮的天然色泽和原料本来的香味，而且营养价值高。 [判断题] *
对
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