以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹局部(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)
TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)
Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)
Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)
Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)
二、后腿局部〔较老,瘦〕：适合:烤,酱,卤
Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)
Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)
Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚芯)
TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)
BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)
三、肩胸(前腿)局部(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)
7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)
Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)
四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤
Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)
Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)
Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)
教你识牛肉
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最正确。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，枯燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规那么，韧性强。适于制馅。
2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。
4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。
5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉一样呈花形。适于炖、焖、酱等。
6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。
13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。
16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
华语有〞肉丝〞，台语有〞漏〞，日语有ロース，英语那么有roast，这麼多〞肉丝〞，分得清楚哪个是哪个吗？我成认在没做功课之前，我常常一知半解，有时也会把各部位的名字搞混，所以，现在特别列一表来，希望自己能记得住，朝尽职的煮妇迈进。
1〕ネック
英：neck
华：颈肉
食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。
2〕かたロース〔ロース取roast之音而来〕
英：chuck
华：肩肉
食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。
3〕リブロース
英：rib
华：牛脊背的前半段
食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。
4〕サーロイン
英：sirloin
华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉
食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。
5〕フィレ，或写成ヒレ，源自法语的fillet
英：tenderloin
华：腓力，里脊肉
食：牛肉中，肉质最柔软的局部，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求安康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。
6〕ランプ
英：rumproast
华：臀肉，后臀尖
食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
7〕かた，汉字为〞肩〞。
英：此局部在英语分类上是chuck的一局部，有人翻成shoulderbutt
华：肩肉
食：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质〔ゼラチン质，gelatin〕含量也高，适合煮汤。
8〕かたバラ，亦可写成〞肩バラ〞。バラ是あばら的简称，即胸肋的意思。
英：brisket
华：前胸肉
食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。
9〕ともバラ，亦写成〞友バラ〞。
英：shortplate＋flank
华：后胸肉，侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的局部
食：此局部肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降〔しもふり〕之处。其前半段局部，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的〞三枚肉〞，华语的〞五花肉〞，台语的〞三层肉〔samchanbah〕〞；后半段那么为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。
10〕うちもも，也可写成〞もも〞。
英：topside
华：后腿肉之一，约是头刀的局部
食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
12〕そともも，也可写成〞外もも〞。
英：silverside
华：后腿肉之一，即银边三叉的局部
食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的局部。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。
11〕しんたま。
英：Knuckle
华：后腿肉之一，即和尚头的局部。
食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。
13〕すね
英：shank
华：腱子
食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。
附注：
一，牛肉部位在英语的分类上，肩上图编号2及7的一局部，统称chunk，而编号3者统称rib，编号4＋5统称loin，编号6＋10＋11＋12的统称为round，编号7的一小局部＋8＋9的叫breast&flank。非以上五部位的杂项肉，全叫miscellaneouscuts。
二，在华语分类上，大致上：1一样叫颈，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫里脊，6＋10＋11＋12，叫后臀尖及后腿，8＋9那么是横的分成上面的肋条和下面的软五花，7叫前腿，13也一样叫牛腱。
三，牛肉各部位下的细部叫法纷杂，仍尽量继续努力做功课，以好好认识牛肉中。
四，根据＜食の医学百科＞记载，牛肉和猪肉都一样，假设是高温烹煮，那么会产生诱发大肠癌的成分，所以，最好防止炸著吃。炸牛丸便是有安康疑虑食物之一，个人认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次，口感也会更美妙
