1、饭菜质量控制标准

（1）膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。

（2）不制售冷荤凉菜、海产品等高风险食品。

（3）熟制后食品完整不碎及不松散。

（4）热菜供餐时保持温热。

（5）热菜食品表面无风干及水浸现象。

（6）素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。

（7）所供食品保证质量，口味符合当地大众习惯。

（8）主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。

①面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。

②馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。

③米饭：软硬适中，稀饭有粘性。

④包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。

⑤油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。

⑥削面：碱适宜，不夹生。

⑦烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。

2、食品加工制作过程管理

（1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（2）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

（4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

（5）不选用、不切配、不烹调、不出售、变质、有毒有害的食品。

（6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

（7）食品需要造型时必须使用经消毒的工具,食品应放入专用保洁柜内，不得落地存放。

（8）工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

（9）加工间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内，不得露室存放。

（10）烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间。凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

3、饭菜制作操作规程

3.1 食物原材料加工处理

（1）蔬菜类初处理流程

①菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用的茎和根）。

②蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。

③盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分钟，使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解，以减少化学物质的残留，进一步提高食物原料的安全性。

④最后用净水清洗3遍，放入专用容具存放。

⑤需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。

（2）禽、蛋、肉类初处理流程

①要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗2遍存放在专用容具备用。

②蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。

③肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用。

（3）加工制作流程

①面点：制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行制熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成份，如色素、添加剂等；馒头制作按照30:70进行搅面；馅包制作按照30:70用馅。

②米饭根据当日就餐人数确定用量，清洗时要求在5分钟内淘洗2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸饭柜内封闭置放25－30分钟（待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料），随后启动蒸柜进行蒸煮，30分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。

③厨师加工肉类、豆类食品必须烹制熟透；炒、炖式菜品要求在起锅前30秒钟内投盐入味，在起锅前10秒钟内投入鸡精等鲜味调料入味；

④烹调人员试尝时必须使用专用的容器和匙。

⑤一锅菜品烹制完毕后要求用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物，才可继续烹制食物。

⑥烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必须控制在120分钟内，以有效避免食物冷却滋生细菌对就餐者的肠胃构成损害。

⑦操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁进行清洗，保持炊具洁净。

3.2 粗加工与切配操作规程要求

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（7）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

①餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

②餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

③设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

3.3 烹调操作规程要求

（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（2）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

（6）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

3.4 备餐及供餐操作规程要求

（1）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：

①加工前应认真检查待加工的原料，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

②饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（3）操作时应避免食品受到污染。

3.5 食品再加热操作规程要求

（1）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（3）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。

（4）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

3.6 食堂肉加工工作流程

1、按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）。

2、在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。

3、将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地。

4、加工好的肉必须按要求分类码放整齐。

5、在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味。

6、每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库。

7、夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度。

8、严格按照计划加工肉品。

3.7 食堂菜加工工作流程

1、按领班的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量）。

2、在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚下的卫生。

3、将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的卫生，不得有杂物、异味。

4、加工好的菜必须按要求分类码放整齐。

5、洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把淀粉洗净，用水浸泡。

6、在切菜时必须认真观察菜品中有无异物并做相应记录。

7、加工葱、姜、蒜做到先洗后切。

8、加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）。

9、加工完一种菜后，必须交到领班检验合格后，码放到指定地点收拾好操作台卫生，方可加工第二种菜（做记录）。

3.8 食堂主食制作流程图

3.9 食堂半荤菜炒制流程图

3.10 食堂剩余菜品使用处理流程图

3.11食堂炒菜制作流程图

3.12 食堂炸制菜品流程图

3.13 食堂炖菜制作流程图下载本文