食品原料学试卷
(课程代码03284)
本试卷满分100分，考试时间l50分钟。
考生答题注意事项：
1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。
2．第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用28铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。
3．第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。
4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。
第一部分选择题
一、单项选择题(本大题共l5小题，每小题l分，共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并将“答题
卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。
1．豆类和油料作物的蛋白质品质较高是因为其含有大量的
A．胶蛋白 B．清蛋白和球蛋白
C．谷蛋白 D．胶蛋白和谷蛋白
2．乳糖是哺乳动物特有的产物，其水解产生
A．葡萄糖和半乳糖 B．葡萄糖和果糖
C．半乳糖和果糖 D．半乳糖和甘露糖
3．小麦的脂质主要存在于
A．色素层 B．胚珠层 C. 胚芽和糊粉层 D．小麦胚乳
4．果品是人体获得——的主要来源。
A．水分 B．碳水化合物 C．矿物质 D．维生素
5．下列不属于植物原料中的天然有毒物质的是
A．秋水仙碱 B．展青霉素 C．芥子苷 D．胰蛋白酶抑制剂
6．果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是
A．单宁 B．有机酸 C．氨基酸 D．糖苷
7．果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色?
A．酸性 B．碱性 C．中性 D．酸性和中性
8．水产品在冻藏期间鳕鱼的褐变是
A．美拉德反应造成 B．酪氨酸酶的氧化反应的结果
C．硫化氢与肌红蛋白反应的结果 D．脂溶性色素二次氧化的结果
9．在冻结产品表面附着一层冰膜，在冻藏过程中，冰衣的升华代替了冻品本身的冰晶升
华，使冻品表面得以保护的方法是
A．盐水处理 B．镀冰衣 C．加磷酸盐处理 D．冻结
10．苹果属于下列哪种类型的水果?
A．浆果 B．仁果 C．核果 D．柑果
11．牛乳中蛋白质含量约为
A．1．0％ B．2．0％ C．3．0％ D．4．0％
12．屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内下降为0～4℃，并在后续的
加工、流通和零售过程中始终保持在0～4'E内的鲜肉称为
A．冷却肉 B．微冻肉 C．保鲜肉 D．冷冻肉
13．动物因素对肉保水性影响的顺序是
A．兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉
B．牛肉的保水性最佳，依次为兔肉、猪肉、鸡肉、马肉
C．马肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、兔肉
D．猪肉的保水性最佳，依次为牛肉、兔肉、鸡肉、马肉
14．鱼肉的VBN值高于多少时为鱼肉?
A．10m9／1009 B．25m9／1009 C．50rag,／1009 D．80m9／1009
15．微冻保鲜鱼类通常温度约为
A．一5℃ B．一3℃ C．0℃ D．一l0℃
二、判断选择题(本大题共5小题，每小题l分，共5分)
判断下列每小题的正误，正确的将答题卡上该小题的“[A]”涂黑，错误的将“[B]”涂黑。
16．禾谷类作物中由于含有大量的胶蛋白，其蛋白质品质较差。
17．蔬菜是酸性食品，有利于维持人体内的酸碱平衡。
18．淀粉和纤维素的单糖结构单位是葡萄糖和果糖。
19．鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含饱和脂肪酸和非甘油三脂，低温下具有流动
性。
20．乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是亚油酸。
第二部分非选择题
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
21．千粒重
22．肌动蛋白
23．肉的浸出物
24．食用成熟度
25．鱼类
四、填空题(本大题共l5小题，每小题l分，共15分)
26．果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_____________，果糖和蔗糖。
27．食品原料学研究相关食品原料的品种特性、分布、生物学特性、_____________和加工特性，以期为食品原料深加工提供依据。
28．黄曲霉毒素在_____________条件下迅速分解。
29．叶绿素通常不耐光和_____________，但叶绿素分子中的镁被铜取代后色泽光亮稳定，
在食品工业中用作着色剂。
30．普通果胶溶液必需在糖含量高于_____________以上时可成凝胶。
31．粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为_____________，球蛋白，胶蛋白，谷蛋白。
32．肉的结缔组织的主要纤维有_____________，弹性纤维和网状纤维，以前两种为主。
33．鱼贝类死后肌肉在僵直过程中发生的主要生物化学反应是磷酸肌酸和_____________含
量下降。
34．甲壳质是自然界仅次于_____________的第二大丰富的生物聚合物。
35．酪蛋白的等电点是pH值_____________。
36．四大家鱼：_____________、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。
37．肉在咀嚼或切割时所需要的_____________，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼
烂的程度。
38．肉的成熟过程，肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下分鳃生成了水溶性的蛋白肽与
_____________，完成了肉的成熟。
39．油脂可分解成_____________和脂肪酸，其中脂肪酸占比例较大，约占油脂重量的
95％，而脂肪酸种类很多。
40．大豆_____________约占整个大豆子粒重量的90％，是大豆籽粒豹重要可食部分。
五、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
41．影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有哪些?
42．根据蔬菜食用器官的分类方法有几种?
43．测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义?
44．简述鱼贝类的抽提物成分的组成。
45．影响肉成熟的物理因素是什么?
六、论述题(本大题共2小题，每小题l0分，共20分)
46．试述大豆的化学组成与营养。
47．试述禽蛋的构造、组成和营养价值。下载本文
