人的生命必须通过饮食来维持,人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系,人的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。营养素摄入不平衡将引起很多疾病。所以合理营养和平衡膳食是预防疾病的重要措施。
营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。对人来说,营养就是从外界摄取食物,经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程,这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质,叫做“营养素”。
构成人体的基本单位是细胞,细胞构成组织,组织构成器官,器官构成人体系统。构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素,它们被身体利用,滋养我们体内的细胞。细胞健康无疑决定了人的健康。目前已知的人体所需的四十余种营养素,我们可将其细分为七大类:一是碳水化合物,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源于五谷类;二是脂类,其功能是维持细胞结构和功能,主要来源于油脂类(食用油、脂肪、坚果类);三是蛋白质,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、奶等;四是维生素,其功能是调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;五是矿物质,其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;六是水,其功能是调节生理功能,主要来源是饮料、汤;七是膳食纤维,其功能是预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康,来源于各种植物性食物。
合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%,糖类(碳水化合物)60%~70%。蛋白质是构成人体组织不可缺少的物质,也是构成各种酶、抗体及某些激素的主要成分。蛋白质可促进生长发育,维持毛细血管的正常渗透性,并供给热能,缺乏时可致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、循环血容量减少、贫血、对传染病抵抗力降低、创伤和骨折不易愈合、病后恢复迟缓,严重缺乏时可致营养不良性水肿。脂肪可供给热能,构成组织脂肪及储存脂肪,供给必需脂肪酸(亚油酸),脂肪还可促进脂溶性维生素的吸收。但脂肪摄入过多可致肥胖和动脉粥样硬化。动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多(鱼类除外),植物油含多不饱和脂肪酸较多(棕榈油、椰子油除外),饱和脂肪酸可使血清胆固醇量增高,多不饱和脂肪酸可降低血胆固醇及甘油三酯,减少血小板的粘附性。所以膳食中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例(S/P)以1∶1为宜,这样既照顾到必需脂肪酸的供应,又可预防一些与脂肪营养有关的疾病(如冠心病、肥胖症等)的发生。碳水化合物是热能的食物来源,有节省蛋白质的作用,可保证正常量的血糖、肝糖原和肌糖原,以维持大脑活动、肝脏解毒和肌肉活动。碳水化合物摄入不足可导致热能不足,生长发育迟缓,易于疲劳,摄入过多可致肥胖。膳食纤维为人体健康所必需,为人体内物质代谢所必需,不能由人体合成,只能由食物供给。钙、磷、镁、钾、钠等无机盐是组成机体的必要成分,具有重要的生理功能。在人体组织中含量少于体重的0.01%的铁、碘、铜、锌、锰、钛、钼、硒、铬、氟、镍等为人体必需的微量元素,与酶、维生素、激素、核酸有密切关系。
有资料称,营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。各种致命和慢性病如肥胖、高血压、冠心病等,都是人自己吃出来的。膳食结构不合理以及洋垃圾食品的入侵是导致文明病的发生的最大的原因。营养科学告诉我们:“没有一种食物能提供我们身体所需的全部营养物质”;“没有不好的食物,只有不好的膳食”。任何一种食物都可提供某些营养物质,关键在于调配多种具有不同特点的食物,组成合理的膳食。
各种食物都有不同的营养特点,必需合理搭配才能得到全面营养。我国传统的饮食习惯是比较合理的,具有很大优点;以谷类为主,蔬菜相辅,低糖,高纤维。但随着经济发展,生活条件的改善,很多人开始倾向于食用更多的动物性食物。当前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的发生率高与这种膳食结构有很大的关系。
总括
1.营养素功能
动态平衡—能量平衡，营养素平衡，水盐平衡
内环境的稳态—神经系统调节，酶调节，激素调节
2.营养是维持健康的基础
•维持人体组织的构成
•维持生理功能
•维持心理健康
•预防疾病发生
3.营养对人群健康的影响
•保证儿童的正常生长发育和心理发育
•满足各类特殊人群的营养需要
•增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受力、适应性
•预防营养素的缺乏与过多及相关疾病
•辅助各疾病的治疗
营养素是人类生存和保持人体健康的重要物质基础，但是丰富的营养素未必就可以给人体带来真正的健康。如果我们在饮食行为上不加以注意，摄人的食物种类搭配不合理，就很容易造成某些营养素的缺乏或过剩，同样会导致一些营养性疾病的发生。
例如肥胖症问题，导致其发病的主要因素之一就是摄人体内的营养(能量)过剩造成的。调查结果显，我国近年各种所谓的“富贵性疾病”，如糖尿病、肥胖症、冠心病、高血压的发病率明显上升，就与人们生活水平的提高，食物中摄入的能量过多有着直接的关系。
食品营养与健康之间的关系
关键词：食品营养 健康 营养学
1 营养学概述
营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。营养学对社会、行业、健康、具有深远影响。
1.1 营养
在汉语里，“营”是谋求的意思，“养”是养身或养生的意思。营养是人从外界获取食物满足自身生理需要的过程。这些生理需要包括维持自身正常的生理、生化、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等。也包含消化、吸收、利用等生理过程。
1.2 合理营养（均衡、全面、可接受）
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
1.3 营养学进展
大体进展如下：
（1）我国三千年前就有食医；
（2）现代营养学奠基于十八世纪中叶；
（3）整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期；
（4）二十世纪末期植物化学物的研究热点；
（5）二十一世纪分子营养学为又一研究热点；
2 食品的营养价值
2.1 食品的营养价值概念
营养价值是指食物中各种营养素含量多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标。营养价值的高低，取决于食品中所含营养素种类、数量多少、相互比例以及是否易被消化吸收。
食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值也就越高。
食物的营养价值是相对的。即使同一种食物由于品种、入食部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。
2.2 食物的营养分类
第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。
第三类为豆类和坚果。包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。
第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。
第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。
3 合理摄取营养
营养保健其实是一种过程。在这一过程中，食物和营养品应该是相辅相成的，不能单纯依赖某一方面。在“中国居民平衡膳食宝塔”中，塔基(最底层)为谷类薯类及杂豆和水；第四层为蔬菜类、水果类；第三层为畜禽肉类、鱼虾类、蛋类；第二层为奶类及奶制品、大豆类及坚果；塔尖(最高层)为油、盐，分量逐层减少，当然不同人群最好咨询营养师之后，制定属于自己的日常膳食搭配，总之，要均衡吸收各种营养。
3.1 营养的合理性原则
营养的合理性原则就是要求膳食中必须含有机体所需的一切营养素，而且适量，种类互补，全面满足身体的一般需求和特殊需求，此外，营养的合理性还要求食物易消化吸收，不含对机体有害的成分。我们日常生活中的任何一种食物，所含的营养成分都不可能十分全面。在富含一种或数种营养成分的同时，可能缺少另外某种成分。例如：粮食谷物主要提供糖类，肉类主要提供蛋白质与脂肪，而蔬菜与水果是维生素、无机盐的主要来源。只有各种食物合理搭配，才能实现营养成分的互补，满足机体的需要。
3.2 健康营养膳食
下面简述健康营养膳食的几点建议
（1）每天一瓶牛奶一个鸡蛋
每天早餐后或者临睡前1小时补充一瓶牛奶，养成喝牛奶的习惯。
牛奶富含钙，有文献报告，动脉硬化、高血压、结肠癌、老年痴呆症等的发生与进展均与缺钙有关。
（2）多吃豆类和豆制品
豆类和豆制品既能有助于解决营养不良，补充人体所需蛋白质，又可以预防营养过剩，不像吃肉那样会增加胆固醇。其中，大豆是现有农作物中蛋白质含量最高，质量最好的作物。
（3）多吃禽肉少吃猪肉
禽肉中的蛋白质是动物蛋白，为人体必需营养物质。可是猪肉美中不足，含饱和脂肪酸多。所以，营养学家赞成多吃点鸡肉、鸭肉，并不是猪肉不可以吃，只是少吃一点猪肉，有益健康。
（4）多吃蔬菜水果
蔬菜中除了含有丰富的维生素、矿物质以外，还含有丰富的膳食纤维。即可防止便秘，又可减少粪便中有害物质对肠壁的损害预防肠癌，还对防止肥胖、改善脂质代谢有益。
（5）应避免食物高糖、高盐
很多研究表明，高盐饮食对人体健康很坏。高盐是导致胃溃疡、胃癌的元凶之一。高钠对升高血压尤为明显。另外，高钠饮食还会造成钙的丢失。改变“咸则鲜”的不良饮食习惯，努力做到三口之家每月食盐摄入量控制在500克左右。
如果每人每天额外增加一汤匙糖（15克）一汤匙油（15克），那么一年就会增加体重10公斤。脂肪少了不行，多了有害。一般成人每人每天2汤匙(30克左右)；肥胖、高脂血症等患者以每人每天1汤匙为度。
（6）粮食不能少
食品品种丰富了，人均粮食摄入量却越来越少。如果长期热量摄入不足，碳水化合物提供热能低于膳食热量的55%，人体只能将蛋白质充当产热物质，导致孩子生长发育停止；成人有气无力，提不起精神。除了肥胖、糖尿病患者外，成人每天粮食摄入量一般应为300-400克。
3.3 十大最营养的水果
我们也要特别注意，水果与蔬菜是我国居民膳食的重要组成部分。但有些水果维生素及微量元素含量不如新鲜蔬菜，所以水果不能代替蔬菜。以下是世界上比较权威的十大最营养的水果：苹果、杏、香蕉、黑莓、蓝莓、甜瓜、樱桃、越橘、葡萄柚和紫葡萄。
第一名：苹果，营养丰富，能健身、防病、疗疾。实验证明：糖尿病(糖尿病食品)患者宜吃酸苹果；防治心血管病和肥胖症则应选择甜苹果；治疗便秘(便秘食品)时可吃熟苹果；睡前吃鲜苹果，可消除口腔内细菌，改善肾脏功能；生苹果榨成汁可防治咳嗽和嗓子嘶哑；苹果泥加温后食用，是儿童(儿童食品)与老年(老年食品)人消化不良的好药方。
第二名：杏，含有丰富的β胡罗卜素，能很好地帮助人摄取维生素(维生素食品)A。
第三名：香蕉，钾元素的含量很高，这对人的心脏和肌肉功能很有好处。
第四名：黑莓，同等重量黑莓中纤维物质的含量是其他水果的3倍多，毫无疑问对心脏健康有帮助。
第五名：蓝莓，是种特别的水果，多吃蓝莓可减少尿路感染的几率。
第六名：甜瓜，维生素A和C的含量都很高，是补充维生素的理想食品。
第七名：樱桃，能帮助人保护心脏健康。
第八名：越橘，能帮助减少尿路感染的几率。
第九名：葡萄柚，维生素C的含量很高。
第十名：紫葡萄，其类黄酮等物质能对心脏提供三重保护。
营养素与人体健康之间存在什么样的关系
营养素是人类生存和保持人体健康的重要物质基础，但是丰富的营养素未必就可以给人体带来真正的健康。如果我们在饮食行为上不加以注意，摄人的食物种类搭配不合理，就很容易造成某些营养素的缺乏或过剩，同样会导致一些营养性疾病的发生。
例如本书中谈到的肥胖症问题，导致其发病的主要因素之一就是摄人体内的营养(能量)过剩造成的。调查结果显，我国近年各种所谓的“富贵性疾病”，如糖尿病、肥胖症、冠心病、高血压的发病率明显上升，就与人们生活水平的提高，食物中摄入的能量过多有着直接的关系。下载本文
