（试  行）

为加强和促进商务区管委会食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本管理办法。

一、管理主体、经营模式

 1、投资公司受商务区管委会委托负责做好食堂经营管理工作。

2、食堂经营模式暂采取起步阶段由投资开发公司管理。随着硬件设施的逐步完善和就餐人员的增多，拟采用社会化管理的方式运营。

二、人员安排及岗位职责

1、目前食堂管理工作人员需要8人。包括由公司委派

食堂管理员1名，聘用厨师、配菜工、面案师傅4名（含一名厨师长）、聘用服务员2名，聘用保洁人员1名。

2、食堂管理员职责

（1）负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理；

（2）负责对每天配送食物进行验收，把好原料的质量关，保证食品的新鲜及安全，以防食物中毒；

（3）及时征集就餐员工的建议和意见，根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单或菜谱标准，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象。

     3、厨师及配菜工职责：

（1）熟悉菜系加工要领，讲究营养，注意色彩搭配，保证饭熟菜香；

（2）爱护餐厨设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态；

（3）搞好厨房卫生，完成餐具清洗、消毒一系列工作，保持环境整洁及餐具干净安全；

（4）严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。

    4、服务员职责（主指包间服务员）

（1）服务要规范、得体、大方,使用文明语言；

（2）搞好个人卫生和包间卫生，爱护、使用好包间各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染；

（3）服从领导，遵守纪律，坚守岗位；

(4) 配合食堂管理员，做好库房数字化管理和食材进货程序的管理工作；LED屏饭菜价格的信息化管理。

5、保洁工职责

（1）主指大厅的卫生保洁工作，按餐厅卫生标准要求做好保洁工作；

（2）要求上午9点上班做保洁工作，中午收拾清洗完餐具并清扫大厅卫生，时刻保持窗明几净，环境优雅。

（3）负责大厅垃圾的运出及清理工作。

二、就餐标准及收费管理

午餐标准及收费    

就目前来说， 由于食堂刚刚起步，就餐人员少（50—60人），硬件设备也还未完全到达应有的使用功能，拟先采取自助餐的方式就餐，具体标准为中午四菜一汤，主食以米、面为主。

经初步核算，暂定具体收费价格及方式如下：

一是职工为A卡，每次划卡标准为10元，商务区管委会职工自费3元，按照7元/每人每天的标准由管委会补贴食堂；海关、国检工作人员由自己所在单位按照自己方便管理的方式补贴食堂或补助个人。

二是经济区管委会工作人员，因工作需要在商务区食堂就餐的视同商务区职工，按照每人每次10元的标准付费，具体办理由相关业务部门负责划卡或现场购买临时饭卡，实行多退少补。

三是入区企业或临时办事的外来人员为B卡，在10元的基础上加20%的人员工资及其他费用，按照12元每人每次标准划卡收费。

早餐晚餐标准及收费办法：

为了方便管委会干部职工，条件成熟时食堂供应早餐和晚餐（仅限管委会职工）。管委会干部职工早晚餐标准5元，自费3元，管委补贴2元。

在公务接待方面，根据工作需要由综合办公室、各部门按照接待原则，严格审批接待标准，及时核销接待费用。食堂只提供以家常菜为主的工作餐，不提供香烟和高档酒水。

   随设备功能完善和就餐人员增多，采用多食用多付费的流水式售饭方式。

三、员工就餐规则及就餐环境

1、员工在规定的时间内就餐。

早餐7：00~8:00；午餐： 12：00~13：30；晚餐6:30~7:30。目前只提供午餐。取餐时自觉排队，不得插队。

2、员工按自己食量大小取餐，厉行节约、反对浪费。       

3、就餐后，用餐者须将自己饭碟中残渣倒入垃圾桶中，将饭碟放在规定的位置。

4、为确保饭菜和就餐环境的干净、卫生、安全，在厨房、储藏间、凉菜间和就餐大厅安装监控摄像头，对菜品的进出、制作等过程全程监控，形成监督机制。

5、在就餐大厅安装LED电子显示屏，将每天的菜品信息展示给大家，使大家对每天的菜品、价格等信息能够及时了解。

6、在显著的位置对所有主要原材料进行陈列，让就餐人员对原材料产地及加工过程等主要信息有所了解，吃的安心。

四、采购管理

1、大宗物资（米、面、油、肉类、调料等）由公司根据价格合理、质量好、信誉高的原则比价选择所需物品的供应商，每月采购一次，次月结算。

2、由厨师长根据菜谱拟定次日的物品（菜类、肉类、鱼类）申购单，报食堂管理员通知采购。

     3、大宗及当日物资到货后，厨师长协助食堂管理员、食堂库管做好验收工作。  

验收程序： 

（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。

坚决杜绝地沟油、转基因食品、被污染食物流入食堂。

（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。

（3）食堂会计要根据验收的数量和单价做好购货的核算。

     4、验收合格后，由厨师长、食堂管理员在购货上签字；不合格的，必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂；由验收工作失职造成事故的，公司将追究相关责任。

     5、食堂管理员做好每日的物品进出登记，领取物品的人员要在食堂管理员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。

     6、每日结束后，食堂管理员要做好食堂物品的清点工作。

五、财务管理

1、食堂财务管理由管委或公司财务管理人员兼管，不设专职财务人员。

2、遵守财务纪律，遵守会计制度，按照规定流程报销支出。每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结。

    3、对食堂管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，按照报销流程经各级领导签字后方可报销。

    4、严格审查往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。

    5、每月月初及时向管委财务部上报上月食堂的盈亏情况。

    六、卫生管理

    1、厨师个人卫生

    （1）讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须；

    （2）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；

（3）工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套；

（4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品；

（5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。

2、食品卫生

（1）蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；

    （2）肉食、鱼类等要保持鲜活；

    （3）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；

    （4）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；

    （5）剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜；

变质变味食品不得再售卖；

    （6）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；

   （7）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

3、餐具卫生

（1）打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；

    （2）用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；

    （3）用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

4、厨房卫生

（1）刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；

    （2）切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；

    （3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；

    （4）油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；

    （5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；

    （6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。

5、餐厅卫生

（1）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；

（2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；

（3）墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；

（4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；

（5）专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

七、安全管理制度

1、未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入厨房，不得在非就餐时间进入餐厅；

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；

3、厨房设置灭火器等消防器材；

4、厨房及就餐区严禁吸烟；

5、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；

6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等；

7、食堂管理员负责每天监督检查食堂的安全，防止意外事故的发生。  

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