烹饪高职技能理论考试卷8（新）
第701题.烹制“糖醋里脊”最好选用 [单选题] *
第702题.（）能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴的鱼僕 [单选题] *
第703题.整鱼出骨是，应选（）左右新鲜的鱼 [单选题] *
| 200-300g |
| 300-400g |
| 500-600g(正确答案) |
| 700-800g |
第704题.“清炒里脊丝”的配菜方法是 [单选题] *
| 配菜原料菜肴(正确答案) |
| 配菜主辅料菜肴 |
| 配多种不分主次的原料菜肴 |
第705题.“春卷”属于（）的配菜法 [单选题] *
第706题.婚宴属于 [单选题] *
第707题.“爆双脆”的配菜方案是 [单选题] *
| 配菜原料菜肴 |
| 配有主辅料菜肴(正确答案) |
| 配多种不分主次的原料菜肴 |
第708题.料单开具要预判到（）天时的需要量 [单选题] *
第709题.下列属于收档厨师每天必须做的是 [单选题] *
第710题.制作酸菜鱼时，应选用什么取内脏手法 [单选题] *
第711题.甲鱼的烫泡温度为多少度 [单选题] *
第712题.了解酒店库存情况，初步预算（）的要量 [单选题] *
第713题.在夏季，加工火腿肠的数量不要太多，以防 [单选题] *
第714题.适用于脆性原料的刀法是 [单选题] *
第715题.直刀切得分类 [单选题] *
| 切、剁、砍、批 |
| 切、剁、批 |
| 切、剁、砍(正确答案) |
| 剁、砍、批 |
第716题.冷菜手法“围”适合哪种刀法（黄瓜） [单选题] *
第717题.为防止原料因受热而卷曲变形。应使用什么刀法 [单选题] *
第718题.加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料应用什么刀法 [单选题] *
第719题.前批后砍刀的重量在多少 [单选题] *
| 750g |
| 750g-1000g(正确答案) |
| 1000g |
| 1250g |
第720题.去除鸭毛应用什么刀 [单选题] *
第721题.酱猪肉属于以下哪种原料 [单选题] *
| 韧性原料 |
| 软性原料(正确答案) |
| 硬实性原料 |
| 带骨、带壳原料 |
第722题.柳叶片的规格一般为 [单选题] *
| 长5-6Cm,厚0.1-0.3Cm(正确答案) |
| 长6-7Cm,厚0.1-0.3Cm |
| 长3-4Cm,厚0.1-0.3Cm |
| 长7-8Cm,厚0.1-0.3Cm |
第723题.青椒肚片属于哪种片的种类 [单选题] *
第724题.水果油条属于以下哪种原料加工方法 [单选题] *
第725题.爆炒腰花用以下哪种花刀方法处理 [单选题] *
| 灯笼形花刀(正确答案) |
| 荔枝花刀 |
| 麦穗形花刀 |
| 菊花形花刀 |
第726题.没有经过加工处理的原料称为 [单选题] *
第727题.经过加工配制成品的原料称为 [单选题] *
第728题.净料成本的核算公式为 [单选题] *
| 净料成本=毛料总值÷净料重量(正确答案) |
| 净料成本=下脚料+原料重量 |
| 净料成本=毛料总值-净料重量 |
| 净料成本=下脚料×重量 |
第729题.调料半成品的计算公式 [单选题] *
| 调料半成品成本=（毛料总值-下脚废料总值+调味品总值÷调味半成品重量(正确答案) |
| 调料半成品成本=调味料+调味料的成本 |
| 调味品半成本=调味品成本+半成品原料成本 |
第730题.净料率为？计算公式 [单选题] *
| 净料重量÷毛料重量×100%(正确答案) |
| 毛料重量÷净料重量×100% |
| 毛料总量÷毛料价款×100% |
第731题.影响净料成本的因素是 [单选题] *
| 原料的进货价格、质量和加工处理、净料(正确答案) |
| 原的成本、原料的品种 |
| 净料率、原料的品种 |
第732题.饮食主配料要经过以下哪些 [单选题] *
| 拣洗、宰杀、拆卸、涨发、初步熟加工(正确答案) |
| 清洗、烹煮、计算分配、加工成熟 |
| 宰杀、冲洗、分配、涨发、初步熟加工 |
第733题.蹄筋涨发开水浸泡 [单选题] *
| 4-5小时(正确答案) |
| 5-6小时 |
| 3-4小时 |
| 3-5小时 |
第734题.哈什蚂油涨发清水浸泡 [单选题] *
| 2小时(正确答案) |
| 3小时 |
| 2小时30分钟 |
| 3小时30分钟 |
第735题.猴头菇涨率为 [单选题] *
第736题.鱼骨的涨发率 [单选题] *
第737题.鱼翅涨发需入锅焖煮 [单选题] *
| 5-6小时(正确答案) |
| 3-4小时 |
| 5-7小时 |
| 8-9小时 |
第738题.牛肉的涨发率 [单选题] *
第739题.燕窝的涨发率 [单选题] *
第740题.鱼肚的涨发率 [单选题] *
第741题.肉皮涨发率 [单选题] *
第742题.大乌参的涨发方法 [单选题] *
第743题.下列不属于菜点质感的是 [单选题] *
第744题.汤菜与人体什么部位的接触可以判断温度是否合适 [单选题] *
第745题.下列职责中不属于初步加工的是 [单选题] *
第746题.配菜人员需要具备什么能力 [单选题] *
第747题.配菜的好坏对以下哪一点并不会直接受到影响 [单选题] *
| 菜点的成本 |
| 毛利的幅度 |
| 毛利率的执行情况 |
| 出料率(正确答案) |
第748题.日常信息的传递中较为重要的是 [单选题] *
第749题.厨房加工设备主要是指对原料进行去皮、分割、切削、___等处理，以及面点制作的和面、包馅、___等设备。 [单选题] *
| 挤压，制茸 |
| 冲洗，加水 |
| 打碎，成形(正确答案) |
| 切片，热能 |
第750题.蔬菜加工机通常配有不同的切割工具，可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成（）等各种形状。 [单选题] *
| 块，片，条，丝(正确答案) |
| 块，圆，扁，丝 |
| 圆，扁，长，短 |
| 圆，片，条，短 |
第751题.什么组织是构成肉的主要部分，是衡量肉品质量的重要因素 [单选题] *
第752题.什么肉称为“保健美容肉” [单选题] *
第753题.以下哪一个畜类副产品具有“质地柔软，脆嫩，含较多糖类，有一定甜味”的特点 [单选题] *
第754题.瘦肉精的全称是 [单选题] *
| 盐酸克布特罗 |
| 盐酸布伦卡邦 |
| 盐酸克伦特罗(正确答案) |
| 盐酸克伦加罗 |
第755题.什么拥有“白色血液”的美称 [单选题] *
第756题.以下什么不是奶油的别称 [单选题] *
第757题.驼峰中的雄峰称为什么，雌峰称为什么 [单选题] *
第758题.别称为家乡肉的是 [单选题] *
第759题.火鸡的学名为： [单选题] *
第760题.以下哪一个家畜的肺不能食用 [单选题] *
第761题.肉质结实细嫩，肉性平，味甘，健筋骨的是 [单选题] *
第762题.以下哪一个不是燕窝的别名 [单选题] *
第763题.制作集腌制和干制于一体的原料是 [单选题] *
第7题.调料准备挂糊上浆等预制工作在哪个部门 [单选题] *
第765题.（）一般不适用红烧？ [单选题] *
第766题.整鱼去骨应选用多少克鱼 [单选题] *
第767题.（）能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴 [单选题] *
第768题.烹制“糖醋里脊”最好选用 [单选题] *
第769题.以下哪个初步熟处理能除去原料中的腥臊异味 [单选题] *
第770题.以下哪个初步熟处理能便于去皮和切配成型 [单选题] *
第771题.以下哪个原料宜用沸水锅焯水 [单选题] *
第772题.以下哪种原料宜用冷水锅焯水 [单选题] *
第773题.滑油的油温一般为多少 [单选题] *
| 90~120 |
| 80~120 |
| 100~150 |
| 90~130(正确答案) |
第774题.走油的油温控制在多少 [单选题] *
| 140~180 |
| 130~170 |
| 150~190 |
| 150~200(正确答案) |
第775题.滑油又称 [单选题] *
第776题.走油肉用的是什么肉 [单选题] *
第777题.制作蛋黄糕采用哪种方法 [单选题] *
| 中火沸水缓气蒸(正确答案) |
| 旺火沸水缓气蒸 |
| 旺火沸水猛汽蒸 |
| 中火沸水猛汽蒸 |
第778题.焯水在东北地区又被称为什么 [单选题] *
第779题.几成油温油烟大量出现 [单选题] *
第780题.卤汁又称什么 [单选题] *
第781题.颈肉肉质较老，丝缕较长，肥瘦不分，多用于制馅。 [判断题] *
第782题.鸡的分档取料过程为整鸡、鸡腿、鸡脯、翅膀、鸡壳。 [判断题] *
第783题.一种菜肴档次的高低，除原料本身的价值外，还有配料、调料的好坏，厨师的烹调技法，更有工艺的难易程度。 [判断题] *
第784题.刀法是我国历代厨师在长期的实践中，根据原料的产地、性能以及烹调和美化的要求逐渐形成的，具有一定的科学性、合理性。 [判断题] *
第785题.菜肴不仅要味美，而且要赏心悦目，就是我们通常所说的色、香、味、意、形、养。 [判断题] *
第786题.直刀法主要包括切、剁、砍三类 [判断题] *
第787题.平刀拉片的操作方法为：原料放在墩板上，刀与墩面平行，刀从右后方向左前方运动 [判断题] *
第788题.刀法的种类有很多，除此之外还有许多其他刀法，例如削、拍、搨、刮、剔、剖等 [判断题] *
第7题.剞刀法主要包括有；直刀剞、斜刀推剞、斜刀拉剞、直刀推拉剞、斜刀推拉剞 [判断题] *
第790题.片刀的部位包括：刀柄、刀刃刀背、尖劈角。 [判断题] *
第791题.餐饮行业一般选用柳树木、椴树木、银杏树木、桑树木的所制作的墩板。 [判断题] *
第792题.为了确保墩板的卫生和防止细菌滋生，每天可用酒精涂抹墩面，或点火烧片刻。 [判断题] *
第793题.切配技术形成与春秋战国时期，早在2300年前，孔子在《论语》中提出“不割不食”，突出了切配的重要性 [判断题] *
第794题.刀工姿势指从事刀工操作时的“架势”，包括：站案姿势、扶料姿势、握刀姿势 [判断题] *
第795题.制作“东坡肉”需要将肉切成5~7厘米的块。 [判断题] *
第796题.制作“芫爆鸡条”一般使用直径0.4厘米，长4~5厘米的筷梗条。 [判断题] *
第797题.松鼠鱼花刀是在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为0.4~0.6厘米，再斜刀剞，刀距为2~3厘米，；两刀相交，呈菱形。 [判断题] *
第798题.玉翅形花刀的加工方法是：原料改刀成5厘米长，3厘米宽的方形长条，横刀片进原料的3/5. [判断题] *
第799题.葡萄花刀的加工方法是：在原料表面呈45°对剞，深度为4/5，刀距为1厘米。 [判断题] *
第800题.对原料的初加工有宰杀、煺毛、除污、摘剔、刮鳞等多种加工步骤。 [判断题] *
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