烹饪高职技能理论考试卷4（新）
第301题.甲鱼（又称鳖）属于（）。 [单选题] *
第302题.下列不属于民间东北四大山珍的（）。 [单选题] *
第303题.下列不属于世界三大名虾的是（）。 [单选题] *
| 中国对虾 |
| 墨西哥粽虾 |
| 圭亚那白虾 |
| 澳大利亚龙虾(正确答案) |
第304题.下列水产品中素有盘中明珠之称的是（）。 [单选题] *
第305题.青虾即沼虾，主要产于淡水湖、河、池塘，产期在每年的（）。 [单选题] *
第306题.龙虾中体型最大的是（）。 [单选题] *
第307题.鲍鱼肉足软嫩二肥厚，鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料。（）是鲍中极品。 [单选题] *
第308题.干贝品种繁多，下列质量最好的是（）。 [单选题] *
| 扇贝制成的干贝(正确答案) |
| 江珧制成的干贝 |
| 日月贝制成的干贝 |
| 西施舌制成的干贝 |
第309题.下列刺参中，质量最好的是（）。 [单选题] *
第310题.下列海产品中有天然味精之称的是（）。 [单选题] *
第311题.用海肠子为主料制作的胶东名菜是（）。 [单选题] *
第312题.被称为”灵台“的原料是（）。 [单选题] *
第313题.火腿是我国又悠久历史最负盛名的特产之一。其中金华火腿著名，被称为（）。 [单选题] *
第314题.下列烹饪原料属于西式灌肠制品的是（）。 [单选题] *
| 广东腊肠 |
| 哈尔滨干风肠 |
| 山东南肠 |
| 哈尔滨大众红肠(正确答案) |
第315题.黄牛的优良品种主要有蒙古牛和（）。 [单选题] *
第316题.羊是三大家畜之一，我国信仰（）的少数名族主要食用羊肉。 [单选题] *
第317题.骨骼组织是动物肌体的支持组织，也是肌肉组织的依附体，它主要包括（）。 [单选题] *
| 大骨和小骨 |
| 软骨和硬骨(正确答案) |
| 管状骨和板状骨 |
| 肋骨和排骨 |
第318题.干肉皮应油发时能发出“噼啪”的响声，故称（）。 [单选题] *
第319题.下列肉类中最适宜冬季食用，是冬季滋补佳品的是（）。 [单选题] *
第320题.骨胳组织是（）所特有的。 [单选题] *
第321题.香肚和香肠相似，只不过用猪膀胱或鸡嗉暔作包装材料制成（）为其代表。 [单选题] *
第322题.下列属于自然干燥法的是（）。 [单选题] *
第323题.目前，黑色食品中唯一的动物食品是（）。 [单选题] *
第324题.白扒蹄筋“中的蹄筋,它的组织结构主要是（）。 [单选题] *
第325题.胶原蛋白是（）。 [单选题] *
| 完全蛋白质 |
| 半完全蛋白质 |
| 不完全蛋白质(正确答案) |
| 优质蛋白质 |
第326题.适合于做”回锅肉“，”蒜泥白肉“的猪肉是（）。 [单选题] *
第327题.乌骨鸡又名泰和鸡，原产（）。 [单选题] *
第328题.家畜肉宰杀后，（）阶段肉的品质是最好的。 [单选题] *
第329题.各类羊肉中以（）肉质最好。 [单选题] *
第330题.主要分布于淮河流域及其以北地区是中国数量最多，分布最广的牛种。 [单选题] *
第331题.长吻觤的别称是（）。 [单选题] *
第332题.蛋白质由C.H.O.N组成其中()为构造特征，其他营养素无此成分。 [单选题] *
第333题.正常牛乳中，水分含量有（）。 [单选题] *
| 45%~60% |
| 60%~70% |
| 86%~%(正确答案) |
| 52%~56% |
第334题.世界第二大奶源的烹饪应用很多，具营养价值（）于牛奶。 [单选题] *
第335题.蹄筋以后蹄筋质量好，有水发，（），盐发。 [单选题] *
第336题.畜肉制品加工后，水分流生无机盐（）增加。 [单选题] *
第337题.色黄而浓白，有特殊的气味，一般不宜饮用的是（）。 [单选题] *
第338题.牛乳以内蒙古，黑龙江，等地所产质量最佳，以夏季和（）所产较好。 [单选题] *
第339题.烹饪原料的（）为判断烹饪原料的重要依据。 [单选题] *
| 烹饪原料的新鲜度 |
| 烹饪原料的纯度 |
| 烹饪原料的固有品质(正确答案) |
| 烹饪原料的成熟度 |
第340题.火腿下腰峰称为（）。 [单选题] *
第341题.又称浓缩牛奶，是将鲜牛奶浓缩至体积40%左右而制成的产品。 [单选题] *
第342题.下列不属于宏量营养素的是（）。 [单选题] *
第343题.下列哪种禽肉与柿子同食易引发严重中毒。 [单选题] *
第344题.鸡肉与下列哪种食物同食易引发中毒。 [单选题] *
第345题.自然死亡的甲鱼不能食用，因其含有（）。 [单选题] *
第346题.又叫土部，有“清明土部鱼初美”之说。 [单选题] *
第347题.螃蟹学名中华绒螯蟹。以江苏阳澄湖所产最为著名。（）前后为盛产期。 [单选题] *
第348题.乌贼头部前端有五对腕，其中（）较长。 [单选题] *
第349题.下列鱼中属于平扁形形态结构的是（）。 [单选题] *
第350题.成年鸡也叫新鸡，指（）左右的鸡。 [单选题] *
第351题.具有燥和泻的作用，但多食则滑泻的食物是（）食物。 [单选题] *
第352题.产于日本，大青鲨鱼翅为优，质量较好。 [单选题] *
第353题.干贝品种繁多，下列质量最好的是（）。 [单选题] *
| 扇贝制成的干贝(正确答案) |
| 江珧制成的干贝 |
| 日月贝制成的干贝 |
| 西施舌制成的干贝 |
第354题.一般贝类可分为三层，其中内层为（）。 [单选题] *
第355题.其卵加工而成的鱼籽，色泽金黄，有“黄色钻石”之称。 [单选题] *
第356题.二道窝指的是（）。 [单选题] *
第357题.小红肠源于（）又称热狗肠。 [单选题] *
第358题.来航鸡属于下列哪种鸡。 [单选题] *
第359题.下列属于理化检验的是（）。 [单选题] *
第360题.有一只光鸡，皮肤稍有光泽，肉切断面有光泽，经专家判断，这只鸡属于（）。 [单选题] *
第361题.鱼鳔肥厚、干制后为名贵鱼肚。 [单选题] *
第362题.又叫脊翅、披刀翅。 [单选题] *
第363题.背鳍硬刺有毒，初加工应小心。 [单选题] *
第3题.笔架鱼肚指的是（）。 [单选题] *
第365题.螺蛳最佳的捕捞季节是（）。 [单选题] *
第366题.甲鱼（又称鳖）属于（）。 [单选题] *
第367题.下列不属于民间东北四大山珍的是（）。 [单选题] *
第368题.铜锣鱼指的是（）。 [单选题] *
第369题.海鱼之冠指的是（）。 [单选题] *
第370题.贝类是动物界的第二大门类，世界上现有8万多种，下列不属于烹饪中常用的类别是（）。 [单选题] *
第371题.蛋白质主要由碳、氢、氧、氮组成，其中（）是蛋白质的构造特征。 [单选题] *
第372题.鱼类供食用的主要是躯干部位。鱼的躯干由肌肉组织、（）和骨骼组织等构成。 [单选题] *
第373题.蛤士蟆体色随季节变化，通常背部呈草绿色或棕黄色，雄蛙腹面（），雌蛙一般棕红色。 [单选题] *
第374题.下列刺参中，质量最好的是（）。 [单选题] *
第375题.高原型猪主要分布于、青海、甘肃、甘孜地区。背狭而微凹，腹小臀尖，头狭小嘴直长，耳小直立，繁殖力低，以（）为代表。 [单选题] *
第376题.食物中所提供的营养素中不能供给热能的为 [单选题] *
第377题.食物中植物脂肪与动物脂肪的比应为较为适宜 [单选题] *
第378题.以下烹调方法对营养素的保护较好的是 [单选题] *
第379题.瘦肉精事件是由于哪一类食品污染而引起 [单选题] *
| 生物性污染 |
| 昆虫害虫污染 |
| 放射性污染 |
| 化学性污染(正确答案) |
第380题.以下食物中毒属于化学性食物中毒的是 [单选题] *
| 毒蘑菇中毒 |
| 亚盐中毒(正确答案) |
| 河豚鱼中毒 |
| 霉交甘蔗中毒 |
第381题..菜肴辣子肉丁所用的浆是全蛋浆。 [判断题] *
第382题.一般舌尖最易感觉咸味。 [判断题] *
第383题.加热前调味一般适用于炸.煎.烧.炒.熘.爆等烹调方法制作的菜肴。 [判断题] *
第384题.大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的蟹黄扒冬瓜。 [判断题] *
第385题.制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的是腌渍调味法。 [判断题] *
第386题.最能体现火候的拔丝菜,制作的关键是掌握好炒糖与熬糖的火候。 [判断题] *
第387题.原料加热后的调味一般适用于烧.扒.煮以及煸炒等烹调方法制作的菜肴。 [判断题] *
第388题.蛋泡糊多用于炸，熘类菜肴，其制品特点是菜肴外形饱满.质地松绵.色泽淡黄。 [判断题] *
第3题.焯水的作用之一是便于去皮和切配成型。 [判断题] *
第390题.沸水锅焯水适用血污比较多，腥膻味比较浓重的原料。 [判断题] *
第391题.植物性原料焯水结束后需用冷水激凉。 [判断题] *
第392题.过油走红一般适用于鸡.鸭.方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸.卤等烹饪方法制作菜肴。如虎皮肘子“，“九转大肠”。 [判断题] *
第393题.旺火沸水猛汽蒸的适用于易成熟或成菜需保持鲜嫩质感的菜肴。 [判断题] *
第394题.上浆后立即烹调的主.配料，浆也应适当稠一些。 [判断题] *
第395题.较嫩的原料含水量多，浆宜浓稠一些。 [判断题] *
第396题.经过冷冻的主.配料含水分较少，浆应当稠一些。 [判断题] *
第397题.脆浆糊的主要原料是面粉.水.发酵粉。 [判断题] *
第398题.上浆多用于炒.溜等烹调方法，挂糊一般用于炸.溜.煎.贴等烹调方法。 [判断题] *
第399题.吉利猪排用的是拍粉拖蛋液。 [判断题] *
第400题.咸味最佳的感觉范围是在食盐含量的0.8——2.0%范围之间。 [判断题] *
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