一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1、最易产生组胺的食品是？
A、死后的猪肉
B、存放过长的蛋类
C、死后的鱼肉
D、死后的禽肉
正确答案：C
2、食品加工企业应具备下列哪些基本质量控制措施才能有效保证终产品安全？
A、GMP、SSOP、ISO
B、GMP、SSOP、GAP
C、GMP、ISO、HACC
D、GMP、SSOP、HACCP
正确答案：D
3、含有茄苷的最多的植物是？
A、大豆
B、发芽马铃薯
C、甘蓝
D、萝卜
正确答案：B
4、有毒物质的体内过程属于生物转化的是？
A、代谢
B、吸收
C、排泄
D、分布
正确答案：A
5、非典最早发生是？
A、1997年的
B、2003年的
C、1997年的广州
D、2003年的广州
正确答案：D
6、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是?
A、农业行政部门
B、卫生行政部门
C、技术监督部门
D、食品安全委员会
正确答案：B
7、含草酸较多的食物是？
A、菠菜
B、萝卜
C、芹菜
D、蕃茄
正确答案：A
8、不属于杀灭微生物的措施是？
A、臭氧
B、亚硫酸盐
C、高温
D、降低水分活度
正确答案：D
9、烟熏食品易产生的有毒物质是？
A、苯并芘
B、氯丙醇
C、丙烯酰胺
D、亚硝胺
正确答案：A
10、下列属于物理危害的是？
A、重金属
B、金属碎片
C、寄生虫
D、包装材料的浸出物
正确答案：B
11、不属于狭义食源性疾病的是？
A、营养失调
B、感染
C、中毒
正确答案：A
12、确定关键控制点的方法一般是？
A、分析表
B、决策树
C、直方图
D、排列图
正确答案：B
13、不属于主动转运的特点是？
A、具选择吸收性
B、需要载体
C、高浓度一侧向低浓度一侧转运
D、消耗能量
正确答案：C
14、有机食品的认证标志是由什么组成的？
A、太阳、叶芽
B、都不是
C、人手或叶片
D、麦穗、对勾
正确答案：C
15、有关标准的论述不正确的是？
A、制定标准的对象是重复性事物
B、制定标准的对象是复杂性事物
C、标准的制定是以科学为依据
D、标准具有相对稳定性
正确答案：B
16、防治寄生虫的最有效措施是？
A、不吃生鱼或半生不熟的鱼
B、不用人畜排泄物浇灌农作物
C、家畜散养
D、不生吃水果
正确答案：D
17、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？
A、三个阶段和六个步骤
B、三个阶段和八个步骤
C、四个阶段和八个步骤
D、四个阶段和十个步骤
正确答案：C
18、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作？
A、3
B、10
C、12
D、5
正确答案：B
19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？
A、每半年
B、每三年
C、每两年
D、每年
正确答案：D
20、属于强制性标准的是？
A、GMP
B、ISO9000
C、GAP
D、HACCP
正确答案：A
21、无公害农产品认证的有效期为?
A、四年
B、三年
C、一年
D、二年
正确答案：B
22、不属于整顿内容的是？
A、确定现场物品的数量
B、确定现场物品的位置
C、确定现场物品的要与不要
正确答案：C
23、最早的质量管理模式是？
A、全面质量管理
B、事后检验管理
C、操作者的质量管理
D、统计质量管理
正确答案：C
24、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？
A、鱼类
B、爬行类
C、鸟类
D、哺乳动物
正确答案：A
25、不属于管理活动的四个阶段是？
A、检查
B、处理
C、计划
D、指挥
正确答案：D
26、不属于产品固有特性的是？
A、寿命
B、价格
C、安全性
D、色泽
正确答案：B
27、管理的首要职能是？
A、协调
B、计划
C、指挥
D、组织
正确答案：B
28、5S管理管理中不包括？
A、整理
B、整顿
C、素养
D、安全
正确答案：D
29、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？
A、加小苏打
B、盐腌
C、加醋
D、水煮
正确答案：A
30、真菌毒素一般归在什么危害里面？
A、化学性危害
B、物理性危害
C、生物性危害
正确答案：A
二、多选题（共30题，每题1分，共30分）
1、毒物的生物转化特点有？
A、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出
B、肾脏是代谢的主要器官
C、毒物经代谢转化后一是代谢失活
D、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合
正确答案：ACD
2、下列属于全面质量管理基本原则的有
A、持续改进
B、领导艺术
C、以顾客为关注焦点
D、全员参与
正确答案：ACD
3、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？
A、臭氧浓度
B、电导率
C、杀菌温度
D、开启扭矩
正确答案：ABD
4、下列食物毒性较强的有
A、牛粪菌
B、发芽马铃薯
C、鲜黄花
D、苦杏仁
正确答案：ABCD
5、下列属于化学危害的是
A、金属罐溶出物
B、黄曲霉毒素
C、农药残留
D、重金属
正确答案：ABCD
6、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？
A、面包
B、油炸鸡腿
C、薯条
D、烟熏香肠
正确答案：AC
7、食品安全通常由下列哪些来控制
A、GAP
B、GMP
C、SSOP
D、HACCP
正确答案：ABCD
8、预防生物危害的基本措施有？
A、破坏、消除或减少生物危害
B、抑制有害微生物的生长
C、防止再次污染
D、动物圈养
正确答案：ABC
9、防止寄生虫的措施有？
A、保持良好的个人卫生习惯
B、不用有机肥浇灌农作物
C、充分煮熟后的食品才能食用
D、污水处理后达到环保要求才能排入江河
正确答案：ACD
10、属于食源性致病细菌的有？
A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、枯草杆菌
D、肉毒梭菌
正确答案：ABD
11、管理的对象有？
A、信息
B、财
C、人
D、物
正确答案：ABCD
12、下列属于致病细菌的有
A、沙门氏菌
B、曲霉菌
C、肉毒梭状芽孢杆菌
D、金黄色葡萄球菌
正确答案：ACD
13、计量的特性有？
A、准确性
B、法制性
C、统一性
D、技术性
正确答案：ABCD
14、手的清洁和消毒频率一般是？
A、每次进入车间时
B、离开车间又重新进入车间
C、当手接触了污染物、废弃物后
D、加工期间每隔2个小时
正确答案：ABC
15、有关全员参与叙述正确的有？
A、组织应充分调动和发挥广大员工的主要能动性
B、组织应当掌握人员的技能和经历
C、组织应积极培训员工的新知识、新技术、新经验，提高工作能力
D、组织应对全体员工进行质量意识教育
正确答案：ABCD
16、质量教育的主要内容有？
A、专业技术教育
B、质量意识教育
C、质量管理知识教育
D、质量行为教育
正确答案：ABC
17、关于操作界限叙述正确的有？
A、操作界限没有CL严格
B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品
C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施
D、操作界限比CL严格，在CL范围内
正确答案：CD
18、属于产品的有？
A、软件
B、硬件
C、流程性材料
D、服务
正确答案：ABCD
19、食品中的危害因素一般指？
A、物理性危害
B、转基因的危害
C、生物性危害
D、化学性危害
正确答案：ACD
20、属于HACCP体系的特点有？
A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系
B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系
C、是根据不同的食品加工过程来确定的
D、是一个基于科学分析建立的体系
正确答案：ABCD
21、属于ISO 9000族的核心标准是？
A、ISO 9000
B、ISO 19011
C、ISO 9001
D、ISO 9003
正确答案：ABC
22、属于管理职能的有？
A、计划
B、组织
C、控制
D、监督
正确答案：ABC
23、黄曲霉菌易污染的食物是？
A、玉米
B、小麦
C、花生
D、油菜
正确答案：ACD
24、毒物排出体外的器官有？
A、肾脏
B、皮肤和毛发
C、肝胆
D、肺
正确答案：ABCD
25、影响食品安全稳定性的自身因素有？
A、含糖量
B、水分活度
C、pH值
D、含盐量
正确答案：ABCD
26、下列属于目前禁止使用的食品添加剂有?
A、吊白块
B、山梨酸
C、甲醛
D、水杨酸
正确答案：ACD
27、有关危害的描述正确的有？
A、可利用危害分析表来确定潜在危害
B、危害分析可分为自由讨论和危害评价两项活动
C、显著危害不能确定太少
D、显著危害必须有相应的预防措施
正确答案：ABD
28、食品与其他产品相比有哪些不同点
A、消费的一次性
B、食用性
C、及时性
D、产品质量的延续性
正确答案：ABCD
29、符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有
A、耐酸性较强
B、厌氧
C、耐热性较强
D、不耐干燥
正确答案：BCD
30、有关持续改进叙述正确的有？
A、改进的对象只是产品
B、持续改进是一个渐进过程
C、改进不应等待问题出现才提出改进要求
D、PDCA循环是持续改进的最基本方法
正确答案：BCD
三、判断题（共40题，每题1分，共40分）
1、食品安全更侧重于结果安全，食品卫生侧重于过程安全
A、正确
B、错误
正确答案：A
2、软件是有形产品
A、正确
B、错误
正确答案：B
3、现代食品安全控制采用从农场到餐桌全过程控制
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的
A、正确
B、错误
正确答案：B
5、食品安全管理第一次浪潮是行为规范
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、水生生物，特别是鱼类最易富集镉
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、南京小龙虾事件的症状表现为肌肉疼痛
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、任何食品生产必须有达到GMP规定的SSOP
A、正确
B、错误
正确答案：A
9、QC小组成员一般由3-10组成较合适
A、正确
B、错误
正确答案：A
10、发酵食品易降低其营养价值
A、正确
B、错误
正确答案：B
11、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放
A、正确
B、错误
正确答案：A
12、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的
A、正确
B、错误
正确答案：A
13、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒
A、正确
B、错误
正确答案：B
14、茄碱毒素可通过加热煮熟而除去
A、正确
B、错误
正确答案：B
15、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多
A、正确
B、错误
正确答案：A
16、CAC是食品法典委员会的简写
A、正确
B、错误
正确答案：A
17、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素
A、正确
B、错误
正确答案：B
18、质量检验管理阶段包括操作者的质量管理阶段和事后检验阶段
A、正确
B、错误
正确答案：A
19、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫
A、正确
B、错误
正确答案：B
20、整理工作就是定物、定位、定量
A、正确
B、错误
正确答案：B
21、甲状腺毒的理化性质非常稳定
A、正确
B、错误
正确答案：B
22、鲜黄花菜中含有较高的秋水仙碱
A、正确
B、错误
正确答案：A
23、食品GMP首先起源于美国的食品生产
A、正确
B、错误
正确答案：B
24、QC小组的选题宜大不宜小
A、正确
B、错误
正确答案：B
25、HACCP是一个零风险的食品安全控制体系
A、正确
B、错误
正确答案：B
26、黄曲霉菌最易污染小麦、大米
A、正确
B、错误
正确答案：B
27、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念
A、正确
B、错误
正确答案：A
28、毒物的毒性除与本身毒性有关外，还与体内生物转运和转化有关
A、正确
B、错误
正确答案：A
29、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的
A、正确
B、错误
正确答案：A
30、食品GMP主要从八个方面作了卫生要求
A、正确
B、错误
正确答案：B
31、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感
A、正确
B、错误
正确答案：B
32、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺
A、正确
B、错误
正确答案：A
33、最易受到沙门氏菌污染的食品主要是肉类、鱼类、乳类
A、正确
B、错误
正确答案：A
34、青皮红肉鱼本身含有较高的组胺毒素
A、正确
B、错误
正确答案：B
35、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌
A、正确
B、错误
正确答案：A
36、偏离操作界限的食品是不安全食品
A、正确
B、错误
正确答案：B
37、我国的土壤污染以重金属污染为主
A、正确
B、错误
正确答案：A
38、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性
A、正确
B、错误
正确答案：B
39、CCP一般确定5-10个为宜
A、正确
B、错误
正确答案：B
40、脂溶性毒物不能通过血脑屏障
A、正确
B、错误
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