基本成熟法三
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一、选择题（30分）：
1.以下不属于面点成熟质量标准的是（ ）。
A.色 B.香 C.味 D 意
2.面点制品采用煎的方法进行熟制时，油温一般控制在（ ）。
A.90℃ B.100℃ C 130℃ D.150℃
3.以下关于电热烘烤的操作要领描述不正确的是（ ）。
A.严格控制烤箱温度 B.控制底、面温度
C.掌握烘烤时间 D 掌握熟练的勺工技术
4.炸制操作要领中，叙述不正确的是（ ）。
A.正确选择油脂 B.适当控制火候
C 炸油可以反复使用 D.熟练掌握炸制技术
5.锅贴采用的成熟方法是（ ）。
A.油煎 B 水油煎 C.油烙 D.油炸
6.糕饼类制品中小苏打适用的烤制温度是（ ）。
A.高温 B.低温 C.先高温再低温 D 先低温再高温
7.在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（ ）。
A 煎年糕 B.锅贴 C.煎包 D.生煎馒头
8.炸制酥皮点心时，一般应采用（ ）油炸。
A低温 B.中温 C.稍高温 D.高温
9.烤制面点时，炉温一般控制在（ ）℃。
A.140~160 B.160~180 C 180~250 D.250~300
10.所有成熟方法中，营养损失最小又易被人体消化吸收的方法是（ ）。
A 蒸 B.煮 C.炸 D.烙
11.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（ ）。
A 甜味 B.咸味 C.苦味 D.酸味
12.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（ ）。
A.80℃ B.90℃ C 100℃ D.120℃
13.面点风味的核心是（ ）。
A.色泽 B.形态 C 滋味 D.质地
14.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（ ）。
A.回勺面 B.炸春卷 C.伊府面 D 馅饼
15.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（ ）。
A 乳糖 B.麦芽糖 C.蔗糖 D.果糖
16.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（ ）又可得到较好的效果。
A 微波加热 B.高温加热 C.长时间加热 D.低温加热
17.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（ ）。
A.坚持本色 B.少量缀色 C.控制加色 D 略加润色
18.在下列面点中，（ ）是在熟制的过程中成形、定型。
A.莲花酥 B 开口笑 C.螺丝酥盒 D.像生梨
19.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（ ）以上的炉温。
A.180℃ B.200℃ C.220℃ D 240℃
20.一旦发生烫伤事故，应立即（ ）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
A.用温水神洗 B用凉水冲洗 C.进行包扎 D.用冰块涂抹
21.不属于微波特性的是（ ）。
Ａ.穿透性 Ｂ.吸收性 Ｃ.反射性 Ｄ 间歇性
22.在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（ ）。
A 煎年糕 B.锅贴 C.煎包 D.生煎馒头
23.在下列面点中属于先煮后炒的品种是（ ）。
A.煎饺子 B.粢饭糕 C爆炒刀削面 D.香煎萝卜糕
24.在下列面点中属于先蒸后炸的品种是（ ）。
A.煎饺子 B粢饭糕 C.爆炒刀削面 D.香煎萝卜糕
25.微波对（ ）不具有穿透作用：
Ａ.玻璃 Ｂ金属 Ｃ.一般的陶瓷 Ｄ.木器
26微波容易被含有（ ）的食品吸收而转变成热。
Ａ.蛋白质 Ｂ.脂肪 Ｃ.纤维素 Ｄ水分
27.微波穿透食物的深度一般为（ ）。且随着深度的增加而减弱。
Ａ.1~2cm Ｂ 2~4cm Ｃ.5~6cm Ｄ.7~8cm
28.可用于微波炉加热的容器是（ ）。
Ａ.搪瓷 Ｂ.金属 Ｃ陶瓷 Ｄ.有金属花纹的盘子
29.糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的
高温，一般是（ ）以上时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。
Ａ.100℃ Ｂ.150℃ Ｃ 180℃ Ｄ.220℃
30.微波炉适宜（ ）的食物加热。
Ａ.液体类 Ｂ.密封 Ｃ含水分 Ｄ.带皮、带壳的
二、判断题（30分）：
（ ）1.蒸是利用水传导的热量，使制品受热成熟的一种方法。
（ ）2.蒸鲜肉包的操作程序是：先在电蒸锅内加冷水，然后放上有鲜肉包
生坯的蒸笼，盖上笼盖后开通电源，待水开包子成熟后即可取出.
（ ）3.煮水饺时生坯放得越多越好，这样效率高。
（ ）4.烙是指通过金属传导热量，使制品成熟的一种方法.
（ ）5.水煎包是使用水油煎的方法成熟的.
（ ）6.小笼包在成熟时因为个体小，所以应该采用小火蒸制。
（ ）7.已成形的叉烧包生坯，在蒸笼内放的时间越长则蒸时发得越大。
（ ）8.一般情况下，需要颜色浅的品种，可采用高温炸使其快点成熟。
（ ）9.在制作开花枣这一品种时，为了使其开花应采用高油温炸制。
（ ）10.在制作萨琪玛这一品种时，为了使生坯中的泡打粉、臭粉受热时
产生大量的气体应采用高温炸制。
（ ）11.在面点的熟制中，烘烤是应用最广泛的一种熟制方法，其产品存
放期较长。
（ ）12.烘烤蛋糕时应根据厚薄及成品要求来掌握炉温，坯薄用低温，坯
厚用高温。
（ ）13.在蛋糕的烘烤环节中，正确的操作是先将装有生坯的烤盘放入烤
炉中，然后开启电源，待其自然升温。
（ ）14.用高炉温烘烤出的蛋糕，易造成外焦里不熟的现象.
（ ）15.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
（ ）16.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而
蒸制面点生上色.
（ ）17.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味.
（ ）18.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
（ ）19.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。
（ ）20.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。
（ ）21.微波成熟法与其他成熟方法所不同的是微波加热制品是里外生热
一致、瞬时升温的.
（ ）22.微波炉独特快速的加热方式是直接在食物内部加热，几乎没有热
散失，具有很高的热效率.
（ ）23.一般情况下，微波加热食物需常规加热时间的2倍。
（ ）24.利用微波加热食物的成本比常规成熟法的成本高。
（ ）25.一般情况下，使用微波炉加热食物是很安全的.
（ ）26.利用微波加热食物，微波处在密封环境中，不会泄露，当炉门打
开时，微波炉立即停止工作。因此避免了微波对人体的危害，同时又
避免了常规法容易造成的烫伤等事故.
（ ）27.用微波加热，由于时间短，又很少用水等介质，因此不破坏食物
中所含的对人体有益的各种维生素及营养成分，最大限度地保存了食
物的营养价值.
（ ）28.用微波加热，具有加热快、高效节能、不污染环境、保鲜度好等
优点.
（ ）29.用微波加热的食物，色泽较淡，不易形成外脆里嫩的特色，也无
烘烤食物所产生的干香.
（ ）30.微波炉适宜液体类食物的加热，如水、牛奶等。
三、名词解释（15分）：
1.炒:
。
2.酯化反应:
。
3.美拉德反应:
。
4.焦糖化反应:
。
5.微波成熟法:
。
四、简答题（25分）
1.简述炒的特点及注意事项。（12分）
答：炒的特点：
。
炒的注意事项：
。
2.微波成熟法的特点有哪些？（5分）
答：
。
3.微波成熟法的注意事项有哪些？（8分）
答：
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