1、协助行政总厨督导厨务部各部站严格执行厨务部工作制度和岗位工作责任制。认真负责，恪尽职守，大公无私，公平公正。

2、协助行政总厨做好厨务部各部门的业务联系沟通工作，充分调动员工工作积极性，做到纪律严格，步调一致，权责分明，奖惩分明，各尽所长，优质高效。

3、协助行政总厨严格把好原料价格、质量、采购、管理及菜品制作质量和成本核算关，检查厨房降生、安全工作，做好库品存放管理、设备保养、维修、添置工作。

4、加强与前厅部的沟通，协调厨务部与前厅部的联系，化解矛盾，促进工作。

5、受总经理之托，可代行政总经理处理前厅及厨务部出现的重大问题，并及时报告总经理。

6、努力学习提高经营管理能力，严格遵守规章制度，不、买码，不酗酒滋事、不打架斗殴，树立良好形象。

7、完成总经理交办的各项工作。

行政总厨岗位工作责任制

1、受总经理的委托，主持厨务部工作。参加酒店部门经理例会。严格督导实施厨务部各项制度和岗位工作职责。指导整体菜肴的烹饪技术。传授中餐和其它菜系烹饪技术。恪尽职守，为人师表，大公无私，奖惩分明。

2、根据酒店特点和要求，制定婚寿喜安菜单和零餐菜谱。定期考察餐饮市场，和厨师共同研制推出季节性菜品，以满足客人需求。

3、督导各岗位按程序、标准制作菜肴，确保合理使用原材料。定位菜肴器皿，控制菜肴装盘、规格、数量，把好菜肴出品质量关。

4、调查原材料市场，召开餐饮成本分析会，审查菜肴原材料成本，监督检查进货质量，月终盘点清库，减少损耗，降低成本。

5、定期对厨师进行业务和技术培训。建立厨务部技术档案，参加技术测试和工资调整、考核评估，合理调配员工工作岗位，提高厨师工作积极性。

6、加强与各部门协调配合，及时做好与前厅部的信息沟通，虚心听取客人意见，不断改进经营措施，提高菜品质量。

7、严格督导各线的原材料制品生熟分开，妥善保管。

8、每周将厨务部工作运转情况向总经理汇报，提出存在的问题及改进措施。重大情况及时报告总经理。

9、加强厨务部设备、器材的维护保养。按食品卫生监督的要求做好环境卫生工作。抓好防火措施的落实。

10、努力学习，刻苦钻研，严格遵守各项规章制度。不、买码，不酗酒滋事、不打架斗殴，树立良好形象。

11、完成总经理交办的其它各项工作。

厨师长岗位工作责任制

1、协助行政总厨处理本部门业务工作，做好开餐前各项准备。

2、协助行政总厨制定出零点和宴会菜谱，根据不同季节和重大节日，组织特色食品，推出时令菜式，增加花色品种，促进菜品销售。

3、协助行政总厨积极引导各厨师参与菜肴的设计创新工作。对菜肴原材料进行市场调查，搞好成本核算，狠抓菜品质量，降低成本，提高效益。

4、协助行政总厨定期对厨师进行技术培训，学习新技术和新经验。定期对厨师进行评估和考核，提出晋升调配意见。

5、经常与前厅部联系沟通，虚心听取前厅客人反馈意见，不断改进菜品制作。

6、每日工作完毕，组织检查厨房卫生，做好消防安全工作。

7、努力学习，刻苦钻研，严格遵守各项规章制度。不、买码，不酗酒滋事、不打架斗殴，树立良好形象。

8、完成上级交办的其它各项工作。

厨务部工作制度和岗位工作职责

为保证工作顺利开展，提高工作效率，做到责任分明， 奖惩分明，各司其职，各负其责；加强员工的自律性，充分发挥个人技术，调动员工工作积极性，特制定厨务部工作职责，请各岗位员工对号入座，相互督导，共同遵守。

一、“为厨者，德艺为先”，应品行端正，团结他人，踏踏实实做人，勤勤恳恳做事。严禁拉帮结伙，以老欺新，不尊重他人和同事的行为。

二、严格遵守考勤、考纪制度，工作时间按照厨务部制定的早、中、晚作息时间表执行。迟到、早退，每分种以壹圆计算，扣除，以此类推。请假须向总厨递交请假条，批准后 方可离开（每请假一天按正常的日工资扣除一天），无故旷工两天或以上者作自动离岗处理（工资、风险金视自动离职放弃处理）。

三、提倡节约，反对浪费，爱护和妥善保管使用厨房的火炉器具，工作后要关掉水、电、油、气阀门。要服从总厨的管理和岗位分配。发挥集体精神，提倡助人为乐，不计个人得失，不损人利已，做到店如家，店兴我荣。

四、上班时间要着装整洁卫生，不迟到早退，严禁擅离职守，窜岗离岗，接待客人不讲粗话脏话、不吸烟酗酒、不、买码、打架斗殴，挑衅滋事。

五、为了调动员工的积极性，充分发挥员工潜能，特制定相关的激励考核制度：

1、每月开展一次最受欢迎的优秀员工评比活动，由全体员工评定，被评定者，通报表扬并发奖金200元。

2、每月开展一次最受顾客欢迎菜肴技术能手活动，以前厅部统计的菜肴销售量和顾客表扬次数为准进行评定，被评定者通报表扬并发奖金400元（其中炉头200元，案台100地，荷台100元）。

3、每月被顾客投诉最多的菜肴操作者，以前厅部顾客反馈信息为准，扣发当月工资100元，连续两个月被评定者，即调岗降薪，并通报批评。

4、由于操作者失误造成顾客退单的菜肴，经总厨部门主管鉴定后按其售价由相关人员自觉到吧台买单（注：不在工资中扣除）。

5、由于菜肴变质或有异物被退单者，经总厨部门鉴定后，按其售价由相关人员自觉到吧台买单（注：不在工资中扣除）。

6、在后厨有拉帮结伙，挑事惹非，打架滋事，偷拿偷吃，损坏公物者分别扣工资的20%，对参与吸毒贩毒，聚众、斗殴伤人等违法犯罪的一经发现，予以开除并交机关处理，酒店不承担任何员工违法行为的责任。

7、以上制度和岗位工作职责，请各部门认真阅读，严格执行，如有违反，视情节轻重由酒店总经理进行处罚。

烹饪师岗位工作职责

1、服从行政总厨和厨师长的管理，吃苦耐劳，爱岗敬业，为人师表，树立良好形象。

2、协助厨师长制订各种菜肴和宴会菜谱。全面熟悉掌握各种菜肴的烹制过程，制作特点和技术要求，懂得成本核算和掌握菜品原料的市场售价。

3、负责零点和宴会菜的烹制。积极参与菜品的设计、创新工作，制作菜肴讲究质感、自然、家常和精致，保持菜肴的适口性和亲和性，确保菜品的质量。

4、上班后准备好炉头、必用的生产工具，协助厨师长督导好本档口开餐前准备工作的完成。开餐完毕，按食品卫生要求做好清洁卫生工作，对炉头所有生产工具按要求摆放整齐，关闭本岗位使用的水、电、油、气开关。做好消防工作。

5、努力学习提高经营管理能力，严格遵守规章制度，不、买码、通宵上岗、酗酒滋事、打架斗殴等行为，遵守酒店的各项规章制度，确保酒店经营的正常运行。

6、认真完成上级交办的各项工作任务。

案台主管工作职责

1、熟悉各种菜肴的烹饪方法，有良好的协调能力和组织能力，对厨房的日常生产情况、采购计划、原材料的使用心中有数，验收货物认真负责，严禁腐烂变质，以次充好的原材料进入厨房。

2、负责对洗涤初加工的肉类、禽类、水产品及野味类、蔬菜类原材料的加工（如切丝、片、条、丁、块、花等）工作安排，细化到人。严格监督各案台师的刀工、份量、色泽搭配合格。

3、做到配菜份量规范，执码准确，要求执单快捷，严禁漏配和重复配单。

4、有计划地保管和使用原材料，掌握安排原材料的先后使用，实行综合利用，不得浪费，做好日清库存，及时与前厅部联系，报出急推和估清菜品，做到物尽其用，节约成本，提高效益。

5、协助行政总厨做好月底盘存，参加原材料的市场调查，做好成本核算和把关菜品价格，按照季节变化和客人口味制定各种零餐和宴会菜谱。

6、协助行政总厨调动所属员工的积极性，发挥互帮互助的团队精神，确保工作质量。

7、负责冰箱的管理和日常原材料的存放，生熟分开，摆放有序。工作完毕要做好管区清洁卫生的督导验收工作，执行食品卫生的有关规定，做好消防安全工作。

8、努力学习，刻苦钻研，不断提高业务管理技术，不、买码，不酗酒滋事、不打架斗殴，确保酒店经营的正常运行。

9、完成上级交办的各项工作任务。

案台师岗位工作职责

1、服从案台主管的统一调配，负责肉类、禽类、水产类的细加工（如切片、丝、丁、条、块、剁馅、改花刀等）。

2、负责对加工的各种原材料、肉类、禽类的码味酱制，对粗加工料头进行细加工，并将原材料改成所要求的大小形状。

3、努力提高切配菜的质量和速度，严格遵守“见单配菜，先到先配，先难后易，先荤后素，无单不配”的原则，坚决杜绝错配和重复配制。

4、客人点到的菜肴原料出现断脱，见单后应迅速通知传菜部，通过服务员告知客人换菜，以免引起客人误会。

5、开餐完毕后，要收拾好小料头，将所有的肉类、禽类、水产品按规定封放，进入冰箱，码放整齐，协助主管做好急推和估清菜品工作，提倡综合利用，节约成本，提高效益。

6、按照食品卫生要求，负责做好本档口的冰箱、器具设备及管区的清洁卫生。定期对所用的器具设备进行保养，协助主管搞好月中、年终所有的设备、用品的盘点工作，发现损坏及时报修，做好消防安全工作。

7、努力学习，刻苦钻研，虚心请教，不断提高业务技能。严禁参与、、买码，酗酒滋事、打架斗殴、通宵上网等不良行为。遵守酒店的规章制度，确保酒店经营的正常运行。

8、完成上级交办的各项工作任务。

荷台师岗位工作职责

1、严格按照行政总厨对菜肴器皿的设计定位执行。起菜前应按菜单统一的标准，掌握份量，确保开餐时菜肴出品及时准确。

2、负责做好开餐前的准备工作，检查好器皿用具卫生及盐、味精、酱汁、汤料。备好各种围边用的雕刻饰物，做好菜品的造型装饰。负责按时定人领取物料的登记签字工作。

3、按菜单要求分别起菜，掌握好上菜秩序和速度，发现菜肴错配或规格不对，应及时通知所属案台进行补救。

4、爱护本岗位的设备、用品，协助行政总厨做好月中、年终所有设备、用品的盘点、维修及保养工作，如有损坏及时向行政总厨报告。

5、开餐完毕，负责做好炉台、炒锅、荷台，酱料档、器皿设备及管区的清洁卫生，关好本档的水、电、油、气开关。做好消防安全工作。

6、努力学习，刻苦钻研，虚心请教，不断提高业务技能。严禁参与、、买码，酗酒滋事、打架斗殴、通宵上网等不良行为。遵守酒店的规章制度，确保酒店经营的正常运行。

7、完成上级交办的各项工作任务。

凉菜师岗位工作职责

1、掌握各类卤烧食品的制作和工作流程。懂得成本核算，综合利用，严格控制菜品原材料的成本率。

2、根据季节变化和客人口味，调整翻新花样品种，做到产销平衡，避免浪费。、

3、按不同零点，宴会的要求和规格制作各种冷菜和拼盘，准备各种供应的烧烤原料。

4、协助行政总厨把好食品采购质量，控制食品储存量，严禁向客人提供变质食品，当日剩余制品要用保鲜膜包好，生熟分开，存放冰箱，防止串味污染造成损失。

5、开餐完毕，认真检查并关好管区的水、电、气开关，保持工具清洁并摆放整齐。

6、严格执行食品卫生有关规定，做好消防安全工作。

7、努力学习，刻苦钻研，虚心请教，不断提高业务技能。严禁参与、、买码，酗酒滋事、打架斗殴、通宵上网等不良行为。遵守酒店的规章制度，确保酒店经营的正常运行。

8、完成上级交办的各项工作任务。

面点师岗位职责

1、全面掌握各种面点的工作流程和制做方法，掌握切配、拌制各类点心和小吃的生烹馅料的技术，讲究馅料的成色，懂得得本核算，实行综合利用，严格控制面点房的原材料成本率。

2、遇到货源变化，时令交替，根据客人的口味特点，更换花样品种，协助总厨把好食品的采购质量，对当日剩余制品要用保鲜膜包好，生熟分开，存放冰箱，防止串味污染造成损失。

3、严格执行食品卫生法的有关规定，防止食品污染，绝对不能向客人提供霉变、过期的食品。

4、爱护设备，安全生产。协助行政总厨搞好月中、年终所有用品的保养、保修和盘点。

5、开餐完毕，关好管区的水、电、油、气开关，搞好管区卫生，做到工具清洁，摆放整齐，做好消防安全工作。

6、努力学习，刻苦钻研，虚心请教，不断提高业务技能。严禁参与、、买码，酗酒滋事、打架斗殴、通宵上网等不良行为。遵守酒店的规章制度，确保酒店经营的正常运行。

7、完成上级交办的其它各项工作任务。

上什师岗位工作职责

1、熟悉和掌握蒸、炖、扣等烹方法，班前班后要检查本岗位的各种器皿、工具是否齐全，能否正常使用，确实做到完好无损。

2、负责备好并蒸制各种菜品，保证菜品新鲜味美。

3、开餐前的准备工作要十分充分，各种浇汁、主、辅料事先备齐。积极配合其它炉台，保证上菜质量和速度。

4、有计划安排和使用原材料，做好半成品的储存保管及当日急推菜品的工作，做到物尽其用，节约原料，提高效益。

5、爱护一切设施设备，发现损坏及时报修，协助行政总厨做好月中、年终的设备盘点、保养维修工作。

6、开餐完毕，负责打扫管区的卫生，关掉一切电源、水龙头开关，收管好各种料头、酱汁。严格执行食品卫生的有关规定，做好安全消防工作。

7、刻苦钻研，虚心求教，严禁参与、买码、通宵上网、打架斗殴、酗酒滋事等行为。遵守酒店的规章制度，确保酒店经营正常进行。

8、完成上级交办的其他任务。

水台师的岗位工作职责

1、服从案台师的统一调配，熟悉掌握原材料初加工的各种方法。

2、负责各种海鲜水产品、家禽和野味的宰杀加工，掌握各种原材料的去毛、去皮、去鳞技术，协助案台主管搞好原材料的综合利用。

3、爱护本岗位和店内的一切设施设备，协助案台主管搞好月中、年终所有设备用品的盘点。

4、做好水台及有关场地的清洁、卫生及消防安全工作。

5、努力学习，刻苦钻研，虚心请教，不断提高业务技能。严禁参与、、买码，酗酒滋事、打架斗殴、通宵上网等不良行为。遵守酒店的规章制度，确保酒店经营的正常运行。

6、完成上级交办的其它各项工作任务。

摘菜、洗碗人员工作岗位职责

1、服从行政总厨的一切工作调配。

2、积极配合案台主管的工作，熟练掌握各种时令蔬菜品名，按要求进行摘洗。

3、仔细检查从楼面撤下的餐具是否完整无损，做到一洗、二清、三消毒。发现破损餐具及时上报行政总厨查找责任人。

4、清洗消毒后的餐具立即进入保洁柜，摆放整齐关好门。

5、保洁柜严禁堆放各种杂物及私人物品。

6、协助案台主管做好月底、年终所有餐具的盘点工作。

7、严格执行厨房卫生制度，注意个人卫生（勤剪指甲、洗头、工衣工帽，不准佩戴手饰、耳环）。

8、努力学习，刻苦钻研，虚心请教，不断提高业务技能。严禁参与、、买码，酗酒滋事、打架斗殴、通宵上网等不良行为。遵守酒店的规章制度，确保酒店经营的正常运行。

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