【中图分类号】r155    【文献标识码】a    【文章编号】1672－3783(2012)07－0457－01

【摘要】微生物的分布很广泛，虽然它们对人类的生产生活有一定的积极作用，但它们也常常使工业器材受到腐蚀，使食品及原料和变质，甚至以食物作媒介引起人体中毒、染病、致癌和死亡。本文在此就食品微生物的检验意义及作用进行了分析。

【关键词】食品微生物；检验

近年来，随着分子生物学和微电子技术的飞速发展，快速、准确、特异检验微生物的新技术、新方法不断涌现，微生物检验技术由培养水平向分子水平迈进，并向仪器化、自动化、标准化方向发展，提高了食品微生物检验工作的高效性、准确性和可靠性。

一、 微生物与食品的关系

微生物都是核酸和蛋白质的实体，大多是单细胞，用发酵法生产这些单细胞微生物就可以得到极为丰富的单细胞蛋白。微生物的繁殖速度惊人，一头体重500千克的牛，每天只能合成0.5千克的蛋白质。而500千克的活菌体，只要有合适的条件，在24小时内能够生产1250千克的单细胞蛋白质。单细胞微生物制造出来的蛋白质可以制造人造

肉、人造鱼、人造面粉等食品。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活。1. 热解产物。食品加工的温度过高或方法当(一般当食品加热到190℃以上，即主要通过煎、烤、油炸等方式)时，会产生一些对人体有害的物质:氨基酸变性:蛋白质中的谷氨酸、色氨酸等在190℃以上可产生热解物，如杂环胺类化合物(trp－p－1、gu－p－1、gu－p－2)，对粘膜有强烈的刺激作用和具有诱变性。油脂高度氧化:高温使油脂中的甘油变成丙烯醛而使油脂冒烟;高温还会使油脂发生或促进自身氧化而产生过氧化物和低分子分解产物以及高温油脂产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧其及其他有害物质等，这些物质除能使油脂颜色变深粘度上升外，对人体都有不同程度的急慢性毒性。因此我国《食用植物油煎炸过程中的的卫生标准》(gb7102－94)规定煎炸油酸价应≤5、羰基价应≤50mep/lg、极性组分应≤27%。杂环胺类化合物:杂环胺是在烹调蛋白性食物时从蛋白质及氨基酸的热解产物中分离出来的一类具有致突变性和致癌性的化学物质。从结构上看，它们属于氨基咪唑并喹啉、氨基咪唑并喹恶啉、氨基咪唑并吡啶、氨基吡啶并吲哚并喹啉、氨基咪唑并喹恶啉、氨基咪唑并吡啶、氨基吡啶并吲哚和氨基二吡啶并咪唑的衍生物。一般来讲，食物直接与明火接触或与灼热的金属表面接触烹调(如火烤煎、炸)时容易产生杂环胺类化合物。

2. 苯并芘污染。苯并芘是一种由五个苯环构成的多环芳烃，许多动物实验和流行病学资料表明其与人类某些癌症的发生有着十分密切的关系，主要产生于各种有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟的不完全燃烧。食品在烟熏、烧烤或烘焦等制作过程中产生的b(a)p，主要是由于食品中的脂肪在高温条件下发生热聚而成以及燃料不完全燃烧产生的b(a)p直接接触食品而造成污染。

3. 亚硝胺污染。n－亚硝基化合物的前体主要是亚盐、氮氧化

物、胺和其他含氮物质，这些前体在适宜条件下可形成亚硝胺或亚硝酰胺。不同种类的n－亚硝基化合物在毒性上相差很大，其急性毒性主要是造成肝脏的损害;慢性毒性主要为致癌性。食品污染的主要途径为:①腌制菜时使用的粗制盐中含有盐，可被细菌还原成亚盐，同时蛋白质可分解为各种胺类，而合成亚硝胺。②使用食品添加剂亚盐或盐直接加入鱼、肉中作为发色剂，在适当条件下，均可形成为亚硝胺。防止措施主要是改进食品加工方法。如不燃料木材熏制。在加工腌制肉或鱼类食品时，最好不用或少用盐，一定要用时在成品中的亚盐残留量不得超过70mg/kg。

4. 铅、砷等有害物质污染。造成食品铅、砷等有害金属污染的的途

径主要有:(1)使用工业级添加剂;(2)加工所有的金属机械、容器、管道等设备中所含金属毒物的迁移;(3)使用不符合卫生要求的包装材料中有害物质的溶出和迁移;(4)不合理使用化学洗消剂等。

5. 微生物、病毒等生物性污染。在食品加工中的生物性污染的主要途径是:(1)生熟不分;(2)不洁的容器;(3)从业人员不洁的手;(4)从业人员为带菌(病毒)者;(5)空气中尘埃;(6)未经消毒或消毒不彻底的设备;(7)未消毒或未彻底消毒的包装材料;(8)地面;(9)其他不洁物品。

二、 食品微生物检验的意义及范围分析

食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类，动物的食品中毒的防治措施。此外，食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康;同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。

食品微生物检验的范围包括以下几点:一是生产环境的检验。包括车间用水，空气，地面，墙壁等。二是原辅料检验。包括食用动物，谷物，添加剂等一切原辅材料等。三是食品加工，储藏，销售诸环节的检验。包括食品从业人员的卫生状况检验，加工工具，运输车辆，包装材料的检验等。四是食品的检验。重要的是对出厂食品，可疑食品及食物中毒食品的检验。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数，大肠菌群和致病菌三项:一是菌落总数，菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。二是大肠菌群，大肠菌群是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外.食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。三是致病菌，致病菌既能够引起人们发病的细菌.对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。四是霉菌及其毒素，我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。五是其它，微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒，猪瘟病毒等;另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标。

参考文献

［1］ 乔东.关于完善我国食品检验检测体系建设的思考［j］食品与发酵工业2005(6).

［2］ 孙中明.浅议食品检验检测中技术的应用［j］现代经济信息2009(13).下载本文