配 方： 

高筋粉 85.0% 

低筋粉 15.0% 

酵母 1.2% 

改良剂 0.4% 

盐 1.５% 

糖 12.0% 

水 45.0% 

蛋 8.0% 

奶油 ８.0% 

包裹油： 

丹麦面包专用片状油　　面团的30% 

工艺： 

1、面团搅拌均匀，冰冻松弛４个小时。 

2、包入丹麦面包专用片状油，折叠3×3×3 

每折叠一次放入冰箱松弛３0分钟。 

4、最后开至0.4厘米厚，造型。 

5、醒发：温度36℃

相对湿度75% 

醒发至8成烘烤。 

6、炉温：上火200℃、下火180℃，约15分钟。

抹茶相思

配方

酥油 580克

糖粉 350克

盐 8克

牛奶 150克

抹茶粉 20克

低筋粉 ７00克

高筋粉 300克

红小豆 460克

工艺: 

1、酥油、糖粉、盐一起搅拌至8成发。 

2、慢速加入牛奶拌匀，然后加入过筛的粉类拌匀。 

3、红小豆一起拌成均匀面团。 

4、压成方形放入冰箱冰冻2小时,切成薄饼状 

5、入炉烘烤。

温度:上火160度/下火170度

可爱地瓜杯

原料 数量

酥油 360克

糖粉 120克

盐 10克

蛋黄 220克

全蛋 450克

低粉 100克

BP 20克

地瓜泥 1000克

工艺: 

1、酥油、糖粉、盐搅拌至8成发。 

2、加入鸡蛋搅拌均匀，然后加入过筛的粉类。 

3、最后把地瓜泥一起加入到面糊中，充分搅拌均匀。

4、把拌匀的面糊放入模具中，表面洒上红小豆进行烘烤。

5、烤好后出模放在盘子上，表面洒上糖粉。

温度:上火180度/下火170度

提拉米苏

关于提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事，比较温馨的说法是二战时期，一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中心爱的人…… 

提拉米苏，Tiramisu，在意大利文里，有“带我走”的含义，带走的不只是美味，还有爱和幸福。 

提拉米苏是由松软的手指蛋糕、玛丝卡邦起司Mascarpone、意大利马萨拉酒Marsala，浓醇的意式浓缩咖啡Espresso，加上少许苦香不甜的可可粉制成，口感爽俐醇郁，揉合了起司、咖啡香与酒香，风味深邃而又神秘。

提拉米苏

配方:

1、蛋黄60克 

2、糖55克 

3、马士可邦起司（Mascarpare Cheese)500克

4、柠檬皮屑少许 

5、蛋白60克 

6、意大利浓缩咖啡50克 

7、酒2大匙（可用白兰地、白酒、莱姆酒、意大利玛撒拉甜酒） 

8、手指饼干约14片 

制作方法： 

1、将蛋黄、糖放入盒中，用打蛋器以高速打到略微发白。 

2、加入起司、柠檬皮屑。 

3、将蛋白放在干净的盒中打发，加一些糖后继续搅拌后，再拌入已拌好的起司料中。 

4、浓缩咖啡加酒混合，将手指饼干浸湿后排放于杯底。 

5、铺上一层起司料后，再放一层用咖啡沾湿的手指饼干，以做为底部倒扣盘中时的底用，放入冰箱约一小时后取用。 

6、倒扣盘中撒上可可粉即可食用，亦可加上芒果，口感更加浓郁，让人回味无穷。

在国内由于马士可邦起司（Mascarpare Cheese)较少能够买到,一般来说国内业者都用

奶油芝士(cream cheese)来代替马士可邦起司（Mascarpare Cheese)使用。相对来

说口味会有所区别，但总体口感还是不错的

培果(Bagle)

配方：

材料1 

高筋面粉 600g 

细糖 25g 

盐 10g 

干酵母 12g 

改良剂 5g 

柠檬皮 少许 

材料2 

水 300g 

色拉油 20g

工艺：

(一)将材料1全部倒入盆中搅拌。 

(二)再将材料2之水分次加入搅拌，成团后，再加入色拉油继续拌至油已完全吸收呈表面光滑状。 

(三)将面团取出置于盆内进行基本发酵，约40分钟后变一倍大，即可进行下一步骤。 

(四)分割1个约80g，搓圆松弛约10分钟。 

(五)再将面团搓揉成长条状，两端搓揉接合，如同甜甜圈样。 

(六)将烤盘纸分割成约12x12cm大小，并在中间剪一小洞，并将面团放于其上，发酵约15分钟。 

(七)15分钟后，将面团连同分割好之烤盘纸放于煮滚之热水中烫过，再放回烤盘。 

(八)于面团上刷上蛋白，进炉烘烤，即完成！

温度:上火210度/下火190度

广式月饼

原料 数量

糖浆 80%

枧水 1.5%

花生油 26%

低筋粉 90%

高筋粉 10%

工艺 

1、糖浆、枧水拌匀，加入花生油充分拌匀。 

2、加入三分之一过筛的面粉拌成均匀的面糊 

然后加入剩下的面粉拌成饼皮。 

3、松弛一小时以上包馅。皮馅比例2：8 

4、敲模成型、入炉烘烤。 

5、炉温上火220℃

下火170℃

6、烘烤8分钟左右出炉，冷却后刷上蛋液。 

再烤5～6分钟出炉，再刷一次蛋液。最后 

再烘烤5分钟左右出炉。

台式

酥油 25%

糖浆 65%

蛋黄 10%

β胡萝卜素 少许

月饼专用粉 100%

白豆沙 35%

1、酥油加糖浆拌匀。 

2、加入蛋黄及β胡萝卜素拌匀。 

3、将过筛月饼专用粉加入拌成面团。 

4、最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮。 

5、松弛半小时后包馅成型，皮馅3：7开。 

6、炉温上火175℃

下火160℃

烘烤15分钟

蓝莓乳酪派

配方:

甜塔皮 一份

奶油芝士 550克

糖粉 80克

奶油 60克

玉米淀粉 20克

低筋粉 40克

鸡蛋 100克

动物性鲜奶油 120克

蓝莓馅 适量

工艺：

1、 塔皮均匀捏入塔盘中，底部打孔备用。

2、 奶油芝士、糖粉、奶油用打蛋器打软。

3、 依次加入淀粉、面粉、鸡蛋、动物性鲜奶油拌匀。

4、 把搅拌好的面糊倒入派盘中，上火170度/下火200度，烘烤30分钟。

5、 冷却后放上蓝莓馅，切块即可。

草莓香草慕思

配方:

草莓酱 180克

砂糖 40克

吉利丁 7克

酸奶 65克

君度澄酒 10克

动物性鲜奶油 180克

草莓 适量

香草蛋糕 2片

工艺：

1、 草莓酱、砂糖一起加热约90度。

2、 放入泡软吉利丁融化，冷却至38度。

3、 依次加入酸奶、酒、打发鲜奶油拌匀，即可装入幕思圈。

4、 幕思圈底部先放入一片香草蛋糕，装入一半草莓幕思，在放入一片香草蛋糕，再将草莓幕思装满幕思圈，放入冰箱冻硬。

5、 冻硬后表面装饰一些草莓镜面果胶即可。

香浓巧克力麦芬

配方:

糖粉 190克

奶油 115克

鸡蛋 150克

鲜奶油 265克

低筋粉 150克

高筋粉 150克

BP 10克

可可粉 40克

碎核桃 190克

耐烤巧克力豆 190克

君度澄酒 20克

工艺：

1、 糖粉、奶油打发后，加入鸡蛋拌匀，慢速加入鲜奶油。

2、 过筛粉类一起加入拌匀，形成均匀面糊。

3、 将碎核桃、耐烤巧克力豆、君度澄酒放入面糊，用刮板轻轻拌匀。

4、 装入模具7成满中准备烘烤。

5、 上火180度/下火170度，烘烤20—25分钟普罗旺斯咸蛋糕

配方:

糖粉 150克

奶油 250克

盐 6克

鸡蛋 200克

鲜奶 250克

低筋粉 300克

高筋粉 150克

BP 20克

玉桂粉 2克

匈牙利红椒粉 2克

黑胡椒粗粒 2克

工艺：

1、 糖粉、奶油、盐用搅拌器打发后。

2、 加入鸡蛋拌匀，慢速加入一半鲜奶。

3、 其它原料全部加入拌匀，在加入剩下的一半鲜奶。

4、 放入冰箱冷藏松弛30分钟。

5、 松弛好面糊从冰箱取出，挤入模具，挤至7分满。

6、 上火170度/下火170度，烘烤22分钟。

茶香水蜜桃芝士蛋糕

配方:

砂糖 15克

水蜜桃果肉泥 250克

低筋粉 38克

绿茶 2克

奶油芝士 500克

蛋黄 80克

蛋白 120克

砂糖 100克

柠檬汁 10克

工艺：

1、 水蜜桃果肉泥、绿茶打碎，煮沸后加入砂糖、低筋粉，拌匀备用。 

2、 奶油芝士搅软后加入蛋黄拌匀，再加入加工好的水蜜桃面糊。

3、 蛋白加柠檬汁打起泡后分两次加入砂糖，搅拌至中性发泡。

4、 将蛋白糊和前面搅拌好的面糊轻轻搅拌均匀。

5、 在圆模中放入一片蛋糕底，再到入面糊烘烤。

6、 上火170度/下火150度隔水烘烤，时间50—60分钟

茶香水蜜桃芝士蛋糕中用的水蜜桃可以用黄桃罐头代替,不用绿茶也可以用茉莉花茶,

香味会更好.

覆盆子慕思

配方：

覆盆子果泥 250克

砂糖 35克

吉利丁 20克

动物性鲜奶油 250克

烤熟奶油派皮 1块

工艺：

1、覆盆子果泥、砂糖加热至砂糖溶解。

2、加入吉利丁搅拌至溶解。

3、略冷却后再加入打发的动物性鲜奶油。

4、幕思圈底部先放入一片烤熟奶油派皮，装入覆盆子幕思，将幕思装满幕思圈抹平，放入

冰箱冻硬。将冻硬幕思取出，表面刷上覆盆子果胶，以巧克力围边，表面用薄荷叶、

水果等装饰即可。

绿茶慕思

配方：

牛奶 250克

绿茶粉 10克

蛋黄 35克

吉利丁 16克

蛋白 70克

砂糖 80克

水 30克

动物性鲜奶油 250克

烤熟奶油派皮 2块

工艺：

1、牛奶、绿茶粉煮热，加入蛋黄一起搅拌（勿煮沸）。

2、拌匀离火，加入吉利丁使之融化。

3、砂糖加水煮至120度，蛋白打发边打边加入煮好的糖浆，搅打至光滑绵密。

4、将两者一起搅拌均匀，再加入打发的动物性鲜奶油。

5、方形幕思圈底部先放入一片烤熟奶油派皮，装入一半幕思，在放入一片烤熟奶油派皮，

再将幕思装满幕思圈抹平，放入冰箱冻硬。将冻硬幕思取出，表面挤上少许鲜奶油，放上

巧克力、薄荷叶等装饰即可。

意式坚果脆饼

配方:

砂糖 250克

小苏打 2克

盐 5克

鸡蛋 150克

中筋面粉 350克

核桃仁 60克

胡桃仁 40克

杏仁 50克

工艺：

1、将所有原料一起搅拌成均匀面团。

2、将面团整型成宽9CM、长23CM，表面刷上蛋奶水进行烘烤。

3、烘烤40分钟后取出，稍凉后切成1.5CM厚薄片。

4、将切好饼干平放在烤盘上，回烤箱烘烤10分钟后翻面再烤10分钟即可。

5、炉温：上火170度/下火170度。

芒果慕思

配方:

奶油芝士 200克

砂糖 100克

芒果泥 100克

砂糖 100克

蛋黄 40克

吉利丁 15克

动物性鲜奶油 300克

芒果表面淋酱

芒果泥 50克

砂糖 60克

水 300克

蛋黄 30克

吉利丁 15克

工艺：

1、 奶油芝士、砂糖用打蛋器搅拌柔软，加入芒果泥拌匀。

2、 将蛋黄、砂糖隔水加热，至85度后加入吉利丁。

3、 然后加入加工好的芒果芝士拌匀。

4、 将动物性鲜奶油打发至7成，然后放在一起搅拌均匀。

5、 幕思圈底部先放入一片香草蛋糕，装入一半芒果幕思，在放入一片香草蛋糕，再将芒

果幕思装至幕思圈9分满，放入冰箱冻硬。将冻硬幕思取出，表面用芒果表面淋酱抹

匀，最后用巧克力片、薄荷叶、水果装饰即可。

茉莉巧克力慕思

配方

水 150克

茉莉花茶 10克

蛋黄 100克

砂糖 20克

奶油芝士 500克

吉利丁 18克

苦巧克力 250克

砂糖 100克

动物性鲜奶油 500克

工艺：

1、水煮开后加入茉莉花茶泡出味道后，过滤。

2、将蛋黄、茉莉花茶水、砂糖隔水加热，至87度后加入吉利丁。

3、然后加入已经隔水融化的苦巧克力拌匀。

4、将动物性鲜奶油打发，然后放在一起搅拌均匀。

5、幕思圈底部先放入一片巧克力蛋糕，装入一半巧克力幕思，在放入一片巧克力蛋糕，

再将巧克力幕思装满幕思圈，放入冰箱冻硬。将冻硬幕思取出，表面抹上巧克力镜面

果胶，周围用巧克力线条围边，最后表面放上半颗草莓装饰。

熏衣草芝士塔

配方:

甜塔皮 一份

奶油芝士 350克

奶油 90克

糖粉 130克

盐 6克

蛋黄 150克

动物性鲜奶油 350克

低筋粉 80克

芝士粉 70克

熏衣草 5克

工艺：

1、塔皮均匀捏入塔模中，底部打孔备用。

2、奶油芝士、奶油、糖粉、盐用打蛋器打软加入蛋黄拌匀。

3、慢慢加入动物性鲜奶油搅拌成均匀面糊。

4、将剩下原料放入一起拌匀。

把搅拌好的面糊倒入塔模中，上火180度/下火200度，烘烤35-40分钟。

苏式Q芯饼

配方：

油皮 低筋粉 800克

高筋粉 200克

糖粉 180克

奶粉 120克

蛋黄 100克

奶油 300克

冰水 400克

油酥 低筋粉 1000克

酥油 500克

Q芯 牛奶 960%

糖粉 720%

糯米粉 460%

盐 6%

玉米淀粉 200%

工艺：

1、油皮原料搅拌均匀，搅拌至光滑，松弛30分钟。 

2、油酥原料充分搓匀。 

3、油皮、油酥按1：0.8的比例包酥。 

4、将面团擀开至4毫米三折两次，再卷成筒状松弛30分钟。 

5、按皮馅比例5：4包馅成型中间包入Q芯。 

6、烘烤炉温 上火210℃下火190℃

绿茶乳果月饼

配方：

雪白乳化油 30%

糖粉 10%

糖浆 70%

绿茶粉 3%

月饼专用粉 100%

工艺：

1、雪白乳化油和糖粉充分拌匀。 

2、加入糖浆拌成均匀体。 

3、将绿茶粉加入拌匀至形成绿色油膏。 

4、最后将过筛的月饼粉加入拌成饼皮。 

5、松弛半小时后包馅、成型，皮馅3：7。 

6、入炉烘烤 上火180℃

下火160℃

烘烤16分钟。

芝士培根派

配方：

派皮： 酥油 300克

糖粉 70克

水 50克

盐 6克

高筋粉 400克

派馅水： 鸡蛋 200克

三花蛋奶 400克

糖粉 30克

盐 6克

馅料： 洋葱 

培根

马苏里拉芝士

工艺：

1、派皮部分全部拌匀后放入冰箱松弛2小时。 

2、冻好的塔皮放入模具中捏制成型。 

3、将洋葱、培根、马苏里拉芝士切成丁放入捏制好的塔皮。

4、派馅水搅拌均匀到入模具中，八分满即可。 

5、表面洒上新鲜小茴香、黑椒粒。 

6、入炉烘烤。上火200度，下火230度。烤18分钟左右，烤熟即可。 

面团的发酵原理

面团的发酵是整个面包制作环节中最重要的一步。说到面团的发酵，就要先说说酵母。酵母（yeast），也有称依士、酵素的，它是一种真菌，能发酵的生物膨胀剂。

酵母的发酵原理：

酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提，是面团在 揉面 时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75%左右。

酵母的种类：

1.鲜酵母，鲜酵母是酵母乳液经过压榨，色泽为淡黄色或乳白色的方块状。鲜酵母活细胞数量大，所以发酵速度快，产品香气足，而且价格便宜。但是鲜酵母的发酵作用不稳定，而且使用前需要活化（用35℃温水将酵母浸泡，搅拌均匀），再者它对保存温度要求严格（在0~4℃的低温下保存）不适合运输，保质期也比较短，大概1个月吧。所以鲜酵母都是生产厂家专用，家庭用户一般也不容易购买到。鲜酵母的用量一般是面粉的2%-4%。

2.活性干酵母：是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。这种酵母保质期很长，大约2年。干酵母活力大也很稳定，但是这种酵母发酵时间很长，并且事先也需要20多分钟的活化，才能放入面粉使用。所以并不广泛被使用。

3.即发干酵母：是目前家庭最常用的一种，它是最新工艺将酵母乳液分离低温脱水干燥而成。色泽呈微淡黄色细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装后，呈松散颗粒状。密封情况下，可在常温贮存，保质期未开封时大约1年，开封后要尽快使用，如果存放时间长要加大使用的剂量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即发的干酵母使用比较简单，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液体混合再混入面粉，经过搅拌后即可进行发酵。

影响发酵的因素：

1.温度，是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。

2.酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%，根据面包的品种不同，加入的酵母份量也不一样，如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。

3.面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。

4.水：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。所以，面团越软越能加快发酵速度。

5.其他配料的影响：首先是盐，盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受到。但食盐可增强面筋筋力。使面团的稳定性增大。所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。其次是糖，糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响，所以要注意按配方说明份量来制作最好。

面团发酵的次数、时间和温度：

一般的面包需要两次发酵，一次是基础发酵，就是面团揉好后整块进行的第一次发酵。基础发酵的理想温度为28度，相对湿度为75%，发酵时间根据面团的份量和配比不同需要50-90分钟左右。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。

还有一次是最后发酵:又称二次饧发。这是指面团分割小份都整型好，并且排入烤盘，不再移动位置就可以烘烤的状态下，再放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为30-35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。

工业生产面包会用发酵箱这种设备来进行面团的发酵，但是家庭制作一般不具备这样的条件。不过我们在家里可以创造一个类似发酵箱的环境。找一个密封的空间，比如烤箱、微波炉、或者泡沫箱子。将面团放入容器盖上盖子或湿毛巾保湿，放入密封的空间进行发酵，同时在里面放一盘热水（80度即可），使空间的温度和湿度上升，注意水不要太热，同时要跟面团隔开一定的距离。北京夏天的桑拿天就是最适合面团发酵的一个温湿度了，大家可以想像那个环境下的温度和湿度的感觉。