湖北省学校食品安全“放心食堂”建设现场考评细则
| 项目内容 | 项目标准 |
| 责任管理 | 单位持有有效餐饮服务许可证；在食堂显著位置悬挂量化分级监督信息公示牌，且公示牌上所设内容完整。 （*） |
| 建立食品安全管理组织机构及责任体系，明确校长是学校食堂食品安全第一责任人，设有专职食品安全管理员，并与监管和主管部门签定责任书。 （*） | |
| 校长应每学期至少主持召开一次专门会议，至少进行一次食品安全自查。 | |
| 食品安全管理员进行日常食品安全检查每周不少于1次，检查有记录、整改有结果。 | |
| 制度管理 | 建立食品安全追溯制度。学校食堂原料采购、食用和库存等数据进行全链条监管，采购索证索票、进货查验和台账记录执行良好，且具可溯源性。 |
| 建立食品安全管理档案。档案内容包括监管部门的监督意见书、现场检查笔录和本单位食品安全检查记录，整改报告等。 | |
| 建立人员健康管理与教育培训档案。培训档案包括食品安全知识培训计划、内容、记录和成绩等。 | |
| 建立技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员等“五员”管理制度。明确具体人员及职责并公示。 | |
| 建立人员健康管理制度。认真执行晨检制度并有记录。从业人员均持有健康合格证。 （*） | |
| 健全完善食物中毒及突发事件应急预案，开展应急演练。 | |
| 建立食品安全责任保险制度。将参保情况与日常监管、监督抽验、量化分级挂钩，作为考评依据。 | |
| 设施布局 | 食堂距暴露垃圾场(站)等污染源25米以上。 （*） |
| 食品处理区设置专用的粗加工、烹饪、餐具清洗消毒、备餐、半成品贮存、切配场所。流程布局合理，并能有效防止在存放、操作中交叉污染。食品加工处理流程按照生进熟出的单一流向。 | |
| 各专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。专间内设有空调设施、空气消毒设施、专用工具容器、清洗消毒设施和冷藏冷冻设施，设备设施运转良好能满足需要，“三防”设施齐全。 （*） | |
| 用于原料、半成品、成品的加工工具、容器应分开使用，且有明显标识。 | |
| 按“色标管理”对餐饮用具实行“红、绿、蓝、”三色进行区分，分别为动物类食品红色、植物类食品绿色、水产品蓝色，防止在食品加工中引起的生熟交叉污染，降低食品安全风险。 | |
| 仓库内有足够数量货架，按要求分类存放，货物要离地、墙10公分以上。冷藏冷冻设施及通风、防潮、防鼠等设备设施正常运转。 （*） | |
| 餐厨废弃物盛放容器采用密闭式或加盖，外观清洁；与有餐厨废弃物处理资质的单位签订餐厨废弃物处理协议；餐厨废弃物处理台账记录清晰完整可追溯。 | |
| 规范操作 | 餐用具清洗消毒有专用水池，消毒设施满足需要，且有明显标识。消毒后的餐用具应存放在密闭保洁柜内。 |
| 水源充足，水质达到卫生标准，有供应开水、热水的设施，供水卫生良好。设有专用洗涮水池，消毒设施，设有足够的供用餐人员使用的洗涤设施。 | |
| 从业人员操作时应穿戴整洁，操作行为规范。 | |
| 生熟食品分开存放，冷冻冷藏设施满足需要，标识清楚，避免交叉污染。 | |
| 食品添加剂专人采购、专人领用、专人保管、专账登记、专柜存放等五专规定落实，不违规使用食品添加剂。 | |
| 无违规制作凉菜、违规加工制作豆角或使用亚盐等行为。 （*） | |
| 加工间地面、天花板、灶台及加工器具、四周墙面整洁，下水道通畅，无卫生死角、异味。 | |
| 烹调后的熟食品以及其他成品、半成品存放在台面10分钟以上时应加盖加罩。 | |
| 加工后的食品应与半成品、原料分开存放。用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触；盛装食品的容器不得直接放置于地面。 | |
| 每份留样食品至少100克，留样容器要密封标明日期，冷藏保存48小时以上，留样记录齐全。 （*） | |
| 库房内食品、原辅料应分类存放，无杂物和有毒有害的物品。原辅料符合食品安全要求，有效期、标签、标识齐全。 | |
| 社会监督 | 建立学校食堂社会监督员制度。聘请社会监督员，对学校食堂食品安全进行群众监督并检举各种违法违规行为。 |
| 实施学校食堂明厨亮灶工程建设。将食品加工操作间、洗消间等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频传输等方式进行展示；学校量化分级提升计划应纳入目标考核，做到有计划、有方案的稳步实施。 （*） |
