它第一学期首先开设的基础学科，共需72课时，主要讲述各类烹饪原料的品种、产地、产季、营养特点、品质检验及其有关的储存知识，针对就业班的特点，授课教师应联系生活实际补充讲解各种原料在烹调中的应用。《烹饪原料知识》的教学任务和要求是：使学生了解烹饪原料的种类及基本性质；熟悉主要原料品种的产地、上市季节、烹饪中的应用及河北名特烹饪原料知识，并掌握主要烹饪应用。

具体课程内容包括：

绪论    

 I、教学目的、要求：

 使学生了解烹饪原料知识研究的对象，范围内容及目的

任务；认识烹饪原料知识与相关学科的有机联系；明确学习烹

饪原料知识的重要意义。

Ⅱ、内容提要：

    (一)烹饪原料知识研究的对象和范围

    (二)烹饪原料品种繁多，运用广泛的基本原因

    (三)研究烹饪原料的目的任务

    (四)烹饪原料知识的基本内容

    (五)学习烹饪原料知识的重要性

    第一章烹饪原料的基本知识

    I、教学目的、要求：

    使学生了解主要烹饪原料中主要化学成分的基本特性及

  对烹饪原料品质的影响；熟悉烹饪原料分类的基本方法；明确

  烹饪原料选择的原则和要求；掌握烹饪原料品质检验和保管

  的基本方法。

    Ⅱ、教学内容：

    第—节烹饪原料的化学成分

    (一)化学成分的种类及性质

    糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水。

    (二)化学成分对原料品质的影响及其在烹饪中的变化

    第二节  烹饪原料的的分类

    (一)分类的意义和作用

    (二)分类的方法

    第三节烹饪原料的选择

    (一)烹饪原料的选择目的和作用

    (二)烹饪原料选择的原则

    (三)烹饪原料选择的基本要求

    第四节  烹饪原料的品质检验

    (一)品质检验的意义

    (二)烹饪原料品质的基本要求

    (三)品质检验的依据和标准    ，

    (四)品质检验的方法

    第五节  烹饪原料的保管

    ’(一)烹饪原料保管的目的和作用

    (二)影响烹饪原料质量变化的因素

    (三)烹饪原料的保管方法    ．

    Ⅲ、教学重点：

    烹饪原料品质的基本要求和检验、保管方法。

    Ⅳ、教学建议：

    本章是全书的总纲，讲授日搜适当控制广度和深度，以便

更好地指导学生对下列各章内容的学习。

第二章粮食

    I、教学目的、要求：

    使学生了解各类粮食品种的化学成分构成及特性；明确

粮食在烹饪中的应用和作用；熟悉粮食品质的检验和保管的

基本要求。

    Ⅱ、教学内容：

    第一节粮食的化学成分

    (一)主要化学成分的含量

  ，  (二)主要化学成分的特性

    第二节粮食的种类

    (一)稻米的主要品种和特点

    (二)面粉的主要品种和特点

    (三)其它粮食

·    第三节粮食的品质检验和保管

(一)粮食的品质检验

    (二)粮食的保管要求

    第四节粮食制品

    (一)豆制品

    (二)其它制品

    Ⅲ、教学重点i稻米和面粉主要品种的营养构成特性，品

质标准及其在烹饪中的应用。

    第三章蔬菜

    I＼教学目的、要求：    

    使学生了解蔬菜的化学成分和营养价值；熟悉各类蔬菜

主要品种的产地、上市季节及烹饪中的作用；掌握蔬菜的品质

检验和保管方法。

    Ⅱ、教学内容：

    第—节蘸菜的化学成分

    (一)有机酸、挥发油、色素等化学成份的含量

    仁)有机酸·、挥发油、色素等化学成份的特性    

     第二节蔬菜的分类    

   (——)叶菜类    

    (二)茎菜类        

    (三)根莱类    

    (四)果莱类      

    (五)花菜类    

    第三节常见的蘸菜品种    

    (一)人工栽培的蔬菜品种    

    (二)野生的蔬菜品种    

    第四节蔬菜的品质检验与保管    

    (一)蔬菜的品质检验

    (二)蔬菜的保管

    第五节蔬菜制品

    (一)脱水干菜    

    (二)腌菜    

    (三)酱菜    

    (四)酸渍莱    

    CE)豆制品

    Ⅲ、教学重点：

    蔬菜的化学成份；常见蔬菜的上市季节和在烹饪中的应

用及保管。

    Ⅳ、教学建议：    

    有重点地介绍本地的常见品种，采用标本、挂图等加强直

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