A一料一档成本核算
净料成本=毛料价×毛料量÷净料量
出料率=净料重量 ÷ 毛料重量 × 100%
B一料多档成本核算（单位成本）
净料成本=毛料量 ×毛料价× 出料率÷ 净料重量
C多料一档成本核算 （单位成本）
混合净料成本=实际成本总额÷ 混合净料重量
D多料多档成本核算（单位成本）
净料成本=（毛重量 ×毛价 +配料量× 配料价 +调料价） ×出料率 ÷净料重量
002库房成本核算
库存短缺额=账面库存额-实际库存额
库存短缺率=库存短缺额÷仓库发出原料意额×100%
平均库存=期初库存+期末库存 ÷2
库房周转天数=出库货物总额 ÷平均库存
原料资金周转天数=计划期天数÷库存周转次数
月度成本总额=月初库存额+本月进货-月底库存
价格差=实际价格 ×实际用量-标准价格×实际用量
数量差=标准价格 ×实际用量-标准价格×标准用量
成本差=实际价格 ×实际用量-标准价格×标准用量
003采购进货成本控制：
价格差=进货数量×（实际进货价-标准价格）
库存容量控制：
最高存量=日均需要量×（进货意隔天数+安全保险天数）
最低存量=日均需要量×（安全保险天数+提前采购天数）
004每天上岗人数的确定方法：
人工成本核算
工作效率=（营业收入-原料成本）÷职工人数
人工成本率=工资总额÷营业收入×100%
库存原料周转率=原料发出额÷原料平均库存额
库存原料周转率=（月初库存额+本月采购额-月末库存额）÷【（月初库存额+月末库存额）÷2】
日上岗人数=每班预定宴会人数 ÷平均劳动定额 ×班次+固定员工人数
上岗人数定员=每班上岗人数×每天班次数×7÷5
接待人次定员=（座位数×上座率×计划班次）÷（定额接待人次×计划出勤率）×7÷5
005餐厅餐位数=餐厅总面积÷餐位平均面积
006销售弹性系数是不同时期销售额的变化和客源变化的比值
销售弹性系数={（2不同时期产品销售额-1不同时期产品销售额）÷1不同时期销售额}÷{（2不同时期客源数量-1不同时期客源数量）÷1不同时期客源数量}
当弹性系数销售＞1时，说明客人消费水平提高
当弹性系数销售＜1时，说明客人人均消费水平降低
当弹性系数销售=1时，说明市场相对稳定
价格弹性系数：随时分析价格变化对销售量的影响，合理掌握价格求得价格和市场销售的最佳适应性
价格弹性系数=【（2不同时期产品销售量-1不同时期产品销售量）÷1不同产品销售量】÷【2（不同时期产品价格-1不同时期产品价格）÷1不同时期产品价格】
当价格弹性系数＜1时说明价格变化对销售量的影响小，可以适当调价 以扩大产吕销售
当价格弹性系数=1时说明价格变化会引起销售量等比例的变人价格越高销售量越少
当价格弹性系数＞1时，说明价格变化对销售量的影响最大这时涨价会引起销售量更大比例的减少。
007根据菜点平均销售份数确定喜爱程度和生产任务：
喜爱程度=菜点平均数÷ 全部菜点平均数 ×100%
菜点生产任务量=预测平均份数× 喜爱程度
喜爱程度=销售份数÷接待人次×100%
预计生产份数=预计接待人次×喜爱程度
008耗损率确定法：适用鱼肉 海鲜 冷冻
原材料需要量=单位产品用量×生产任务量÷（1-原材料耗损率）+预防保险量
涨发用量等值法：
原材料需要量=【单位产品量×生产任务量÷（1-原材料耗损率）+预防保险量】÷（1+原材料涨发率）
008食品原材料采购数量的确定方法：
每日购进核定法 适用于蔬菜 瓜果 鲜肉 活鱼
每日购进量=当日需要量-厨房现余量
标准存量核定法 适用于定期采购的各种干货和需要建立短期储备的冷冻原料：标准存量=订货期间日均用量×采购间隔天数+保险量
采购数量=标准存量+订货期间日均用量×原料发送天数-现存量
季节储备量=日均用量×季节储务天数
特殊需求确定法：适用于高档宴会和计划外的特殊临时采购量：
特殊原料临时采购量=单位净料用量×特殊产品份数÷（1-原料加工损耗率）+预防保险毛料量
账货相符率=计划期账货相符笔数÷库存账货总笔数×100%
保管损失率=计划期保管损失金额÷同其平均储存额×100%
009毛利率法根据经验或经营要求决定，故称计划毛利率这种方法只计算饮品的原料成本而不考虑其他成本因素。
毛利额指酒水售价减去酒水直接成本后得到的利润
毛利率指酒水毛利额与酒水售价的比
毛利率=毛利额÷售价×100%
毛利额=酒水售价-酒水直接成本
毛利率=（营业收入-原料成本）÷营业收入 ×100%
成本率指单位酒水产品成本与酒水售价的比
成本率=酒水成本÷酒水售价×100%
成本率=原料成本÷营业收入×100%
利润额=营业收入-成本-费用-税金
利润额=营业收入×（1-成本率-费用率-税率）
利润率=计划期利润总额 ÷营业收入×100%
成本额=营业收入×（1-毛利率）
耗损率=耗损量÷毛料量×100%
鸡尾酒度数=【基酒的酒度×基酒量÷（基酒量+各种辅料量 ）】×100%
010酒水零杯销售的核算
零杯销售额=【（每瓶酒容量-每瓶允许流失量）×实际使用瓶数×每份标准售价】÷每份标准容量
011酒水的定价：以成本为基础的定价法
系数定价法=100%÷原料成本率=酒水价格=原料成本×定价系数
售卖价=成本额÷成本率
当日销售数=上日结存+本日上货-本日盘存-拆零数
原料成本系数定价法
系数定价法=【（1÷40%）×4】÷成本率 备注：40%是成本率 4是成本 1÷40%是成本系数
全部成本定价法：
售价=（每份饮品的成本+每份饮品的人工费+每份饮品的经营费用）÷（1-要达到的利润率）备注：每份饮品的原料成本可直接根据饮用量计算。人工费用可由人工总费用除以饮品份数。经营费用也用此法。
012本 量 利综合分析定价法：
本 量 利分析定价法是根据饮品成本 销售情况 赢利要求综合定价的一种方法 其方法是将酒单上所有饮品根据销售量及其成本分类1高销售量 高成本 2高销售量 低成本 3低销售量 高成本 4低销售量 低成本。虽然第2类饮品容易得益，实际四类都有，后根据毛利率法计算酒单上酒品价格，这一方法综合考虑了需求 表现成为销售量，酒吧成本和利润之间的关系，并根据成本越大 毛利量越大 销售量越大毛利量越小。
013酒品销售价格
瓶装酒售价=每瓶进价÷成本率
零杯销售价=每杯成本÷成本率
量杯销售价=每量杯成本÷成本率
混合饮料销售价=【主要配料整瓶售价÷（每瓶容量-允许流失量+其他配料整瓶售价）】÷每份容量
每瓶容量允许流失量=【主要配料整瓶售价÷每份容量+其他配料整瓶售价÷（每瓶容量÷每份容量）+其他添加品】÷成本率
014日常营业中的成本控制
整瓶销售的酒水应得营业收入=（实际消耗瓶数-应扣项目消费瓶数）×每瓶标准售价
零杯销售的酒水应得营业收入=（每瓶容量-允许流失量）÷每杯容量×实际消耗瓶数×每杯标准售价
应得营业收入与实际收入的比较
营业收入差异=应得营业收入-实际营业收入
营业收入差异率=（应得营业收入-实际营业收入）÷应得营业收入×100%
差异率在1%---3%
015标准成本控制
标准成本控制是定期将酒水的标准成本与实际成本做比较，从百分比的变化中检查酒水成本管理是否存在问题的一种管理方法，标准成本率和实际成本率的差异不应超过0.5%。
实际成本=期初库存额+本期领料额-期末库存额
酒水销售的应得营业收入计算：
品名 每份标准成本 每份售价 成本率 销售数 标准成本总额 营业收入
1450.21 4651.75
标准成本率=1450.21÷4651.75×100%=31.18%
实际成本率=1470.29÷4651.75×100%=31.61%
差异 0.43%
期初库存 2765.51
期内领料1371.60
期末库存 2666.82
本期实际成本1470.29
016纯酒的标准成本
方一：先求出
每瓶酒实际所斟杯数=瓶酒容量÷每杯纯酒标准容量-允许溢出量
再求出
每杯纯酒的成本=瓶酒成本÷杯数
酒水的损耗控制成本百分比法：
在指定的时间内比较消耗与消费的酒品成本，得出的百分比数字再与标准成本百分比比较 这一方法要求酒吧应有营业前后的实际库存数据，以及营业期内的酒品购入量。
先求出指定时期内可供销售的酒品值。X=营业前库存值=购进值
再求出指定时期内消耗酒品的成本。成本=X-营业后库存值
后求出指定时期内酒吧成本百分比。酒吧成本百分比=消耗酒品成本÷总销售值。
因为啤酒葡萄酒和烈酒的成本不同所以必须分别计算它们的成本百分比，成本百分比=成本÷售价。将它与计划的标准成本百分比相比较 也可以与前期的同类数字相比较，如果高于标准成本百分比的0.5%应找出原因。
盎司法：
与成本百分比法的原理相同只是用盎司数来测量浪费数量计算出消耗盎司量
消耗盎司量=营业前库存量-营业后库存量
求出销售的盎司总量 根据帐单计算出每一类酒品的销售次数，然后分别与每一种饮品的盎司数量相乘，便得到每一类饮品的盎司量，最后将各类饮品盎司量加总便得到了销售的盎司总量求出浪费的数量。
浪费数量=消耗的盎司量-销售的盎司量
酒吧经营产品的分析：
销售增长率=（Q2-Q1）÷Q1
Q1为上一期年的实际销售额
Q2为计划期年的实际销售额
酒吧经营的保本销售分析：
量 本 利公式进行计算：
保本销售额=固定成本总额÷（100%-变动成本在营业收入中所占百分比）
到达期望收益的销售额=（固定成本总额+投资期望收益）÷（100%-变动成本在营业收入中所占百分比）
酒水定价6个种序
017预测价格需求
需求的价格弹性=需求量变化的百分比=(Q2-Q1) ÷Q1
需求的价格弹性=价格变化的百分比=(P2-P1) ÷P1
Q1表示原需求量Q2表示变动后的需求量
P1表示原价格P2表示变动后的价格
例：咖啡厅酒单中的兰山咖啡价格从35元降到26元需求量从每天平均销售62份增加至97份则此酒水需求的价格弹性为（97-62）÷62=56%=2.15＞1
为（26-35）÷35=26%=2.15＞1
大于1说明需求是富有价格弹性。小于1说明需求缺乏价格弹性。
2确定价格目标
3确定成本与利润
4评估企业环境
5选技价格策略 成本因素 需求因素 竟争因素
6确定最终价格
酒水定价法：
酒水成本=酒水原料成本+人工成本=经营费用
原料：主料 配料 调料
人工成本：全部工作人员的工资和费用
经营费用：管理费用 财务费用 销售费用 租金 生产和服务 设施的折旧费用 燃料和能源费 餐具和用具 公关费 其他低值易耗品费 采购费 绿化费 清洁费 广告费 。下载本文
