餐饮业业态分类，根据专家研究，可按以下方式分类：（见图三）

随着我国国民经济的稳定增长和城乡和城乡居民收入水平不断提高，在扩大消费需求的支持下，餐饮消费成为服务消费市场中越来越重要的促进力量。近几年里，餐饮市场借助着连锁发展模式在运行质量和规模扩张上，进一步得到了快速

中国餐饮连锁发展概览（一）

的提高和发展。

一、餐饮业发展概况

一是餐饮市场运行稳定性增强，经济增长质量不断提高。

根据１９７８年－２００４年的餐饮经济增长波动率分析，１９７８

年－１９９４年的１６年间，其波动率在－０．６５７￣３．７８之间，从形态上看，餐饮经济运行指标震荡剧烈，反映出这期间的餐饮经济时冷时热，大起大落，市场运行质量较低，造成社会资源浪费。而１９９４年￣２００４年，其波动率在－０．３０１￣０．８６２之间，如扣除２００３年“非典”疫情影响而导致２００４年较高的波动率０．８６２，其波动率则应在±０．３２之间。餐饮经济运行指标波幅收窄，表明经济增长质量得到提高。２００５年餐饮业零售额增长也达１７％左右，仍属快速增长区间。２００５年餐饮业零售额增长１７％左右，仍属快速增长区间。从移动平均趋势线看，未来两年仍将延续窄幅区间并保持平稳运行。

二是餐饮市场潜力巨大，

市场规模将进一步扩张。同１９７８年相比，２００４年增长１３６倍。１９９４年首次突破１千亿元，达到１１７５．１亿元；１９９６年跨第２个千亿元台阶，达到２０２４．９亿元；１９９９年跨第３个千亿元台阶，达到３１９９．６亿元。从２００１年起至今，连续实现每年跨一千亿元台阶，由４千亿元踏上８千亿元台阶。而２００６年，更是突破１００００亿元大关。

三是餐饮业朝着健康、良性的方向发展。随着我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现

迪欧餐饮管理有限公司执行副总　　杨晓兰／文

图一

责任编辑：赵志伟

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ｓｐｏｔｏｔａｎｄｒｅｓｅａｒｃｈ

热点探索

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出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。商务部成立后，更加强了餐饮业行业管理工作，注重餐饮业标准体系的建立和餐饮企业的现代化改革发展。２００４年开始建立了餐饮业市场信息月度分析报告制度，指导餐饮老字号企业改革与创新。省级与大中城市餐饮行业管理部门基本完成了改革，餐饮行业管理体系初步建立，餐饮业改革发展进一步得到有力的指导和规范。

二、餐饮连锁的发展

据有关部门统计，在我国有超过２０００个特许体系，８．２万个加盟店，覆盖了５０多个行业及业态。但其中，餐饮业作为与民生最密切联系的产业之一，有着厚实的市场基础和相当的行业成熟性，所以始终成为投资特许经营者最热衷的投资项目。２００５年，我国全社会快餐连锁网点就达近９０万家，年收入１９００亿元。而根据商务部商业改革发展司、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心共同做出的调查分析，中国餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展市场，共有连锁门店１１１５９家，连锁店分布在我国所有省区市。除整体规模持续扩张外，集中度增强，单体规模增大也是发展特点。２００５年１０门店以上的连锁餐饮集团（企业）有１３３家，比上年增加１２家。其中门店数超过１００个的连锁餐饮集团（企业）有２１家，比上年增加４家。２００５年限额以上连锁餐饮集团（企业）营业收入在亿元以上的有７７家，比上年增加６家。其中营业收入超过１０亿元的集团（企业）由上年的５家增至７家。仅这７家集团（企业）的营业收入占限额以上连锁餐饮业的３３％。这其中，特许经营模式着实帮助多数餐饮连锁企业实现了迅速的扩张。

餐饮业其实是我国开展特许经营较早的行业。在上世纪８０年代以前，规范的连锁经营和特许经营尚未进入国内，餐饮业就已有开“分店”和以产品生产加

图二

工技术、店铺“分号”和经营模式等要素进行合作开“分店”的案例。８０年代以后，餐饮业的特许经营从不自觉开分店，到学习洋快餐自发地发展特许经营，经历了从不认识到认识，从盲目模仿到系统学习，从随意发展到有计划地实施特许经营战略的转变过程。尤其１９９７年，原国家内贸部颁发《商业特许经营管理办法（试行）》后，在行业性组织指导下，中国餐饮业特许经营开始由感性发展向理性发展转变。餐饮连锁的蓬勃发展促进了餐饮业的增长，餐饮业零售额持续增长超过２０％，高于社会消费品零售总额增幅。

但即使通过连锁方式发展，餐饮企业也有不同的选

择。连锁发展，尤其是特许加盟，要在标准化复制和品牌上下功夫。不是所有连锁经营的餐饮企业都通过加盟方式（特许经营方式）进行扩张。一些经营良好的中式餐饮，尤其是正餐品牌由于产品和产品结构特点所限，没有把握特许经营的管理技术，或者是标准化、复制化的难度，资源配置尚不具备条件开展特许经营，而坚持或暂时选择直营连锁。

根据２００５年的调查统计，连锁餐饮企业连锁店数量和连锁店销售额的增长非常明显。总量上说，加盟连锁餐饮业的发展速度超过了直营连锁餐饮业。其中，平均销售额的增长直营店为３７．２３％，加盟店为２５．８９％，都高于餐饮业２１．６％的行业平均增长率。并且，餐饮业各行业直营店和加盟店数量的平均增长率都比较接近，直营店数量增长比加盟店数量增长高４个百分点。而销售额的增长两者有一定差距，直营店比加盟店高１１．３４个百分点。总体上，

直营业务的增长与

特许经营业务的增长基本同步。

图三

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