中国餐饮行业发展趋势报告
及品牌创立和加盟建议
2017年7月
Written by Vincent
Catering report 2
34
目 录 ONTENTS 全国餐饮情况分析区域餐饮市场规模餐饮市场定位品牌体系建立1
C 5
经营模式创新6特许加盟
全国餐饮情况分析Analysis of national catering situation 2015
年全国餐饮市场情况分析2015年全国餐饮收入达到32310亿元，同比增长11.7%；其中
线上餐饮收入8667亿元，占全国餐饮收入26.8%，同比增长
7%。而截止12月份，我国共有餐厅5074852家。
2015中国餐饮市场成绩固然可观，但全年3万亿平均到
每天，则为100亿，而100亿平均到500多万家餐饮，每天
每家只能有不足2000元。按照毛利50%计算，成本一月共3
万元，所以费用只有控制到3万才不亏损，月保本点则是6
万元，日保本点则是2000元。对于餐厅而言，2000元正处
于盈亏平衡点，毫无盈利可言。由此可见，餐饮必须做出自
己的特色，若高不成低不就，必然会导致亏损。
从2015年的企业数据中分析，除快餐和团餐这两个本身就是大众化餐饮的业态外，其他三个业态-特色餐饮也就是正餐、火锅和西餐及休闲餐饮的高档消费在人次上均保持下降的态势，而大众餐饮在人均消
费和消费人次上在所有业态中都增速明显;
从人均消费看，正餐、火锅、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮的人
均消费增长分别为10.76%、4.85%、8.29%、2.13%、13.33%。全国餐饮情况分析Analysis of national catering situation 快餐团餐正餐火锅西餐休闲餐饮
2015年全国餐饮市场情况分析
从中国餐饮集团百强情况来看，在市场的重新洗牌下，大众餐饮成为市场新的主体。特色餐饮50强营业额合计超过500亿元，杭州饮食服务集团以其近55亿的营收继续蝉联百强榜首，上海杏花楼(集团)股份有限公司、山东凯瑞餐饮集团位居其后;
火锅餐饮50强营业额合计超过450亿元，四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业，北京黄记煌餐饮管理有限责任公司、内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司进入前三甲;
快餐10强营业额合计超过120亿元，味千(中国)控股有限公司位居首位，真功夫餐饮管理有限公司、北京包子铺紧随其后;
团餐10强营业额合计超过180亿元，河北千喜鹤饮食股份有限公司、东莞市鸿骏膳食管理有限公司、快客利(中国)控股集团有限公司位居前三强;
西餐及休闲餐饮10强营业额合计超过100亿元，浙江两岸食品连锁有限公司、厦门豪客来餐饮管理有限公司、王品集团进入该业态前三位。全国餐饮情况分析Analysis of national catering situation 2015年全国餐饮市场情况分析
全国餐饮情况分析Analysis of national catering situation 2015年，中国经济下行压力持续加大，全年国内生产总值同比增长6.9%，达67.67万亿，是自 2009年第一季度以来最低水平。餐饮业在大的宏观环境下影响下，变化明显且快速。
国家改变促使消费模式的转变，高档消费不断缩减，大众消费增长迅猛。传统正餐主导的局面变为多样化的模式，企业纷纷转型多品牌布局。
根据大众点评数据，截至2015年12月31日全国共有5,074,852家餐厅，其中广州及深圳等一线城市的餐厅数量平均增加超过50,000家，增幅超过50%，竞争日益加剧。2015年餐饮市场小结分析
2015年全国餐饮市场情况分析
全国餐饮情况分析
Analysis of national catering situation
2016年12月我国餐饮收入当月值3352亿元，当月同比增长
10.6%，全年累计收入35799亿元，累计同比增长10.8%。
以下为2016年2月至12月我国餐饮收入统计值对比：
餐饮收入(亿元)
日期当月值当月同比(%)
累计值累计同比(%)
2016年12月335210.63579910.82016年11月334210.13244710.82016年10月3492102910510.92016年9月301110.625614112016年8月303610.32260311.12016年7月288410.91956711.22016年6月290711.11668311.22016年5月287810.91377611.32016年4月259611.610811.42016年3月265111.4830211.32016年2月
——
——
5651
11.3
2016年全年,全国餐饮收入35799亿元,同比增长10.8%;限额以上单位餐饮收入9213亿元,同比增长6.0%
2016年全国餐饮市场情况分析
Analysis of national catering situation
2016年全国餐饮市场情况分析
较去年下降
0.2%
较去年增长
6.11%
项目高档餐饮中档餐饮大众餐饮
人均消费较上年变化-4.18%7.47%10.76%
消费人次较上年变化-2.67%8.55%13.61%
虽然2016年餐饮业整体收入水平增加，平均盈利率也
较2015年有所提高，但另一个数据却令人触目惊心—
—“2016关店潮”全国餐饮情况分析Analysis of national catering situation 2016年全国餐饮市场情况分析
据统计，全国餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率则超过100%。2015年至2016
年末，全国餐饮业经历了洗牌、变革、转型等一系列的动荡之后，有超过100万家餐厅关门大吉。
从目前的情况来看，2016年的餐饮会更
加艰难，各项成本、开支上涨，营收和利润下滑势态可想而知，要缓解这种情况，大多餐饮企业会选择稳守战略，甚至关闭一些不盈利或利润低的门店。
——右图为近几年关店的大型连锁餐饮机构
餐饮店名称成立时间规模
唐都大酒店1988山西最大餐饮之一
代官山2008100家门店
湘鄂情199934家门店
西安肯德基193020多家
广州云香酒楼19041家
东方既白200820多家
麦当劳1940 中国区关闭80家
金汉斯200180家
厚味香辣馆200410家
咖啡陪你2015进入中国800家，退出中国市场武汉巴适餐厅20079家
粤鸿和200130家长沙印象湘江20141
银川宁丰餐饮1997不明
娃娃鱼主题餐厅2013 1
金百汇国际海鲜自助餐厅2010 1年代秀饭堂 6家
广州大同酒家1938
净雅大酒店198826家
中国米其林一星餐厅泰安阁20161翠华餐厅退出中国市场2
上海金钱豹自助餐200326家全国餐饮情况分析
Analysis of national catering situation
2016年全国餐饮市场情况分析
2016年全国知名餐饮关店分析
全国餐饮情况分析
Analysis of national catering situation
2016
年全国特许加盟情况分析
中国连锁经营协会发布2016中国特许连锁百强名单，并首次推出Top100特许经营发展指数。
数据显示，中国特许加盟市场发展活跃，成为实体连锁活力纷呈的板块。2016年，特许百强企业新增加盟网点2万余个，比上年增长22%，相当于平均每家企业新开了200个加盟店。 2016年特许百强企业经营连锁店近14万个，其中加盟店11余万个，同比增长17%和22%。特许百强企业销售规模近3600亿元，比上年增长21%。有近50%的企业销售规模或门店数量实现了两位数增长。
虽然特许百强企业经营规模增长较快，但单店销售额同比增长仅为2%，单店平均销售增长率超过10%的企业仅有21家，有近40%的企业单店平均销售额出现负增长，反映出加盟店经营质量不高，销售业绩差强人意，企业销售规模的提高更多依赖于门店数量的增加。
2016年全国餐饮市场情况分析Analysis of national catering situation
2016年餐饮市场小结分析
2016年，中国餐饮行业发展势头良好，而且相比去年，消费者对餐饮行业的满意度稳步上升。大众对餐饮的消费需求仍然高涨，存在着较大的市场潜力。但同时，潜力较大的餐饮行业也吸引着更多企业涌入，竞争压力也逐步提升，关店数量达到新高。
相较于2015年下半年的门店数暴涨，2016年一线城市餐饮门店数增长可谓堪忧，甚至称为
北上广深门店的拓展是“断崖式锐减”。
首先一线城市的门店增长在2016年已经乏力，而二三线城市经过2016年的开发，市场部分打开，潜力较去年下降，2016年虽然可以继续保持增长，但增速已经放缓。
同时，在一线城市，品牌餐企的市场开发、扩张已达一定水平，接下来要比拼的不是哪家能再出现大的，而是如何经营好现有品牌、门店，让企业长久发展。
区域餐饮市场规模
Regional catering market scale
青 岛
行政区餐厅数量占比市南区247517.39%市北区228816.08%城阳区211714.88%黄岛区180412.68%崂山区13829.71%李沧区11408.01%即墨市984 6.91%胶州市800 5.62%平度市486 3.42%胶南市
437
3.07%
2016年度，青岛住宿餐饮总规模为498.97亿元，根据2017年中国餐饮消费力指数，青岛排名全国第11位。
2016年青岛住宿餐饮总规模
2016年青岛餐饮业态分析Regional catering market scale
根据《2017中国餐饮消费报告》显示，80后和90年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体。此外，青岛市本地无主流菜系，反而以东南亚、粤菜、日韩系、湘菜、西餐占据半壁江山。
区域餐饮市场规模
2016年青岛餐人均消费水平
Regional catering market scale
自助消费排名第一，达110元/人
其次为海鲜菜系，达109元/人
日系菜排名第三，达99元/人
西餐排名第四，达81元/人
消费最差的为：清真菜系
咖啡厅区域餐饮市场规模
Regional catering market scale
青岛餐饮市场小结分析
截止2017年第一季度，根据全国31个省市餐饮消费数据统计分析，餐饮消费额超过千亿元省市达到13个。其中，广东省和山东省餐饮消费额超过3000亿元，山东排名全国第二大餐饮消费省。按照2016年青岛住宿餐饮总规模计算，青岛餐饮份额占全省16%，并且还是全国多元化餐饮城市排名第11位。
由此证明，青岛餐饮市场潜力巨大。但缺点在于缺少本土主流餐饮派系，且无主流餐饮特色模式，未像江浙沪或四川等区域呈现特色主题餐饮。
餐饮市场定位
全国餐饮业态配比
Catering market positioning
2016年，虽然一线城市增长乏力，但依靠二三线及以下城市的爆发，全国餐厅、面包甜点店、咖啡厅以及其他餐饮服务的餐饮门店，增至602万家，其中中餐占比超75%，仍占主导地位。由此看出，国内餐饮主流，依然以传统“正餐”为主。
餐饮市场定位
Catering market positioning
鉴于国人的饮食习惯，加上近年来连锁谱系庞大的西式快餐走下坡路，以及国人对“西式快餐”品质要求的不断提高，所以“西式快餐”无法在短期内有有较大的比例增幅。此外通过数据分析预计，未来几年内中国餐饮的业态分布，仍会按这个2016年全国餐饮业态配比的趋势发展。但从“西式快餐”占比低中也可以看出，这个市场依然有很多潜力可挖。
此外，根据2016年青岛餐饮业态排行，可以清晰地看到排名前6名的业态中，中式正餐占绝大数。
这与全国餐饮业态配比相对吻合。
所以，未来餐饮行业中，还将以中式正餐作为主要攻占领域。
全国餐饮业态配比
餐饮市场定位
Catering market positioning
中式餐饮分析
中式餐厅的各菜系占比如下图所示，川菜成为餐饮行业中占比最多的菜系，其次是浙菜、粤菜和湘菜
按照2016年全国中式餐饮喜好度排行可以看出，排名第一为川菜，其次是浙菜、粤菜及湘菜。而根据2016年青岛餐饮喜好度排行，中式餐饮中粤菜和湘菜占比重最多，川菜反而在末位。 由此证明，青岛消费群体对于中餐而言，除了传统的自助，更喜欢南方菜系，且这一喜好与全国餐饮菜系排行也较为吻合。
Catering market positioning
中式餐饮分析辣/麻
咸鲜酸/甜酱香咖喱
香辣
麻辣
家常
44.2%
39.1%
38.7% 94%
74%
65%
60%
20%
其实从口味上也可以获得佐证，辣/麻口味的菜品更受食客欢迎，而川菜正是麻、辣口味，湘菜也是辣菜，粤菜、浙菜则更讲究咸鲜。
未来的趋势：川菜、湘菜连锁更容易，粤菜、浙菜赚土豪的钱
川菜湘菜
粤菜
餐饮市场定位
Catering market positioning
中式餐饮人均消费
1.从全国数据来看，人均消费在50元以下的中式餐
厅中，川菜占比最多，其次是湘菜和粤菜；2.人均消费50~100元的，川菜仍最多，其次是粤
菜和浙菜。
3.人均消费100~200元的，浙菜占比最多，其次
是粤菜；
4.而人均消费在200元以上的中式餐厅中，粤菜成
为占比最多的菜系，其次是浙菜。
由此看出，全国主流菜系中，无论是价格还是口味，均已川菜、浙菜、粤菜、湘菜为主导地位。
整体来看，川菜、湘菜更大众化，粤菜、浙菜较土豪，也就是说，不同消费层次的人们对菜系的诉求也不同，而中高端餐饮仍以粤菜为主导。同时，粤菜还展现出了自己的灵活性，在50元以下~200元以上消费档中，粤菜均未跌出前三。
餐饮市场定位
Catering market positioning
客户就餐原因
从消费者外出就餐选择餐厅的原因来看，菜品的口味和多样化，以及食材新鲜呈上升趋势，而“连锁餐厅质量有保证”和“有套餐”呈下滑趋势。
这说明，一方面现在越来越多非连锁企业开始注重餐厅的整体品质，另一方面连锁品牌因加盟店的扩张，导致管控能力下降，对餐厅品质也有所影响，也让连锁餐厅不再是品质的背书。
同时，随着日常就餐逐渐成为外出就餐的主要诉求，以及餐饮企业的大量增多，餐饮消费已经学会如何去分辨一个餐厅、一个菜品的好坏，就餐要求也从“吃饱”变成“吃好”。
（全国）菜系（全国）
人均消费
（青岛）
菜系
（青岛）
人均价格
川菜/湘菜/粤菜50元/人东南亚90元/人
川菜/浙菜/粤菜50-100元/人自助110元/人
浙菜/粤菜100-200元/人粤菜75元/人
粤菜/浙菜200元以上/人日系99元/人
海鲜109元/人
湘菜元/人
通过青岛主流餐饮与全国主流餐饮对比发现，粤菜和湘菜无论是全国还是地方城市均属于大众菜系，接受度较高。但青岛由于地理环境原因，周边辐射日韩及部分东南亚地区，所以多元化消费相对占比较高。此外，虽然青岛当地市场中的川菜和火锅业态存量较高，但因客单价较低及品质服务无特色，所以在整体排名上属于末尾，未进入前六名。
餐饮市场定位
Catering market positioning
目标市场选择
全国占比最多的客单价为50-100元/人，青岛主流客单价在-110元区间，这也与全国数据相差不大。
客单价
按照数据统计，全国高端餐饮持续下滑，中档餐饮虽在稳步长上，但不及大众餐饮发展迅猛。建议中档餐饮+大众餐饮组合方式
档次选择
从2015年至2017年的数据分析，中式餐饮依旧是我国主流餐饮，虽然青岛餐饮趋向多元化，但粤菜、海鲜、湘菜、川菜、火锅仍
是占比最多的餐饮店。
中式正餐
川菜、湘菜仍将覆盖全国最广大群体，若想做成拥有几十上百家连锁的品牌，从川菜入手，会更容易起步。若想获得高客单价，则选择浙菜和粤菜，但门槛较高
菜系选择
餐饮市场定位
目标市场选择
Catering market positioning
市场定位小结分析
区域定位：根据2016年一线城市餐饮数据分析，2017年至2018年建议以地方区域为中心，向周边区域辐射，待品牌成熟后，再渗透一线城市；
产品定位：以传统中式正餐为主，再无主流菜系或无自身餐饮菜系特色时，采用“选择跟随”定位。发挥自己的创新性的同时，紧跟市场；
价格定位：按照青岛2016年餐饮人均消费标准计算，建议客单价为91元/人；
客群定位：按照《2017中国餐饮消费报告》显示，80后和90后占消费者的70%，且90后逐步超越80后成为餐饮市场主流客群。因此，未来客群定位将以90后为主，80后为辅。并且需要研究90后人群消费心理，根据他们的习惯和喜好调整餐饮的口味、环境、服务等；品牌体系建立
Brand building
品牌的实质是产品与消费者和企业三者之间关系的总和，它不仅仅是商标与符号，也不仅仅是产品与形象，它存在于产品、消费者与企业之中，单靠传播是打造不了品牌的，打造品牌是企业上下与内外整体努力的结果，决非仅仅是营销传播部门的专属职权。塑造品牌的目的在于累积作为企业无形资产之一的品牌资产，从而获取品牌资产所带来的有形价值与收益。
品牌体系建立Brand building
品牌建设目标品牌管控
Ø品牌管理部门建立Ø管控模式
品牌诊断
Ø品牌诊断模型
Ø品牌诊断工作
品牌基础建设
Ø品牌定位
Ø品牌规划
Ø品牌策略
Ø品牌基因
Ø品牌核心信息
Ø品牌识别
Ø品牌注册
品牌管理
Ø内部管理
Ø外部管理
注：具体细则未呈现
经营模式创新
Business model innovation
创新
轻奢情节
在高端餐饮销量下滑的同时，适时推出定制化的轻奢餐饮，利用中端价格打造轻奢享受。
策略
通过各种热点渠道，配合企业品牌宣传节点和内容，或事件营销方式宣传企业形象。
精细运营
高品质的餐饮氛围，需要精细化管理配合，服务培训，人才培养极为重要。
创立粉丝经济
利用90,00后的新型消费理念，创造符合当下主流消费群体的场景体验。利用整体氛围，使消费者感受到新奇。
精品消费
毛利更高的轻餐饮面临空前发展机遇，轻餐饮的行业平均毛利率在60%～80%，是正餐厅毛利率
的1.6倍～2倍
VR+智能
增加智能化服务的同时，利用VR体验或全息投影技术增加客户的好气度，互动性
场景体验
科技创新
小而精
私人定制
精细运营
创新营销
加盟模式
franchise
采用国际连锁加盟模式——“类直营”，该模式可以保证品牌度的高度统一
1.甲方协助加盟者进行店面的选址、装修、推广、原材料审核或配送、员工培训、
开店筹备等事宜进行指导；
2.所有加盟方式采用“单店加盟”形式，所有的特许加盟商不得享有区域性的或商
圈的专有权；
3.如果申请人资金不足，可以寻找合伙人一同申请，但自有资金比例需大于30%。
在加盟成功后，主申请人需担任“主经营者角色”，负责处理日常经营事宜及亲自管理餐厅，合伙人将不得参与日常经营；特许加盟
时间/地点/培训
franchise
地点：
主要1-2线城市为主，且每年人均消费大于人民币1.5万元的地区提供一定的加盟机会。
时间：
从开始申请到签约时间在6个月左右；加盟经营协议的首次期限至少为3-5年。
培训：
培训是加盟时必备的内容，成功的候选人在经营餐厅前将被要求参加一个内容广泛的为期12周的培训项目，12周的餐厅培训使加盟者有效掌握经营一家成功餐厅需要了解的值班管理，领导餐厅等课程。
加盟商营业后，还要安排为期3-6个月的餐厅管理实习。在培训过程中，未来的特许经营商将承担自己的费用（交通费用、生活费用）。
Catering report
vincent 2017-07THANK YOU
THE END 注：本报告中的所有数据、内容、建议、模型等文字和图表信息为作者所有，未经作者允许，不得进行任何商业用和传播 All data, content, recommendations, models and other text and chart information in this report are all for the author, without the permission of the author, without any commercial use or dissemination下载本文
