托 管 方 案

         年     月       日

1项目基本概况

1.1概况

      项目位于           单位社食堂，设施齐全，就餐人数：中午供应   -    人就餐，晚上约供应    人就餐及临时接待。供餐标准：X菜（   鱼、   肉、   菜）    汤。为实现    一体化标准管理，实现整个        项目的互认互通，为       单位全体员工提供安全、健康、便利、经济实惠的餐饮服务，选择餐饮服务及增值服务经营管理能力和经验的承包商进行托管。

1.2托管范围

    项目包含     单位食堂中、晚餐及增值服务（如食品销售服务、方便职工的服务、节日增值服务、临时接待服务等）。

1.3运营模式

1、食堂人员的招聘调配、劳动合同、社保、工资等由托管公司负责。菜品原材料由厨师编排，单位负责审核下单采购。饮食制作由托管公司灵活安排。

2、就餐方式：员工采用分餐制。

2人员配置及报价

2.1人员编制

人员配置报价

3.1工作对接进度安排

1、工作进展计划

项目管理人员及骨干技术人员从现有优秀人才队伍中调派进驻食堂，采取优胜劣汰的考核方式增强团队的竞争力，同时所有工作人员的工作经验及资质要求充分满足单位的要求。

2、公司进驻后，对现场物资进行盘点交接。

进行卫生大扫除、清洁、清扫工作；对食堂原有设备、设施进行检查、调试，确保安全使用；食堂工作区域、设施、设备等各种标识粘贴到位；食堂管理看板、制度文化看板及标示标牌上墙到位；根据甲方提供的员工资料，在上个月基础上调整并确定下个月的菜品种类、口味；员工工装发放、新员工办理健康证及入职建档手续，组织实施各层级岗位培训，制订各班组工作计划；

3、接手管理

对食堂营销宣传活动的策划与实施；请求甲方支持开展员工就餐口味问卷调查；根据甲方要求做好开餐准备，保持积极乐观的精神迎接员工就餐。供货商评选：选定具有资质供货商，对市场情况进行询价、审定采购价格。食谱编排：遵循科学、营养、健康、合理的原则进行食谱搭配。采购：根据采购计划进行采购，准备开餐。

4、正常运行管理

通过30天左右时间，将日常工作逐步进入规范化，程序化。推行6S管理模式，逐步完善餐厅看板标识系统。对前期工作进行总结分析，不断完善和改进不足。进行盘点，对经营情况进行分析，改进。

3.2菜品出品

1）菜品分量在菜品定价时，依据菜品价格测算的数据核定并同步发布，菜谱内规定的实际出品分量保持固定，不随季节及原材料价格变化。 

全荤≥80%； 

半荤 40%≤荤<60%； 

小半荤 20%≤荤<40%；以上三种菜品焖菜类重量不少于 150 克，炒类不低于 120 克，干煸类不低于 100 克，执行最高限价及最低份量标准。 

经常变换菜式品种，菜谱每月更新率不少于20%； 

根据时令情况每季度供应特色时令菜品； 

根据南北或东西地域差异以及甲方所在地，提供适应不同地域的个性化产品。 

保证供餐时间菜池内热菜中心温度不低于60度。 

餐厅每餐菜品留样单品200g。 

2）菜品数量 

① 传统节日提供应节食品：春节提供饺子、元宵节提供汤圆、端午节提供棕子及咸鸭蛋、中秋节提供月饼； 

②春季：提供润肺增加免疫力的物品；夏季：提供降火驱热解读的凉茶；秋季：提供去毒、补血的汤品；冬季：提供滋补、补肾、御寒的汤品。 

③每周五上午 9:00 前，向甲方接口人报送下周食谱。 

3.3食品安全

1）食品采购 

①按照国家有关规定进行食品索证，原料三证齐全；无过期、变质、变味，食品中农药残留的限量规定及其检验符合国家及地方相关标准； 

②屠宰畜、禽的检验规程符合国家及地方相关标准，肉类有定点屠宰厂的质检章，盖有检疫验讫印章，同时提供《动物产品检疫合格证明》或《肉类屠宰出厂单》等； 

③资料齐全：包括进货台账、供货商档案（含资质、产品合格证、检验报告、供货品质责任书及评价和相关证明文件等）； 

④对国家或地方卫生行政部门发布可能存在安全隐患的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品坚决不予采购。 

2）贮存要求 

①仓储区域：清洁，无霉斑、鼠迹、蟑螂、蚊蝇等，不存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品； 

②摆放方式：分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上； 

③仓储时效：入库食品及原材料进行可识别管理，贴上入库时间标签，使用时遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。 

3）食品冷藏冷冻 

①分隔：冷冻与冷藏分隔；原料、半成品、成品严格分隔； 

②标志：冷冻、冷藏的成品、半成品、原料存放区张贴明显的区分标志和仓储时效标志； 

③冷库内摆放整齐清洁，成品及半成品覆膜避免串味及污染。 

4）粗加工切配 

①清洗要求：动、植物性食品分池清洗；禽蛋在使用前对外壳进行清洗，蔬菜浸泡足够时间； 

②容器盛放要求：已盛装食品的容器不直接置于地上，半成品及成品摆放妥当，避免造成二次污染。生熟食品的加工工具及容器分开使用并有明显标志。 

5）烹调加工 

①存放要求：加工后的成品与半成品、原料分开存放；加工待售食品覆膜或采取有效防尘、防滴漏、防蚊虫措施，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； 

②用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和工具符合国家及地方安全、卫生、质量要求； 

③使用的食品添加剂、食品相关产品符合国家及地方安全、卫生、质量要求，按照说明书正确使用； 

④食品复热要求：未销售完的纯素菜不得复热销售；半荤菜、纯荤菜、主副食、面点复热不得超过一次以上。 

6）食品售卖安全 

①不销售过期或变质、不符合国家及地方卫生、质量、营养标准的食品； 

②使用后的食品售货工具统一回收，严格进行清洗消毒； 

③接触食品的工具、容器、工作台面以及货架、橱、柜每餐用后及时消毒，保持清洁。 

7）食品留样 

对每餐制作的食品成品进行留样，每个品种留样量200g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上。 

8）危化品管理 

①保证使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等按照国家标准购买，不得对人体安全产生危害； 

②杀虫剂、消毒剂、洗涤剂、燃油等危险化学品应贴有标识； 

③安排专人保管，做好管理台账，做好登记、发放及回收，确保使用安全及规范。 

9）食品添加剂管理 

①对食品添加剂使用、购买要符合国家食品安全要求，做好品种及有效期标识管理，按“五专”要求保管，做好登记、发放、回收工作及管理台账； 

②严格控制用量，按照国家相关标准及使用说明书培训员工正确使用； 

③不使用国家标准及法律法规明令禁止的添加剂。 

10）农残检测 

每日对餐厅蔬菜农残抽检不得低于3个品种，抽检时严格按照抽检流程作业，做到抽检准确，并做好记录，定期向甲方员工公示。

3.4环境卫生

1）加工场所 

①地面：每餐完工或有需要时，清洗消毒一次； 

②排水沟：每周或有需要时，洗刷除污一次以上； 

③操作间墙壁每周或有需要时，清扫除尘一次以上，对于操作间内的照明设施、管道、机电设备设施等的清洁卫生及运转状态有监管和及时报告催办的责任及义务； 

④冷库或冰柜：每周或有需要时，清扫整理一次以上，并对存放物品时效盘点一次，保留检查记录备查； 

⑤工作台及洗涤盆：每次使用后，及时清洗干净并保持干燥； 

⑥工具及加工设备：每次使用后，及时清洗并保持干燥，搅拌、碾压等设备机械，每次使用后必须对刀片、丝杆等机构清洁干净，较长时间（一天以上）不用设备覆膜防尘； 

⑦排烟设施：表面每周或有需要时清扫一次，每季度彻底清洁内部一次并保存 记录备查； 

⑧废弃物暂存容器：应配备盖子，每天完工或有需要时倾倒干净；污水和废气：应符合国家环保要求和排放标准； 

⑨废弃的食用油脂：集中存放在有明显标识“废弃物”的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理； 

⑩桌椅整齐，室内无纸屑，地面、台面清洁无积水； 

⑪餐饮工作场所内禁止吸烟； 

⑫餐厅内应定期检查，必要时通报并督促消杀公司进行消杀灭四害工作，杜绝四害滋生，防止污染。 

2）人员卫生 

①人员健康管理 

新入职人员必须通过健康检查并取得健康证后方可上岗； 

凡上岗人员须持有健康证，每年一次健康检查； 

患有消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病人员不得上岗；并建立从业人员健康档案。 

②个人卫生 

保证个人卫生整洁，操作时穿着工作服、帽（加工间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，佩戴饰物； 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区； 

进入食品处理区的非加工操作人员，必须符合现场操作人员卫生要求。 

3）设备卫生 

①设备工具 

用于食品加工的设备及工具使用后洗净，接触直接入口食品的还须进行消毒； 

已清洗和消毒过的设备和工具，在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染； 

用于食品加工操作的设备及工具不用作与食品加工无关的用途。 

3.5服务 

1）服务态度 

①着装整齐、主动、热情； 

②开餐前5分钟窗口就位，服务员做好供餐准备，做到菜式、佐料、人员三到齐； 

③售饭速度轻快准确、无手抓食品、生熟食品工具混用等现象。 

2）服务响应 

对待服务对象的投诉或意见建议，及时响应，24小时内有处理结果或情况说明。 

4项目实施目标

1）严格执行《中华人民共和国食品安全法》及各级对餐饮行业的卫生规定，每年开展 1-2 次餐具、环境检测，检测合格率必需达到100%； 

2）每日对餐厅蔬菜进行农残抽检，抽检样品不得低于3种； 

3）按照国家饮食卫生标准执行各项操作； 

4）按照 IS09001 质量管理体系运作； 

5）履行合约条款，保证饭菜质量和服务质量； 

6）食堂所有员工身体健康并持有有效“健康证”，及接受单位的相关纪律约束。

5安全培训要求 

1）餐厅所有员工必须掌握基本的工业安全知识，并接受安全培训和教育； 

2）餐厅所有管理人员及员工必须定期接受消防安全教育，熟练掌握基本的消防安全知识及逃生的基本方法，会正确使用灭火器材、设备。出现火灾报警信号要立即仔细巡查。发生火灾后，在确保人员人身安全的前提下，按照消防程序进行扑救，并拨打火灾报警电话； 

3）在非用餐时间餐厅通往外界的门窗要保持关闭，发现有不明身份的人员进 入餐厅要进行询问，防止盗窃、破坏、投毒等其它不安全事件的发生； 

4）餐厅员工在发生自然灾害时，应采取紧急避险行动。在确保人员人身安全的前提下，有责任积极采取抗自然灾害行动，保护餐厅设施设备的安全； 

5）开展建立完善的培训管理体系，所聘人员须完成岗前培训并提供相关的培训记录后才能上岗； 

6）制定年度安全、业务培训计划并严格执行，确保工作质量持续提升； 

7）餐厅工作人员每年进行一次健康检查，并提交餐饮服务行业《健康上岗证》。

6.应急管理要求 

1）应急时乙方负责服务范围内的应急集合、清点任务，并按相关规定向应急组织汇报清点信息； 

2）每年制定一次食品安全应急演练计划，一次安全应急演练计划，并按计划配制物资及组织人员演练； 

3）按要求积极参加甲方应急工作及日常演练； 

4）根据要求安排应急值班人员，在紧急需要及特殊状况下保证能及时提供服务； 

5）提供绝对可靠、忠诚的服务，符合安全文化要求，未服从甲方指令，不得擅自采取进入或撤离工作区域的行动； 

6）具备应急、安全食品储备能力，必要时为全公司提供应急食品供应。 

7 验收要求 

1）单位负责对服务工作的总体监督和验收，包括对服务质量、遵守操作规程、文明经营及工作现场的卫生、清洁等方面的监督（餐饮服务标准详见附件1）； 

2）若在经营服务中出现的问题提出整改意见，食堂管理人员及员工必须予以执行； 

3）双方在经营服务期间内所进行的质量控制、质量监督和质量保证活动并不减轻乙方按本合同要求提供合格服务的责任； 

4）双方必须遵守国家特定的法规和标准； 

5）本项目费用的结算是甲方按照“按月结算”的方式支付给乙方；甲方人员的就餐费用，是甲方按月报销支付给乙方。 

6）食材验收标准详见附件2

附件1餐饮服务标准