食品检验工高级理论知识试卷

注意事项

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1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的问答要求，在规定位置填写您的答案。

4、不要再试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

题号一二总分

得分

得分评分人

一、单项选择（第1题-第80题，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分）

1、尿素酶实验阳性呈（B）色。

A、黑 B、红 C、绿 D、兰

2、下列是说法正确的是（C）

A、二极管没有PN结，三极管有一个PN结

B、二极管有二个PN结，三极管有三个PN结

C、二极管有一个PN结而三极管有二个PN结

D、二极管和三极管都有一个PN结

3、用酸度计测定溶液的PH值时，预热后应选用（ D）进行定位。

A、0、1mol/L的标准酸溶液定位 B、0、1mol/L的标准碱溶液定位

C、用PH为6、68的缓冲溶液定位 D、用至少2个标准缓冲溶液定位

4、下列分析方法，不属于仪器分析的是（D ）

A、光度分析法 B、电化学分析法

C、色谱法 D、化学沉淀沉称重法

5、下列人员中中（ D）不能进行食品的感官检验。

A、身体健康 B、具有超常敏感的人员

C、个人卫生条件较好 D、对所检产品有偏见者

6、马弗炉目前普遍采用的温度控制器，由（ D）组成。

A、毫伏表、继电器和电接点水银温度计

B、差动棒和继电器

C、毫伏表、继电器和热敏电阻

D、毫伏表，继电器和电阻

7、下列说法不正确的是（ C）

A、伏特表的内阻一般都很大

B、伏特表使用时并联在电路中

C、为了扩大量程，应在伏特表上并联一个电阻

D、伏特表是用来测量电压的

8、下面滴定操作正确的是（ B）

A、用棕色碱式滴定管盛I2标准液

B、滴至近终点时，用洗瓶冲洗锥形瓶内壁

C、滴定管装液前用15—20ml标准溶液洗2次

D、读数时手握滴定管中部，液面与视线水平

9、下面显微镜使用操作中不正确的是（D ）

A、先用低倍镜，用粗调螺旋调节找到图像

B、再用螺旋器将高倍镜转至镜筒下

C、略调细调节器使物象由模糊到清晰

D、观察活菌悬液时载物台应倾斜

10、回收率实验叙述中不正确的是（A ）。

A、可检验测试操作不慎而引起的过失差 B、可检验测试方法引起的误差

C、可检验样品中存在的干扰误差

实测标准物的量

D、回收率= ——— × 100％

加入标准物的量

11、在食品

中加入苯甲酸的目的是（ C ）

A、灭菌 B、消毒 C、防腐 Ｄ、无菌技术

12、按有效数字计算规则，3、40+5、7281+1、00421=（D ）

A、10.13231 B、10.1323 C、10.132 D、10.13

13、溶质溶解于溶剂的过程是（B ）

A 、放热过程 B、吸热、放热过程 C、吸热过程 D、物理过程

14、对食品中粗蛋白进行了6次测定，结果分别为59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，标准偏差为（ A ）

A、0.06542 B、0.0654 C、0.066 D、0.065

15、下列玻璃仪器使用不正确的是（B ）

A、烧杯放在石棉网上加热 B、离心试管放在水浴中加热

C、坩埚直接放在电炉上加热 D、蒸发皿直接放在电炉上加热

16、下列标准不属于技术标准的是（ D ）

A、基础标准 B、产品标准 C、方法标准 D、通用工作标准

17、实验室用电安全，下面做法不正确的是（ C ）

A、进入实验室有总开关，有保护措施

B、有埋入地下1米的钢棍用于接地

C、经常断保险丝后用铜丝代替

D、经常断保险丝后应检查线路是否有问题

18、下列（ A ）是氧化还原反应

A、Zn+2HCL=ZnCL2

B、CaCO2 煅烧 CaO+CO2

C、BaCL2+H2SO4↓+2HCL↑

D、AgNO3+NaCL=AgCL+NaNO3

19、用经校验的万分之一的分析天平称取0、1克式样，其相对误差为（ A）

A、士0.1% B、+0.1% C、-0.1% D、无法确定

20、细菌对糖的分解是将多糖分解为丙酮酸。需氧菌则经过（ C ）过程，进一步将丙酮酸分解成H2O和CO2 。

A、发酵 B、氧化 C、三羧酸循环 D、EP途径

21、国际上规定统一用（ C ）作测量电极电位的标准。

A、甘汞电极 Ｂ、玻璃电极 C、氢电极D、镊—氯化银电极

22、医院检验病人患某种疾病的方法是将病人的尿液滴加在硫酸铜和氢化钠混合物种，加热后有红色沉淀，说明病人尿里含有（B ）

　A、脂肪 B、葡萄糖 C、乙酸 D、蛋白质

23、糖果卫生标准（GB/T10001-92种要求铅含量应（ B ）。（GB9678、1-94）

A、≤0.5㎎/㎏ B、≤1㎎/㎏ C、≤1.5㎎/㎏ D、≤1.0㎎/㎏

24、提供人体组织生长，修补和更新的原料，主要来自食品中的（A ）

A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、维生素

25过氧乙酸是一种高效广谱杀菌剂，0、001%体积分数的过氧乙酸水溶液在（C ）内可杀死大肠杆菌。

A、15分钟 B、10分钟 C、8分钟 D、6分钟

26、根据细菌细胞壁的结构不同，革兰氏阴性菌属（ A）的细菌。

A、薄壁细菌门 B、坚壁细菌门 C、柔壁细菌门

D、疵壁细菌门

27、某桃酥样品水分测定值为12%，则该桃酥说分含量（B ） SB/T10032-92

A、达到 B、未达到 C、不能确定是否达到 D、桃酥无水分要求

28、烘烤类糕点中酥类糕点有（A ）的特点。

A、含较多的油脂和糖 B、含较少油脂和较多的糖

C、含较多的油脂和较少的糖 D、含较少的油脂和糖

29、检测大肠菌群时，待测样品接种乳糖胆盐发酵管，经培养如不产气，则大肠菌群（ C ）

A、阳性 B、阴性 C、需要进一步实验 D、需接种伊红美兰平板

30、下列关于误差及产生原因的叙述中不正确的是（ C ）

A、测量结果不可能绝对准确，真值总会有差异，这一差异就是误差

B、由于室温、气压、湿度等偶然因素造成的误差，称之为偶然误差

C、由于某些经常性的原因所造成的误差，称之为系统误差

D、任何测量结果中都存在系统误差和偶然误差

31、溶血性链球菌在血清肉汤中生长时。管中的现象是（ B ）

A、块状沉淀 B、絮状或颗粒状沉淀 C、均匀生长 D、混浊

32、糖果水分测定选用减压干燥法是因为糖果（D ）

A、容易挥发 B、水分含量较低 C、易熔化炭化 D、以上都是

33、下列关于系统误差的叙述中不正确的是（ C ）

A、系统误差又称可测误差，是可以测量的

B、系统误差使测量结果系统的偏高或系统的偏低

C、系统误差一般都是来自测量方法本身

D、系统误差大小是恒定的

34、银盐法测砷含量时，用（ A）棉花吸收可能产生的H2S气体

A、乙酸铅 B、乙酸钠 C、乙酸锌 D、硫酸锌

35、细菌在生物界的位置属（ C）

A、植物界 B、动物界 C、原核生物界 D、真菌界

36、蛋白质测定中，下列做法正确的是（B ）

A、消化时硫酸钾用量过大 B、蒸馏时NaOH过量

C、滴定时速度太快 D、消化时间过长

37、测定滴定福尔哈德的滴定剂是（ B ）

A、AgNO3 B、NH4SCN C、NH4Fe(SO4)2 D、KCrO7

38、下列情况引起偶然误差的是（ D ）

A、使用未经校正的砝码称重仪器

B、、读取滴定管读数时，小数后第二位数字估计不准操作

C、实际中含有微量的被测组分试剂

D、含量瓶与移液管不配套

39、下面的（D ） 不属于分光光度计的基础部件，而只是部件中的零件。

A、单色器 B、光源 C、检测系统 D、光电管

40、作沙门氏菌检验时，欲进行血清玻片凝集实验，应接种（ B）斜面作为凝集试验用的抗原。

A、2%琼脂 B、1.5%琼脂 C、1.2%琼脂 D、1%琼脂

41、空白试验可消除（D ）。

A、偶然误差

B、仪器误差

C、主观误差

D、试剂误差

42、金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是（ B ）

A、金黄色，大而凸起的圆形菌落

B、金黄色，表面光滑的圆形菌落，周围有溶血环

C、金黄色不透明，大而凸起的圆形菌落

D、白色透明圆形菌落

43、钠元素在元素周期表中的位置是（ B）

A、第四周期I族

B、第三周期IA族

C、第四周期ⅡA族

D、第三周期IB族

44、使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下列操作不正确的是（ C ）

A、放入的物品应留有蒸汽流通的空间

B、器具与乳糖发酵管分开杀菌

C、密闭容器，打开电源开关，加热至温度为121摄氏度

D、灭菌结束，待自然降到室温后开盖

45、显微镜对光时，如光线较弱或人工光源时，反光镜宜用（ B ）镜

A、平面

B、凹面

C、凸面

D、三棱

46、SB/T10024-92对巧克力制品的水分指标要求为≤（ B ）

A、1.0%

B、1.5%

C、5.0%

D、无该项要求

47、GB601标准中规定标准溶液的标定时两个人的测定结果平均值之差为（ D）

A、≤0.2%

B、＜0.2%

C、＜0.1%

D、≤0.1%

48、EDTA滴定0、01mol/L金属离子的可行性界限是（B ）

A、㏒k′＜8

B、㏒k′≥8

C、㏒k′≥9

D、㏒k′≤9

49、SB/T10024-92对巧克力中还原糖含量为（ C）

A、≥25.0%

B、≥55.0%

C、≤55.0%

D、无该项指标

50、用“比较“法测定氢氧化钠标准溶液的浓度时，下面标准HCI溶液取量正确的是（D ）

A、30.00ml四份

B、32.00ml四份

C、35.00ml四份

D、30.00，31.00，32.00，35.00ml各一份

51、酸度计组成中下面不可缺少的是（ D）

A、精密电流计，电极

B、精密PH计，电极

C、精电阻计，电极

D、精密电位计，电极

52、菌落计数时，固体样本加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以（C）的速度处理1分钟

A、4000-6000rpm

B、6000-8000rpm

C、8000-10000rpm

D、10000-12000rpm

53、硫酸不能作为基准物质，是因为其（C ）

A、易挥发，酸性太强

B、相对摩尔质量小

C、纯度达不到99.9%

D、不好保存

54、检测粪大肠菌群时，如EC肉汤管产气者，将产气的EC肉汤管分别接种（ B）

A、乳糖发酵管

B、伊红美兰琼脂平板

C、蛋白胨水

D、葡萄糖发酵管

55、用萃取法测定脂肪的含量，在分析化学属于（B ）

A、滴定分析

B、称量分析

C、沉淀分析

D、仪器分析

56、俗称氯仿的化合物分子式为（ B ）

A、CH4

B、CHCl3

C、CH2Cl2

D、CH3Cl

57、下列玻璃仪器使用方法正确的是（ B ）

A、烧杯直接在电炉上加热

B、坩埚直接放在电炉上加热

C、三角烧瓶直接在电炉上加热

D、容量瓶放在石棉网上用电炉加热

58、下列对桃酥类糕点感官要求叙述中错误的是（ C ）

A、形态标准要求外形平整，不歪斜不

塌陷

B、色泽指标要求色泽均匀

C、组织指标要求酥松爽口口味纯正

D、杂质指标要求无肉眼可见杂质

59、某钢厂用纯氧顶吹炼钢，用去56立方米氧气（标准状况下）相当于（A ）mol氧气

A、2500

B、5000

C、4000

D、2、5

60、实验室保持分析结果准确性的下列措施中最能说明问题的是（ D ）

A.同时安排2-3人做同一个实验

B.与外面同类别实验室对比

C.用标准添加法校正

D．用标准物质对照一起做

61.某液体食品作大肠菌群检验时，取样总量（ B ）毫升

A.33.3

B.33

C3.3

D.0.33

62、定性鉴别油料中是否含有游离棉酚可用（ A ）试剂。

A.氯化锡　 B.氯化钠 C.硫酸钠　 D.氯化钙

63.下列不是巧克力料精炼的作用是（ D ）

A.使巧克力质构更加细腻滑润

B、使物料含水量降低

C、改善风味

D、使巧克力细度降低

、下列试剂哪一个与薄层色谱法测苯甲酸，山梨酸的含量无关（ C ）

A、氨水B、（1+1）盐酸C、溴甲酚绿D、无水乙醇

65、原子序数为12其，元素符号为（D ）

A、纳B、钾 C、硅D、镁

66、元素周期中有（ D ）个主族

A7 B、18 Ｃ1 6 D /8

67、酸价是指中和一克油脂中所含游离脂肪酸的所需要的（ B）质量

A、氢氧化钠B、氢氧化钾 C、氯化钠 D、盐酸

68、原子是由（B ）和电子构成的

A、质子和中子 Ｂ、原子核 C原子核质子中子 D 、分子

69、糕点所含油脂中过氧化值的测定原料是用标准硫代硫酸钠滴定油脂中过氧化物与（A ）反应析出了的碘来检测分析的

A/碘化钾 B 。碘酸钾 C、碘化氢 D、草酸

70、过氧化值的测定中碘化氢是利用在（C ）中加入碘化钾获得的

A、乙醇 B三氯甲烷 C、冰醋酸 D、淀粉

71、索氏抽提法测定食品中的脂肪时选用乙醚作溶剂时不能提取出（ D ）

A、糖脂 B、脂肪酸 C、脂溶性维生素D、蜡

72、在有磷钼酸铵的干滤纸上加一滴样品消化液再加一点磷钼酸铵试剂若有Sn++存在应有（ A）现象

A、显蓝色 B、显褐色C、、显黄色 D、显黑色

73、过氧化值的测定滴定终点为（C ）

A、溶液显出蓝色 B、浅黄色 C、蓝色消失 D 、溶液显红色

74、初步判为志贺氏菌的培养物需挑取三塘铁琼脂上的培养物，作玻片凝集试验，先用（ A ）血清检查。

A、四种志贺氏菌多价 B、 Ａ群多价 C、B群多价 D、C群多价

75．、某食品检出一培养物其生化试验结果为H2S-，靛基质-，尿素-，KCN-，赖氨酸-，补种ONPG试验为阳性，判断该培养物为（B ）

A、沙门氏菌 B、大肠杆菌 C、柠檬酸杆菌 D、志贺氏菌

76、同一种植物油的酸价高 表明油脂因水解而产生了更多的（ A ）

A游离脂肪酸 B。过氧化物 C脂肪酸 D、甘油三油脂

77、作霉菌及酵母菌技术，样品稀释应用灭菌吸管吸1:10稀释液1ml于9ml灭菌水试管中另换一只1ml灭菌吸管吸吹（B ）次，此液为1:100稀释液

A、10 B、5 C、3 D、2

78、霉菌及酵母菌测定时，其技术标准为选择菌落数在15~150之间的平皿进行计数，同稀释度的两个平皿菌落总数的（ B ）乘以稀释倍数

A、和 B、平均数 C、最接近15~150的平均菌落数 D、任选一平皿计数

79、酸价的测定时一个（ A）反应

A、酸碱中和 B、歧化 Ｃ、氧化还原 D、复分解

80、还原糖的测定滴定过程中必须保持沸腾状态其主要原因是（B ）

A、防止隐色体被空气氧化 B 加快氧化还原反应 C、保持反应时加热条件一致 D、时反应完全

得分评分人

二、判断题（第81题-第100题，将判断结果填入括号中，正确的填√，错误的填X。每题1分，满分20分）

81、（ √ ）吸光溶液的最大吸收波长与溶液浓度无关。

82．（ √ ）滴定分析中，实验数据一般都是保留四位有效数字。

83．（× ）酸碱混合指示剂都是由一种指示剂与另一种惰性染料混合而成的。

84．（ × ）用于确定酥中同类产品之间是否存在感官差别的感官检验方法是分析或描述性检验。

85．（√ ）微生物分离常用的划线接种的原则是使样品中的微生物分离出单个菌落。

86．（ √ ）一般盛过高锰酸钾的器皿壁上附着褐色的斑点可用0.5℅的草酸洗涤。

87．（ √ ）蛋白质的测定时可用标准硫酸吸收氨。

88．（ √ ）红色的灰分是正常的颜色。

．（√ ）硬质糖果中还原糖含量太大易引起粘牙、粘纸的现象。

90．（√ ）食品质量感官检验的“决定顺序方法”适用于食品的嗜好和优劣判定。

91．（ √ ）国家行业标准对片糕没有蛋白质要求。

92．（√ ）质量是SI基本单位，其单位名称是千克，单位符号是㎏。

93．（ ×）测定食品中的蛋白质含量时，通常应用消化装置和回流装置。

94．（ × ）湿热灭菌法包括巴氏消毒法和滤过除菌法。

95．（ × ）食品进行志贺氏菌检测时，用GN增菌液的增菌时间一般为8-12h。

96．（× ）标准按其地位和作用可分类为基础标准和一般标准。

97．（√ ）实验室用电安全要求所有插头插座都应用三相的。

98．（ √ ）细菌的种是细菌分类的基本单位。

99．（ ×）并联电路的总电阻等于各支路的电阻倒数和。

100．（ × ）进行感官检验的样品采取时，应一边采样，一边分析检验，以防止发生变化。下载本文