小厨房，大学问

——天子星助力餐饮企业提高质量、降低成本 厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分，其管理的好坏，往往决定着餐饮质量的好坏和成本的高低，决定着企业的声誉和效益，最终决定着餐饮经营的成败。

国内餐饮信息化建设领先品牌——天子星，深刻把握餐饮企业厨房管理现状，针对现存问题，基于天子星餐饮管理软件配套推出了餐饮划菜管理系统、厨政管理系统、库存成本管理系统、采购管理系统等多个模块，从多个角度对厨房核心业务进行全方位、立体化的重新划分，明确各个部门的职责和考核，重组现在的人员工作流，达到整体的目的。

主要提出的管理点包括“ 客人催菜转为内部催菜”、“超时上菜与客单价挂钩”、“出品速度与厨师业绩考核挂钩”、“出品质量与厨师业绩挂钩”、“厨房三成本动态比较考核法”、“厨房成本日核算法”、“成本核算精确到各个厨部”“采购询价与定价分开管理”、“合同定价锁定管理法“ 、“销量倒推进货数量法”等一些列新的管理点。

厨房信息化管理，您开始了吗？

¾划菜管理思想

电子划菜取代手工划菜

客人催菜转为内部催菜

超时上菜与客单价挂钩

出品速度与厨师业绩考核挂钩

¾厨政管理思想

菜品出品数量—与厨师考核挂钩

菜品出品质量—与厨师考核挂钩

¾库存成本管理思想

厨房三成本动态比较考核法（理论成本-标准成本-实际成本） 成本核算精确到各个厨部

可实现日成本管理

¾采购管理思想

原材料采购（询价、比价、定价）与供货商结算直接挂钩

原材料重点属性自动提示

合同定价锁定管理法

销量倒推进货数量法

划菜管理

现在就餐者对上菜速度有严格要求，能否满足这个要求，直接关系着客人的满意度和餐饮企业的形象。而且制作时间也是成本，对于翻台率高的企业，出品速度和营业额密切相关。基于上述要求，天子星率先提出“客人催菜转为内部催菜”、“超时上菜与客单价挂钩”、“出品速度与厨师业绩考核挂钩”的管理思想，面向餐饮企业推出划菜管理系统。

从餐饮的出品环节上看，“菜品制作单—传菜口划菜单—服务员值台单”是一道菜从客人点选到上桌前所必需经历的三道环节，而划菜软件就是解决传菜口划菜单电子化的一种管理软件。通过划菜管理软件来进行出品菜肴的传菜管理，当一道菜出品时，该电脑可以显示哪几桌客人点了这道菜、点取顺序、是否有催菜等信息，传菜领班可根据这些信息决定将这道菜上给哪桌客人，信息准确明了，避免了人工选择易出现的错误。还可以用传菜控制电脑进行菜品出品时间的监控，设定从点菜到出品的最长时间，并及时进行警告提示，一方面可以用来考核配菜和厨师的工作，另一方面与收款环节相结合，可以及时发现漏单，减少与客人的纠纷。

目前，天子星提供的整体的划菜解决方案中支持两种应用形式：一种是普通PC机加条码的形式，一种是触摸屏划菜形式，现对这两种模式进行对比：

应用效果：

某连锁客户应用划菜管理软件2年后，有效的提高了企业的竞争力。具体数据统计如下：项目使用前使用后出品错误率0.1% 小于0.005%

出品速度慢导致的客人投诉率0.5% 0.1% 客人出品满意度88% 94% 平均客单数 3.7次/天 4.2次/天

无法实现实时掌握出品信息

划菜人员对所有未上菜品、已上

菜的整体把握能力

超时菜品提醒、退菜提醒无法实现自动提醒

厨政管理

厨房的主体是厨师，如何充分发挥厨师的积极性、能动性，是每个餐饮企业管理者都要解决的问题。厨政管理直接关系到能否将厨师队伍管理好，直接关系到餐饮企业的出品数量及质量，最终影响企业的核心竞争力。直接现在大多数餐饮企业对厨师的管控处于初级阶段，很多企业都知道厨政管理的重要性，但是苦于没有有效的厨政管理工具。手工统计需要投入大量的人力和精力，从而成为一种很大的成本投入。对于销售流水高的企业，保证其出品质量和出品数量是很重要的环节。出品质量得到有效控制，会提高客户美誉度及忠诚度，留住老客户，拓展新客户，从而会使顾客得到增加，获得新的利润空间；出品数量得到有效的管控同样可以使客户翻台率提升，提高餐饮企业利润率。

基于上述分析，天子星提出“出品数量与出品质量相结合”、“出品数量与厨师业绩考核挂钩”、“出品质量与厨师业绩考核挂钩”的管理思想，用厨政管理软件解决厨政的电子化管理。

应用效果：

通过某餐饮连锁客户2年的应用证实，这种管理方法有效提高了厨房工作人员的积极性，与使用厨政管理软件之前相比：下载本文