课题：中餐宴会礼仪

题数

时间

2.熟悉中餐的不同特点，以及组织、准备礼仪

3.掌握中餐的就餐礼仪

清点人数，记录学生出勤情况，集中学生注意力。

【新课导入】

师：“民以食为天”，其中设宴待客更是中国人结交朋友或联络感情的重要形式。

【新课讲授】

种类：宴会、招待会、茶会和工作餐等

1．宴会

目的：表达敬意、联络感情、扩大影响等。

宴会：正宴、分国宴、正式宴会、便宴和家宴四种。

按时间来分：早宴、午宴、晚宴。

1．宴会

——正式宴会和非正式宴会两种类型。

正式宴会，是一种隆重而正规的宴请。

非正式宴会，也称为便宴，也适用于正式的人际交往，但多见于日常交往。

1）国宴

——由国家元首或首脑作为国家代表，为庆祝国际、国内重大节日，或欢迎外国元首来访的国家级宴会。

2）正式宴会

——与国宴相似，但不能如同国宴。也适用于地方或企事业单位宴请外国友好团体或商贸伙伴。

正式宴会选酒：马丁尼、雪梨酒等开胃酒，少用烈性酒待客，休息时可以供白兰地为“餐后酒”。

3）便餐宴会

——简称便宴，适用于招待熟悉的宾朋好友。

——常见有：午宴和晚宴。（也有共进早餐的，南方称为“早茶”）

4）家宴

——也就是在家里举行的宴会。

作用：家宴最重要的是要制造亲切、友好、自然的气氛，使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流，加深了解，促进信任。 

——为了使来宾感受到主人的重视和友好，基本上要由女主人亲自下厨烹饪，男主人充当服务员；或男主人下厨，女主人充当服务员，来共同招待客人，使客人产生宾至如归的感觉。

注意：首先必须把自己打扮得整齐大方，这是对别人也是对自己的尊重。

在别人家作客时应该注意：

 评准时赴宴，最好提前半小时到达；

 当走进主人家或宴会厅时，应首先跟主人打招呼；

 对其他客人，不管认不认识，都要微笑点头示意或握手问好；

 对女宾举止庄重，彬彬有礼。

  入席时，自己的座位应听从主人或招待人员的安排，因为有的宴会主人早就安排好了。

 入座后坐姿端正，脚踏在本人座位下，不要任意伸直或两腿不停摇晃，手肘不得靠桌沿，或将手放在邻座椅背上。

 入座后，不要旁若无人，也不要眼睛直盯盘中菜肴，显出迫不及待的样子。可以和同席客人简单交谈。

  离席时，如果宴会没有结束，但你已用好餐，不要随意离席，要等主人和主宾餐毕先起身离席，其他客人才能依次离席。

5）工作餐

——是借用餐的形式继续进行的商务活动，把餐桌充当会议桌或谈判桌。在用工作餐的时候，还会继续商务上的交谈。

注意：不要像在会议室一样，进行录音、录像，或是安排专人进行记录。非有必要进行记录的时候，应先获得对方首肯。千万不要随意自行其事，好像对对方不信任似的。   

2.招待会

1、定义：一种不备正餐的宴请方式。只备食品、酒类、饮料、水果等。

2、常见的招待会：冷餐地、酒会。

1）冷餐会。

——又称自助餐。它不排席位，也不安排统一的菜单，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，根据用餐者的个人爱好，自己选择、加工、享用。 

——采取这种方式，可以节省费用，而且礼仪讲究不多，宾主都方便；用餐的时候每个人都可以悉听尊便。在举行大型活动，招待为数众多的来宾时，这样安排用餐，也是最明智的选择。

2——酒会，酒会又称鸡尾酒会。

敬酒秘笈： "感情深，一口闷；感情浅，舔一舔" 

 领导相互喝完才轮到自己敬。 

 可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。 

 自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。 

 自己职位卑微，记得多给领导添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导确实想找人代，还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。

——比如领导甲不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下。 

拿酒杯：端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。

碰杯，敬酒，要有说词。转自转自诀窍11 桌面上不谈生意，喝好了，生意也就差不多了。

不要装歪，说错话，办错事，不要申辩，自觉罚酒才是硬道理。

注意：酒后不要失言，不要说大话，不要失态，不要唾沫横飞，筷子乱甩，不要手指乱指，喝汤噗噗响，不要放屁打嗝，憋不住上厕所去，没人拦你。 

不要把"我不会喝酒"挂在嘴上(如果你喝的话)，免得别人骂你虚伪，不管你信不信，人能不能喝酒还真能看出来。 

领导跟你喝酒，是给你脸，不管领导要你喝多少，自己先干为敬，记着啊，双手，杯子要低。 

酒后：花生米对喝酒人来说，是个好东西。保持清醒的头脑，酒后嘘寒问暖是少不了的，一杯酸奶，一杯热水，一条热毛巾都显得你关怀备至。

酸奶，一杯热水，一条热毛巾都显得你关怀备至。

4.1.2 中国名菜及食用方法

师：中国菜肴品种繁多,约有一万余种,因地理位置、风俗习惯、饮食爱好不同,形成了中国菜的千差万别、风味各异，从口味上讲,中国菜素有南甜、北咸、东酸、西辣之说。

 最能够代表中国菜特色的著名菜系：四川菜系(川菜)、山东菜系(鲁菜)、广东菜系(粤菜)、淮扬菜系(苏菜)、浙江菜系(浙菜)、福建菜系(闽菜)、安徽菜系(徽菜)、湖南菜系(湘菜)。

1. 川菜特点及代表菜

(1)特点：注重色、香、味、形，尤其注重味，故有“食在中国,味在四川”之说。

(2)名菜介绍。

四川名菜较多,较有代表性的是以下几种：①怪味鸡;②麻婆豆腐;③宫爆鸡丁;④樟茶鸭子;⑤水煮牛肉;⑥干烧鱼翅;⑦鱼香肉丝;⑧棒棒鸡等。

2. 粤菜特点及代表菜

(1)特点：粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜为主体构成。特点是用料广、配料多、善变化,口味讲究鲜、嫩、爽、滑、浓。

(2)名菜介绍：①龙虎斗;②脆皮乳猪;③蚝油牛肉;④白斩鸡;⑤禾花雀;⑥梅花扣肉;⑦烩蛇羹;⑧东江盐焗鸡等。

3. 苏菜特点及代表菜

(2)名菜介绍：①松鼠桂鱼;②水晶肴蹄;③蟹粉狮子头;④白汤鲫鱼;⑤煮干丝;⑥盐水鸭;⑦鸭包鱼翅;⑧三套鸭等。

4. 鲁菜特点及名菜介绍

(1)特点：由济南、胶东两地地方菜发展而来,济南菜以清、鲜、脆、嫩著称,烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。胶东地方菜以烹调各种海鲜见长,口味以鲜为主。

(2)名菜介绍：①德州扒鸡;②九转大肠;③奶汤鸡脯;④糖醋黄河鲤鱼;⑤炸大虾;⑥葱爆羊肉;⑦红烧海螺;⑧红扒熊掌;⑨炸蟹黄等。

5. 浙江菜特点及名菜介绍

(1)特点：浙江菜集杭州、宁波、绍兴菜之大成,其特点是:讲究刀工,制作精细,变化较多,因时而异,简朴实惠,富有乡土气息。

(2)名菜介绍。①西湖醋鱼;②龙井虾仁;;③干炸响铃;④油焖春笋;⑤叫花童鸡;⑥生爆鳝片;⑦莼菜黄鱼羹;⑧赛蟹羹;⑨炒玻璃鲤鱼等。

6. 徽菜特点及名菜介绍

(1)特点。徽菜由徽州、沿江、沿淮三个地方菜构成。徽州菜素以烹制山珍野味著称,尤其用皖南山区特产之马蹄(甲鱼)和牛尾狸(果子狸)制作的菜肴而出名。口味特点是:芡大,油重,色浓,朴素实惠,并善于保持原汁原味,讲究火功。

(2)名菜介绍。①红烧果子狸;②火腿炖甲鱼;③腌鱼桂鱼;④红烧划水;⑤清蒸花菇;⑥符离集烧鸡;⑦金银蹄鸡;⑧毛蜂熏鲥鱼等。

7. 湘菜特点及名菜介绍

(1)特点：湘菜由浙江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味菜组成。辣味菜和烟熏腊肉是湖南菜系的共同特点。其中长沙、衡阳、湘潭三地菜肴是湖南菜的主要代表,其特点是油重色浓,咸辣香软,口味侧重咸、香、酸、辣。

(2)名菜介绍：①腊味合蒸;②麻辣子鸡;③红煨鱼翅;④剁椒鱼头;⑤东安子鸡;⑥金钱鱼;⑦红椒酿肉;⑧霸王别姬;⑨冰糖湘莲等。

8.闽菜特点及名菜介绍

1）特点：烹调方法以干炸、爆炒、滚、煨、蒸为主，最讲究吊汤，菜肴中常用虾油、红糟调味。

福建临海，各时令海鲜也是闽菜的一大特点。

2）名菜介绍：①清汤鱼丸；②太级明虾；③佛跳墙；④小糟鸡丁；⑤烧片糟鸭；⑥鸡汤氽海蚌；⑦干炸蟹盖；⑧桂烧巴；⑨炒玻璃鱿鱼等。

4.1.3 设宴及邀请礼仪

1.设宴礼仪

（1）设宴目的：庆祝节日、纪念庆典、开幕闭幕等。

（2）邀请名义：可以单位名义、个人名义。注意宾客的身份、职别和专业等称呼。

（4）宴请形式：第一，日常交往、友好联谊、人数较多的，以自助餐的形式或酒会形式更适合；

 第二，群众性节日活动，以茶会形式居多。

2.邀请礼仪

包括三种：书面、电话和口头邀请。

（1）书面

1）请柬

2）邀请信

（2）电话邀请

——时间短促，必须言简意骇，说出重点，语调清晰。

（3）口头邀请

——适用非正式的或小范围的宴请。

总结：无论是书面邀请、电话邀请，还是口头邀请，都应合乎礼仪要求，内容明晰、称谓正确、字体端正、音容亲切、大方热情。此外，还应注意的时机和场合。

4．1．4 中餐宴会菜单的确定

师：由宴会主办方与餐厅共同商议决定，避免出现下列菜肴：

（1）触犯个人禁忌的菜肴

——不少人在饮食方面有个人禁忌，例如：有人不吃鱼，有人不吃蛋，有人不吃辣椒等。之前要有所了解。

（2）触犯民族禁忌的菜肴

——世界许民族都有自己的本民族的饮食禁忌。例如：美国人不吃羊肉和大蒜，俄罗斯人不吃海参、海蜇、墨鱼、木耳，英国人不吃狗肉和动物的头、爪，法国人不吃无鳞鱼，德国人不吃核桃，日本人不吃皮蛋等。掌握具有普遍性的饮食禁忌，有助于款待外宾。

（3）触犯宗教禁忌的菜肴

——所有饮食禁忌之中，宗教方面的饮食禁忌最为严格。例如：穆斯林忌食猪肉、忌饮酒，印度教徒忌食牛肉，犹太教徒忌食动物蹄筋和所谓“畸形怪状的动物”等。

4．1．5  中餐台形布局与席位安排的礼仪要求

1．原则

原则：主桌在台边，根据餐厅形状，遵循右高左低，高近低远的原则布置。

2．台形布置

二席设计：平衡形或对称形。

三席设计：品字形，也称三角形。

五席及五席以上设计：梅花形、梯形、长方形。

图：中餐宴会台形布局示意图

1）席位的安排

师：同一桌上的席位也有主次之分，一般情况下，对着门口的席位是主位，背对着门口的是次位。主位向门是因为可以观全局，而次位靠近门是因为便于为大家服务。主位也可以按椅子的档次定，高靠背或有扶手的为主位。其他席位按照“近高远低，右高左低”的原则确定次序。也可以穿插安排（如下图所示）

　此种排法谈话集中，但要注意不要将客人排在末端，应由陪同人员坐在末

端。

2）桌次的安排

师：宴会通常以８ ～ １２ 人为一桌，人多时可平均分为几桌。桌次有主次之分，主桌一般安排在餐厅的重要位置，以“面门、面南、观重点”为原则，其他桌次按照“远高近低，右高左低”的原则安排，各桌的主位可以与主桌的主位方向相同，也可以方向相对如下图所示：

中式餐的摆台因餐具简单，变化较少，相对容易些，具体摆台方式见下图：

1．开宴礼仪

（1）门前迎客

——客人到达后，主人应迎前去握手，相互问候以示欢迎，但不能疏忽冷落了任何一位客人。

（2）导引入座

——这个“英雄排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项。从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊”　家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，客主人则居末席。

（3）准时开席

——不能因为个别客人未到场院，推迟开席时，主宾因特殊原因不能准时到，应该尽快联系，并向客人说明情况，表示歉意。推迟时间只适宜在10-15分钟内，不宜超过30分钟。

（4）致辞敬酒

——用餐前，由主人与主宾分别致司，为某事由而干杯。

客人要注意：

1）主人致词时，其他在场者一律停止用餐或饮酒，保持安静；

2）双手举杯敬酒，注视对方，碰杯时不宜高过对方的杯子，喝完后举杯表示谢意；

3）尊重对方的饮酒习惯和意愿，不能以各种理由强迫对方喝酒；

4）斟酒时，勿忘道谢，不必拿起酒杯，当男主人亲自来斟酒时，端酒杯致谢，必要时，起身站立或欠身点头。

（5）介绍菜肴

——主人可要求介绍菜的色、香、味、形方面的特点和菜名由来的掌故等，为宾客助兴佐食。

（6）席间主持

席间的话题：气候季节、市场供应、文体信息、社会时尚、烹饪技巧、社会趣闻、风土掌故等，相互交谈意见。忌谈单位内情、他人隐私、政治评论。

（7）宴会结束

宴会时间：在1-2小时以内，不宜过长或过短。

1）适时结束

2）依依话别

3）送客出门

2．赴宴礼仪

赴宴时应该注意的问题：

1）注重仪表仪容

——答应对方不能轻易改动；

——注重仪表，应该按照要求穿着，修整自己的仪容，男士适穿西装，女士要穿着端庄得体。

2）准时赴宴

——掌握赴宴的时间，按请柬标时的宴会时间，准时到场。

3）按位落座

——到达后先向主人问候、签到，如带有礼物可以恭敬献上。

——由服务人员的指引和主人的安排，按位落座后，要注意自己姿态。

——与餐桌不要太近或过元。

——攀谈时，双手自然摆放，忌手托下巴，不要用手频频整理头发或拉扯头发。

4）就餐礼仪

1）使用筷子礼仪

 忌敲筷

 忌掷筷——发放筷子时，不能随手掷在桌上。

 忌叉筷——不能一横一竖交叉摆放。

 忌插筷——不能插在饭碗里。

 忌挥筷——不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，别人夹菜时，要有意避让。

 忌舞筷——不能把筷子当作刀具，乱舞，不要在请别人用菜时，把筷子截到别人面前。

 忌舔筷——不要“品尝”筷子，不论筷子上是否有残留特。

 忌迷筷——不要在夹菜时，筷子持在空中，犹豫不定取哪道菜。

 忌粘筷——即使喜欢某道菜也不要似筷子粘住了菜盘不停地夹取。

筷子使用的禁忌：

一忌：每次一筷夹的菜太多；

二忌：夹菜途中滴水不停；

三忌：用筷子在盘中胡搅；

四忌：将筷子放入汤中“洗刷” ；

五忌：用嘴吮筷子上的菜汤；

六忌：用筷子代牙签剔牙；

七忌：用筷子敲打盆碗；

八忌：用筷子指点人。

2）餐桌礼仪

上桌后不要先拿筷子，应等主人邀请后再动筷；

吸烟者应征求周边女士意见后才抽烟，在禁烟餐厅不抽烟，不要在底下扔东西，若摔碎餐具，应道歉赔偿。

用餐前，提供湿方巾，就用来擦手，不可用来擦脸、嘴、汗。

照顾他人时，要使用公共筷子和汤匙。

传染病毒携带者应自觉谢绝。

嘴里有食物时，不张口与人交谈。

剃牙时用手挡住嘴。

说话时不可喷出唾沫，嘴角不可留有白沫。

就餐过程中，如有洗手盅，将两手完全置于盅中，轻轻洗手，用纸巾擦干。

当其他客人还没吃完时，不要独自离席。

用完餐离座时，将椅子往内紧靠桌边。

3）热情话别

——男宾应先起身，为年长者或女士移开座椅。

——向主人告辞，随后向主人表示谢意。

总结：从礼仪角度讲，宴会后再给主人打电话致谢，或者发封感谢信过去。除感谢主人盛情款待之外，重申宴会上的友谊，加深相互之间的良好印象，为今后的进一步合作打好基础。