讲 义

实验记录及实验报告

一、实验记录： 

    实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方法和步骤简单扼要地写在记录本上。    

    实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹及涂改，写错时可以准确地划去重写，记录时必须用钢笔或圆珠笔。

实验中观察到的现象，结果和数据应及时如实地记在记录本上。绝对不可以用单片纸做记录或草稿。原始记录必须准确、简练详尽、清楚。从实验开始就应养成这种良好的习惯。

记录时应做到正确记录实验结果，切勿夹杂主观因素，这是十分重要的，在含量实验中观测的数据，如称量物的重量，滴定管的读数、分光光度计的读数等，都应设计一定的表格准确记下正确的读数，并根据仪器的精确度准确记录有效数字。例如，光密度值为0.050不应写成0.05 每一个结果最少要重复观测两次以上。当符合实验要求并确知仪器工作正常后写在记录本上。实验记录上的每一个数字，都是反映每一次的测量结果。所以，重复观测时即使数据完全相同也应如实记录下来，数据的计算也应该写在记录本的第一页上，一般写在记录右边的一页。总之实验的每个结果都应正确无遗漏地做好记录。

实验中使用仪器的类型，编号以及试剂的规格、化学式、分子量准确的浓度等，都应记录清楚，以便总结实验时，进行核对和作为查找失败原因的参考依据。

如果发现记录的结果有怀疑、遗漏、丢失等，都必须重做实验．因为不可靠的结果当做正确的记录，在实验工作中可造成难以估计的损失。所以，在学习期间就应一丝不苟，努力培养严谨的科学作风。

二、实验报告：

    实验结束后，应及时整理和总结实验结果，写出实验报告，报告的形式可参照下列方式：  

实验(编号)    实验名称

一、目的和要求：   

二、原理： 

三、试剂配制仪器：

四、操作步骤：

五、实验结果(数据记录及处理)： 

六、讨论：

在实验报告中，目的和要求、原理以及操作步骤部分应简单扼要的叙述。但是，对于实验条件(试剂配制及仪器)和操作的关键环节必须写清楚。对于实验结果部分，应根据实验的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据进行整理、归纳，分析和对比，并尽量总结成各种图表，如原始数据及其处理的表格，标准曲线图以及比较实验组与对照实验结果的图表等。另外，还针对实验结果进行必要的说明和分析。讨论部分可以包括关于实验方法(或操作技术)和有关实验的一些问题，如实验的正常结果和异常现象以及思考题进行探讨对于实验设计的认识、体会和建议，对实验课的改进意见等。

实验注意事项

    为了提高教学质量，保证实验顺利进行，实验前应注意以下几点：

    l、每次实验前必须详细预习实验讲义，明了实验目的、原理方法及操作步骤，并在记录本上拟出简单的实验原理、使用方法及操作时的注意事项。    

2、在实验过程中，要听从老师的指导，严格按照实验步骤进行，不能任意更改，不熟悉的仪器设备，应先请老师指导后使用，切勿随意乱动。   

3、实验时如有问题发生，应首先用自己学过的知识，思考加以解决，努力培养分析问题和解决问题的能力，如自己不能解决可与指导老师共同讨论研究，提出解决问题的办法。

     4、实验进行时，必须随时把观察到的现象和实验数据，如实地记录在记录本上，不得记在散页纸上，要养成良好的作原始记录的习惯。

     5、环境和仪器的清洁整齐是搞好实验的重要条件，实验台面试剂药品架上必须保持整洁，仪器药品要井然有序，所用的试剂，用完应立即盖严放回原处。注意瓶塞切勿张冠李戴。勿使试剂药品洒在实验台面和地上。实验完毕后，需将药品试剂排列整齐，仪器设备要恢复原状。将实验台面打扫干净，经教师验收仪器后，方可离开实验室。

      6、必须遵守实验室的规则：

(1)室内不得高声谈笑，必须保持安静的实验环境。

(2)爱护仪器，不浪费药品，节约水电，遵守实验室的安全措施。

(3)滤纸、火柴棒、碎玻璃等应投入废物缸，切勿丢入水池内。

(4)公用仪器如有损坏，应自行登记，并立即向指导老师报告。

(5)保持实验室的整齐清洁，个人所带与实验无关的东西，不得乱放在实验桌上。

(6)实验室内一切物品，未经实验室负责老师批准严禁带出室外，借物必须办理登记手续。

(7)每次实验后由班长安排同学轮流值日，值日要负责当天实验室的卫生，安全和一些服务性工作。最后离开实验室时，应检查水、电、门窗等是否关闭。

(8)对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进意见．对实验中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法，做到生动活泼，主动地学习。

食品中水分含量的测定（直接干燥法）

一、目的与要求

1. 学习水分测定的意义和原理。

2. 掌握直接干燥法的操作技术和注意事项。

3．分析影响测定准确性的因素。

二、原理

在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。

三、材料、仪器与试剂

1.材料

全脂乳粉

2.仪器

（1）电热恒温干燥箱

（2）玻璃制称量瓶：内径60mm，高30mm 

（3）干燥器

（4）分析天平

四、测定步骤

1. 称量瓶的准备

取洁净称量瓶，置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h～1.0h 后，盖好取出,置干燥器内冷却0.5h，称量。并重复干燥至恒重。

2. 样品测定

称取2.00g～10.00g磨细的试样，放入已称至恒重的称量瓶中，试样厚度约为5mm，弄平，立即加盖，精密称量后，置95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h 后，盖好取出。放入干燥器内冷却0.5h 后称量。然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h 左右，取出，放干燥器内冷却0.5h 后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

五、结果计算

1. 数据记录

称量瓶质量

             m1-m2

            X=----------×100

                  m1-m0

式中：X——样品中的水分含量，%；

m0——称量瓶的质量，g；

m1——称量瓶和样品的质量，g；

m2——称量瓶和样品干燥后的质量，g。(计算结果保留三位有效数字。)

六、注意事项

1. 本法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品；

2. 经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器中冷却；干燥器内一般采用硅胶作为干燥剂当其颜色由蓝色减退或变成红色时，就及时更新，于135℃条件下烘干2～3h 后，再重新使用。

3. 直接干燥法的最低检出限量为0.002g，当取样量为2g 时，方法检出限为0.10g/100g，方法相对误差≤5%。

思考题

1. 在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？

(1)样品粉碎不充分；（2）样品中含较多挥发性成分；（3）脂肪的氧化；（4）样品的吸湿性较强；（5）美拉德反应；（6）样品表面结了硬皮；（7）装有样品的干燥器未密封好；（8）干燥器中硅胶已受潮。

2. 干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？

3. 为什么经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器内冷却后再称量？

食品中总灰分含量的测定

一、目的与要求

1. 学习食品中总灰分测定的意义和原理。

2. 掌握测定灰分的基本操作技术及测定条件的选择。

二、原理

将样品经炭化后置于500～600℃高温炉内灼烧，样品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮氧化物及水分而散失，无机物以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氧化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。

三、材料与仪器

1.材料

饼干粉

2.仪器

（1）高温电炉（马福炉）；

（2）坩埚钳；

（3）带盖坩埚（瓷坩埚）；

（4）分析天平；

（5）干燥器。

四、测定步骤：

1. 瓷坩埚的准备

将坩埚用盐酸（1∶4）煮1~2h，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写上编号，置于马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧0.5h，冷至200℃以下后，取出，放入干燥器中冷至室温，准确称量，并重复灼烧至恒重。（两次称量之差不超过0.5mg）

2. 样品的预处理

准确称取1.00g-2.00g预先粉碎均匀的莜麦粉样品于已知质量的坩埚中进行炭化。

3. 样品的炭化：以电炉小火加热使试样充分炭化至无烟。

4. 样品的灰化：将炭化后的试样置于马弗炉中，在550℃±25℃灼烧灰化至碳微粒小时样品呈灰白色为止（4h）。冷却至200℃以下后，用坩埚钳取出放入干燥器中冷却30min至室温，在称量前如灼烧残渣有炭粒时，向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸出水分再次灼烧直至无炭粒即灰化完全，冷至200℃以下后，取出放入干燥器中冷却30min 后，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg 为恒重。

五、结果计算

1. 数据记录表

             m2-m0

            X=----------×100

                  m1-m0

式中：

X——样品中总灰分的含量，%；

m0——空坩埚的质量，g；

m1——样品和坩埚的质量，g；

m2——残灰加和坩埚的质量，g。（计算结果保留三位有效数字。）

六、注意事项

1. 样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚；只有在炭化完全，即不冒烟后才能放入高温电炉中，且灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。

2. 把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。防止因温度剧变而使坩埚破裂。

3. 灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热动对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开；

4. 对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴纯植物油。

5. 新坩埚在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min 左右，再用水冲洗干净。

6. 反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法。因为有些样品即使灰化完全，残留也不一定是白色或灰白色，例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色；而有时即使灰的表面呈白色或灰白色，但内部仍有炭粒存留。

7. 灼烧温度不能超过600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成分的损失。

思考题：

1. 测定食品的灰分的意义何在？

2. 为什么样品在高温灼烧前，要先炭化至无烟？

3. 样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么？如何处理？

4. 如何判断样品是否灰化完全？

食品中总酸度的测定

一、目的与要求

1. 了解食品酸度的测定意义及原理。

2. 掌握滴定分析法的操作技能和正确判断滴定终点。

3. 通过对实验结果的分析、了解影响测定准确性的因素。

二、原理

食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，溶液呈浅红色，30s 不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。

三、材料、仪器与试剂

1.材料

    浅色果汁

2. 仪器：

（1）滴定装置；

（2）移液管；

（3）分析天平及常用玻璃仪器。

（4）研钵。

3. 试剂

（1）NaOH 标准溶液（0.1mol/L）：

①配制：称取氢氧化钠（AR）120g 于250mL 烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。

②标定：精密称取0.6g（准确至0.0001g）在105℃～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30s 不褪。同时做空白试验。

③精确浓度计算：

                      m×1000

            C=---------------------------

                    (V1-V2) ×204.2

式中：C——标准NaOH 溶液的浓度，mol/L；

m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；

V1——标定时所耗NaOH 标准溶液的体积，mL；

V2——空白试验中所耗NaOH 标准溶液的体积，mL；

204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol。

（2）酚酞乙醇溶液（0.2%）：称取酚酞0.2g 溶解于100mL95%乙醇中。

四、测定步骤

1. 样品处理

称取20ml果汁样品，移入250 ml 的容量瓶中，用无CO2 蒸馏水稀释至刻度，充分摇匀，过滤, 滤液备用。

2. 样品分析

准确吸取上法制备滤液30ml 于250ml的锥形瓶内，加酚酞指示剂3～4 滴，以0.1mol/LNaOH 标准溶液至微红色30s 不退为止。记录消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。同一被测样品须测定两次。

3. 空白试验

用水代替试液。以下按2.操作。记录消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V2）。

五、分析结果表达

1. 数据记录表

               c×(V1-V2) ×K×F

            X=---------------------------×1000

                          m

式中：

X——每公斤（或每升）样品中总酸的克数，g/L；

c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；

V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；

V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml;

m——样品体积， ml

F——试液的稀释倍数；

K——酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为：苹果酸，0.067；乙酸，0.060；酒石酸，

0.075；柠檬酸，0.0；柠檬酸，0.070（含一分子结晶水）；乳酸，0.090；盐酸，0.036；

磷酸，0.033。

六、注意事项

1．食品中的酸式多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时,滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在pH8.2 左右，故可选用酚酞作终点指示剂。

2．对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。

3．样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2 溶于水中成为酸性的H2CO3 形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化，对测定有干扰，故在测定之前将其除去，驱除CO2 的方法:将蒸馏水煮沸15min，并迅速冷却备用。必要时须经样液抽真空处理。

4．样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1 mol/L NaOH 溶液不得少于5mL,最好在10—15 mL。

5．计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两测定结果的算述平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%。

思考题：

1． 标准溶液滴定食品总酸，为什么要用酚酞作指示剂?

2． 实验结果若以mol/L 表示食品总酸浓度，应如何计算?

3． 对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理?

4． 食品总酸度测定时，应该注意哪些问题？

索氏抽提法测定食品中粗脂肪含量

一、目的与要求

1、 学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法。

2、 掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素。

二、原理

利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂,所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。

三、仪器与试剂

1、材料

    谷物、豆类

2、 仪器

（1）索氏提取器

（2）电热恒温鼓风干燥箱

（3）干燥器

（4）恒温水浴箱

3、试剂

（1）无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程30-60℃）

（2）滤纸筒、无脂棉线

四、测定步骤

1、样品处理

准确称取均匀样品2-5g（精确至0.01mg），装入滤纸筒内。

2、 索氏提取器的清洗

将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在103±2℃的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。

3、 样品测定

(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的接收瓶，由抽提器冷凝管

上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3 处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。

(2) 抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每6-8min 回流一次为宜。

(3) 抽提时间的控制: 抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6-12h。提取结束时，用滤纸接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。

(4) 提取完毕后取下接收瓶，回收乙醚或石油醚。待瓶内乙醚仅剩下1—2mL 时，在水浴上挥发残留的溶剂，于95—105°C 下干燥1h 后，置于干燥器中冷却至室温，称量。继续干燥30min后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。

五、结果计算

1.数据记录表

             m1-m0

            X=----------×100

                    m

式中：X----样品中粗脂肪的质量分数,%；

m----样品的质量,g；

m0 ---接收瓶的质量,g；

m1 ---脂肪和接收瓶的质量,g。

六、注意事项

1、 抽提剂乙醚是易燃，易爆物质，应注意通风并且不能有火源。

2、 样品滤纸色的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。

3、 样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热氧化而增加质量。

4、 脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上烘箱门，保持在

90°C以下鼓风干燥10—20min，驱尽残余溶剂后再将烘箱门关紧，升至所需温度。

5、 乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或干燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。

（1） 检查方法：取5mL 乙醚于试管中，加KI(100g/L)溶液1mL，充分振摇1min。静置分层。若有过氧化物则放出游离碘，水层是黄色（或加4 滴5 g/L 淀粉指示剂显蓝色），则该乙醚需处理后使用。

（2） 去除过氧化物的方法：将乙醚倒入蒸馏瓶中加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚。

6、 反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量为恒重。

思考题：

1、 简述索氏抽提器的提取原理及应用范围？

2、 潮湿的样品可否采用乙醚直接提取？为什么？

3、 使用乙醚作脂肪提取溶剂时，应注意的事项有哪些？为什么？

 直接滴定法测定食品中还原糖含量

一、目的与要求

1、学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的操作技术。

2、通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。

二、原理

将等量的碱性酒石酸铜甲液，乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈淡黄色而指示滴定终点。根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖含量。

三、材料、仪器与试剂

1、材料

    碳酸饮料

2、试剂

（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g 硫酸铜（CuS04·5H20）及0.05g 次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。

（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g 酒石酸钾钠、75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

（3）乙酸锌溶液：称取21.9g 乙酸锌，加3mL 冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。

（4）亚铁溶液：称取10.6g 亚铁，加水溶解并稀释至100mL。

（5）葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g 至96℃±2℃干燥2h 的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL 盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg 葡萄糖。

3、仪器

（1）滴定装置

（2）电炉

四、实验步骤

1、样品处理

吸取样品10ml，加水40ml，在水浴上加热煮沸10分钟后，移入250ml容量瓶中加水至刻度，混匀后备用。

2、标定碱性酒石酸铜溶液

吸取5.0ml 碱性酒石酸铜甲液及5.0ml 乙液，置150ml三角锥形瓶中，加水10ml，从滴定管滴加约9ml 葡萄糖或其他还原糖标准溶液，摇匀，置于电炉上加热至沸（要求控制在2min 内沸腾），然而趁热以每两秒1 滴的速度继续滴加葡萄糖或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去，显示淡黄色即为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积。同时平行操作三份，后滴定的葡萄糖或其他还原糖标准溶液的体积应控制在0.5~1.0ml 以内，否则。增加预加量，重新滴定。

3、样品溶液预备滴定

吸取5.0ml 碱性酒石酸铜甲液及5.0ml 乙液，置于150ml 三角锥瓶，加水10ml，摇匀，在电炉上加热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1 滴的迅速滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗体积。当样液中还原糖浓度过高时应适当稀释，再进行测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约在10ml 左右，记录消耗样液的总体积，作为正式滴定参考用。

4、样品溶液正式滴定

吸取5.0ml 碱性酒石酸甲液及5.0ml乙液，置于150ml 三角锥瓶，加水10ml，从滴定管加入比预备测定体积少1ml 的样品溶液至三角锥瓶，摇匀，同上法滴定至终点。同法平行操作三份。

五、结果计算

M

X=-------------------------×100

           V1×V2×1000

          -----------------

              250

X:样品中还原糖含量（以葡萄糖计），％；

M:10毫升碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各5.0毫升)相当于葡萄糖的质量，mg;

V1:样品处理时吸取样品体积，ml；

V2:测定时平均消耗样品溶液体积，ml；

六、注意事项及说明

1、实验中的加热温度、时间及滴定时间对测定结果有很大影响，在碱性酒石酸铜溶液标定和样品滴定时，应严格遵守实验条件，力求一致。

2、加热温度应使溶液在2min 内沸腾，若煮沸的时间延长，耗糖量增加。滴定过程滴定装置不能离开热源，让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液，以免影响滴定终点的判断。

3、甲、乙液应分别存放，临用时以等量混合。

4、本法是与定量的酒石酸铜作用，铜离子是定量的基础，故样品处理时，不能用铜盐作蛋白质沉淀剂。

5、滴定速度应尽量控制2 秒钟1 滴，滴定速度快，耗糖多；滴速慢，耗糖少。滴定时间应在1min内，滴定时间延长，耗糖少。因此预加糖液的量应使继续滴定时耗糖量在0.5~1.0mL 以内。

七、思考题

1、预习测定步骤，思考正确完成实验的操作要点是什么？

2、为什么要进行预备滴定？

3、为什么滴定过程要保持沸腾？

4、滴定至终点，蓝色消失，溶液呈淡黄色，过后又重新变为蓝紫色，为什么？

5、根据实验结果及实际操作中的问题进行分析讨论。

6、若要测定蔗糖、糊精、淀粉含量，应如何进行？

食品中淀粉含量的测定

一、目的与要求

1、了解食品中淀粉含量的分析原理及分析方法。

2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。

第一法  酶水解法

二、原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。

三、试剂

1、0.5％淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。

2、碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀释至100毫升。

3、乙醚

4、85％乙醇

5、6N盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。

6、甲基红指示液：0.1％乙醇溶液。

7、20％氢氧化钠溶液。

8、碱性酒石酸铜甲液：称取15g 硫酸铜（CuS04·5H20）及0.05g 次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。

9、碱性酒石酸铜乙液：称取50g 酒石酸钾钠、75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。   

三、操作方法    

1、称取2-5克研磨后浆状样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50ml乙醚分5次洗除脂肪，再用约100ml80％乙醇分五次洗去可溶性糖类。

2、将残留物移入250毫升三角瓶内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入三角瓶内，将三角瓶置沸水浴上加热15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20ml淀粉酶溶液，在55-60℃保温1h，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴碘液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，使酶钝化，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度定容，混匀，过滤，弃去初滤液。

3、取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液，用20％氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。

4、测定：

     按照还原糖直接滴定法测定所生成的葡萄糖量。同时取50ml蒸馏水，按照

操作方法中2开始操作做空白试验。

四、计算

淀粉含量= W=(F×500×0.9/ m×1000)×(1/V1-1/V0)×100%

第二法  酸水解法

一、原理

    样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。

二、试剂

1、乙醚；

2、85％乙醇溶液；

3、6N盐酸溶液；

4、40％氢氧化钠溶液；

5、10％氢氧化钠溶液；

6、甲基红指示液：0.2％乙醇溶液

7、20％乙酸铅溶液

8、10％硫酸钠溶液

9、碱性酒石酸铜甲液。  (配制见前)

10、碱性酒石酸铜乙液；  (配制见前)

三、操作方法

1、样品处理

称取一定量样品于研钵中捣碎匀浆，称取5-10g匀浆于250ml锥形瓶中，加30ml乙醚振摇提取(除去样品中脂肪)，用滤纸过滤除去乙醚，再用30ml乙醚淋洗两次，弃去乙醚。再用150ml85％乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100ml水洗涤漏斗中残渣并转移至250ml锥形瓶中。

2、水解：吸取30ml6N盐酸于上述250ml锥形瓶中，连接回流装置，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40％氢氧化钠溶液调至黄色，再以6N盐酸校正至水解液刚变红色为宜,然后用10％氢氧化钠溶液再调至红色刚好退去，使样品水解液的PH约为7。然后加20ml20％乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟。再加20ml10％硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500ml容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20ml，滤液供测定用。同时另取100ml蒸馏水于另一只250ml锥形瓶中，按上述方法操作，做空白试验。

3、测定：

     按照还原糖直接滴定法测定所生成的葡萄糖量。

四、计算

淀粉含量= W=(F×500×0.9/ m×1000)×(1/V1-1/V0)×100%

式中：

W—样品中淀粉含量，％；

F—10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg；

m—样品质量，mg；

V1—测定用样品水解液体积，ml；

V0—测定用空白水解液体积，ml；

500—样品液总体积，ml；  

0.9—还原糖折算成淀粉的换算系数。

食品中蛋白质含量的测定——凯氏定氮法

 一、目的与要求：

掌握常(微)量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作技术。包括样品的消化，蒸馏、吸收及滴定与含氮量的计算。

 二、原理：

食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化成氨与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用标准盐酸滴定根据盐酸消耗量，可计算出蛋白的含量。其化学反应式如下。

    1、 2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4----- (NH4)2S04+6CO2+12SO2+  16H2

2、(NH4)2SO4+2NaOH-----2NH3+2H2O+Na2SO4

3、2NH3+4H3BO3----(NH4)2B4O7+5H2O

4、 (NH4)2B407+2HCl+5H2O------2NH4Cl+4H2BO2

三、试剂与仪器

1、硫酸钾

2、硫酸铜    

3、硫酸

4、4％硼酸溶液

5、40％氢氧化钠溶液

6、混合指示剂：把溶解于95％乙醇的0.l％溴甲酚绿溶液10毫升和溶于95％乙醇的0.l％甲基红溶液2毫升混合而成。

7、0.01NH4Cl标准溶液。

8、凯氏微量定氮仪一套。

9、定氮瓶100m1。

10、三角瓶150ml。

11、量筒50ml、l0ml、l00ml。

12、吸量管10ml支。

13、酸式滴定管1支。

14、容量瓶100毫升1只。

15、小漏斗1只。

四、操作方法：

1、  消化：精密称取0.2-2.0g固体样品（或2-5g半固体样品或吸取10-20ml液体样品（约相当氮30-40mg）），移入干燥的消化管中，加入研细的0.5g硫酸铜，10g硫酸钾及20ml浓硫酸，轻轻摇匀后，安装消化装置。将消化管分别放入消化架各个孔内，然后置于消化炉上，开启抽气三通上的自来水龙头，使抽气三通处于抽气状态，接通电源在加热初始阶段为了防止样品沸腾过度飞溅，先控制在150伏左右，15min后可满电压工作。

2、蒸馏：消化至样品液呈现蓝绿色透明溶液为止，大约需要30-40min后停止消化。将消化管置于蒸馏装置下，通入氢氧化钠和蒸馏水（采用电磁泵加入），加热蒸馏至全部氨气蒸出为止。即可停止加热。

3、吸收：在250ml的三角瓶中加入50ml4%的硼酸和2-3滴混合指示剂，并使吸收瓶托架上移使滴管浸没在液体内。

4、滴定：用0.1mol/L盐酸滴定吸收瓶内的溶液，滴定至由蓝色变成微红色即为终点。，记录消耗盐酸体积，计算蛋白质含量。

5、同时做空白试验。

      （V1-V2）*N*0.014

X =------------------------------* F*100

                     m                                                    

五、计算：

X：样品中蛋白质的含量，g；

V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml；

V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml；

N：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；

0.014：1N硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数；

m：样品的质量（体积），g（ml）；

F：氮换算为蛋白质的系数。（6.25、5.7、5.3）

 注意事项：

（1）   样品应是均匀的，固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。

（2）   样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上，万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。

（3）   消化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢2-3ml，促使氧化。

（4）   在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下。使氮有损失。

（5）   如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。

（6）   加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。

（7）   混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。

（8）   氨是否完全蒸馏出来，可用PH试纸试馏出液是否为碱性。

（9） 以硼酸为氨的吸收液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。

（10） 向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深兰色的结合物[Cu(NH3)4]++。

肉制品中亚盐的测定

一、目的与要求

     1、明确亚盐的测定与控制成品质量的关系。

     2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。

二、原理

     样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚根含量成正比，可以比色测定。

三、试剂与仪器

1、亚铁溶液：称取106g亚铁，溶于水后，稀释至1000ml。

2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌，加30ml冰乙酸溶于水，并稀释至1000ml。

 3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用。

 4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20％的盐酸中，避光保存。

 5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，避光保存。

 6、亚钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚钠。

 7、亚钠标准使用液：临用前，吸取亚钠标准溶液5.00ml，置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每ml相当于5ug亚钠。

 8、研钵。

 9、分光光度计。

      四、操作方法：

      1、样品处理：称取5.0g经研磨混匀的样品，置于50ml烧杯中，加工2.5ml硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约30ml将样品全部洗入500ml容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5ml亚铁溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液30ml，滤液备用。

      2、测定

      吸取40ml上述滤液于50ml比色管中，另吸取0.00、0.50、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml亚钠标准使用液(相当于0、2.5、5、10、15、20、25ug亚钠)，分别置于50ml比色管中，于标准与样品管中分别加入2ml0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟后各加入1ml0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。

                               A×1000

计算：  X=--------------------------------

                        40

               m× --------× 1000× 1000

                       500

X：样品中亚盐的含量，g／kg；

m：样品质量，g；

A：测定用样液中亚盐的含量，ug．

食品中维生素C的含量测定（2,6-二氯靛酚滴定法）

一、目的

1．学习和掌握用2,6-二氯酚靛酚滴定法测定植物材料中抗坏血酸含量的原理与方法。

2．了解维生素C的生物学意义。

二、原理

氯酚靛酚被还原成无色；当溶液中的抗坏血酸全部被氧化成脱氢抗坏血酸时，滴入的2,6-二氯酚靛酚立即使溶液呈现红色。因此用这种染料滴定抗坏血酸至溶液呈淡红色即为滴定终点，根据染料消耗量即可计算出样品中还原型抗坏血酸的含量。

三、实验材料、主要仪器和试剂

2．仪器

（1）天平

（2）研钵

（3）容量瓶（50mL）

（4）刻度吸管（5mL，10mL）

（5）锥形瓶（100mL）

（6）碱式滴定管（10mL）

3．试剂

（1）2％草酸：溶解20g草酸于1000ml水中。

（2）1％草酸

（3）标准抗坏血酸溶液（0.1mg/mL）：精确称取20.0mg抗坏血酸，用1％草酸溶液溶解并定容至100mL。临用现配。使用时用1%草酸溶液稀释10倍，此标准溶液相当于0.02mg/ml维生素C。

（4）2,6-二氯靛酚溶液：50mg 2,6-二氯靛酚溶解并稀释至250ml，此液应贮棕色瓶内，4℃冷藏。滴定样品前用标准抗坏血酸标定。

四、操作步骤

1．2,6-二氯靛酚溶液的标定：准确吸取20.00mL抗坏血酸标准液于锥形瓶中，用2,6-二靛酚滴至淡红色（15S内不褪色即为终点）。记录所用染料溶液的体积V2（mL），计算出染料溶液对抗坏血酸的滴定度（记作T）。

                    c×V1

            T=---------------------------

                           V2

2．实验材料

取新鲜蔬菜样品10g，加10ml 2％草酸溶液，切碎后放入研钵打成匀浆。将匀浆移入200mL容量瓶，用1％草酸定容至刻度，摇匀后静置，将样液过滤，滤液备用。

3．样品滴定：准确吸取样品滤液两份，每份10.0mL，分别放入两个100mL锥形瓶中，用标定过的染料溶液滴定值粉红色，15S内不褪色即为终点，并记录所用染料溶液体（mL）。

五、结果计算

取两份样品滴定所用染料体积平均值，代入下式计算样品中还原型抗坏血酸的含量：

      T —— 每mL染料所能氧化抗坏血酸mg数

      G —— 匀浆总重量（g）

      G1 —— 制备提取液取用匀浆重量（g）

      A —— 样品提取液定容体积（mL）

      A1 —— 滴定时吸取样品提取液体积（mL）

      W —— 样品重量（g）

六、附  注

（1）样品提取液定容时若泡沫过多，可加几滴辛醇或丁醇消泡。

（2）市售2,6-二氯靛酚质量不一，以标定0.4mg抗坏血酸消耗2mL左右的染料为宜，可根据标定结果调整染料溶液浓度。

（3）样品的提取液制备和滴定过程，要避免阳光照射和与铜、铁器具接触，以免抗坏血酸被破坏。下载本文