生科院，食品科学与工程专业

肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等.

随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也日益加剧。为了适应这一形势的变化，肉制品工业需要采用高新技术，合理有效地利用原料，采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法，并缩短产品的生产周期，建立适应市场竞争机制的、高效有序的肉制品工业生产体系。以现代高科技为基础的肉制品加工新技术，主要包括原料肉处理、快速腌制、辅料添加、干燥和成熟、熟制、杀菌、包装等内容。

1 鲜肉及原料肉处理

为了减少鲜肉的原始菌，提高原料肉的品质并保持其新鲜度，现在工业生产采取了3项新科技手段。

（1）嫩化技术。主要采用高压、电刺激、生物酶等嫩化技术。高压的物理作用可以激活肉中钙激活酶，通过钙激活酶对肌纤维结构蛋白的降解而发生嫩化。电刺激也可以使肉品质改良。常用的生物酶嫩化剂有猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶、木瓜蛋白酶及动物蛋白酶，微生物中培养的肉类蛋白酶等。

（2）冷冻速冻技术。大量研究表明，-18C是极为科学的冷藏标准温度。目前一些食品冷冻专家又提出了新理论，即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素，并且还要重视产品速冻前的质量、加工方法以及包装等因素。

（3）保鲜技术。包括气调保鲜技术（100%CO2；75%O2 25%CO2；50%O2 25%CO2 25% 2）；保鲜膜的应用技术；高效抗氧保鲜剂的应用。

2 快速腌制

在肉制品生产过程中，腌制是一个很重要的工艺过程。传统的腌制方法已不适应肉制品加工业的发展要求，取而代之的是机械化生产，其腌制过程是：

（1）腌制液（盐水）配制；

（2）盐水注射；

（3）滚揉。

为了提高肉的持水能力，需将腌制液进行细化处理，即通过均质机进行高压均质，使均质后的蛋白、香料颗粒由25 !m下降到1 !m以下，从而提高出品率。通过注射和滚揉工艺，在压力和剪切力等机械能的作用下，肉表面积增大，从而改善了腌制材料的扩散速度，加速了纤维蛋白的萃取速度。使腌制时间由原来的2 3天，降低至24 h之内。

3 现代辅料及食品添加剂

西式肉制品加工技术的引进和我国肉制品加工产业的发展，改变了人们对辅料的传统认识。要生产出风味俱佳的产品，不仅是一般的调味料、填充料和天然的香辛料所能满足的，还需要有各种品质改良剂，如乳化剂、保水剂、增稠剂、呈色剂、风味剂、抗氧化剂等。

在提取技术上，为保留香辛料的挥发性香味成分与无菌加工，宜用超低温粉碎或萃取成香精。常用的技术有超临界CO2萃取、冷冻磨碎技术、微胶囊化技术等。

4 加快干燥和成熟

以生产香肠为例，传统发酵香肠的生产工艺中，发酵、干燥和成熟工序的时间较长，一般从几周 半干香肠 到几个月 干香肠 ，生产效率低下。

为了提高生产，在不降低产品感官品质的条件下，目前主要采用：

（1）酶类成熟。挪威的MATFORSK在发酵香肠的生产工艺中，添加由乳酸菌产生并修饰的丝氨酸蛋白分解酶，在不影响产品品质的前提下，将发酵香肠的干燥和成熟时间减少了30%（由原来的3周减少到2周）；

（2）添加PSE肉。PSE肉由于具有较低的pH值，因而保水性较低，相应的干燥速度较快。在发酵香肠的生产中，添加适量比例低保水性的PSE肉是切实可行的方法之一；

（3）冷冻干燥。德国的研究结果表明，添加2%的冷冻干燥原料肉， 可将发酵香肠的干燥成熟时间缩短20%；

（4）超高压处理和超声波处理。现代原料肉经这两种处理，会使腌制液的扩散速度更快，更均匀。经处理后的肉嫩化，保水性提高；在超声波的干燥过程中，加速了水分向表面扩散速度。

5 熟制

常用的方法主要是以热空气、热蒸汽或热水为加热介质，此法易造成产品受热不均，即外周部分被过度热处理，而内部中心则没有达到所要求的热加工温度。现今新工艺是利用不同波长的电磁辐射，使热能在食品内部产生，并且快速、均匀地传导到整个产品。根据波长不同，可以分为无线电波加热、微波加热和远红外加热3种。

6 杀菌

以往车间灭菌多采用酸、碱、药物、紫外线照射等方法，效果不太理想。目前采用的高频臭氧发生器，杀菌效果超过90%。常见的肉制品杀菌新技术有：原子射线辐照技术、微波杀菌技术、高温杀菌技术、高压脉冲杀菌技术、高压杀菌技术、超声波杀菌技术等。其中高温杀菌技术工艺设备简单，灭菌效果好，是当前广泛采用的一种可靠新方法。在国外，辐照技术得到荷兰、以色列、南非等国家的认可。最近，美国也开始允许使用辐照技术处理家禽肉类制品。

7 包装

1,肉制品包装方法

（1）密着包装:

　　密着包装方法有两种：一是把制品装入肠衣后，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空气。二是把制品放入密闭室内，利用真空把肠衣内的空气排除。

　　(1)除气收缩包装:指将制品装入肠衣后，在开口处直接插入真空泵的管嘴，把空气排除。通常是采用铝卡结扎肠衣，所以缺乏密封性。使用这种肠衣的制品主要有粗直径的烟熏制品（通脊火腿、压缩火腿、波罗尼亚香肠、半干小肠）和叉烧肉等。

　　(2)真空包装:真空包装的基本原理是：为了使制品和肠衣紧贴到一起，在密封室内使其完全排除空气，但当其恢复到正常大气压条件下时，制品的容积就收缩，使包装物的真空度变得比密封室内的真空度还低。真空包装方法有间歇式和连续式。适合包装的产品有块状制品、切片制品、法兰克福肠类制品、维也纳香肠等。这种包装已成为今后食品包装的潮流。

　　(3)真空贴体包装：这种包装形式是利用制品代替包装模子，包装外形就是制品的实际形状。这种包装真空度好，还可以抑制从产品中析出的汁液，保存效果较好。这种包装有连续式和间歇式两种，适合于包装火腿、培根、香肠等，在对形状不规则的肉制品包装时，更能体现出它的优势。

（2）充气包装:

这种包装通常是使用非透气性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮气。这种包装的作用是防止氧化和变色，延缓氧化还原电位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺点是采用这种包装形式，由于制品和薄膜不是紧贴在一起的，所以包装的内外有温度差，使包装薄膜出现结露现象，这样就看不到袋内的制品了。

充气包装适合于维也纳香肠、法兰克福香肠的包装。

（3）加脱氧剂包装:

脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装都可以隔绝氧气，除此之外，还有一种把吸氧物质放入包装袋中的方法，其效果与上述其他方法相同。一般包装时，即使把氧气排除，从薄膜表面还会透进一些氧气，故想完全隔绝氧气是不可能的。脱氧剂的作用是把透入包装袋中的氧气随时吸附起来，以维持袋内氧气浓度在所希望的极限浓度之下，这样就能防止褪色、氧化，抑制细菌繁殖。加脱氧剂的优点还有成本低、不需要真空和充气设施，操作方便灵活。

2、肉制品常用的包装材料

　　肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。若按产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。

　　（l）适合于保鲜包装的材料

　　①保鲜膜:一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜容易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。

　　②冷却肉用膜:此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯（PVDC）作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层。此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽；氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，使被包装物能长期在稳定状态下保存；具有优良的热水收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易。

（2）低温贮存肉制品用薄膜:

适合于这种产品的包装材料很多，有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。

　　①天然肠衣:天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现良好的色泽。

　　②胶原肠衣:该肠衣一般是用牛的胶原蛋白制成。这种肠衣透烟性、透气性、机械强度都较好，规格统一，品种多样，可以食用，可烟熏和蒸煮，烟熏时上色均匀，且适合机械化生产和打卡。这种肠衣在使用前应在温水中浸泡约10分钟，使其复水后再进行灌装。灌装时应填充结实，可使用任何形式的烟熏和蒸煮过程，

③纤维素肠衣:是用纤维素黏胶直接吹成的肠衣。

④纤维肠衣　是用纤维素黏胶再加一层纸张加工而成的产物。机械强度较高，可以打卡；对烟具有通透性，对脂肪无渗透；不可食用，但可烟熏，可印刷；在干燥过程中自身可以收缩。这种肠衣在使用之前应先浸泡（印刷的浸泡时间应长一些），应填充结实（填充时可以扎孔排气），烟熏前应先使肠衣表面完全干燥

⑤纤维涂层肠衣:是用纤维素粘胶、一层纸张压制，并在肠衣内面涂上一层聚偏二氯乙烯而成。此种肠衣阻隔性好，在贮存过程中可防止产品水分流失，加强了对微生物的防护；收缩率高，外观饱满美观，可以印刷；但不能烟熏、不可食用。　　

⑥塑料肠衣:包括聚偏二氯乙烯肠衣、尼龙肠衣（聚酰胺肠衣）、聚合物肠衣（如聚酯）等。

（3）用于常温保存肉制品的包装　常温保存的肉制品是指那些用非透性材料包装，并经过了121℃以上灭菌，可以在常温下流通，保质期6个月以上的产品。适用于这种包装的材料必须是非通透性的，可耐高温灭菌。肉制品包装常用的材料有铁听、铝箔、复合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

①铁听　是用马口铁制成。主要用于肉罐头的包装，如午餐肉罐头、鱼肉罐头等，这类包装的产品一般在常温下可保质1年以上。　

②铝箔罐　用铝箔冲压成形而成。主要用于肉类罐头。　

③复合袋　是以尼龙（PA）和聚丙烯（PP）为基础，采用耐高温的粘和性树脂通过共挤出工艺制得的蒸煮用复合薄膜，或是采用铝箔复合而制成的可以耐受121℃灭菌，同时又能很好地防止外界氧气进入袋中，从而能够有效地防止袋内物质变质，可使肉制品在室温下保存6个月的复合袋。主要用于常温保存的烧鸡、牛肉等的包装。

　　④聚偏二氯乙烯膜　此膜前面已经介绍，既可用于包装低温肉制品，也可用于高温灭菌肉制品的包装。如现在大量用于火腿肠的包装。　⑤玻璃罐　目前主要用于水果罐头的包装，很少用于肉类的包装。

8 肉制品加工新技术的发展趋势

当代科学技术的发展已成为推动社会进步的强大动力。在21世纪，肉制品加工业将广泛采用高新技术，并以提高产品的产出率和质量，改善产品品质和风味，提高产品的营养价值和保健功能，提高生产效率与节能、防止环境污染为重点。

9 肉制品行业的展望

1肉类加工工业发展机会

１.国民经济持续快速发展和城市化水平的提高，给食品工业发展创造了巨大的需求空间。根据《国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要》的预期 目标， “十一五”时期国内生产总值年平均增长 7.5%，城乡居民人均纯收入增长 5%，城市化率提高到 47%。

 2. 肉类产品消费需求增长迅速，肉制品加工发展空间巨大。随着中国经济的高速发展和人民生活水平的提高，肉类产品消费需求和总产量均增长迅速， 中国已成为世界肉类生产大国。中国肉类总产量由 1984 年的 1，525 万吨上升到 2005 年的 7，743 万吨，仅以 2005 年为例，全国肉类食品行业肉类加 工销售总收入达到 2，2.7 亿元，比上年增长 633 亿元，增长 38.2%；肉类工业总利润达到 79.4 亿元，比上年增长 29.9 亿元，增长 60.4%。人均占有由 1984 年的 15 公斤上升到 2005 年底 59.2 公斤，虽然高于全球平均水平，但比起西方发达国家人均 70~120 公斤的消费而言，肉类产品的市场需求依然巨 大。

 3.国内肉制品企业规模普遍偏小，这为肉制品加工企业的快速发展提供了产业竞争平台。2005 年中国内地国有及规模以上肉类（包括肉类罐头）制造食 品加工业共 2544 家，其中畜禽屠宰加工 1476 家，肉制品加工 990 家，肉类罐头制造 78 家。以消费量最大的猪肉为例，加工四强的加工能力占规模以 上企业加工能力不足 10%，而美国4 强占 50%，荷兰 3 强占全国的 74%，丹麦最大的猪肉加工企业的加工能力高达全国 80%。从这个意义上讲，中国还 没有一家垄断性企业，谁都还有机会成为中国肉类行业的巨人。 

2 肉制品发展方向 

肉制品发展将会朝向安全、健康、方便、快捷方向发展。 冷鲜肉及生鲜调理品、低温肉制品、品牌性工业化散切肉食、速冻调理肉制品、休闲类肉制品等产品形态将高速增长，高温火腿肠及高温软包装罐头、 热鲜肉将持续下降

10，小结

随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也日益加剧。中国的肉制品产业要发展，必须采用新技术。

参考文献：

[1]南庆贤，靳烨. 牛肉高压嫩化机理的研究[J].肉类食品与机械，2001，

（4）：23—25.

[2]刘宏祥.肉类腌制设备与工艺的改进[J].肉类工业，2000（5）：31—33.

[3]罗燕.肉品加工中的高新技术[J].中国食品，2000，（23）：21.

[4]卫宁.世界食品加工技术方兴未艾[J].中国食品工业，2001，（10）：25—26.

[5]王金元.食品工业中的微胶囊技术[J].中国食品，2000，（5）：36.

[6]刘福成,王海鸥，郑建仙，等.现代食品工程新技术[M].北京：轻工业出

版社，1995.

[7]黄金.冷冻磨碎技术在现代食品加工中的应用[J].中国食品，2000，

（11）：34.下载本文