西餐教学标准模式_动视

西餐教学标准模式

2025-10-02 15:03:20 责编:小OO

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【专业课程（项目）教学基本要求】

西餐服务课程（项目）教学基本要求

（一）课程性质与任务

（1）西餐服务基本技能是酒店服务与管理专业学生必修的一门主干专业课程。

（2）本课程的任务在于让学生熟练掌握西餐的菜系、特点、组成、酒水的搭配、早餐的构成等基础知识、式服务及自助餐服务、法式服务、俄式服务、英式服务、美式服务的服务程序，并熟练掌握西餐服务流程。

（二）课程教学目标

知识目标：1、能够熟悉迎送服务

2、能较熟练提供西式早餐服务

3、能够熟练提供西餐正餐服务

4、能够熟练提供西式自助餐服务

5、能够准确熟练提供客房送餐服务

6、能够熟练提供酒会服务

7、能提供传菜服务

能力目标：通过本课程的学习，使学生在熟练掌握餐厅服务技能的基础上，掌握不同类型的西餐的服务规程以及对客服务等技巧；使学生不但具有胜任餐厅服务，而且具有初级餐饮管理工作的能力。

情感目标：培养学生的团队精神、协作意识及敬业精神，树立良好的酒店职业道德风尚；注重培养学生的心理素质、服务意识、诚信意识等；使学生能够具备较强的实践能力、创新能力，达到中级餐厅服务员的水平.

（三）授课课时

序号	模块设置	教学内容	项目	课时安排						考核方式
序号	模块设置	教学内容	项目	学期	周次	课时	讲授	实践	合计	考核方式
1	迎送服务	用餐前一系列服务能力、意识的练习和深化	认识优质服务	2	1	2	1	1	10	小组角色扮演、分场景展示
			营业前准备、营业结束工作	2	1	2	2	0
			受理预订	2	1-2	3	1	2
			迎宾及安排宾客入座	2	2	3	1	2
2	值台服务	用餐过程汇总的服务能力和意识的联系和深化	餐前准备	2	2-5	18	6	12	100	小组角色扮演、分场景展示笔试
			西式早餐服务	2	5-6	10	4	6
			正餐服务	2	6-13 13-15	50	18	32
			自助餐服务	2	16	6	2	4
			酒会服务	2	17	6	2	4
			送餐服务	2	18-19	10	4	6
3	传菜服务	能够及时做好餐前准备跟传菜服务	餐前准备用具	2	19-20	2	1	1	4	小组角色扮演、分场景展示笔试
3	传菜服务	能够及时做好餐前准备跟传菜服务	传菜服务程序	2	20	2	1	1	4	小组角色扮演、分场景展示笔试
4	考核	期中考核	期中理论+技能考核	2	13	3	2	1	6	笔试+技能考核
4	考核	期末考核	期末理论+技能考核	2	19	3	2	1	6	笔试+技能考核

（四）课程学分

本课程共6个学分

（五）教学内容与要求

（可以以表格的形式，也可以以文字的形式进行表述）

西餐服务课程教学内容

序号	模块设置	教学内容	项目	教学目标、标准	学时安排						评价方式
序号	模块设置	教学内容	项目	教学目标、标准	学期	周次	课时	讲授	实践	合计	评价方式
1	迎送服务	用餐前一系列服务能力、意识的练习和深化	认识优质服务	1、了解优质服务的内涵和现代西餐服务的趋势； 2、了解一名优秀的西餐服务员在各方面的能力要求以及西餐文化	2	1	2	1	1	10	小组角色扮演、分场景展示
			营业前准备、	1、模拟餐前短会，掌握餐前短会的工作要领，体会餐前工作任务划分、准备工作、人员安排等； 2、模拟餐后整理工作、统计工作，理解营业数据统计的意义及其与餐厅经营管理工作的相关性	2	1	2	2	0
			受理预订	模拟受理外宾就餐预订，按预订程序运用（英）服务用语，准确记录及落实预订安排	2	1-2	3	1	2
			迎宾及安排宾客入座	熟记餐厅服务用语，能够运用迎候礼仪根据宾客的具体和个性化要求进行迎宾并为之安排座位	2	2	3	1	2
2	值台服务	餐前准备工作	认识餐具	1、能够识别各种西餐餐具，包括金属餐具、瓷器餐具、台上用品及玻璃酒杯等，了解其各自的用途及保养方法； 2、能在西餐服务中根据具体的情况规范、合理地配备各种餐具	2	2-3	4	1	3	18	小组角色扮演、分场景展示；
			认识西餐	了解西餐菜肴的烹调方法及其特点、西餐的发展现状及趋势以及西餐用餐礼仪	2	3	2	1	1
			摆台	1、掌握西餐摆台的要领及标准，练习西餐早餐、正餐、宴会摆台； 2、能在10分钟内完成八人餐位的摆放； 3、能在5分钟内完成十种餐巾折花； 4、能根据不同餐别，按规格摆放就餐用具； 5、能根据宴会客人身份、接待性质正确安排宾客坐位，并指导宾客就坐	2	3-5	12	4	8
		西餐早餐	认识早餐	1、采用编写菜单的小组活动，了解西餐早餐的种类，熟练掌握各种早餐食品的中英文名称； 2、了解两种常见的西餐早餐套餐：美式早餐和欧陆式早餐	2	5-6	4	2	2	10
		西餐早餐	早餐服务	1、掌握美式和欧陆式早餐的摆台方法，掌握自助餐中食品展台及餐台摆设要求； 2、熟悉自助餐中常用的各种用具及设备的使用和保养；能按服务规范随时为客人提供服务，随时整理好食品展台，帮助客人取递食品能够自如应对顾客需求	2	6-7	6	2	4	10
		正餐服务	认识正餐	1、熟练掌握西餐正餐的菜式类型及相关品种、上菜顺序； 2、了解西餐正餐的各种餐单及正餐的就餐礼仪	2	7	2	1	1	62
			接受点菜	1、模拟为宾客点早餐，掌握客人座位画出台迹图，能标明主位位置； 2、了解菜肴的基本烹饪方法，练习呈递菜单、点菜，能根据不同客人的就餐心理，应用推销技巧向其建议菜肴搭配，并能以座示图记录宾客所点菜肴内容； 3、能够根据客人所点菜肴重新调整餐具，进行合理、规范的西餐正餐摆台	2	7-9	14	4	10
			酒水服务	1、了解酒水在西餐正餐中的作用和地位，识记西餐正餐中常用的餐前酒、餐中酒和餐后酒的种类及其特点； 2、掌握葡萄酒与食物的搭配规律，能根据客人所点菜式进行常规搭配； 3、熟悉红、白葡萄酒、香槟酒的服务程序，能使用开瓶器开启白葡萄洒、红葡萄酒，并提供相应酒水服务；	2	10-11	10	6	4
			席间服务	1、能够根据客人点菜单重新调整餐具，进行合理、规范的西餐正餐摆台； 2、了解西餐正餐服务程序，能按要求进行模拟练习，并能灵活运用各种服务技能为宾客提供席间就餐服务	2	11-12	8	2	6
			上菜分菜	1、了解三种常见的西餐菜肴服务方式法式、美式和俄式的特点及其优缺点； 2、能够根据客人的点菜单上菜，掌握西餐上菜位置和服务顺序，并能熟练运用分菜工具	2	13-14	8	2	6
			服务雪茄	了解雪茄的相关知识，包括历史及其种类等，掌握雪茄的服务要领	2	14-15	2	1	1
			客前分割和烹制服务	1、了解客前烹制的用具比如餐车的使用和保养知识，各种蔬菜配料及调配料； 2、观看客前分割录像，分析分割技术要点	2	15	3	1	2
			用餐结束服务	1、准备好结账； 2、能根据不同结账方式为客人结账； 3、礼貌地送客；使用托盘按服务程序清理台面	2	15-16	3	1	2
			自助餐服务	1、了解自助餐的特点及自助餐台布局，掌握自助餐中食品展台及餐台摆设要求，熟悉自助餐中常用的各种用具及设备的使用和保养； 2、能按服务规范随时为客人提供服务，随时整理好食品展台，帮助客人取递食品	2	16-17	2	1	1
			酒会服务	1、了解冷餐会和鸡尾酒会在西方的起源及发展，熟悉冷餐会和鸡尾酒会的异同及特点； 2、掌握其服务程序	2	17-18	6	2	4
			送餐服务	1、了解客房送餐的内容和服务方式； 2、能按规范布置托盘和送餐车，备好餐具和布件等用品； 3、懂得核对订单后送餐，按客人要求安排用餐位置，规范地进行送餐服务	2	18-19	10	4	6
3	传菜服务		餐前准备餐用具	1、了解西餐常用的调、配料、沙律汁、调味汁以及客前烹饪车、传菜器具等用具，并熟悉其与相应菜肴的搭配； 2、能够根据具体情况进行传菜的准备工作	2	19-20	2	1	1	4
3	传菜服务		传菜服务程序	1、娴熟地使用托盘传送菜肴； 2、懂得观察菜肴区分菜肴分量、质量符合标准； 3、能确认菜肴与台号相符后传送菜肴	2	20	2	1	1	4
4	考核	期中考核	考核	期中理论+技能考核	2	13	3	2	1	6	笔试+技能考核
4	考核	期末考核	考核	期末理论+技能考核	2	20	3	2	1	6	笔试+技能考核

（六）教学实施建议

1、教学方法

（1）本课程的学生学业评价结果建议采取过程性评价与终结性评价相结合，理论考核与技能实操考核相结合的方式，具体构成如下：

	过程性评价			终结性评价
	学习表现	家庭作业	单元考核（含实操考核）	期末理论考核（纸笔考试）	期末实操考核
成绩比例	15%	15%	20%	25%	25%
总评比例	50%			50%

（2）建议课堂教学采取一体化教学模式，以项目教学法、任务驱动法、情景再现法、模拟演示等教学法开展课堂教学。

（3）建议多让学生到酒店餐饮部门体会餐厅服务工作过程，参与餐饮部门不同岗位的实践。

2、评价方法

（1）改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价、目标评价、项目评价，以及理论与实践一体化的评价模式。

（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、操作实训、技能竞赛及考试情况，综合评价学生的成绩。

（3）应注重对学生动手能力和在实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学生和应用上有创新的学生应予特别鼓励，综合评价学生的能力。

3、教学条件

（1）应注重实训室的建设。配备先关一起经行实战模拟，有利于促进无障碍上岗，增加学生就业优势。

（2）注重与企业联合办学。请相关经理人到校开办讲座，拓宽学生视野。下载本文

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