肉末拌豆腐
原 料 嫩豆腐400克，肉末100克。
调 料 精盐、味精各1/3小匙，葱末、姜末共10克，香油1/2小匙，酱油、料酒、红油各1小匙。
做 法
1、豆腐切成1厘米见方的丁，用开水淋浇数次，晾凉装盘。
2、炒锅烧热，下香油将肉末炒散，烹料酒后，加酱油、味精、精盐、姜拌匀，撒上葱末，淋入红油，倒八豆腐盘内即成。
提 示 豆腐有抗氧化功能，经常食用可以有效保护血管系统．有效防止骨质疏松症。但要注意不要与蜂蜜同食，也不要与核桃同食会导致腹涨、腹痛、消化不良。
特 点 此菜具有鲜嫩适口，油而不腻的特点。
豆腐拌鸿肫肝片
原 料 嫩豆腐300克，鸡肫150克，鸡肝150克。
调 料 蒜泥、白糖、香醋、精盐、味精各适量，酱油、香油、红油各少许。
做 法
1、将豆腐切成小菱形片，放在漏勺内用开水烫透，沥尽水分装盘。
2、鸡肫剥去老皮与鸡肝切成薄片，下沸水锅汆熟捞起，沥干水分，放在豆腐上面。
3、小碗内放酱油、白糖、醋、精盐、味精、蒜泥、红油、香油，调匀后浇在鸡肫、肝片与豆腐片上即成。
特 点 此菜具有鲜、嫩、香、辣、凉、爽的特点。
拌红白绿
原 料 豆腐丝100克，青菜叶100克，红柿子椒1个。
调 料 精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，香油1小匙，味精少许。
做 法
1、将青菜叶洗干净，放开水锅中烫一下(颜色变绿即捞出)，捞出沥水，切成4厘米长的细丝，放菜盘中备用。
2、将豆腐丝冲洗一下，放锅内加水煮开2～3分钟，捞出切成4厘米长的段，放菜丝盘中，撒上精盐拌匀。
3、红柿子椒去蒂和籽，清洗干净，放开水锅中烫一下捞出，也切成4厘米长的细丝，撒在豆腐丝上，加入白糖、香油和味精，拌匀即可上桌供食。
菠菜拌豆腐皮
原 料 豆腐皮2张，菠菜500克。
调 料 香醋1/2小匙，味精1/3小匙，葱末、姜末共10克，精盐1/3小匙，糖、香油各1/2小匙。
做 法
1、豆腐皮用温水泡软，用开水烫一下取出挤去水分，切成丝，放入碗内；菠菜去黄叶洗净，用开水烫一下，挤去水分，切成段，与豆腐皮拌匀装盘。
2、将精盐、糖、醋、葱、姜、味精、香油拌匀浇在豆腐皮上即成。
特 点 色泽美观、清爽、脆嫩、辣香。
芹菜拌豆腐干
原 料 白豆腐干300克．芹菜300克。
调 料 红油、香油、精盐、味精、泡辣椒、酱油各少许。
做 法
1、白豆腐干先批成片再切成丝．放开水中氽一下，并用开水浸泡30分钟，捞出沥干水。泡辣椒切成丝。
2、将芹菜去根、叶，洗净，拍破切段用开水汆一下，捞出沥干。
3、泡辣椒丝、豆腐干丝、芹菜放在碗内，加入酱油、精盐、味精、红油、香油拌匀装盘即成。
特 点 此菜翠嫩香辣，酒饭均宜。
凉拌三丝
原 料 白豆腐干200克，韭菜花200克，红辣椒200克。
调 料 酱油1大匙，精盐、味精各1/3小匙．香油1小匙。
做 法
1、白豆干先切成片再切成丝，用开水汆一次，并用开水浸泡半小时，捞出，挤干水分。
2、将红辣椒切成细丝，韭菜花切段与辣椒放一起，用开水烫熟，捞出，沥干。
3、将三丝放在碗里，加上酱油、味精、精盐、香油拌匀即可。
特 点 此菜红白绿相嵌，色美，清爽。
油菜叶拌豆腐
原 料 油菜叶100克，豆腐丝50克。
调 料 精盐1小匙，白糖1小匙，香油1小匙，味精少许。
做 法
1、将油菜叶清洗干净，放沸水锅中烫熟(见颜色变深绿)即捞出，摊凉，沥水。将油菜叶切成4厘米长的细丝。
2、豆腐丝放锅中加适量水，加入少许食碱，置火上煮开数分钟。捞出，晾凉后，切成4厘米长的段，放菜丝盘内，加入精盐、白糖、香油、味精拌匀即成。
特 点 此菜色泽美观，味道清香鲜美。豆腐丝加少许碱煮沸数分钟，可使豆腐丝变绵软，但碱会破坏营养，所以不宜多放。
小辣椒拌南豆腐
原 料 南豆腐500克，小辣椒2个，蒜头3瓣。
调 料 精盐1小匙，白糖1小匙，香油1小匙，味精少许。
做 法
1、南豆腐放沸水中烫一下，捞出，放盘内，备用。
2、小辣椒去蒂和籽，洗净，切成碎末，放豆腐盘内；加放精盐、白糖、味精，用筷子将豆腐搅碎拌匀。
3、将蒜头剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎，然后剁成蒜泥，放在豆腐上，淋上香油，拌匀，即可食用。
特 点 豆腐鲜嫩，清香，微辣爽口。
枸杞拌豆腐
原 料 枸杞250克，嫩豆腐500克。
调 料 精盐1小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，香油小匙，味精少许。
做 法
1、将枸杞用温水浸泡至软，然后用刀剁碎，备用。
2、嫩豆腐放沸水锅中烫一下，捞出，沥水，切成小丁，放盘内加精盐、白糖、酱油、香油、味精，并将枸杞碎末放入，拌匀即可食用。
特 点 此菜清香，味鲜爽口。
椒麻扁豆
原 料 鲜嫩扁豆250克。
调 料 葱，香油，精盐，味精，花椒，鲜汤各适量。
做 法
1、将扁豆去筋丝，洗干净，再用开水煮熟，捞出沥水，晾凉后切细丝，放在盘中待用。
2、葱去皮洗净同花椒一起放在案板上，用刀剁细，和香油，精盐，味精，鲜汤(一定要烧开，热开水也可以)等调和均匀成汁，浇在扁豆上即成。
提 示 原料可用豇豆、荷兰豆替换，则称为椒麻豇豆、椒麻荷兰豆。调料加上辣椒油，花椒改为花椒油，即成麻辣扁豆。
香干拌芹菜叶
原 料 芹菜叶100克，豆腐干50克。
调 料 精盐1小匙，白糖1小匙，香油1小匙，味精少许。
做 法
1、将新鲜的芹菜叶洗净。
2、锅内放适量水，置火上烧开，将洗将的芹菜叶放沸水中焯—下即捞出，摊凉。
3、将凉透的芹菜叶挤干水分，然后切成碎末，放盘内。
4、豆腐干放沸水中烫—下，捞出，切成小丁，放芹菜叶盘内，然后加入精盐、白糖、香油、味精，拌匀即可食用。
特 点 此菜颜色翠绿，清香适口。
甜酱拌豆腐
原 料 豆腐500克．甜面酱3小匙，蒜头2瓣。
调 料 葱白2段，花生油2小匙，精盐1/2小匙，白糖1小匙，味精少许。
做 法
1、葱洗净，切成葱花，蒜头剥去蒜衣，洗净，切成末。
2、南豆腐放沸水中烫一下，捞出，放碗内打碎，加入精盐拌匀。
3、取炒锅置火上烧热，加入花生油(其他植物油亦可)，待油热后，倒入葱花、蒜末煸炒，炒出香味后速倒入甜面酱，炒出酱香后离火。晾凉后倒入南豆腐碎，再加入白糖、味精拌匀即右。
特 点 此菜红白相照，色泽美观，豆腐鲜嫩味美，有酱香味。
椒麻扁豆
原 料 鲜嫩扁豆250克。
调 料 葱，香油，精盐，味精，花椒，鲜汤各适量。
做 法
1、将扁豆去筋丝，洗干净，再用开水煮熟，捞出沥水，晾凉后切细丝，放在盘中待用。
2、葱去皮洗净同花椒一起放在案板上，用刀剁细，和香油，精盐，味精，鲜汤(一定要烧开，热开水也可以)等调和均匀成汁，浇在扁豆上即成。
提 示 原料可用豇豆、荷兰豆替换，则称为椒麻豇豆、椒麻荷兰豆。调料加上辣椒油，花椒改为花椒油，即成麻辣扁豆。
香干拌芹菜叶
原 料 芹菜叶100克，豆腐干50克。
调 料 精盐1小匙，白糖1小匙，香油1小匙，味精少许。
做 法
1、将新鲜的芹菜叶洗净。
2、锅内放适量水，置火上烧开，将洗净的芹菜叶放沸水中焯—下即捞出，摊凉。
3、将凉透的芹菜叶挤干水分，然后切成碎末，放盘内。
4、豆腐干放沸水中烫—下，捞出，切成小丁，放芹菜叶盘内，然后加入精盐、白糖、香油、味精，拌匀即可食用。
特 点 此菜颜色翠绿，清香适口。
甜酱拌豆腐
原 料 豆腐500克，甜面酱3小匙，蒜头2瓣。
调 料 葱白2段，花生油2小匙，精盐1/2小匙，白糖1小匙，味精少许。
做 法
1、葱洗净，切成葱花，蒜头剥去蒜衣，洗净，切成末。
2、南豆腐放沸水中烫一下，捞出，放碗内打碎，加入精盐拌匀。
3、取炒锅置火上烧热，加入花生油(其他植物油亦可)，待油热后，倒入葱花、蒜末煸炒，炒出香味后速倒入甜面酱，炒出酱香后离火。晾凉后倒入南豆腐碎，再加入白糖、味精拌匀即可。
特 点 此菜红白相照，色泽美观，豆腐鲜嫩味美，有酱香味。
青椒拌豆片
原 料 青椒100克，豆腐片100克。
调 料 精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，香油1小匙，味精少许。
做 法
1、将青椒去蒂和籽，清洗干净．放在沸水锅中烫至断生，捞出，晾凉，沥水，切成菱形小片，放盘内，加精盐腌10分钟。
2、将豆腐片洗净后放锅内，加适量水，置火上煮沸数分钟捞起，晾凉后切成小菱形片，放青椒盘内，加白糖、味精拌匀，吃时淋上香油即可。
特 点 此菜色泽美观，味鲜，清淡适口。
海米拌豆丝
原 料 豆腐丝150克。
调 料 海米2小匙，精盐1/2小匙，葱、姜末各适量，白糖1/2小匙，香油1小匙，味精少许。
做 法
1、海米用水清洗后放碗内，加少量开水泡发。
2、豆腐丝用清水冲洗—下，放锅内加适量水，置火上煮沸数分钟，捞出，沥水，晾凉，切成4厘米长段，放干净盘内，加入精盐拌匀。
3、将泡发好的海米切成碎末，放入豆腐丝盘内加入白糖、葱、姜末、香油、味精．拌匀即可。
特 点 此菜色白，豆丝绵软，清淡，鲜美适口。
海带炝腐竹
原 料 水发腐竹、水发海带各200克．猪瘦肉100克，青椒50克。
调 料 芥末酱、芝麻油各15克，芝麻酱、辣椒油各10克，酱油5克，白糖、精盐各1 5克，味精1克，蒜泥2克，香醋0 5克，香菜末、花生油25克。
做 法
1、将水发腐竹切成细丝：海带、青椒、猪瘦肉经初步整理后均切成细丝。腐丝、海带丝、青椒丝投入沸水锅内稍烫，捞出，滤去水分；猪肉丝入花生油锅内煸炒，加酱油使之入味．盛起。
2、将腐竹丝、海带丝、青椒丝、肉丝放碗内，撒上香菜末，加入芥末酱、酱油、白糖、味精、蒜泥、香醋、芝麻酱、芝麻油、辣椒油拌匀，装盘即成。
香干拌马兰头
原 料 马兰头250克，香豆腐干100克。
调 料 精盐1小匙，白糖1小匙，香油2小匙。
做 法
1、先将马兰头的老梗和老叶剔除，将马兰头洗净。
2、取一锅加适量水，置火上烧开，将洗净的马兰头放沸水中烫2～3分钟，捞出，放凉水中反复清洗，挤去马兰头中的汁水，剁成碎末，放盘内，加入精盐、白糖、拌匀。
3、香豆腐干用沸水烫—下，切成小丁，放马兰头末盘内，淋上香油，拌匀即可。
提 示 马兰头烫后，反复挤水，清洗，可去掉其中的苦涩味。
特 点 马兰头味清香，食后口内有凉爽感。
鲜汤烫干丝
原 料 白豆腐干150克，鲜汤适量。
调 料 辣酱油2小匙，小海米2小匙，精盐1/2小匙，香油1小匙。
做 法
1、将豆腐干冲洗一下，切成细丝，放入一干净锅内加入适量鲜汤(鸡汤、鸭汤或白肉汤、骨头汤均可)，置火上煮透。
2、将煮透的豆腐干丝捞出，放盘中，加精盐拌匀。
3、将小海米清洗—下，用热水泡发后捞出，放在豆腐干丝上，加辣酱油、香油拌匀即可食用。
特 点 此菜干丝色白，清爽．昧鲜美。
香干拌核桃丁
原 料 香豆腐干100克(熏干也可)，核桃仁50克。
调 料 酱油2小匙，香油1小匙，精盐少许，味精少许。
做 法
1、将香豆腐干放沸水锅中烫—下，捞出沥水，切成小丁放盘内。
2、核桃仁在热水中浸泡数分钟，剥去核衣，放炒锅内炒至香脆，铲出，晾凉，切成小丁，放豆腐干丁盘内。
3、豆腐干丁、核桃仁丁放酱油、香油、精盐、味精，拌匀即可食用。
特 点 此菜具有香、鲜，味美的特点。
绿豆芽拌干丝
原 料 五香豆腐干100克，绿豆芽250克。
调 料 酱油25克，麻油10克，糖5克，精盐、味精各1/3小匙。
做 法
1、豆腐干切成细丝。
2、绿豆芽去根洗净．沥干水分。
3、将水烧沸，下豆腐干丝．再烧沸．捞出沥去水分，放在碗中。
4、将绿豆芽倒入煮干丝的锅中，水沸立即捞出，沥去水分，放入装干丝的碗中，加入麻油、糖、味精、精盐、酱油拌和好即成。如喜欢酸辣者，拌时可加醋或辣油。
特 点 此菜清淡鲜香，营养丰富，经济实惠，制作简便。
肉丝拌腐皮
原 料 熟猪瘦肉100克，豆腐皮100克，黄瓜100克，香菜段少许。
调 料 精盐、味精各1/3小匙，酱油1小匙，醋1小匙，蒜泥少许，香油适量。
做 法
1、豆腐皮用温水泡软后，捞出用清水漂洗一下，切成细丝。
2、熟猪瘦肉切成细丝，黄瓜切成细丝备用。
3、将味精、醋、香油、精盐、酱油、蒜泥调成汁。
4、将黄瓜丝码在盘内．再码上熟肉丝，上面码上豆腐皮丝，再放上香菜段，浇上调味汁即成。
特 点 此菜软韧鲜香，清爽可口。
鸡丝拌干丝
原 料 豆腐丝200克，熟鸡肉200克，高汤少许。
调 料 精盐、味精各1/2小匙，姜丝少许，蒜末少许，香油适量。
做 法
1、先将干豆腐丝入沸水锅．用沸水焯好，晾凉装盘。
2、再鸡肉切成细丝．放在干豆腐丝上，备用。
3、姜丝用沸水烫一下，放在鸡肉丝上。
4、用高汤、精盐、味精、蒜末(可以不用)、香油等调成汁浇在鸡肉丝上即成。
特 点 此菜鲜香不腻，风味独具。
油爆鱼
原 料 乌鱼500克。
调 料 酱油1/2小碗，五香粉1小匙，白糖2小匙，料酒2小匙，大葱1根，鲜姜1块，精盐1/2小匙，味精少许，花生油250克。
做 法
1、乌鱼洗净、晾干，横向切成鱼片；大葱、鲜姜均切细末。
2、取炒锅置火上烧热，倒入少许花生油。油热后，投入葱末和姜末，炒出香味后倒入酱油、料酒、白糖、五香粉和精盐。烧开后加入味精炒匀，盛入小碗中。
3、将炒锅置火上，倒入花生油，用旺火将由烧热后，改用中火烧。将鱼片逐片放入锅中炸，炸至金黄色时捞出，立即浸入烧好的调味汁中，取出晾凉，码在盘内即可。
拌墨斗鱼
原 料 墨斗鱼3条，嫩芹菜50克，葱白1段。
调 料 姜1块，料酒1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，酱油2小匙，香油1/2小匙，味精少许。
做 法
1、将墨斗鱼去骨和内脏，再将黑皮剥掉，彻底清洗干净，然后放开水锅内煮开，加入葱、精盐(1/2小匙)、姜和料酒再煮10分钟，将墨斗鱼捞出放凉。
2、将嫩芹菜摘去叶，冲洗干净，放开水锅中烫熟即捞出放凉，切成4厘米长的段，放菜盘内，撒上少许精盐，拌匀。
3、将凉透的墨斗鱼切成4厘米长、0.5厘米宽的细条，放在芹菜段盘内，加入白糖、酱油、香油和味精，拌匀即可供食。
葱辣大虾
原 料 大虾200克，白葱75克。
调 料 郫县豆瓣25克，酱油15克，料酒15克，精盐2克，味精1克，胡椒面1克，干芡粉、清汤、清油各适量。
做 法
1、将1厘米粗的葱择洗干净，切成4厘米长的节。将经过粗加工的大虾每个片成两分片，装碗加料酒、精盐，胡椒面调味。
2、锅内油烧至五成热，将虾片蘸上一层干芡粉，放入油锅内炸至蛋黄色时捞起。倒去锅内余油，将葱下锅内，微火炒软，倒入碗内。
3、锅内加油下豆瓣炒出红色，加汤稍煮，撇去豆瓣渣，放入虾和葱，加酱油烧透入味，放味精，将汁烧干，上亮油，起锅晾凉。浇上炒虾的油汁即成。
鱼沙拉
原 料 黄花鱼(250克左右)1条，土豆100克，葱头1个。
调 料 精盐1小匙，白糖1小匙，红辣椒面少许，醋1小匙，沙拉油2小匙．味精少许。
做 法
1、将黄花鱼去鳞、头尾，剖腹去内脏，洗净，放蒸锅内蒸熟，取出晾凉，剔去鱼骨刺，放盘内备用。
2、将土豆洗净，放锅内加适量水置火上煮烂，取出晾凉，剥去皮，切成丁，放在黄花鱼上面。
3、剥去葱头外老衣，洗净，切成小丁，也放在黄花鱼上。
4、将精盐、白糖、醋、味精和沙拉油加入黄花鱼、土豆丁上面拌匀，最后再撒上少许红辣椒面，食用时拌匀即可。
豆豉鱼冻
原 料 草鱼(胖头鱼、鲤鱼等皆可)1条，湖南干豆豉15克，猪皮汤适量，猪油150克。
调 料 素油15克，酱油1小匙半，味精、葱、姜适量，精盐1/2小匙，料酒1小匙，大蒜3瓣。
做 法
1、鱼开膛洗净，晾干水分，横着切成4厘米宽的段；豆豉洗净葱、姜切碎；大蒜用刀拍一下。
2、炒锅放猪油，烧至七成热时放进鱼段，用微火煎透后取出。
3、炒锅内放素油，烧热后放葱、姜、蒜、豆豉，煸出香味后放酱油、猪皮汤和鱼段，加适量水(汤没过鱼)、精盐和料酒，开锅后用微火炖30分钟，离火放味精。冬季放室外，夏季冷却后放冰箱内。
珊瑚黄鱼
原 料 黄花鱼500克。
调 料 番茄酱3小匙，大葱白1根，鲜姜1块，黄酒2小匙，白糖1小匙，精盐1小匙，醋1小匙，香油2小匙， 红油1小匙，味精少许。
做 法
1、将黄花鱼整理净后放在盆内。葱白洗净，纵向剖开，一半切成细丝，一半切成段；鲜姜洗净，一半切片，一半去皮，切末。
2、将姜片和葱段放在黄花鱼上，加入料酒，放在蒸锅内置火上，用旺火蒸熟后取出。将黄花鱼剔除鱼皮和鱼骨、刺等，鱼肉放在干净的盘内，撇入少许精盐拌匀。
3、将番茄酱放小碗内，加入醋、白糖、香油、精盐、红油、味精和少许凉开水，将番茄酱调稀后浇在黄花鱼肉上即可。
腐乳鱼条
原 料 草鱼500克，去壳青豌豆50克。
调 料 红腐乳汁2小匙，大葱1根，鲜姜1块，精盐1小匙，料酒1小匙，白糖1/2小匙，香油1/2小匙，花生油1小匙。
做 法
1、选用去头尾的草鱼中段肉，整理干净．剁成鱼条，放碗内，撒上精盐腌30分钟。大葱纵向剖开，切成寸段：鲜姜切片。
2、将腌过的鱼条用清水冲洗—下，放盆内，加入葱段、姜片和料酒，放入葱锅内蒸熟后即取出晾凉，将鱼条码盘内。
3、取炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后倒入青豌豆炒几下，加少许水．青豌豆炒至断生即铲起．撒在鱼条盘内。
4、将红腐乳汁放小碗内，加白糖、香油调匀浇在鱼条上即成。
拌蜇皮
原 料 海蜇皮1 50克，嫩黄瓜2条，大葱白1根．香菜2棵。
调 料 精盐1小匙，酱油2小匙，香油2小匙，白糖、味精各1/3小匙。
做 法
1、大葱切长的细丝，香菜切成长段。将嫩黄瓜洗净后先斜切成薄片，再切成4厘米长的细丝，放入碗内撒上1/2小匙精盐拌匀；将海蜇皮洗净，切成4厘米长的细丝。
2、将蜇皮丝放开水中稍烫一下即捞出，放盆内加入冷水浸泡2小时。
3、将黄瓜丝挤去水．放盘内，将蜇皮丝捞起，挤去水分，放在黄瓜丝盘内。将葱丝、香菜段加在海蜇皮丝与黄瓜丝上，再加入白糖、精盐、酱油、香油和味精．拌匀即成。下载本文
