2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性； 

它在菜肴的烹调制作中占着极其重要的地位。用行话说：“切”是指刀工，也称为切工、改刀。它根据烹调各种不同菜肴的要求，合理运用各种刀技和方式，它不仅追求形式美，而且要求物尽其用，合理安排，有利烹调，正是精细的加工才形成中式菜在加热时成熟均匀，调料渗透入味，美化菜肴形体，且增添了菜肴的花色品种。

配菜的一般原则有：量的配合。由一种或几种主料构成的菜肴时，辅料只能作衬托。色的配合，通常以“顺色”或“花色”搭配，香和味的配合，以主料的香味为主，辅料适当衬托主料的香味，或以辅料弥补主料香味的不足。形的配合，通常是“块配块”、“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“粒配粒”，无论何种形态，都应顺其自然，灵活处理。质的配合，就是“脆配脆”、“软配软”，营养成分的配合，从有利于人体健康出发，根据原料所含的不同营养成分，合理配合。正因为配菜与刀工有着密切的联系，因此，人们称之谓“切配”。

二、烹调的基本功包括哪些？

烹调的作用是什么？    

烹调作用一般可分以下几个方面：    

（1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。    

（2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。    

（3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。    

（4）调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。   

（5）调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。    （6）调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。

三、教师小结本课所学

“配”是指配菜，也称配料。它是保证菜肴质量的设计手段，是根据不同的菜肴质量要求，使各种经过切制成形的不同原料进行恰当和巧妙的配合，成为完整的菜肴。

烹调技术的基本功包括：

1.刀工技术；

2.投料技术；

3.上浆、挂糊技术；

4.掌握火候技术；

5.勾芡泼汁技术；

6.调味的时间和数量掌握技术；

7.翻勺技术和装盘技术。

切配是烹调的主要工序之一

烹调技术的基本功