全国2010年4月自学考试宴会设计试题
课程代码：00990
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.西方正式宴会一般为( )
A．午茶 B．夜宵
C．晚宴 D．茶歇
2.把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用。适用这种服务的酒水是( )
A．白酒 B．红酒
C．黄酒 D．青酒
3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是( )
A．虚坐尽后 B．食坐尽前
C．让食不唾 D．以左为上
4.中国现存最早的完整的宴会菜单是( )
A．周代八珍宴 B．战国楚宫宴
C．先秦酬酢宴 D．魏晋文会宴
5.宴会部组织机构设置的正确原则是( )
A．以管理人员的能力大小为原则 B．以尽可能多地吸收员工为原则
C．以举办宴会活动的多寡为原则 D．以实际情况、业务需要为原则
6.宴会部产销一模式的组织结构的劣势是( )
A．与顾客交流不够直接 B．产品性不够强
C．酒店集体支撑较少 D．市场反映不够灵敏
7.设计宴会面点首先要考虑的因素是( )
A．与宴会形式相适应 B．与就餐季节相适应
C．与宴会档次相适应 D．与临近节日相适应
8.科学规范的酒水服务中，第一项服务程序是( )
A．开瓶 B．斟酒
C．示酒 D．试酒
9.设计宴会气氛时，用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是( )
A．手工艺品 B．古典饰品
C．植物和花草 D．书法和画卷
10.设计宴会厅气氛的关键是( )
A．外部气氛 B．内部气氛
C．无形气氛 D．有形气氛
11.安排大型中式宴会座位时，要为可能额外出现的客人留出座位。预留的座位数应是客人总数的( )
A．5％ B．10％
C．15％ D．20％
12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是( )
A．线状花 B．块状花
C．造型花 D．点状花
13.西式宴会摆台中，糖盅与奶盅的摆放位置分别是( )
A．左、右 B．右、左
C．前、后 D．后、前
14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面，即厨房出品和( )
A．就餐环境 B．餐具特色
C．餐饮服务 D．菜肴数量
15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在( )
A．3‰ B．4‰
C．5‰ D．6‰
16.中式宴会厅配备最多的餐桌是( )
A．长方桌 B．圆台
C．长条台 D．方台
17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是( )
A．大堂指示牌 B．电梯广告
C．客房宣传单 D．直邮广告
18.宴会预定中，所有收到的信件都应加盖文书处理章，其内容包括流水号和( )
A．寄信人姓名 B．寄信人地址
C．收到时间 D．收信人姓名
19.宴会产品策划的第一项任务是( )
A．市场调查 B．产品设计
C．价格定位 D．制定服务水准
20.确保菜肴质量最为关键的环节是( )
A．采购过程 B．储存过程
C．配制过程 D．烹调过程
二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
2l.下列选项中，符合中式宴席上菜礼仪的有( )
A．鸡不献头 B．羊不献尾
C．鸭不献掌 D．鱼不献脊
E．鹅不献腹
22.先秦时期最为隆重的祭品“太牢”的组成内容有( )
A．牛 B．羊
C．猪 D．马
E．驴
23.中式宴会摆菜的基本要求有( )
A．尊重主宾 B．尊重主人
C．讲究礼貌 D．方便取用
E．讲究造型艺术
24.下列选项中，适用于婚庆宴席的菜肴名称有( )
A．鸳鸯戏水 B．百年好合
C．松鹤延年 D．鲤鱼跳龙门
E．福如东海
25.构成色彩的基本要素有( )
A．色调 B．色轮
C．原色 D．明度
E．彩度
26.中式宴会摆台时，摆放餐具的要求有( )
A．用左手将托盘托起 B．用右手将托盘托起
C．从主人座位处开始 D．从主宾座位处开始
E．按逆时针方向摆放
27.选配一般宴会餐具时须考虑的因素有( )
A．数量 B．价格
C．款式 D．分类
E．材质
28.在宴会餐具管理制度中，餐具损坏时可采取的处理办法有( )
A．客人打破，要超额赔偿
B．员工打破，视情况由责任人赔偿
C．客人无意打破，按餐具报损处理
D．员工打破，均不赔偿
E．无论谁打破，都不需赔偿
29.确定宴会广告预算的常用方法有( )
A．调查研究法 B．销售百分比法
C．竞争比较法 D．战略比较法
E．座谈对话法
30.进行宴会菜肴原料加工的标准有( )
A．数量标准 B．质量标准
C．干货涨发标准 D．原料出净率标准
E．刀工处理标准
三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为__________式。
32.1949年10月1日，新中国举行了隆重的“开国第一宴”，其菜式风味以__________菜为主。
33.按照管理原则，宴会部经理的工作主要对__________负责，并接受其工作安排、检查与考核。
34.服务员在斟酒前，若发现陈年酒中有一定的沉积物，应先把这些沉积物剔除。这一服务
程序叫__________。
35.在正式宴请中，不宜采用彩色花布做宴会的__________。
36.体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材和__________。
37.一个宴会的管理流程可分为五个阶段，即接受预订、__________、组织准备、安排实施和结束总结。
38.宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，__________，谁负责。”
39.《10日宴会客情通知单》发送的部门有行政总厨和__________经理。
40.宴会菜点用料配置分为冷菜配制、__________配制和点心配制。
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41.简答中式宴会的特征。
42.简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。
43.简答中式宴会菜点的品种搭配内容。
44.简答中式宴会摆台的顺序。
45.简答固定资产的保养方法。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46.论述营造宴会厅气氛的艺术手段。
47.论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。
六、案例分析题(本大题共l小题，共15分)
48.由美国《财富》杂志主办的“1999年世界财富论坛年会”即世界500强会议，于1999年在上海举行。上海锦江集团承办了这次高档宴会，他们精心构思宴席菜单命名，意境深远、妙趣横生，菜点名称里面蕴藏了一首藏头诗：
风传萧寺香(佛跳墙)：形象地描述了福建名菜佛跳墙。
云腾双蟠龙(炸明虾)：清炒虾仁与炸菠萝明虾，通常在菜单中用龙来喻意虾。
际天紫气来(烧牛排)：紫气东来喻意财富滚滚，紫气深红色的牛排。
会府年年余(烙鲟鱼)：年年有余，通常在菜单中用有余来喻意鱼。
财运满园春(美点笼)：满园春色翠竹青青，描绘出竹笼中的花色点心。
富岁积珠翠(西米露)：西米晶莹剔透，用翠珠来形容。
鞠躬庆联袂(冰鲜果)：联袂，联欢，相聚各色水果。(因客人要求此宴会不要冷菜)
请以此宴会菜单为例，论述菜肴命名的意义和具体方法。
