对于员工迟到、早退、旷工等行为，管理者往往表现得很敏感，一旦发现立即追究，丝毫都不马虎。为什么？因数按时上下班是企业制度的规定，谁也不能违反！要想使餐饮企业的管理具备执行力，必须用制度来约束，用表格来追溯。

用制度来约束

“ 一切按制度办事”是企业制度化管理的根本宗旨，企业可以通过各种制度来规范员工的行为，员工更多的是依据其共同的契约即制度来处理各种事务，而不是以往的察言观色和见风使舵，使企业的运行逐步趋于规范化和标准化。

（一）餐饮企业制度规范分类 0-1

一个规范的企业管理制度必须予以以规范，电了是参考ISO 9000质量管理体系对文件的要求来设计，通常一个完整的制度需具备编制目的、适用范围、权责、定义、作业内容（管理规定）、相关文件、使用表单等。内容的制作说明列于表0-2

表0-2管理制度内容编写要领

影响企业管理制度能否发挥作用的主要因素和可用的改进措施如下。

1.制度适当性

简单复制某些知名餐饮企业的管理的制度的方式很难发挥作用，制度必须植根于企业的现状，针对餐饮企业的具体问题，结合企业实际，因此，制定适当的制度是餐饮企业应该首先解决的问题，企业应该从企业目标出发，规范所开展业务的流程，对业务流程的风险进行分析和评估，制定想应的配套控制措施，形成制度，并实行经常性风险分析机制，结合风险变化对制度的适当性进评估，及时改进完善制度。

2推行制度配套措施

仅制定书面的制度，并不是管理，让制度真正有效发挥作用才至关重要，因此，必须采取措施去落实制度的执行。需要如下一些方面的配套措施。

（1）营造执行企业管理制度的企业文化。

（2）从人员素质、人力资源等方面为制度匠执行创造环境。

（3）明确规定执行和违反制度的奖惩措施。

（4）建立制度执行效果的评价机制。

（5）严格根据评价结果和奖惩制度落实奖惩。

   3制度执行监督

制度执行的情况，应进行记录存档，并由专人负责对制度执行结果进行检查，对发现的违反制度规定的情况，及时要求改正。

 4制度执行结果处理

制度执行的好坏，依据专人检查结果而定，根据检查结果，分别与培训、考核挂钩，严格执行相应的奖惩措施。

  用表格来追溯

餐饮企业管理中的各类表格主要用于记录过程状态和过程结果，是企业质量保证的客观依据，为采取纠正和预防措施提供依据，有利于服务标识和可追溯性。

（一）表格设计中常见的问题如下

（1）盲：表格的设置、设计目的、功能不明、不是为管理、改进所用、而是为了应付检查（如我们在填写质量报表时，为了应付检查而对本来该真实记录的内容进行更改）。

（2）乱：表格的设置、设计随意性强，缺乏体系考虑，表格的填写、保管、收集混乱，责任不清。

（3）散：保存、管理分散、未作统一的规定。

（4）松：记录填写、传递、保管不严，日常疏于检查，达不到要求，无人考核，且丢失和涂改现象严重。

（5）空：该填不填、空格很多、缺乏严肃性、法定性。

（6）错：写错别字、语言表达不清，填写错误。

表格填写注意事项

要确保表格具可溯性，必须正确地填写，具体的填写注意事项，表0-3