国内外露酒研究现状及前景分析

Research Status and Prospect Analysis of Lu Jiu at Home and Abroad

◎ 欧 州

（贵州茅台酒厂（集团）技术开发公司，贵州 仁怀 5500）

Ou Zhou

(Guizhou Maotai Winery (Group) Technology Development Co., Ltd., Renhuai 5500, China)

摘 要：本文主要从露酒的国家标准和国内外露酒的种类等入手，探讨和分析了露酒的色泽、香气、口味、酒体、功效成分等特征。

关键词：露酒；种类；风味；应用

Abstract ：this paper starting from the national standards of dew wine and the types of dew wine at home and abroad, discussed the characteristics of color, aroma, taste, body and functional components of Lu Jiu.

Key words ：Lu Jiu; Type; Flavor; Application 中图分类号：TS262.7

根据国家标准《露酒》（GB/T 27588-2011）的定义，露酒是指：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒[1]

。

从标准中可以看出，露酒是在酒基的基础上，添加辅料和添加剂，改变酒基的色泽、香气、口味、酒体以及功效成分等特征，生产出风味不同于酒基的饮料酒。从产品开发角度，风味和功效是露酒两个主要研发方向：突出风味的露酒首要保证产品口感；突出功效的露酒在保证功效的前提下尽量改善风味。本文分别从风味和口感两个角度介绍国内外露酒产品，并对露酒产品市场前景进行简要分析。

１ 露酒风味研究

国内外都有添加动植物香源物质改善露酒风味的传统产品，如国内主要有花香露酒、果味露酒产品，国外主要有味美思酒、利口酒和金酒[2-3]。

1.1 花香露酒

传统露酒桂花陈酒、玫瑰汾酒都是以鲜花配制而成，深受消费者的欢迎。王晶等[4]采用凤型酒为酒基，以山楂、玫瑰、橡木片为辅料，制得色泽鲜亮、香气和谐、口感醇厚的凤型特色玫瑰露酒。吴广黔等[5]精选槐花、桂花、茉莉花等10种干鲜花为辅料，采用浸提法和固态发酵法蒸馏相结合进行花酒试制研究，并确定了工

作者简介：欧 州（1986—），男，助理工程师；研究方向为食品生物技术、生物酶制剂、发酵工程技术以及食品用酶制剂等技术。doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.20.014

艺条件。天士力研究院保健食品所以国台大曲酱香型白酒为酒基，分别以桂花、贡菊、玫瑰为主要香气物质，研发出三款色泽透亮、花香馥郁、口感舒顺的花香露酒产品。

1.2 果味露酒

近年来，预调酒受到年轻消费者的喜爱和追捧。预调酒大多属于果味露酒，一般是将酒基与果汁、汽水、食品调味剂等配制而成，使其具有果味口感。除了预调酒外，国内研究者还开发了多种果味的露酒新产品。

张鹏等[6]以金橘果皮为主要原料，辅以冰糖、白砂糖和蜂蜜开发研制出金橘利口酒。梁艳英等[7]以桑椹和食用酒精为主要原料，通过浸渍法酿制而成的桑椹利口酒，保留了桑椹原有的营养成分，口感圆润醇厚，香气浓郁悠长。赵静等[8]以红枣和四川小曲酒为原料，利用冷浸法制作了一种新型高度利口酒。考察了利口酒制作的最佳工艺条件，并对该酒的澄清技术做了较深入的研究。

1.3 金酒

金酒又名杜松子酒，酒精度在35%vol以上，是以实用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成的蒸馏酒[9]。杜松子在金酒中的口感和气味上起了重要作用，此外，白芷、甘草、柑橘皮、葛缕子、鸢尾草根和胡妥种子也是常用的香料成分[10]。

韩涛等[11]研究了影响金酒香源性物质的主要因素，得到较佳工艺参数：杜松子添加量2%，浸泡时间9 d，酒度46%，浸提比例为1∶10；该工艺参数下制得的金酒澄清透明，杜松子香气较浓，口感协调，易于接受。

1.4 味美思酒

味美思酒是以葡萄酒为基酒，用香精、植物等调节香味，有时还用酒精增强酒度。它可以作为开胃酒饮用，也是调制鸡尾酒的常用原料。张裕公司是我国生产味美思最早的厂家，但由于消费者接受度不高，目前在国内市场属于小众产品。1.5 利口酒

利口酒的产品特征与我国果露酒极为相近。它以发酵酒、蒸馏酒或中性酒精为酒基，加入果汁和香料，植物的花、根、茎及叶等，经长期浸泡、蒸馏或发酵，再添加呈味呈色物质配制而成[12]。按利口酒的性质不同可分为以下3类[13]：①甜利口酒，一般由水果的果汁或浸出液、无公害植物及其果实、水果的种子或咖啡豆等与蒸馏酒或食用酒精、糖调配而成，如水果利口酒、草料利口酒和种料利口酒。这种利口酒的糖度一般在15%～25%vol，一般于餐后饮用，有助消化之功效。②苦味利口酒，由无公害的苦味芳香植物的浸出液或香精与基酒及糖源等调配而成。一般酒精分数在25%vol以上，有开胃之功效。③特种利口酒，一般酒精度在30%vol以上，如兴奋利口酒、乳化利口酒和充气利口酒等。

2露酒功效成分

我国有历史悠久的中医理论和养生知识，药酒在中医药中已有数千年的历史。《汉书·食货志》誉“酒为百药之长”。药酒可算是我国最早的露酒产品之一。国外一些露酒起源也是与治疗疾病联系在一起的，例如著名的金酒最早就是荷兰医生为病人配制的药剂。

近年来，随着白酒消费理性的回归，消费者饮酒开始注重健康和养生。具有养生和保健功效的露酒产品越来越受消费者欢迎。

2.1 含功效成分露酒原料开发应用

我国地大物博，有着丰富的食用和医用资源，利用传统中医理论和现代生物科技，可开发成露酒的原料丰富多样。根据原卫生部《进一步规范保健食品原料管理》的通知，《可用于保健食品的物品名单》中的物品均可用于开发保健酒；《既是食品又是药品的物品名单》中的物品可以用作开发保健酒和养生酒；《普通食品名单》和《新资源食品名单》中物品可根据规定开发养生酒。下面对它们进行简要分类概述：①植物资源。草类、根及根茎、花、树皮、干燥子实、柑橘类果皮和多汁果。②动物资源。如龟、鳖、乌鸡、

蝎子、蚂蚁、蚕蛹、蛇以及海马等。③菌类资源。如松茸、灵芝和冬虫夏草等食用菌类。④功能性配料。如氨基酸、维生素类、低聚糖、植物黄酮类、微量元素、生物活性肽以及糖醇类等。

2.2 露酒功效成分研究

露酒的功效成分主要来源于辅料，根据功效成分物质化学性质，可分为黄酮类、皂苷类、蒽酮类、氨基酸类、维生素类、多糖类以及生物碱类等。根据功效划分，又可分为延缓衰老、美容健身、抗疲劳、免疫调节和抗肿瘤等。

2.2.1抗疲劳露酒研发

徐媛等[14]以太子参和其他4种中药为原料，以总皂苷和粗多糖作为指标性成分，研制出具有缓解体力疲劳的保健酒。臧洁等[15]以淫羊藿苷为研究对象，通过一次性力竭游泳损伤模型小鼠考察了淫羊藿苷的抗疲劳作用，结果显示淫羊藿苷能通过缓解器官的氧化损伤和调节机体的代谢状态，来提高小鼠的运动能力，促进小鼠从疲劳状态快速恢复，为抗疲劳淫羊藿露酒的研制开发提供了科学依据。

2.2.2延缓衰老

马永全等[16]以南药五味子为原料，比较了五味子的70%乙醇提取物和水提取物清除自由基的能力，研究发现二者均具有清除自由基的能力，其中70%乙醇提取物清除能力更强。程云环等[17]研究发现怀山药及其零余子多糖均有还原能力和抗氧化活性，且零余子多糖抗氧化活性相对更强。Yassa N等[18]对大马士革玫瑰鲜花瓣的水醇提取物进行了2-2-二苯基，1-苦基苯肼（DPPH）和脂质过氧化的自由基清除实验，结果表明：提取物在抑制脂质过氧化的实验里表现出了较强的清除自由基的能力。

2.2.3免疫调节

左蕾蕾等[19]以香菇、猴头菇、金针菇为主要原料，采用纯高粱的清香型白酒为基酒泡制工艺，制取得到一种以提高免疫力为主要保健功效的食用菇保健酒。王宇华[20]通过碳粒廓清试验，三硝基氯苯（PC）诱导小鼠迟发性变态反应试验和血清溶血素测定，分别观察参萸保健酒对小鼠单核-巨噬细胞功能、细胞免疫功能和体液免疫功能的影响，发现参萸保健酒能增强小鼠的免疫调节功能。

2.2.4降血脂

田娜[21]研究了荷叶黄酮类化合物的组分，发现荷叶黄酮粗提物对脂肪酶和淀粉酶活性的抑制率随浓度的增大而增强，推测荷叶具有降脂减肥功能并非是单一的化合物在起作用，而是物质间的协同作用。黄酮及其苷类化合物是山楂中的主要活性化学成分，总含量可高达3.62%。刘国生等[22]研究了山楂不同极性提取物的降脂效果，结果发现山楂95%乙醇提取物（主要成分为黄酮和脂溶性较高的一些成分）能明显降低TC、LDL-C水平，升高HDL-C水平；山楂50%乙醇提取物（主要成分为黄酮）能明显降低TG水平和升高HDL-C水平；山楂水提取物仅明显升高HDL-C水平。

2.2.5抗肿瘤

Zhao等[23]研究发现，葡萄、欧洲越橘、花楸果中花色苷提取物均对结肠癌HT-29细胞生长具有明显的抑制作用，并且对正常结肠细胞生长并无明显影响。其中花楸果花色苷的抑制效果最好，在25μg·mL-1浓度下，对结肠癌HT-29细胞体外生长抑制率可达50%以上。Stoner等[24]研究发现，利用富含黑树莓花色苷饮食喂饲食道鳞状细胞癌模型大鼠，可使肿瘤缩小42%～47%。Afaq 等[25]研究发现，富含花色苷和单宁的石榴提取物可使对苯二甲酸（TPA）诱导小鼠皮肤癌发病率降低70%。

3露酒产品研发与市场前景

从市场份额来看，露酒产品在我国酒饮料市场尚属小酒种，且以保健酒产品为主。根据国家部委相关酒类统计数据显示，2014年，主营业务收入2000万元以上的果露酒企业总收入250.60亿元，而国内包括白酒、红酒和啤酒在内的酒类行业市场规模在6000亿元左右，果露酒占比不到5%。

从发展情况来看，我国养生保健酒行业发展迅猛，2009—2013年这5年，整个健康产业增长在2008年基础上超过80%，达到了181.42亿元，保持着近30%的年增速。

随着生活质量改善和健康意识加强，消费者对酒

饮料产品的选择将更加多样化。露酒因其具有原料丰富、风味多变、功能多样以及价格适中等特点，更能满足消费者的多样化需求。因此可以预测露酒市场份额将会继续保持高速增长，并成为酒饮料行业的新增长点。

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