绪论

1、【果蔬的加工】以新鲜果蔬为原料，依照各种果蔬不同的理化特性，采用各种不同的工艺方法，制成各具特色、营养丰富、不易败坏的果蔬加工制品的过程。

第一章、果蔬原料的预处理

1、影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。

2、酶法去皮原理：果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。 影响因素主要是酶液浓度、作用温度、时间及pH值。

3、果蔬在加工过程中发生的变色分为酶促褐变和非酶褐变。

酶促褐变：多酚氧化酶（PPO）。果蔬中含有的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等被PPO氧化生成有色物质，形成褐变，影响加工品的外观、风味和营养价值。

工序间的变色主要是由酶促褐变引起的 

非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变；Vc的氧化、羰氨反应也会产生非酶褐变。 

4、防止褐变的方法

（1）非酶褐变

①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。

②对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。

③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理

④调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。

⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触 

（2）酶促褐变

必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。 

①选择单宁、酪氨酸含量少的原料

酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。

②钝化酶是防止酶褐变的重要措施

i.热烫处理

ii.食盐溶液浸泡

iii.亚硫酸盐溶液浸泡

iv.酸液护色

③控制氧的供给：处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂

6、硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等稀溶液。

7、果胶酸钙的工作原理

将原料浸泡于石灰水或氯化钙、亚硫酸氢钙等溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。

8、【水的硬度】硬度是水质的一个重要指标，指水中离子沉淀肥皂的能力。   

硬脂酸钠 + Ca2+（Mg2+）→  硬脂酸钙 （镁）

硬度决定于水中Ca（Mg）盐的总含量，即水的硬度大小，通常是指水中Ca2+（Mg2+）盐类的含量

硬度可分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度

9、【暂时硬度〔碳酸盐硬度〕】对应于碳酸氢根离子和碳酸根离子的硬度，主要是Ca2+、Mg2+的重碳酸盐，其次是碳酸盐。经加热煮沸就分解成溶解度很小的碳酸盐，硬度大多可除去，又叫暂时硬度。

10、【永久硬度〔非碳酸盐硬度〕】水加热煮沸后，残留于水中的Ca2+、Mg2+的量，主要是CaCl2、MgCl2、CaSO4、 MgSO4 、Ca（NO3 ）2、Mg（NO3 ）2等盐，不能用加热煮沸的方法将其沉淀出来。

11、饮料工业用水处理包含两个内容：

①只降低水中Ca2+和Mg2+含量的处理（软化）

②降低全部阳离子Ca2+、Mg2 + 、Na+ （K+）和全部阴离子HCO3-、SO42-、Cl-等含量的处理。（除盐）

12、水的消毒最常用的方法是氯化、臭氧化及紫外线消毒。其中氯化消毒方法最简单。且适宜杀灭致病菌，应用最广泛

13、【作用氯】：和水中微生物、有机物及有还原作用的盐类（亚铁、亚盐等）起作用的部分。

   【余氯】：为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物萌发和外界微生物侵入的部分。

14、【有效氯】漂白粉中，只有“有效氯”才具有消毒作用：与氧原子直接结合的氯，商品漂白粉的有效氯含量在25-35%，使用时按25%估算。

第二章、果蔬罐藏

1、糖水菠萝罐头的加工工艺流程及操作要点

工艺流程

原料→清洗→切端→去皮、去心→修整切片→预抽→ 装罐、注液 →排气、密封→杀菌→冷却→保温检验→成品。

操作要点

①原料选择：选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料（无刺卡因、沙劳越）。除去病虫、伤残果。

②切端、去皮、捅心

③修整切片：削去残留果皮、果目，用清水淋洗一次，将果肉切成10～15毫米厚的环形果片或4～8等分扇状块

④预抽：将果块装入预抽罐内，在680毫米汞柱真空度（0.09MPa）下干抽20分钟。注入1.2倍重量已配好浓度的糖水（温度不得高于50℃）继续抽空10分钟。

⑤装罐、注液：抽空结束后，解除真空，捞出菠萝块，进行装罐。糖水经过滤后加热至85℃便于注液。装罐时968罐型装菠萝片280克，糖水174克。玻璃罐装果片320克，糖水180克。 

⑥排气密封：将欲密封之罐头于水浴中加热至中心温度不低于85℃，若用真空封口，真空度要求400毫米汞柱，立即封罐。

⑦杀菌冷却：杀菌式：四旋瓶为5′–  30′／100℃，杀菌后立即分段冷却至38～40℃。

⑧保温检验：罐头冷却后擦干水分，放于37℃恒温箱中保温一周后，进行检验。

⑨质量要求：果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，具有菠萝罐头应有的色、香、味。果肉重不低于净重的54％，开罐糖度：16％，真空度：不低于380毫米汞柱。 

第三章、果汁和蔬菜汁

1、果汁和蔬菜汁生产的基本过程 

原料的预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱气、浓缩、成分调整、包装、杀菌等过程。对于浑浊果汁，则不必澄清、过滤，对于固体饮料，还须进行脱水干制。

2、冷冻澄清法

对果汁进行冷冻处理，冷冻改变了胶体的性质，破坏了胶体的保护和稳定作用。在解冻时形成沉淀。

3、果汁的均质

混浊果汁生产上的特殊操作，只用于玻璃罐

经过粗滤后，仍然含有大量微细果肉和色粒，它们的粒径较大，容易产生沉淀分层，降低果汁的品质

为使混浊果汁保持一定的混浊度，获得不易分层和沉淀的果汁，需要进行均质处理。

【均质】：通过均质设备，使果汁中的悬浮粒子进一步破碎，使粒子更细小且大小均匀，并促使果胶渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散于果汁中，不易沉淀分离，保持果汁的均匀混浊度

4、脱气方法

1）、真空脱气法

原理：气体在液体内的溶解度与该气体在液面上的分压成正比，因此降低果汁表面的压力，果汁中的气体就不断地逸出。

气体排除速度与其表面积有关，常使果汁尽可能分散成薄膜状或雾状，以扩大其表面积

常用方法：离心雾化法，加压喷雾法和薄膜法。

2) 氮气置换法：

稳定性较高。不会与果汁发生不良反应，相反对果汁起到一定的保护作用。

在果汁中通入氮气，使果汁在氮气泡沫流的强烈冲击下失去所吸附的氧气。

 3）抗氧化剂法：

在果汁中加入少量Vc 等抗氧化剂。

能与果汁中的氧气反应生成脱氢抗坏血酸，从而达到脱氧的目的。

一般每克Vc约能去除1毫升氧气。

4）酶法脱气法：

利用某些酶制剂能与氧气起反应而消耗掉果汁中的氧气。

葡萄糖氧化酶：一种需氧脱氢酶，能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸及过氧化氢；过氧化氢被过氧化氢酶分解成水和氧气；氧气又消耗在葡萄糖氧化的过程中，从而起到脱氧的作用

葡萄糖  + O2 + H2O  → 葡萄糖酸  +  H2O2

H2O2  → H2O  + 1/2O2

2葡萄糖  +  O2  → 2葡萄糖酸

5、果汁浓缩方法

1）真空浓缩法：

2）冷冻浓缩法

3）、反渗透浓缩和超滤浓缩（膜分离技术）

6、均质，生产优质植物蛋白饮料不可缺少的工序

植物蛋白饮料为什么要进行均质？

（1）、防止脂肪上浮。

（2）、改善成品口感，提高产品的稳定性。

（3）、提高产品消化率，增加产品的光泽度

均质效果由三个因素决定：

（1）、均质压力

（2）、均质温度

（3）、均质次数

两次均质：一次压力为20～25MPa，二次压力为25～36MPa。温度：75～80℃

7、【抗营养因子】大豆中含有多种酶类以及能引起大豆食品的营养价值和风味品质变劣的物质（抗营养因子）。

已发现的酶类有30多种。研究最多的，引起豆奶加工领域广泛关注的主要有：脂肪氧化酶（豆腥味），胰蛋白酶抑制物（影响豆奶的营养价值）。

8、豆腥味产生的原因

大豆中的活性很高，能催化氧分子将不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物。

大豆破碎后，只需少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等底物反应，产生明显的豆腥味。

亚油酸、亚麻酸（脂肪氧化酶、O2）→氢过氧化物→醛、醇、酮、呋喃、环氧化物、羟基脂肪酸。

9、己醛是造成豆腥味的主要成份。

10、豆腥味的防止

（1）抑制或钝化脂肪氧化酶活性

①加热法：脂肪氧化酶的耐热性较差，温度达到80℃时，即可将其钝化。因此，豆奶生产常采用80℃以上热磨法。是防止产生豆腥味的有效方法。

②调节pH值：酶最适pH值6.5

③高频电场处理：

（2）豆腥味的脱除

①真空脱臭：

②酶法脱腥：蛋白酶、醛脱氢酶。

③豆腥味掩盖法：添加咖啡、可可、香料。

11、【胀气因子】大豆中存在着棉子糖和水苏糖。这两种糖在小肠内不能被消化，经过大肠时被大肠中的厌气菌分解（发酵）而产气，引起胀气。因此把棉子糖和水苏糖叫胀气因子。

第四章、果酒的酿造

1、【果酒】的概念：以各种果实为原料，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。

2、葡萄酒酵母是果酒发酵的优良菌种。

①除葡萄本身的果香外，在发酵过程中可产生芳香物质，赋予果酒特殊风味（酒香）

②具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到12～16％以上；

③发酵效率高，能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在4g/L以下；

④具有较高的对SO2的抵抗力（抗逆性）

⑤具有较好的凝聚力和较快的沉降速度。

3、构成葡萄酒的三类香气

第一类是果香，是葡萄浆果本身的香气

第二类是发酵过程中形成的香气，为酒香（发酵香）

第三类是葡萄酒在陈酿过程中形成的香气，为陈酒香。

4、对于红葡萄酒，发酵最佳温度为25～30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温度为18～20℃左右。

5、【苹果酸-乳酸发酵】（Malo-lactic Fermentation ，MLF ）是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变得比较柔和。又称“后发酵”。

6、【低温浸皮】发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。

浸提温度3~5℃，时间24~48h。

7、【陈酿作用】原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。同时，酒中的杂质会沉积到底部，可获得清澈的酒液。

8、红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别：

①原料：白皮白肉、红皮白肉、红皮红肉

②发酵：白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成（去皮渣），红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成

葡萄皮渣带给葡萄酒的不仅是色素，还有单宁。葡萄酒的颜色越深，由色素和单宁构成的酚类物质的含量也越高。所以红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量的差异。

③发酵温度不同。

④红葡萄酒必需经过MLF发酵。

9、果醋酿造分固体酿制和液体酿制。

如以果酒为原料则只进行醋酸发酵。 

如以水果为原料，需经过两个阶段进行，先为酒精发酵阶段，其次为醋酸发酵阶段。

计算题

1、糖水水果罐头糖液的配制

（1）糖液的浓度

与水果种类、产品要求有关，我国水果罐头一般要求开罐时糖水浓度应为14 ~ 18%

    w2=（m3w3－m1 w1）/m2

    m1— 每罐装入果肉的重量（g） 

    m2— 每罐装入糖液的质量（g）    

    m3— 每罐净含量（g）   

    w1— 装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）

    w2— 装罐用糖水的浓度（%） 

    w3— 产品开罐糖度 （%） 

（2）糖液配制

①直接法 ：根据装罐所需糖液浓度，直接称砂糖和水溶解加热煮沸过滤，校正浓度即可。

20%糖液：20公斤糖 + 80公斤水

②稀释法：预先煮成浓的糖液（母液，渗透压高易保存），根据要求加水稀释即可。

稀释方法：十字交叉法

设有两种溶液：一种浓度为A，加入量为X；另一种浓度为B，加入量为Y；配制目标浓度为C，  可得：

    （X*A+Y*B） =  C（X+Y）

      X/Y=（C―B）/（A―C）

高浓度溶液A        C―B （溶液A的量）

               C     ：       ：

低浓度溶液B        A―C （溶液B的量）

例1：40%和25%的溶液需配成30%，问两液各需多少？

      40             5        1（浓）

             30      ：        ：

      25             10       2（稀）

即40%糖液1份和25%糖液2份混合即可

例2：用65%的糖浆稀释至35%的糖液，糖液和水各多少？

糖浆  65           35－0 ＝35         7        

            35       ：     ：        ：          

水    0            65－35＝30         6

糖 ：水为7 ：6（重量比）混合即可

2、果汁糖酸比例的调配

用已知浓度的浓糖液或浓酸液来调整的话，如何确定应补加的糖液量和酸液量？

①、糖液量的确定

假设原果汁的量为W（kg），含糖量为C（%），浓糖液的浓度为D（%），要求果汁调整后的含糖量为B，需补加的浓糖液的量为X（kg）

     B（W + X）= WC + XD     

    X=W（B - C）/（D - B）

②、酸液量的确定（略）下载本文