项目一  认识餐饮成本核算

一、填空题

1．生产、销售  ．原料  ．生产、销售、服务  ．主料、配料、调味品、燃料  5．直接成本、间接成本  ．固定成本、变动成本

二、简答题

1．什么是餐饮业？其经营特点是什么？

答：餐饮业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。

餐饮业的经营特点有如下几点。

（1）餐饮服务只能一次使用，当场享受。

（2）餐饮业生产加工过程较短，以手工操作为主，现制现售，其产品直接供给消费者，并提供就餐场所及全面的服务。

（3）餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，光从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐顾客购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。

（4）经营范围广，餐饮业还可附带经营香烟、酒类、饮料、土特产零售业务，以方便就餐顾客购买。

（5）受季节和市场供应情况的影响。餐饮业所耗用的原料品种多，制作的食品种类多，随着市场、季节、消费者的需要而变化经营，以适应广大顾客的不同需要。

（6）各餐饮企业虽经营规模不同、设备条件不同、经营方式不同，但都遵循共同的要求，即在保证规格质量的前提下，做到餐饮食品具有色、香、味、形、质、营养的特点，且卫生条件都符合要求。

2．什么是餐饮成本核算？

答：餐饮成本核算是指对餐饮业的生产和经营所耗费用进行计算。

3．简述餐饮成本核算的作用。

答：餐饮成本核算的作用主要有如下几点。

（1）准确计算餐饮产品成本，为制定销售价格打下基础。

（2）为厨房生产操作投料提供标准，保证餐饮产品质量。

（3）找出餐饮产品成本升高或降低的原因，寻求控制成本的途径。

（4）为财务管理提供准确数据，以促进实施正确的经营决策。

项目二  原料成本核算

一、填空题

1．生净料、半制品、熟制品  ．调味半制品、无味半制品  ．主料成本、配料成本和调味品成本  ．容器估量法、体积估量法、规格比照法  ．单位成本、毛料单位成本

二、简答题

1．什么是毛料？

答：毛料是指刚从市场购进的，未经加工处理的原料，如活鸡、活鱼、干货、未经摘洗的蔬菜等。

2．什么是净料？

净料是指购进的原料经加工（清理、宰杀、拆卸、涨发、初熟等）后，可直接用来配置成品的原料，如光鸡、净鱼、涨发的干货、经过摘洗的蔬菜等。

3．什么是净料率，其计算方法是什么？

净料率是指净料重量占毛料重量的百分比。净料率的计算公式如下：

三、计算题

1．某餐厅购进干冬菇2千克，单价为70元/千克，经过用水涨发后，得到水发冬菇8千克，求水发冬菇的单位成本是多少？

解：

2．某餐厅购进草鱼18千克，单价为16元/千克，经分档取料得净鱼肉6千克；鱼腩1.4千克，作价22元；鱼骨、鱼头5千克，作价50元，求净鱼肉的单位成本是多少？

解：

项目三  餐饮产品成本核算

一、填空题

1．原料成本、燃料成本 2．批量生产、单件生产 3．以存计耗法 4．冷菜、热炒、大菜、主食点心、水果 5．标准筵席、预订筵席 6．直接发料、仓库发料        7．餐饮产品收入、酒水收入

二、简答题

1．简述餐饮产品成本核算的特点。

答：具体来说，餐饮产品成本核算有以下3个特点。

（1）餐饮经营周期短，需要每天进行核算。

（2）餐饮企业资金周转快、见效快。

（3）餐饮企业成本变化快，有别于其他企业的成本核算。

2．中餐筵席和西餐宴会的成本核算有何区别？

答：中餐筵席分为标准筵席和预订筵席两种。标准筵席的成本核算一般是将组成筵席的各种菜点的原料成本相加，所得总值即为该筵席的成本。预订筵席的成本核算，应按照预订筵席的规格要求、费用标准、参宴人数、宴会时间、结算方式及相应的成本率等，计算筵席的成本及各类菜点成本。具体核算步骤如下。

（1）根据筵席的规格要求和费用标准及规定的成本率，计算筵席成本。

筵席成本=筵席售价×成本率

（2）根据筵席成本和各类菜点成本所占的比重，计算各类菜点的成本。

（3）确定每桌菜点的品种和个数，并分别计算出各类菜点的成本。

西餐宴会成本的核算与中餐筵席成本的核算基本一致。只是西餐宴会的等级标准，不是按每桌的费用来划分，而是按参加宴会的人均费用来划分。

西餐宴会成本的计算公式如下：

宴会成本=参加宴会人数×人均宴会费用标准×成本率

3．简述餐饮成本报表的作用。

答：餐饮成本报表的作用是能及时掌握与分析企业的餐饮成本变化，向企业管理层报告餐饮成本的耗用情况，查找与其他企业的差距，为企业管理者提供决策参考数据，以便采取控制成本的措施，降本增效。

三、计算题

1．一份土豆炖牛肉，耗用原料：牛肉500克，单价为72元/千克；土豆300克，单价为4.2元/千克；色拉油50克，单价为12元/千克；胡椒粉、八角、桂皮、葱、姜、酱油等共计2.5元。求这份土豆炖牛肉的成本是多少？

解：

2．制作蛋糕50块，耗用原料：鸡蛋700克，单价为11元/千克；砂糖300克，单价为14元/千克；低筋粉450克，单价为8元/千克；蛋糕油40克，单价40元/千克；色拉油120克，单价12元/千克。求每块蛋糕的制作成本是多少？

解：（1）计算50块蛋糕的总成本。

（2）计算每块蛋糕的制作成本。

3．某顾客预订普通筵席30桌，每桌800元（酒水另计），每桌筵席成本率为48%，4冷盘、6热炒、4大菜、1点心和1果盘，各类菜点占总耗料成本的百分比分别为冷盘10%、热炒30%、大菜50%、其他10%。求该筵席各类菜点的成本。

解：（1）计算30桌筵席的总成本。

30×800×48%=11 520（元）

（2）计算各类菜点的成本。

冷盘成本=11 520×10%=1152（元）

热炒成本=11 520×30%=3456（元）

大菜成本=11 520×50%=5760（元）

其他成本=11 520×10%=1152（元）

项目四  餐饮产品价格核算

一、填空题

1．产品成本、生产经营费用、税金开支、净利润  ．税金开支、净利润  ．餐饮产品成本、销售毛利率  4．餐饮产品成本、成本毛利率  ．综合比例法、成本比例法、统计分析法、喜爱程度法

二、简答题

1．简述餐饮产品毛利率的作用。

答：餐饮产品毛利率的作用归纳起来，有以下两点。

（1）作为制定餐饮产品价格的依据。各个餐饮企业在经营中不仅产品品种多，而且还会不断增加新的品种，再加上市场上食品原料的价格也经常变化，尤其是有些季节性原料，价格波动很大。因此，餐饮企业必须经常调整或制定新的产品售价。制定餐饮产品价格的依据，一个是食品原料的消耗，另一个是毛利率，两者缺一不可。

（2）作为反映餐饮企业服务质量的主要指标。毛利与成本之和是收入，毛利率的大小，间接地表示了餐饮产品中原料数量的多少，质量的高低。毛利率高，说明成本低，原料数量少或质量低，过高的毛利率，会形成对顾客的克扣，会给餐饮企业的声誉带来不利影响。在餐饮企业管理中，提高服务质量的内容之一，就是要使客人在餐厅吃到的食品与其所付费用相适应。

2．简述确定餐饮产品毛利率的原则。

答：确定餐饮产品毛利率时，应充分考虑以下几方面的因素。

（1）时菜时价：是指不同季节的菜品应当随行就市，安排确定当时的价格。

（2）按质分等论价：是指按照餐饮产品的不同质量确定不同的毛利率。用料精致、货源缺乏的菜品，毛利率要高些；原料质地一般、货源充足的菜品，毛利率可适当低些。

（3）加工制作过程复杂，耗工耗时的菜品，毛利率要比一般菜品的高一些。

（4）富有特色的名优菜品，毛利率可比一般菜品的毛利率高一些。

（5）设施、设备条件好，服务项目全面，档次较高的餐饮企业，毛利率要比一般的餐饮企业高些。

3．简述餐饮产品定价目标。

答：餐饮产品的定价目标主要包括以下5个方面。

（1）以利润为导向。管理人员根据本企业的目标收益率，预算经营期内涉及的经营成本和费用，计算出完成利润目标所必须完成的收入指标。

餐饮企业要求达到的收入指标=目标利润+原料成本+经营费用+税金。

（2）以保本为导向。在市场竞争异常激烈或市场不景气的情况下，很多餐饮企业为了生存与发展，在定价时只求保本，以便在市场需求回升或企业达到一定知名度后再提高价格。另外，个别大型企业为方便接待客户，会自己出资开办一家附属餐饮店，这种餐饮店一般也以保本为定价目标。

当营业收入等于固定成本、变动成本和税金之和时，餐饮企业即可做到保本。

（3）以销售为导向。有时出于经营的需要，餐饮企业会以追求增加客源和菜品的销售数量为目标而制定餐饮产品价格。

（4）以竞争为导向。随着餐饮市场竞争不断加剧，为了扩大或保持市场占有率，很多时候餐饮企业会采取竞争导向的定价目标，以应付对手或抢占更高的市场份额。

（5）以刺激其他消费为导向。在餐厅中，有些菜品是无利甚至亏损的，其目的是刺激其他菜品的销售。

4．简述销售毛利率法和成本毛利率法的换算方法。

答：

5．简述餐饮产品价格调整的步骤。

答：餐饮产品价格调整工作通常要经历3个步骤：

（1）看准时机。即要有一定的遇见性，也就是在调价时机成熟时，及时做出调价决策。

（2）分析实力。其主要包括分析企业的生产经营和服务接待能力、管理水平、业务质量、竞争者策略及企业声誉等。只有将市场需求变化与本企业的实际情况结合起来，调整价格才具有坚实的基础。

（3）制定调价方案。在看准时机，分析实力的基础上，调价与否，如何调价，还必须以国家经济或法规为依据，制定具体的调价方案，呈报物价部门和餐饮业行政主管部门审定备案。

三、计算题

1．某餐厅生产了一批糕点，已知原料耗用共620元，销售后获得收入1178元，求该产品的成本毛利率和销售毛利率分别是多少？

解：

2．某顾客预订酒席，标准是880元/桌，如该餐厅确定销售毛利率为45%，求每桌酒席的销售毛利额是多少？成本是多少？

解：每桌酒席的销售毛利额=880×45%=396（元）

3．制作冬笋炒腊肉一份，所用原料：腊肉200克，78元/千克；冬笋150克，6元/千克；色拉油70克，9元/千克；盐、酱油等调味品0.3元。若销售毛利率为50%，求这份冬笋炒腊肉的售价应为多少？

解：（1）计算冬笋炒腊肉的成本。

（2）用销售毛利率法计算冬笋炒腊肉的售价。

4．某餐厅自助餐标准为38元/位，因受市场原料价格上涨等因素的影响，餐厅经过核算，决定将价格上调10%，求调整后的价格是多少？

解：调整后的价格=38+38×10%=41.8≈42（元）

项目五  餐饮业的成本控制

一、填空题

1．消耗量、库存量 2．采购、申购 3．供货商、申购、财务 4．领料数量

5．物料消耗、能源费用、人工费用 6．水电费、燃料费 ．餐位数、餐位周转率、人均消费水平

二、简答题

1．简述餐饮原料采购的工作流程。

答：采购的工作流程主要有以下几步。

（1）对申请单综合归类，分出轻重缓急，并备足资金。收到采购申请单后，采购部应复查以防错漏，具体核对以下两项。

签署核对：检查采购申请单是否经部门经理签署，并核对其是否正确。

数量核对：复查存仓数量及每月消耗，核验采购申请单的数量是否正确。

（2）供货商竞争报价，货比三家，实施购置，即时填单。

每类物品报价单最少需要对三家供货商作出比较，目的是防止有关人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。

（3）购回原料，货场及时验收，数量价格相符，签收交货。

（4）购货相符，手续齐备，报账清单。

2．简述确定原料采购数量的流程。

答：确定原料采购数量的流程如下。

（1）确定正常使用量。例如，鲜活原料具有易腐的特性，不宜储存，因而厨房应根据需要每日或隔日申购。如果企业每两天采购一次鲜活和易变质的餐饮原料，厨师长应根据标准菜单的原料标准用量和预计销售份数，确定每天鲜活原料的使用量。每种原料的申购数量可由下列公式计算得到。

某种原料的申购数量=某菜品的预计销售份数×该菜品的标准菜单中的原料标准用量−厨房该原料的库存数量

（2）确定现有数量。对于容易变质的原料应每天进行实地盘存，对一般餐饮原料则只需通过实地观察估算存货量。

（3）计算正常使用量与库存数量之差，确定应采购数量。

（4）遇到特殊宴会、节日或其他特殊情况时，调整正常使用量。

3．标准菜谱包含哪些内容？

答：标准菜谱是以菜谱的形式，列出每一个菜品的名称、标准烹制份数、标准份额、标准的原料组成及用量，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准和每份菜品的可用餐人数、成本、毛利率和售价。

4．简述运用菜单进行营销成本控制的步骤。

答：（1）菜单形式的选择。菜单的纸张、颜色和印刷字体等都应根据餐饮企业的特点和类型来确定。

（2）试制菜单，烹制样品。根据菜单设计目标制作出一个菜单，让有关人员讨论研究，以确定修改方案，再进行批量制作。

（3）运用菜单科学定价。可以综合考虑影响菜品价格的各种因素来制定菜品价格。

（4）收集信息，改进菜单。

5．简述控制经营管理费用的措施。

答：降低可控费用一般应从以下几个方面进行。

（1）制订合理的费用预算并保证其实现。

（2）调整人员结构，提高工作效率。

（3）节约水、电、燃料。

（4）加强设施设备的维修保养，提高利用率。

（5）降低行政费用。

（6）全员参与，努力扩大销售。下载本文