果蔬干制与复水实验
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一、实验目的
1．加深对食品干制原理的理解；
2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；
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3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。
二、实验材料与方法
1．材料：苹果、白菜；
2．辅料：%Vc；
3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
三、工艺流程及操作要点
基本工艺流程：
原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测
操作要点：
1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；
2．浸泡液的配制：制备%亚硫酸氢钠和%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的～倍，以能浸没全部物料为准。
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3. 实验材料预处理：
（1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:
①%Vc浸泡10min； ② 清水浸泡10min
（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：
①100℃、清水热烫; ② 切分后不热烫
4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；
5．干燥
干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。
四、实验数据记录与处理
1．整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比；
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2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。
| 干制前重量(g) | 干制品重量(g) | 成品率 | 干燥比 | |
| 苹果（%Vc） | 340g | % | ||
| ￥ 苹果（清水） | 340g | % | ||
| 包菜（热烫） | 370g | % | ||
| 包菜（未热烫） | 、 370g | % |
苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:
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包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:
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干制品的检验
1．成品检验记录
感观检验：
表1 护色处理对苹果干制品品质的影响
| 处理方法 | %Vc浸泡 | 清水浸泡 |
| 外观 | 淡黄褐色,皱皮现象不明显 | 偏深黄褐色,皱皮较严重 |
| 风味 | ~ 甜中带点酸,苹果味较浓,嚼劲较大 | 偏甜,苹果味较淡,有嚼劲 |
| 处理方法 | 热烫 | 未热烫 |
| 外观 | 深绿色,褶皱程度大 | 黄褐色,褶皱程度较小 |
| 风味 | | 较淡菜干味,少许甜味 | 菜干味较浓,少许甜味 |
分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入500ml50-60℃的热水，烧杯置于60℃的水浴中，每隔20min捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。根据重量变化，做出复水曲线。
表3 苹果干制品复水期间的重量变化
| 时间（min） | 0 | 20 | 40 | 60 | … 80 | 100 | 120 | |
| 重量 （g） | 对照（清水） | 10 | ` 45 | |||||
| %Vc浸泡 | 10 | 47 | ||||||
表4 包菜干制品复水期间的重量变化
| 时间（min） | 0 | 20 | 40 | 60 | 80 | 100 | 120 | |
| 重量 、 （g） | 对照（未热烫） | 10 | 34 | |||||
| 热烫处理 | 》 10 | 23 | ||||||
包菜干制品复水曲线:
3．实验结果分析
根据实验数据和图表可知，干制品在进行复水实验的初期，重量一直在较快持续增加，中期,重量增加速度有所下降,可预测干制品在在复水末期，达到吸水饱和状态,此时，复水曲线将趋于平缓。
苹果复水曲线:Vc和清水处理的两种苹果复水曲线比较接近,因此可以认为用Vc对苹果进行护色处理对苹果本身的复水能力影响不大.
包菜复水曲线:由图可得热烫处理过的包菜复水能力强于未热烫的包菜,原因可能是热烫使包菜细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，细胞膜的通透性加大，从而在加水复原时也容易重新吸收水分。下载本文
