1膳食营养素
1 产能营养素：碳水化合物 55%-65% 4kcal/g
脂肪 20%-30% 9kcal/g
蛋白质 10%-15% 4kcal/g
2 维生素: 水溶性维生素:维生素B族 VB1抗脚气病维生素,抗神经炎
VB2 核黄素
VPP 抗癞皮病维生素
VB6 抗皮炎维生素
VB12 抗恶性贫血维生素
泛酸 遍多酸
生物素
叶酸
维生素K
维生素C
脂溶性维生素:维生素A 视黄醇
维生素D 钙化醇,抗佝偻病维生素
维生素E 生育酚,抗不育维生素
维生素K 凝血维生素
3 矿物质: 常量元素—钙,镁,钾,纳,磷,氯
: 微量元素---铁,锌,碘,硒,铜,铬,钴,氟,钼
4 水
5 膳食纤维
2功能及缺乏表现和成因
1 碳水化合物的作用 储存和提供能量
构成组织及重要生命物质
节约蛋白质
抗生酮作用(碳水化合物供应不足会使脂肪分解供能,产生过多酮体,易导致酮血症和酮尿症)
解毒
增强肠道功能(非淀粉多糖类可刺激肠道蠕动,增强肠道的排泄功能)
2 蛋白质的功能 构成身体组织
调节生理功能
供给能量
蛋白质-能量营养不良(多见于婴幼儿)
表现: 水肿型 凹陷性水肿,肝脏肿大
皮肤干燥,毛发稀少
色素沉着
精神萎靡,反应冷淡
病儿(多4-6月)生长迟缓,虚弱无力,体重在标准体重的60%-80%, 并伴腹泻,突发性感染,表情冷漠或情绪烦躁
消瘦型 明显消瘦,肌肉重量减少,肌萎缩
皮肤干燥,毛发稀少
病儿体重低于标准体重的60%,两颧突出,额部有皱纹,似”小老头”,体温低于正常,心率缓慢,心音低钝,呼吸浅表,贫血,腹泻,多水泻或稀便,腹壁薄甚至可见到肠蠕动或摸到大便包块;患儿神经发育落后,对外界反应淡漠或易激怒,记忆力减退,注意力不集中,有饥饿感或食欲不振
混合型: 病人生长迟缓,体重低于标准体重的60%,有水肿,皮下脂肪消失,肌肉萎缩,急躁不安或表情淡漠,明显饥饿感或食欲不振,常伴有腹泻,腹壁变薄,腹部凹陷呈舟状,肝脾肿大,易合并感染和维生素缺乏等
其他体征: 生长停滞,体重下降,容易遭受感染,可出现腹泻,也可发生低血压,低体温和心动过速,极易疲劳,情绪不好,虚弱无力,严重者可出现意识模糊,认知能力下降
原因 食物摄入不足,如食物缺乏,长期低蛋白,,低能量摄食,母乳不足,喂养不当,饥饿,拒食
需要量增多,如妊娠,生长发育
消耗增多,如肿瘤,肺结核,运动量过大
其他疾病,如胃肠道疾病—消化道疾病,寄生虫感染,慢性腹泻以及外科损伤等
3 脂类的功能 供给能量
促进脂溶性维生素吸收
维持体温,保护脏器
增加饱腹感
提高食物感官性状
4 维生素A的生理功能 维持正常视觉功能
维护上皮组织细胞的健康(若缺乏则呼吸道,胃肠,泌尿生殖系统易感染)
维持骨骼正常生长发育
促进生长与生殖
VA酸即视黄酸对上皮组织肿瘤有延缓或阻止癌前病变的作用
Ｂ胡萝卜素即ＶＡ源有抗氧化作用，可防止脂质过氧化，预防心血管疾病，肿瘤，延缓衰老
ＶＡ对机体免疫功能有重要影响
维生素A缺乏病
表现 眼干躁症,夜盲症,角膜软化,毕托氏斑
皮肤干燥,增生,严重时出现毛囊上皮角化,毛囊性丘疹,即”蟾皮症”
骨骼停止生长,发育迟缓,出现齿龈增生角化,牙齿生长延缓,表面可出现裂纹并易发生龋齿
毛发干燥,易脱落
影响女性受孕或怀胎或致胎儿畸形或死亡;男性精子减少,性激素合成障碍,从而影响生殖功能
机体细胞免疫功能低下,患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等
原因 摄入不足
吸收利用障碍(慢性消化道疾病,如慢性腹泻,慢性痢疾,结肠炎,肝胆系统疾病)
需要量增加: 生长发育迅速的早产儿,重体力劳动者,急性慢性消耗性疾病及各种传染病等使集体对VA需要量增多
代谢障碍: 甲状腺功能低下及糖尿病患者
缺乏蛋白质和锌
酗酒及长期使用一些药物如消胆胺,新霉素,秋水仙碱等
服用影响VA吸收的药物或食物
５维生素D的生理功能 促进小肠黏膜对钙的吸收
促进骨组织的钙化
促进肾小管对钙,磷的吸收
维生素D缺乏病
表现 佝偻病(多见于婴幼儿) 神经精神症状:多汗,夜惊,易激惹,特别是入睡后头部多汗,由于汗液刺激患儿经常摇头擦枕,形成枕秃或环形脱发
骨骼表现: 颅骨软化,肋骨串珠,胸廓畸形,四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形
其他: 发育不良,精神呆滞,呼吸运动受限,容易激发肺部感染和消化系统功能障碍
骨软化病(多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人): 骨痛,肋无力,骨压痛,鸭步,手足痉挛抽搐
原因 阳光照射不足
维生素D及钙,磷摄入不足
维生素D及钙磷的肠道吸收障碍
肝肾疾病影响VD的正常合成代谢(嗜酒)
生育次数,骨质疏松,骨质软化,骨折次数
6 维生素E的生理功能 抗氧化作用
维持红细胞的完整性,治疗脂溶性贫血
调节体内DNA, VC, 辅酶Q和血红蛋白的合成
抗含铁,硒蛋白的氧化,与精子的生成和繁殖能力有关,但与性激素分泌无关,还可提高免疫力
7 维生素K的生理功能 血液凝固作用(缺乏的主要症状是出血)
在骨代谢中, VK作为辅酶参与骨钙素和MGP的生成(血清骨钙素是评价VK营养状况的灵敏指标,也可作为老年妇女骨质疏松的预报指标)
8 维生素B1的生理功能 构成辅酶,维持体内正常代谢
促进胃肠蠕动
对神经组织的作用
预防婴儿及成人脚气病
维生素B1缺乏病
表现 持续三个月摄入不足则出现感觉疲乏无力,烦躁不安,易激动,头痛,恶心,呕吐,食欲减退,胃肠功能紊乱,下肢倦怠,酸痛,之后出现神经或心血管症状
周围神经系统主要累及肢体远端,下肢发病较上肢早,呈上升性,对称性,感觉异常于运动障碍.病情加重者烦躁不安,声音嘶哑,继而神情淡漠,反映迟钝,嗜睡,严重时发生昏迷惊厥
脑型脚气病综合症为维生素B1缺乏累及中枢神经系统的表现,多见于酗酒的病人,按呕吐,水平性或垂直性眼球震颤,跨越步态,共济失调,进行性精神衰退以致精神异常最后可发展至昏迷及死亡
VB1缺乏病引起的心功能不全，以右心为主的右心室衰竭，常见症状为水肿，亦可见以心肌病变为主要表现的急性爆发，称脚气冲心，表现为起病急骤，病人感呼吸困难，烦躁不安，心率增快，心脏扩大，静脉压增高，肝肿大，肢端发绀呈袜套或手套样，可因心功能衰竭而死亡，多见于婴幼儿
婴儿脚气病多见于出生数月的婴儿。病情急，发病突然，患儿初期有食欲不振，呕吐，兴奋，腹痛，便秘，水肿，心跳快，呼吸急促及困难；继而喉头水肿，形成独特的喉鸣；晚期可发生发绀，心力衰竭，肺充血及肝痰血，严重时出现脑充血，脑高压，强直痉挛，昏迷直至死亡。症状开始至死亡1-2天，治疗及时者可迅速好转
原因 摄入不足（米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多，浸泡过久，食物加减烧煮等，均可使维生素B1大量损失
吸收利用障碍（胃肠道及肝胆疾病可使维生素B1吸收和利用障碍）
需要量增加或消耗过多（长期发热，消耗性疾病，甲状腺功能亢进以及高温作业，重体力劳动，妊娠，哺乳等均可使维生素B1需要量增多；糖尿病，尿崩症以及使用利尿剂，可使维生素B1从尿中排出量增多
抗硫胺素因子可使硫胺素变构而降低其生物活性，影响维生素B1的利用
慢性乙醇中毒可使维生素B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收，并使肝脏中硫胺素向焦磷酸硫胺素的转化减少，使维生素B1的利用率减低
9 维生素B2的生理功能 构成黄酶辅助参加物质代谢
参与细胞的正常生长,如核黄素缺乏则小伤也不易愈合
与肾上腺皮质激素的产生,骨髓中红细胞的生成以及铁的吸收,储存和动员有关(补充核黄素对防治缺铁性贫血有重要作用)
核黄素与视网膜对光的感应有关
VB2可激活VB6,参与色氨酸形成烟酸的过程
维生素B2缺乏病
表现 维生素B2在体内耗竭的时间为60-180天，膳食中供应不足2-3个月后即可发病。早期症状包括虚弱，疲倦，口痛和触痛，眼部发烧，眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎，口角炎，舌炎，鼻及脸部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合症的说法，另外还可出现角膜血管增生，贫血和脑功能失调。
原因 摄入不足仍是目前VB2缺乏的主要原因，包括食物摄取不足，烹调不合理（如淘米过度，蔬菜切碎后浸泡等）食物在加工过程中维生素B2被破坏
消化道吸收功能障碍，嗜酒，药物影响可导致维生素B2不足
需要量增加或消耗过多：在妊娠，哺乳，寒冷，体力劳动，精神紧张，疾病等情况下，机体维生素B2需要量增加
10 维生素B6的生理功能 参与氨基酸代谢
参与糖原与脂肪酸代谢
预防心血管疾病
11 烟酸的生理功能 构成辅酶
葡萄糖耐量因子的组成成分
保护心血管
12 叶酸的生理功能 (大多以与谷氨酸结合的形式存在)对细胞和组织生长具有极其重要的作用
孕妇摄入叶酸不足时,胎儿易发生先天性神经管畸形
叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症
13 维生素B12的生理功能 参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸
参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应
14 维生素C的生理功能 参与羟化反应(胶原,神经递质合成,各种有机药物毒物转化)
促进胶原合成(若缺乏易导致坏血病)
促进神经递质合成
促进类固醇羟化(高胆固醇患者应补给足量的VC)
还原作用
促进抗体形成
促进铁的吸收(治疗贫血的重要辅助物)\
促进四氢叶酸形成,对巨幼红细胞性贫血有一定疗效
维持硫基酶的活性
解毒,预防癌症,消除自由基
15 钙的作用 形成和维持骨骼和牙齿的结构(绝经后妇女因该缺乏易患骨质疏松症)
维持肌肉和神经的正常活动(若缺乏则手足抽搐,若过量则心脏和呼吸衰竭)
参与血凝过程
参与调节或激活多种酶的活性,对细胞的吞噬,激素的分泌也有影响
16 镁的作用 激活多种酶的活性
抑制钙,钾通道
维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性,但对钙有拮抗作用
维护胃肠道的功能(利胆,中和胃酸,导泻,解痉挛,抗毒扁豆碱
17 磷的作用 构成骨骼和牙齿的成分
组织细胞中很多重要成分的原料
参与糖和脂肪的吸收与代谢
对能量的转移和酸碱平衡的维持有重要作用
18 钾的作用 维持糖,蛋白质的正常代谢
维持细胞内正常渗透压
维持神经肌肉的应激性和正常功能
维持心肌的正常功能
维持细胞内外正常的酸碱平衡
降低血压
19 纳的作用 调节体内水分与渗透压
维持酸碱平衡
纳泵
维持血压正常(WHO建议每日食盐小于6g)
增强神经肌肉的兴奋性
20 氯的作用 维持细胞外液的容量与渗透压
维持体液酸碱平衡
参与血液CO2 运输
参与胃酸形成,促进VB12和铁的吸收
激活唾液淀粉酶分解淀粉,促进食物消化
刺激肝脏功能,促使肝中代谢废物排除
稳定神经细胞膜电位
21 碘的作用 参与甲状腺激素的合成为其主要功能
参与能量代谢
促进代谢和体格的生长发育(缺碘是侏儒症的一个最主要原因)
促进神经系统发育.妊娠前及整个妊娠期缺碘获甲状腺激素缺乏均可导致脑蛋白合成障碍,影响智力发育.在严重地方性甲状腺肿的地区,可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病
垂体激素作用,稳定甲状腺功能
22 锌的作用 对酶的催化功能
酶的结构功能
对机体免疫功能的调节,对激素的调节(结晶胰岛素,前列腺素)
对生长发育,免疫功能,物质代谢和生殖功能等均有重要作用
23 硒的作用 构成含硒蛋白与含硒酶
抗氧化作用
对甲状腺激素的调节作用
维持正常免疫功能
抗肿瘤作用
抗艾滋病作用
维持正常生育功能
硒缺乏（克山病，地方性心肌病）
表现 急性型：发病急骤，由于心肌病变比较广泛，严重，心肌收缩力明显减弱，心排血量在短时间内大幅度减少，重者出现心源性休克。由于供血不足，患者常有头昏，恶心，呕吐等症状。
亚急性型：病情进展稍缓，心肌受损不如急性型那样严重，但心肌收缩力明显减弱。临床上出现明显的心力衰竭，特别是急性左心衰竭，有咳嗽，呼吸困难，满肺水泡音等征象。经1-4周后，可发生全心衰竭，出现颈静脉怒张，肝肿大及全身水肿等
慢性型：亦称痨型，病情发展缓慢，多由潜在型逐渐发展而成，少数由急性型，亚急性型转化而来。心脏代偿肥大，心腔扩张明显，临床上主要表现为慢性心功能不全
潜在型：心脏受损较轻或因代偿功能较好，临床上多无明显的自觉症状
原因 居民的硒摄入主要靠当地的水源及食物的富集，当生活居住地环境中硒元素的本底值很低时会引起地方性锌缺乏，造成人体硒摄入量不足。因而饮食中低硒水平是硒缺乏的主要原因
24 铜的作用 主要功能是催化作用
维持正常造血,促进结缔组织形成
维持中枢神经系统的健康
促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构
保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤
25 铬的作用 加强胰岛素
预防动脉粥样硬化
促进蛋白质代谢和生长发育
26 鉬的作用 转化尿酸
解毒
增强氟的作用
27 钴的作用 维生素B12的组成成分
28 氟的作用 在骨骼与牙齿的形成中有重要作用
是牙齿的重要成分,若缺乏则牙釉质容易被侵蚀而发生龋齿
影响钙,磷的利用,若不足可导致骨质疏松
29 水的作用 构成细胞和体液的重要组成成分
参与人体内新陈代谢
调节人体体温
润滑关节,器官,肌肉,组织的作用
30 膳食纤维的作用 吸水作用(使肠道中粪便的体积增大,加快其运动速度,减少其中有害物质接触肠壁的时间)
粘滞作用
结合有机化合物如胆酸和胆固醇
阳离子交换作用
细菌发酵作用(酵解后可作为肠道细胞和细菌的能量来源)
有利于食物的消化过程
降低血清胆固醇,预防冠心病
预防胆结石的形成
促进结肠功能,预防结肠癌
防止能量过剩和肥胖
维持血糖正常平衡,防治糖尿病
防止习惯性便秘,预防食道裂孔疝,痔疮
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