一、填空题

1 大麦根据麦穗上端面形态，可分为、四棱、大麦。答：二棱、六棱

2 大麦麦粒可粗略的分为、及谷皮三大部分。答：胚、胚乳

3 大麦根据播种时间分为和。答：冬大麦、春大麦

4 我国啤酒大麦质量标准的标准号为。答：GB/T 7416

5 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在%以上。答：85.0

6 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为%。

答：10.0～12.5

7 大麦的外观主要从、、三方面进行评价。答：颜色、光泽、有无病斑粒

8 大麦的气味主要从固有香气、、其他三方面进行评价。答：霉味、杂味

9 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为。答：QB/T 1686

10 特种麦芽是为制造啤酒所提供的麦芽。答：特种

11 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如和带焦苦味的。答：呋喃、吡嗪

12 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪。答：pH值

13 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达%以上（占固态原料比例）。答：40

14 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至%以下。答：82～85、 5

15 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的。答：类黑素

16 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变，直链淀粉比例，同时生成低糖和糊精组分。答：短、增加17 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。答：β-

18 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解糊精的作用。答：支链

19 值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。答：库尔巴哈

20 大麦的酚类物质主要存在于和糊粉层中。答：谷皮

21 多酚物质一般以来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。

答：聚合指数(PI)、

22 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成和香味。答：色泽

23 类黑素形成的最适反应温度为℃。答：100～110

24 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的倍。答：3～5、10

25 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为和二甲基亚砜(DMSO)。

答：硫甲基蛋氨酸(SMM)

26 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。答：游离脂肪

27 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为型颗粒、型颗粒和预异构化颗粒酒花等。答：90、45

28 酒花利用率是指所形成的量与所使用酒花中的量的比值。答：异-α-酸、α-酸

29 酒花新鲜度常用来衡量。答：酒花贮藏指数（HIS）

30 按照我国酒花标准规定，HSI 时是不新鲜的酒花。答：>0.45

31 将异α-酸侧链上的三对C=C-双链加氢还原，即可制成、和六氢异构α-酸浸膏。

答：二氢、四氢

32 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如，苦型酒花如。答：香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等。

33 优级压缩酒花α-酸含量应达%以上，优级90型颗粒酒花α-酸含量应达%以上。

答：7.0、6.7

34 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的酸所致。答：脂肪

35 工业界目前主要的水源是和。答：地表水、地下水

36 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH ，导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。答：升高

37 酿造水中应不含NO2—，当它的含量大于mg/L时，应禁止作为酿造水。答：0.1

38 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的。

答：粉碎度

39 麦芽的干法粉碎，要求麦皮，而内容物粉碎得。答：破而不碎、越细越好

40 增湿粉碎时麦芽通过或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。答：蒸汽

41 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水(20～60℃)浸泡10～20min，使麦芽含水量达到%左右，然后对麦芽带水进行粉碎。答：25～35

42 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁率和啤酒有重要的关系。答：收得、发酵度

43 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于氮的生成，45～50℃有利于氮的生成。答：总可溶性、α-氨基

44 麦汁中氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。答：α-氨基

45糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用反应不变色来鉴别。答：碘（示）

46 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加倍。答：0.5～1.0

47 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中约占糖类物质的45～50%。答：麦芽糖

48 麦汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸收速率可分成组，吸收最快A组有种氨基酸。答：4、8

49 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。答：嘌呤

50 酵母在条件下将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。答：厌氧

51 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到mg/L。答：6~8

52 双乙酰前驱物质α-乙酰乳酸是酵母合成时的中间产物。答：缬氨酸

53 α-乙酰乳酸通过形成双乙酰。答：氧化脱羧

54 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助细胞才能被进一步还原。答：酵母

55 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以为高。答：乙酸

56 酵母泥染菌，可先进行处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。答：酸化

57 啤酒中的挥发酸应控制在mg/L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。答：80

58 稀释用水中、离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。答：钙、镁

59 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是量和。

答：增氧、瓶颈空气

60 啤酒灌装过程中应严格控制的溶入。答：氧

61 硅藻土助滤剂中含量高，过滤时会给啤酒带来味。答：铁、铁腥味

62为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用的方法进行灭菌，以保证产品的生物稳定性。答：巴氏杀菌

63 1860年法国科学家通过实验，证明应用低温杀菌(经过60℃加热并维持一定时间)，可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。答：巴斯德 啤酒的主要成分都是处于状态的营养物质，所以易被人体吸收。答：溶解

65 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的决定的。答：发酵度

66 根据啤酒中酒精含量和残留的含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。答：浸出物

67 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在过程中产生的。答：发酵

68 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味、甜味，同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。答：下降、上升

69 影响啤酒风味稳定的主要因素是，其反应一般随温度升高而加快。答：氧化

70 啤酒风味检测通常使用等仪器。答：气相色谱（或GC）

71 啤酒产品的最新国家标准为。答：GB 4927-2008

72 啤酒国标中规定二氧化碳含量为％（质量分数），过高或过低都不好。答：0.35～0.65

73 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于性品评法。答：差异

74 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与品进行比较，评价其。

答：标准、相似度

75 产品一致性感官品评的方法可以使用品评法或TTT法。答差异性：

76 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、及喜爱程度进行调查测试。答：上头感

77摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的。答：风味

78 阈值是指感觉器官能够感受到的浓度。答：最低

79 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为阈值。答：差异

80 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。答：绝对81 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做阈值，通常绝对阈值。答：识别、高于

82 建立阈值的基本方法是多组的法测试。答案：三杯

83 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质的比值。答：阈值

84 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于，去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。答：2FU

85 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的也起到重要的作用。答：训练

86 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。答：环境

87 品评员要能够识别啤酒中存在的风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。答：缺陷

88 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和感官品评。

答：偏爱型

分析型感官品评对于品评员、和试验条件都应有严格的要求。答：品评基准

90 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和，但不要经过，也不规定统一的品评标准和试验条件。答：代表性、训练

91 工厂在生产管理的原料、工艺质量控制中应采用型感官品评，在市场调查中应采用型感官品评。答：分析（A）、偏爱（B）

92 一般来说，舌尖对最敏感，舌前两侧对最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对最敏感。答：甜、咸、苦

93 味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。答：涩

94 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于刺激现象。答：机械

95 味觉与是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。答：嗅觉

96 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠而不是口尝。答：闻味

97 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性的现象。

答：降低

98 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的状态，使品评结果产生极大的误差。答：心理

99 清水阈值练习主要由器官来完成。答：味觉

100 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和能力的提高。答：表达

二、是非题

1 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。答：（对）

2 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的1～1.5倍。答：（错）

3 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。答：（错）

4 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。答：（错）

5 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。答：（错）

6 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。答：（对）

7 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。答：（错）

8 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。答：（对）、

9 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。答：（对）

10 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。答：（错）

11 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤酒口味粗糙，涩味加重。答：（对）

12 新米的挥发性成分总含量比陈米高。答：（对）

13 新米的羰基化合物含量比陈米高。答：（错）

14 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。答：（错）

15 酒花浸膏的α-酸利用率比原酒花高。答：（对）

16 目前国际上多以α-酸为计算基础来表示酒花添加量。答：（对）

17 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α-酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。答：（错）

18 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。答：（对）

19 氧化的α-酸在275nm处有较高吸光度。答：（对）

20 淀粉分解酶是一类酶，主要指α-淀粉酶和β-淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。答：（对）

21 发芽过程中，α-淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。

答：（错）22 界限糊精酶，主要起降低支链糊精含量的作用，是淀粉酶中不可缺少的组成成分。

答：（对）

23 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。答：（错）

24 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。答：（对）

25 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。答：（对）

26 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。答：（错）

27 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。答：（错）

28 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。答：（错）

29 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。答：（对）

30深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。答：（错）`

31 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。答：（对）

32 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。答：（错）

33 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。答：（对）

34 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。答：（错）

35 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。答：（错）

36 经过发酵，苦味质和色度都降低。答：（对）

37 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。答：（错）

38 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。答：（错）

39 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。答：（对）

40 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。答：（对）

41 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。答：（错）

42 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25%来自于糖代谢，75%来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏（Ehrlich）路线。答：（错）

43 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。答：（对）

44 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。答：（对）

45 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。答：（错）

46 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。答：（错）

47 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。答：（对）

48 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和CO2。答：（错）

49 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。答：（对）

50 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。答：（对）

51 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。答：（错）

52 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。答：（对）

53 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。答：（错）

54 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。答：（错）

55 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。答：（对）

56 7oP啤酒的酒精度应≥2.3（%Vol）。答：（错）

57 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。答：（错）

58 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。答：（错）

59 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。答：（对）

60 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。答：（错）

61 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。答：（对）

62 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。答：（错）

63 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。答：（对）

对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。答：（对）

65 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。答：（错）

66 啤酒风味强度（FU）与被察觉程度有一定的对应关系。答：（对）

67 合格的品评员一定要具备良好的识别和判断能力，表达能力并不重要。答：（错）

68 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。答：（对）

69 感官品评的排序法（顺位品评法）适合作为工厂的质量控制方法。答：（错）

70 感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。答：（对）

71 人的味觉比嗅觉敏锐得多。答：（错）

72 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。答：（对）

73 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。答：（错）

74 涩味是由味蕾感觉到的。答：（错）

75 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。答：（对）

76 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。答：（对）

77 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。答：（错）

三、选择题

1 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于 C 。

A、80%

B、90%

C、95%

D、85%

2 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于 A 。

A、260WK

B、240WK

C、220WK

D、200WK

3 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为 B ，焦香麦芽呈C 。

A、颗粒状

B、结晶状

C、粉状

D、纤维状

4 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至C ，又要避免焦化。

A、180℃

B、200℃

C、230℃

D、270℃

5 乳酸麦芽中的乳酸量一般为B %。

A、0.5～0.8

B、1.5～2.5

C、5～8

D、10～12

6 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0.75～1的比例通常为 C 左右。

A、25%

B、50%

C、75%

D、100%7 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是 A 和 C 。

A、多酚氧化酶

B、过氧化氢酶

C、过氧化物酶

D、葡萄糖氧化酶

8 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10%左右时麦温不得超过 B 。

A、40℃

B、50℃

C、60℃

D、70℃

9 类黑素是一类 B 物质，在啤酒中呈 C 性，有利于改进啤酒质量。

A、氧化

B、还原

C、酸

D、碱

10 类黑素的反应与pH值有关，pH为 B 时最有利于类黑素的形成。

A、3

B、5

C、6

D、7

11 二甲基硫味的阈值为 B ，对啤酒质量很有影响。

A、30mg/L

B、30μg/L

C、30ng/L

D、70μg/L

12 A 组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A、淀粉

B、蛋白质

C、纤维素

D、脂肪酸

13 淀粉分解酶是一类酶，主要包括 A 、 B 和支链淀粉酶。

A、α-淀粉酶

B、β-淀粉酶

C、异淀粉酶

D、羧肽酶

14 下列 A 和 C 可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A、粗细粉浸出物差

B、库值

C、协定法麦芽汁粘度

D、糖化力

15 大米的新鲜度可以通过 A 、pH值和 D 指标来表示。

A、脂肪酸值

B、浸出率

C、酸度

D、TBA值

16 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有 B ，还具有强 D ，所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A、光不稳定性

B、光稳定性

C、亲水性

D、疏水性

17 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较 B ，多酚含量较 A ，法尼烯含量高，香叶烯含量较低，葎草烯和石竹烯的比值较高。

A、高

B、低

C、强

D、弱

18 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比， A 组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A、单宁

B、单体酚

C、花色苷

D、黄酮

19 工业界用水主要是两种： B 溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理； C 水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A、雨水

B、地表水

C、地下水

D、海水

20 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为 D 。

A、5～8°dH

B、8～12°dH

C、-5～0°dH

D、0～5°dH

21 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为 A 。

A、2~8°dH

B、10~16°dH

C、1~2°dH

D、16~20°dH

22 麦汁中含有 B Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A、0.01～0.03mg/L

B、0.1～0.3mg/L

C、0.1～0.3ug/L

D、0.3～0.5mg/L

23下列物质中， B 的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A、淀粉

B、蛋白质

C、纤维素

D、脂肪酸

24 DMS的两种前体物质是 A 和 B 。

A、硫甲基蛋氨酸(简称SMM)

B、二甲基亚砜(简称DMSO)

C、高丝氨酸

D、二氧化硫

25 下列离子中 A 和 D 可以降低麦芽醪液的pH。

A、钙

B、碳酸氢根

C、碳酸盐

D、镁、

26 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是 A 、 D 、 C 、麦芽三糖。

A葡萄糖B乳糖 C 麦芽糖D蔗糖

27 对于普通啤酒而言，当发酵度达到 C 时，全部高级醇已基本形成。

A、30% ～35%

B、40% ～45%

C、50% ～55%

D、60% ～65%

28 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是 A 。

A 糊精B单糖C双糖D麦芽三糖

29 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（＞450mg/L）啤酒显得 D ；含氮量在300～400mg/L显得 C ；若低于300mg/L会显得 B 。

A、淡

B、寡淡如水

C、爽口

D、浓醇

30 高级醇主要在 A 阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A、酵母繁殖

B、主发酵

C、后发酵

D、贮酒

31 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取 B ；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用 C 。

A、麦汁稀释

B、前稀释

C、后稀释

D、随意稀释

32 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤ C mL/100mL。

A、1.8

B、2.0

C、2.2

D、2.6

33 A 啤酒和 C 啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A、生啤酒

B、熟啤酒

C、鲜啤酒

D、桶装啤酒

34 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用D ，对变更前后的产品进行品评比较。

A、描述法

B、评分法

C、排序法

D、三杯法

35 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为 A 调查测试。

A、可饮性

B、饮后感

C、偏爱性D。广泛性

36 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为 C 调查测试。

A、可饮性

B、饮后感

C、偏爱性D。广泛性

37 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容： A 、 B 和 D 进行调查。

A、可饮性

B、饮后感

C、风味特性

D、偏爱程度

38 应用TTT法进行品评时，人数至少在 B 人以上。

A、6

B、8

C、10

D、12

39 如果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在 C 人以上才具有代表性。

A、15

B、20

C、30

D、50

40 FU值与被察觉程度相对应，当FU值为 C 时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A、大于2.0

B、1.0～2.0

C、0.5～1.0

D、0～0.5

41 B 的风味强度在0.1～0.5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A、背景风味化合物

B、第三位的风味化合物

C、次要风味化合

D、主要风味化合物

42 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过 B 。

A、30%

B、20%

C、10%

D、5%

43 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为 B 。

A、绝对阈值

B、识别阈值

C、差异阈值

D、临界阈值

44 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为 C 。

A、嗅觉敏锐性

B、气味的相互作用

C、嗅觉适应

D、嗅觉感导

45 品评时 C 对甜味最敏感。

A 、根B、舌前两侧C、舌尖D、舌后两侧

46 以下口味中不属于基本口味的是 D 。

A、甜

B、苦

C、咸

D、鲜

47 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下 B 。

A、题目的干扰；

B、优美风景的干扰；

C、临近人员自言自语的干扰；

D、交卷后室外议论的干扰

48 A型感官品评又叫作 C 。

A、消费者型感官品评

B、2型感官品评

C、分析型感官品评

D、偏爱型感官品评

49 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是 B 和 C 。

A、选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练

B、是以样品去测量人群对它的感官反应

C、也称B型感官品评

D、对于同一样品，不同的人会得出相似的评价

四、问答题

1 简述大麦的分类？

答：（1）根据用途分为食用、饲用和酿造用三类；

（2）根据麦穗上端面形态，可分为二棱、四棱及六棱大麦；

（3）根据播种时间分为冬大麦和春大麦；

（4）根据大麦的来源分为国产大麦和进口大麦。

2 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？

答：按啤酒大麦的质量标准，应考虑以下一些理化指标：

大麦夹杂物和破损率以低为好；

水分不应超过13%，水分低易于大麦贮存；

麦粒千粒重和发芽率（三天和五天）以高为好；

蛋白质含量：优级、一级大麦10%～12.5%，二级大麦9%～13.5%；

筛选的饱满粒比例以高为好，瘦小粒以低为好。

3 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？

答：按麦芽的质量标准，应考虑以下一些理化指标：

麦芽夹杂物以低为好；

出炉水分不应超过5%，商品水分可有供需双方商定，商品水分对干法粉碎的糖化有影响，对湿法粉碎无影响；

糖化时间应在10分钟以下；

优级和一级麦芽的煮沸色度应不超过8%～9%；

浸出率以高为好，粗细粉差以低为好；

α—氨基氮以稍高为好，优级麦芽应在150㎎/l以上；

优级麦芽的库尔巴哈值应为40-45%；糖化力以高为好。

除标准规定的这些指标以外，最好还应考虑麦芽的还原力等酿造性指标。

4 什么是特种麦芽？通常有哪几种？

答：为提供特种啤酒用的麦芽称为特种麦芽。通常有以下几种：（1）结晶麦芽；（2）焦香麦芽；（3）黑麦芽；（4）类黑素麦芽；（5）乳酸麦芽；（6）小麦麦芽。

5大麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？

答：发芽过程中激活和生成的主要酶类有：

（1）淀粉水解酶类：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，还包括支链淀粉酶；

（2）蛋白分解酶类：依据对蛋白质的作用方式可分为内肽酶和外肽酶；

（3）半纤维素及麦胶物质的酶类：包括半纤维素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；

（4）生成酸的酶类：主要是磷酸脂酶。

（5）氧化还原酶类：过氧化氢酶在麦芽干燥时损失，过氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麦芽中。

5 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？

答：(1)麦芽水分下降至5%以下。

(2)酶的变化:在干燥前期水分仍20%以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质;干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。

(3)糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15%以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。(4)蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。(5)类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。

(6)有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM 受热分解成DMS。

(7)多酚物质的变化:随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。

(8)浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。

(9)生成许多风味物质。

6 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？

答：（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；

（2）继续升温至焙焦温度时，花色苷含量不断增加；

（3）随着焙焦温度的提高，麦芽的总多酚和花色苷含量均增加；

（4）焙焦温度愈高，总多酚物质与花色苷的比值(聚合指数)愈低，麦汁的还原力愈高，着色力愈强；

（5）多酚物质氧化后，形成二羰基化合物，与氨基酸缩合形成类黑素。

7 简述类黑素形成的条件？

答：生成类黑素的基础物质是低分子糖类和某些氨基酸及其他低分子含氮物质，生成条件为：麦芽水分不低于5％，干燥温度在80～90℃时已开始有此反应，100～110℃是最适反应温度，当加热至110℃时，麦芽香味强烈产生，色素物质大量形成。低分子物质越多，麦芽水分越大，干燥温度越高，生成的类黑素越多，色泽越深，香味越浓。类黑素的反应还与pH 值有关，pH5时最有利于类黑素的形成。

8 麦芽中风味物质的形成途径？

答：（1）氨基酸和还原糖的美拉德反应，生成呋喃、吡嗪类等风味物质；

（2）不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；

（3）通过形成前驱物的热降解作用形成风味物质。

9 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？

答：（1）新米的挥发性成分总含量比较高，是陈米的3～5倍；

（2）在新米的挥发性成分中，低沸点组分占气味成分的80％～90％，而陈米中只占45％；（3）陈米中3～6个碳原子的羰基化合物占总气味成分的30％，是新米的10倍，对大米气味有不良的作用；

（4）大米的气味成分可以分成酸性、碱性和中性三个组分，其中的碱性组分显示出大米的香味特征。

10 酒花在啤酒中有何功能？

答：（1）赋予啤酒爽口的苦味。啤酒的苦味成分主要是α-酸经异构化后形成的异α-酸，β-酸的氧化物也是苦味甚爽的成分。

（2）赋予啤酒特有的香味。麦汁煮沸时添加酒花，煮沸过程中酒花所含酒花油中的一些香气及不良的挥发性成分绝大部分随水蒸气而逸出，存留的酒花油成分以及酒花树脂再经过复杂变化后的产物，均能赋予啤酒独特的香味。

（3）增加啤酒的防腐能力。酒花软树脂对某些菌类具有杀灭和抑制作用，故可增加啤酒的防腐能力。

（4）提高啤酒的非生物稳定性。在麦汁煮沸过程中，某些蛋白质和酒花中溶出的多酚物质缩合形成复合物而沉淀，呈热凝固物析出；在冷麦汁中也会有冷凝固物析出；在发酵和贮酒过程中，冷混浊物和永久性混浊物还会继续形成和析出，均可达到提高啤酒非生物稳定性的目的。

11 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？

答：新鲜颗粒酒花的感官质量为:

（1）颜色：绿色或轻微黄绿色；

（2）香气：明显的酒花香气；

（3）新鲜度：新鲜，无陈味；

（4）异杂味：无异杂味。

陈化颗粒酒花的感官质量为:

（1）颜色：浅黄绿色；

（2）香气：酒花香气不明显；

（3）新鲜度：不新鲜，有哈(喇)味，陈味、冲鼻香味等；

（4）异杂味：有霉味等异杂味。

12 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？

答：一般情况下香型花和苦型花有以下区别：

香型酒花的α-酸含量较低，一般在3-5%，而苦型酒花都在6%以上；

香型酒花的多酚含量较苦型花高；

酒花油中的香叶烯含量，苦型花相对高于香型花；

葎草烯和石竹烯的比值，香型花较高；

香型花中含有法尼烯，苦型花一般没有；

而对于某一个具体品种，以上特征不是绝对的。

13 简述麦芽湿法粉碎及其优点？答：麦芽在预浸槽中用温水(20～60℃)浸泡10～20min；使麦芽含水量达到25%～35%左右；然后对麦芽带水进行粉碎，同时加水调浆；用醪泵送入糖化锅。

麦芽湿法粉碎的优点在于：谷皮破而不碎，可缩短过滤时间20%；浸出物收率较干法粉碎提高0.7%，可提高溶解不良麦芽的浸出物收率；若放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味。

14 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？

答：麦汁中的糊精类物质是不可发酵性糖，发酵以后仍残留在啤酒中，赋予啤酒一定的醇厚性，同时也是啤酒的泡持物质之一。但糊精类物质含量太高，会使发酵度降低，啤酒产生粘稠不爽口的风味，严重时还会引起糊精混浊。

麦汁中的蛋白质分解产物可分氨基酸、分子肽类、高分子肽三类：α-氨基氮是酵母营养，影响酵母生长和发酵付产物的生成；分子肽类是使啤酒口味浓醇的主要因素之一，其中有许多起泡蛋白，对啤酒的泡沫性能至关重要；高分子肽易使啤酒发生蛋白混浊，但如果含量过低，啤酒会缺乏醇厚、丰满的口感。对啤酒总体风味而言，麦汁中的高、中、低分子蛋白含量要有一定的比例。

15 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？

答：煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0.5～1.0倍，原因是：

①麦汁被浓缩;

②焦糖和类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，加热面形成局部过热时很容易产生焦糖;

③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚;

麦汁色泽增加程度与麦汁pH、酒花氧化程度、麦汁煮沸是否接触氧有关。

16 简要分析酵母对双乙酰的影响？

答：①衰退、发酵迟缓的酵母，发酵力不强，其还原双乙酰能力低。在生产中，酵母的贮存条件非常重要，酵母在暂贮罐中贮存尽量做到低温短时。由于一罐法发酵液中受压较大，所以酵母使用代数要相应减少，以保证酵母有充分的活力，对双乙酰还原有利。

②凝集性强、沉淀快的酵母，还原双乙酰慢。

③酵母被杂菌污染，易产生多量的双乙酰。

17 简述过滤流速和哪些因素有关？

答：过滤流速与过滤面积、过滤时压差成正比；而与过滤液体的粘度和过滤介质厚度成反比，还与过滤介质的可透性系数有关。

18 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？

答：（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）：悬浮液通过过滤介质时，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡在介质一侧，这些颗粒视其性质可能减少过滤阻力，也可能附属于过滤介质间隙形成阻塞，降低过滤效率。

（2）深度效应（机械网罗作用）：过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生阻滞作用，使对微小颗粒也能网罗，不能通过。

（3）静电吸附作用，比介质微孔更小的粒子，也可能由于多种分子间力产生的吸附作用而被滞留。如某些过滤介质如石棉在酒的pH下为阳性，可吸附酒液中带负电荷的悬浮粒子或微生物。

在许多情况下，悬浮颗粒不是直接被纤维吸附，而是粒子间相互吸附，形成连状或团状，再被介质吸附阻挡。

19 简要分析高浓稀释的优缺点？

答：高浓酿造后稀释技术的主要优点在于：提高糖化和发酵设备的利用率，节省工厂建设投资；提高实物劳动生产率；提高啤酒非生物稳定性；更加突出啤酒的淡爽风格；降低生产费用，显著减少热能和冷量，完全体现节能减排的要求。

缺点在于：糖化时原料浸出物收率下降；酒花α-酸利用率下降。

20 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？

答：啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分三种：

(1)麦汁稀释：糖化麦汁为高浓度，在发酵前进行稀释，对稀释用水质量要求不高，尽适用于糖化能力不足的工厂，意义不大。

（2）前稀释：主发酵采用高浓度，进入后发酵（两罐法）时进行稀释。对稀释水脱氧的要求较低，可提高糖化，主发酵设备的利用率。

（3）后稀释：啤酒发酵、贮酒结束，成熟的高浓度啤酒在后处理、过滤前或过滤后稀释。这是典型的高浓酿造稀释技术，能充分提高糖化、发酵和贮酒设备的利用率，但对稀释用水的离子组成和脱氧要求比较高。

21 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？

答：降低瓶颈空气的措施有：

（1）适当降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；

（2）适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；

（3）采用二次抽真空灌装，以排除空瓶内的空气；

（4）采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖，良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下。

22 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？

答：啤酒贮存过程中风味变化主要表现在以下几方面：

（1）由于氧化而形成的老化味等不良风味逐渐增强；

（2）贮存过程中由于日照造成日光臭味的形成；

（3）过长的贮存时间引起高级醇含量的增加，使啤酒产生后苦。

23 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？

答：首先确定原麦汁浓度；根据口味特征确定发酵度、酒精度（%vol）指标（酒精度不能低于国家标准中相应原麦汁浓度的酒精度指标）；确定CO2含量，应达0.35～0.65（%vol）；双乙酰含量应低于0.1mg/l；总酸不能超过标准规定要求；最重要的是纯生啤酒必须保证蔗糖转化酶阳性。

24 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？

答：啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于以下几方面：

对企业中同一品牌不同批次产品感官品质的一致性进行评价；

对异地生产的同一品牌产品感官品质的一致性进行评价；

原料改变或生产工艺有所变动时对产品感官品质的一致性进行评价。

25 简述五杯法品评的两种方式。

答：五杯法适用于鉴别两个样品之间的微小差别，可分为两种形式：1、4法和2、3法。（1）1、4法：提供五杯酒样，其中有四杯完全相同，一杯有微小差别，要求找出不同的酒样。猜对的概率（随机选择正确率）为1/5

（2）2、3法(五中取二法)：提供五杯酒样，其中有两杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出两杯相同的酒样。

26 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5%为35，1%为38，0.1%为41。请问这两个酒样的差异程度？

答：39大于38，小于41，这两个酒样在1%显著水平有明显差异。

27 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5%），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5%显著水平是否有明显差异？

答：10大于正确答案最少数（K）8，说明这两个样品在5%显著水平有明显差异。

28 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？

答：20-5/24×100%=63%

该样品与标准品的相似度为63%。

29企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？答：在新产品的市场调查中，可以采用以下几种方法进行测试：

（1）可饮性调查测试：可随机选一组消费者，为其提供两种啤酒，按自己喜好选择饮用，计算每种酒的消费量；也可以随机将消费者分成两组，每组喝一种啤酒，计算每种酒的消费量。用消费量衡量两种啤酒的可接受程度。在此测试中测试条件要尽可能相同，使结果不受外界因素干扰。

（2）饮后感调查测试：随机将消费者分成两组，每组喝一种啤酒，记录饮用酒后的感觉，如上头感，喜爱程度等，统计各种饮后感的明显程度。

（3）偏爱性调查测试：随机找一些消费者（至少20人），提供3～4个样品，消费者依据自己的偏爱程度，将样品从喜欢到不喜欢依次排队。排在前面的酒样，消费者偏爱程度高。

30 简述四种阈值的基本概念？

答：阈值可以分为以下四种：

（1）绝对阈值：对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为绝对阈值，能辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。

（2）识别阈值：对一个刺激能确实识别出来的最低浓度叫做识别阈值，通常，识别阈值高于绝对阈值。

（3）差异阈值：对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。将一种风味物质配成多种浓度的溶液，两两配成三杯法进行测试时，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。

（4）临界阈值：对一个刺激在其浓度范围无法觉察出其浓度的增加和感觉改变的最低浓度称为临界阈值。

阈值只是一个参考值，不是固定不变的。

31 主要有哪些因素对风味阈值有影响？

答：（1）风味物质不同，阈值不同；

（2）基液不同，阈值不同；

（3）测试人不同，阈值不同。

32 简述阈值建立的方法？

答：提供6组啤酒样品，每组3个，其中2个是对照样品，一个是加入物质的试验样品，各组成6组三杯法测试。6组中试验样品物质的浓度依次成倍递增。品评者从低浓度到高浓度依次按三杯法进行品评，直到相邻两个浓度都判断正确时，对于某一个品评者来说，该连续判断正确的最低浓度即为他的绝对阈值（如能判别出物质即为识别阈值）；对于一个品评小组（或对某种风味物质）的总体阈值则为每位品评员阈值浓度的几何平均值。

33 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？

答：风味强度为风味物质浓度和风味物质阈值的比值。它和该风味的被察觉程度有以下对应关系：

FU值大于2.0时，该风味可以明显察觉，将这类物质排除，会完全改变风味；

FU值1.0～2.0时，风味可以被察觉，被辨识；

FU值0.5～1.0时，风味可以被察觉，但不能被一般的品尝者辨识；

FU值0～0.5时，该风味不易被察觉。

34 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？

答：根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类：

（1）主要风味化合物：在啤酒中的风味强度大于2FU，去掉某一种这类风味化合物，会使啤酒风味有大的改变；

（2）次要风味化合物：在啤酒中的风味强度在0.5～2FU之间，去除某一种这类风味化合物对风味影响不大；

（3）第三位风味化合物：风味强度在0.1～0.5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到；

（4）背景风味化合物：风味强度在0.1FU以下，去掉任一种这类风味化合物对啤酒的影响微乎其微。

35 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？

答：合格的啤酒感官品评人员应具备以下几方面的能力：察觉能力、辨别能力、

识别与认知能力、重现能力、表达能力、对酒样的综合评判能力。

36 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？

答：（1）酒液澄清有光泽，色度适中；

（2）泡沫性能良好；

（3）具有良好的啤酒香气；

（4）杀口力强；（5）口味纯正；

（6）酒体协调、柔和；

（7）清爽：一般是对于低度啤酒而言；

（8）醇厚：一般是对于高度啤酒而言；

（9）有爽口的苦味；

（10）有再饮性。

37 感官品评分为哪两种类型？

答：感官品评，按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和偏爱型感官品评。分析型感官品评为品评成员对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断，又称1型或A型感官品评。它对于品评员、品评基准和试验条件都有严格要求。偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的感官反应，又称2型或B型感官品评。新产品试制出来后，经过评价员的鉴定后，在投放市场之前还需要测量消费者喜欢或不喜欢。

38 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？

答：(1)品评员应经过适当选择和训练，达到并维持在一定水平。

(2)品评基准要标准化，预先统一品评使用的术语、评分标度、品评项目指标和等级的定义等。必要时，还应制作标准样品。

(3)实验条件要规范化，对品评试验有影响的因素都要有一定的规定并保持稳定，试验样品的制备、保存、传送等都要有操作规程。

39 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？

答：偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的反应，测量消费者对产品的喜欢程度。在实施偏爱型感官品评时应注意以下几点：

（1）选择受试人群要有一定的人数和代表性；

（2）受试的消费者不要经过训练，也不规定统一的品评标准和实验条件，由消费者根据自己的感受提出判定意见；

（3）在一次偏爱型感官品评中，对消费者的测试条件应尽量相同。

40 企业在研制新产品和日常生产管理中如何应用感官品评？

答：企业研制新产品时，确定实验方案、工艺条件及实验结果分析时，应选用分析型感官品评法；在产品研制开始的市场调查及最终产品上市前的消费者可接受性测试时应选用偏爱型感官品评。

企业的日常生产管理中，在确定产品质量、规格和原料、工艺的质量控制中，应采用分析型感官品评法，在对消费者的习惯、爱好进行市场分析研究时，采用偏爱型感官品评法。

41 简述人的味觉特征？

答：（1）人的味觉和嗅觉密切相关，鼻子不通气，就不能很好的辨别滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨别酸、甜、苦、咸外，其他味道均不能识别。

（2）味觉适应，这是指一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。对一种有味物质使用以后，提高了同类有味物质的阈值，称为交叉适应

（3）味觉之间会产生相互作用。

42 简述人的嗅觉特征？

答：嗅觉有以下特征：

（1）嗅觉敏锐性，人的嗅觉比味觉要敏锐得多，在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别，常常靠闻味而不是口尝。

（2）嗅觉适应，指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象。

（3）气味的相互作用，当两种或几种不同的气味呈现时，可以相互作用。

43 简述感官品评与心理的关系?

答：品评实践证明，品评效果与品评员的心理状态关系很大：

（1）环境与心理。环境条件会对心理活动产生重要的影响，其中对环境影响较大的因素有光照，噪音，温湿度等。

（2）工作程序与心理。品评工作程序的安排应以保持品评员感官灵敏、心情舒畅，轻松为原则，做到科学有序。每天品评轮次不宜太多，每轮品评之间要有适当的休息，注意劳逸结合。

（3）干扰与心理。品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰有：题目的干扰；提示的干扰；临近人员自言自语的干扰；交卷后室外议论的干扰等。

（4）压力与心理。整个品评过程中，品评员的心情始终保持轻松、愉快的状态。如品评员产生心理压力，会改变自己的心理状态，使品评结果产生误差。

44 什么是三杯法练习？有何品评技巧？

答：三杯法练习：提供三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯有微小差别，要求找出不同的酒样。此练习有助于品评员察觉能力的提高。

品评技巧：由于三杯法练习中不同的酒样差别非常微小，尽量做到每杯样品的量保持一致，品评时的摇动方式、摇动的圈数以及品评时吸气的深度都尽量保持一致，尽量做到以同样的状态去面对每一个酒样。

45 什么是复配练习？

答：又叫五杯选优练习。五杯酒样，依次为基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D，A、B、C、D分别为缺陷风味或口味物质，将五杯酒样打乱顺序提供给品评人员，要求将五杯酒样从优到劣排出顺序。（原则上从优到劣顺序为基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D）。此练习有助于辨别能力的提高。下载本文