土豆是人们常吃的蔬菜，平常不会引起中毒的。但是，当它颜色变绿或发芽的时候，会产生大量龙葵素，又叫茄碱。这是一种毒性很强的物质。这种毒素不仅存在于土豆的表层中，而且它的芽、芽眼和芽根及变绿的地方含量更多。有时我们在吃土豆时舌头上发麻，就是由于土豆含有龙葵素的缘故。芽里的龙葵素的含量比土豆内里高５０～６０％倍。如果人们吃了含有龙葵素的土豆，就会出现中毒：首先感到咽喉和口内骚痒，上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。症状较轻的，可在停食后１～２小时自愈；重者有反复呕吐而造成失水、发高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐，严重的还会中毒死亡。
土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。
日常食用注意事项：
1、不吃未成熟的青皮土豆。
2、对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。
3、去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。
4、利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。
5、烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。
6、如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。
7、土豆皮不能吃的,去皮才好.为防止炒丝时,容易粘锅要将土豆丝浸泡在清水中一阵才好.
有报道，孕妇若吃进太多的龙葵素，可能会使胎儿出现畸形，所以孕妇应特别小心。
我们在食用土豆的时候，一定要注意挑选，如发现土豆发了芽或是表皮变绿、皮肉青紫或是腐烂时，千万不要食用。对于稍稍发芽发青的土豆，应把芽子、芽眼和发青的部分挖掉，并且还得把芽周围多挖去一点，而且一定要煮熟再吃，不要吃半生不熟的土豆；更不要生吃土豆。在炒土豆丝、片、块时，要加上点醋，充分炒熟，以加速龙葵素的破坏。下载本文
