课程代码：02680

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．挂面生产时和面用水应选用（      ）

A．硬水    B．软水

C．中等硬水    D．极软水

2．整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为（      ）

A．称量    B．搓圆

C．醒发    D．装盘

3．毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为（      ）

A．高锰酸钾    B．氧化铁

C．活性炭    D．氯化铁

4．发酵法生产酒精的主要产物是（      ）

A．水+CO2    B．甲醇+醋酸

C．乙醇+CO2    D．醋酸+乙醇

5．在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是（      ）

A．盐酸    B．亚硫酸

C．亚    D．柠檬酸

6．小麦籽粒中含量最多的蛋白质是（      ）

A．麦胶蛋白    B．球蛋白

C．谷氨酰胺    D．醇溶蛋白

7．下列细菌中最耐热的是（      ）

A．肉毒杆菌    B．大肠杆菌

C．乳酸杆菌    D．凝结芽孢杆菌

8．优质泡菜的乳酸含量应达到（      ）

A．0.2—0.4％    B．0.4—0.8％

C．0.8—1.0％    D．1.0—1.4％

9．压榨制油中，排油的三要素是压力、粘度和（      ）

A．温度    B．饼的成形

C．湿度    D．含油量

10．大豆氮素成分中形成酱油鲜味物质的主要来源是（      ）

A．谷氨酸    B．谷氨酰胺

C．α—谷氨酰天门冬氨酸    D．谷氨酰甘氨酸

11．菜籽油的生产一般采用的方法是（      ）

A．萃取法    B．浸出法

C．水代法    D．压榨法

12．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（      ）

A．60％以上    B．70％以上

C．80％以上    D．90％以上

13．引起罐头食品平酸败坏的微生物是（      ）

A．厌氧性芽孢杆菌    B．需氧性芽孢杆菌

C．非芽孢杆菌    D．霉菌

14．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（      ）

A．蛋白质    B．脂肪

C．淀粉    D．粗纤维

15．稻谷碾米工艺中，经过砻谷后进行的下一步工序是（      ）

A．清理    B．碾米

C．谷糙分离    D．分级

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16．衡量面筋工艺性能的指标有（      ）

A．延伸性    B．韧性

C．弹性    D．比延伸性

E．面筋含量

17．啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上培养后形成的菌落特征是（      ）

A．乳白色    B．有光泽

C．平坦    D．边缘整齐

E．圆形

18．小麦制粉时进行润麦的主要作用有（      ）

A．增加皮层韧性    B．皮层与胚乳易分开

C．软化胚乳    D．去除杂质

E．较高碾磨效率

19．将米糠进行再加工可制得的产品有（      ）

A．糠醛    B．维生素Bl

C．肌醇    D．谷维素

E．米糠油

20．用于酱油制曲的菌种应具备的条件为（      ）

A．不产生黄曲霉毒素    B．发酵力强

C．生长繁殖快    D．酶系齐全

E．酶活力高

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

21．农产品加工

22．化学败坏

23．DE值

24．皂化价

25．蒸馏酒

四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）

26．白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些？

27．简述毛油预处理的方法。

28．影响淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？

29．疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？

30．果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？

五、论述题（本大题共2小题，第31小题12分，第32小题13分，共25分）

31．试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点，并说明生产中容易出现哪些质量问题？

32．试述果酱类食品制作的基本原理，以一种原料为例，用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数。下载本文