【原文】

南方之氓（1），以糯與秔（2），雜以卉藥（3）而為餅，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕（4），此餅（5）之良者也。吾始取麫而起肥之，和之以薑汁，蒸（6）之使十（7）裂，繩穿而風戾（8）之，愈久而益悍（9），此麴（10）之精者也。

米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四（11）。三斗者以釀（12），五升者以投，三投而止，尚有五升之贏（13）也。始釀以四兩之餅，而每投以三兩之麴，皆澤以少水，足以（14）散解而勻停也。

釀者必甕按而井泓（15）之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定。既定乃注以斗水。凡水必熟冷者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州之令（16）也。

既水五日乃篘（17），得三斗有半（18），此吾酒之正也。

先篘半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，操（19）以餅麴凡四兩，二物并也，投之糟中，熟潤（20）而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為五斗（21），又五日而飲，則和而力嚴而猛（22）也。篘不旋踵（23）而粥投之，少留則糟枯中風而酒病也（24）。

釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。

【注释】

（1）氓：民，百姓。

（2）秔：同“粳”。

（3）卉药：花药。卉：花。

（4）揣之枵然而轻：掂量之空而轻。揣：估量，忖度。枵然：

空虚的样子。

（5）饼：实际上，这里制的可能是一种曲，即作者介绍的酿酒方法用的是两种曲，一种是这个饼曲，另一种是下文用起面加姜汁制成的风曲。此饼用了花药，使酒具有特殊的香味。

（6）蒸：一本“烝”，同“蒸”。

（7）十：表示多。

（8）风戾：风吹干。

（9）悍：强劲；坚实。

（10）曲：由制法可见，这是风曲。

（11）米五斗为率，而五分之，为三斗者一，为五升者四：按五

斗米为标准计算，将其分作五等分，其中的三斗合为一份，其中的二斗按每份五升分成四份。

（12）酿：指酿造酒母。《酒经》把酿酒过程分为两步，第一步叫做“酿”，第二步叫做“投”。“酿”相当于《北山酒经》的“酴米” ，但二者是有区别的，《酒经》里“酿”不是酸性的，而“酴米”是酸性的，故《酒经》里“酿”只能称作酒母，不能称为“酴

米”。

（13）嬴：古同“赢”，有余。

（14）足以：一本作“取足以”。

（15）瓮按而井泓：其做法与《北山酒经·曝酒法》相同，即将

脚料“拍在瓮四畔，不须令太实，唯中间留一井子，直见底”。瓮按：按在瓮里。泓：《说文》：“下深貌。”

（16）炎州之令：南方广大地区必须遵守的法令。炎州：泛指南

方广大地区。令：法令。

（17）篘：用竹篘过滤取酒。参见《北山酒经》下“曝酒法”。

（18）得三斗有半：一本作“二斗有半”。

（19）操：一本作“揉”，应为“操”，拿。

（20）熟撋：充分揉搓。一本作“润”，应为“撋”。 撋：揉

搓。

（21）五斗：一本“四斗”。

（22）猛：一本作“不猛”，应为“不猛”。

（23）旋踵：掉转脚跟。形容时间短促。

（24）少留则糟枯中风而酒病也：稍等片刻糟就会干枯变质酿出

来的酒就不好了。糟枯中风：指糟被风吹干。酒病：指酒有毛病。

【译文】

南方的百姓，用糯米和粳米，掺上些花药做成饼子，这种饼闻着香，嚼着辣，掂量之虚而轻，这是饼中的优良者啊。我最初取些面发起来，和进去些姜汁，蒸到出现许多裂纹，用绳子穿起来让风吹，吹的愈久饼就愈坚实，这是曲中的精良者啊。

以五斗米为标准，将其分作五等分，其中的三斗合并在一起算作一份，另外的二斗按每份五升共分成四份。三斗的一份用来酿造酒母，每份五升的米用作投米，三投而止，尚有五升的剩余啊。最初酿造酒母时用四两饼，而每次投米时要用三两曲，都以少量水润泽，仅足以把饼或曲泡开并调和均匀就行了。

酿造酒母时必须把拌有饼的米饭按压在瓮的四畔并在中间作出深的竖井，过上三天竖井里有酒溢出，这是我的酒萌动了。酒刚萌动时，酒味浓烈且微微发苦，经过三次投米后就平和了。凡是用的饼劲大而用的曲平和，投米的人必须经常尝其味道来决定增加或减少投米量，全用舌头权衡了。井中的酒一旦溢出来，过三天才能投米，九日三投，总共十五日发酵就停止了。发酵一停止就再注入一斗水。凡加入的水必须是冷开水。凡酿与投，饭必须放冷了再下，这在炎热的南方尤其要严格遵守啊。

加完水五日后就用竹篘过滤取酒，可得三斗半酒，这是我的正品酒啊。

取酒前半日，取前面剩余的五升米做成粥，做时米一而水三，拿饼和曲共四两，与粥合并在一起，投到前面的酒糟中，充分揉搓后重新酿造，过五天后又可以滤得一斗半酒，这是我的酒劲较小的酒。正品酒与劲小的酒合在一起为五斗，再放五日后饮用，酒就柔和而有劲但不猛烈了。滤酒后如果不立即煮粥投入糟中再酿，稍等片刻酒糟就会被风吹干酒就不好了。

酿造得时间长酒就醇香而美观，速酿者则相反，故我的酒须三十日而成了。下载本文