类别:室内设计随笔评论(3)浏览(745)2007-3-22 [原创]
标签：方法餐厅设计
摘要
本文通过蓝田大酒店的设计探讨了设计方法和程序，设计理念与设计的本质，
餐厅设计的理念，功能分析，设计手法与形式，技术保障手段。提出程序化
设计的方法，强调制定计划在设计工作中的重要性，并给出了计划制定的一
般方法。结合蓝田大酒店的设计，表达了设计的本质即生活这一观点，并介
绍了如何在本餐厅设计中予以具体的实现。通过对餐厅设计的全面描述，对
室内设计各方面的工作和机电专业的协调配合都总结出若干值得注意的经
验，在文章的最后着重指出了餐厅设计中需要注意的几个问题，对其他类型
的项目设计同样具有参考意义。
关键词：计划理念生活功能手法技术专业配合
一.项目概况
蓝田大酒店位于海淀区曙光花园小区会所内。该会所地上1－3层为酒楼，面积3800平米，4层为办公。业主将餐厅的经营方向定位于高档海鲜，
二.设计方法与程序
餐厅设计与其他室内设计同样遵循相通的规律。一个设计项目的开展，其起点并不是一头扎进设计本身之中去，不是去了解现场，不是查阅资料，不是埋头构思，更不是提笔画图。而是制定计划，任何一向设计，都应从指定计划开始着手。制定计划的过程是对整个设计过程的一次梳理，在整个设计过程中，专业性的设计工作无疑是工作的主体，设计师的兴趣和精力也大都投入到这部分工作中。但是其他相关方面看似次要，却对设计的成败同样起到关键作用。特别是往往为设计师所忽略的时间进度，多方面配合，外部审批，人力调配，经济控制等问题，超出了单纯的设计专业内容，甚至有些枯燥乏味，却是不可忽略的甚至严重影响设计产品质量和设计合同执行的关键因素。制定完善周详的计划是推动工作顺利进行的保证，也是设计师成长为项目负责人所必须掌握的技能。
一个设计工作的过程包括了解项目的输入输出信息，组件团队，具体设计工作，协调与沟通（内外接口），审核，修改，提交产品。设计的计划可按此过程逐一制定。
设计所需要的最初信息来自设计合同，招标书（投标项目），业主设计要求等，特别需要注意的是合同（招标书）中所约定的提交产品的内容，形式，数量，时间和地点。设计工作既是一个创作的过程，也是一个产品生产的过程，不明白客户最终需要什么，怎能制造对路产品？空有一腔创作的热情也不免徒劳。
明确了设计输出的内容，再根据工作量组建团队，这个团队应至少包括项目负责人，室内设计师，专业工程师，审核/审定工程师等。明确各自分工之后。要按时间制作进度表，需要注意的是除了设计本身所需要的工作时间外，不要遗漏专业互提条件的时间，审核/修改的时间，与预算师，材料市场部等其他部门的配合时间等，另外制作，装裱，打印装订等这些事务性工作同样会占用不少时间，一定要预先考虑周全。计划中所涉及到的各部门，各专业人员一定要经过沟通和讨论以便使大家都明确各自的目标，安排各自的工作。这样形成的计划，经过批准后成为各参与人员开展工作的依据。
对于室内设计师来讲，接下来才开始真正进入设计角色。进入到具体的设计程序之中。
三.设计理念
意在笔先。具体的空间设计，形象设计之前，对设计对象进行深入而宽泛的思考，力求尽快确定高远的立意，就已经是成功了一半。餐厅，特别是的餐厅，是室内设计领域非常活跃的一个类型，中国人讲究吃，喜欢美食，餐厅数量众多，也给室内设计带来大量的实践机会。特别是美食与时尚结合以后，很多的新的餐厅设计突破了旧有的模式束缚，各种美丽的餐厅空间简直都来不及收录到书刊编辑的手中。不过一个餐厅的设计应该追寻本源的东西，不能被流行的美学趣味，时尚概念所左右。反观众多的餐厅设计，我愿意把它们分成两类，有食欲的，和没有食欲的。从满足食欲这个餐厅最基本功能的角度看，原来不少漂亮时尚的餐厅竟然都不能很好的激发人的食欲。漂亮倒是有了，完全可以登上杂志的封面了，就是坐进去不想吃饭，这样的餐厅能说成功吗？哪一个餐厅老板会喜欢呢？再有一些餐厅突出了餐厅风味和文化的特点，但是表达的很直接。比如中餐厅一定是雕梁画栋，或者飞檐走壁，至少得放上几件官帽椅，挂几件木格窗之类。我自己就曾经设计过这样的餐厅：不仅有上述那些中式物件，甚至在室内造了四个木头亭子，周围挖了圈水渠，客人吃饭得从小桥上岛，进入亭子才能找到座位——这样做没有错，但是中餐厅一定非得如此吗？体现文化就一定套用古典的家具和装饰构件吗？再如海鲜餐厅在市场上也很有一定数量了，往往从外形上就能看得出来，大龙虾，大鲨鱼，海浪，风帆，这些具象的要素硬贴在外墙上，人们一望而知一定是海鲜菜。要说最初还有点新鲜感，后来的千篇一律就没有内容了吧？最后还有一个问题：客户需要的是高档餐厅，那么什么是高档？更细致的说，什么环境能使人产生高档的感觉？
以上三个问题就是设计之初需要反复思考解决的。
设计是什么？设计的目的是什么？是创造优美的空间吗？是创造独特的造型吗？是创造某种风格潮流吗？是玩弄守法，堆砌材料吗？当然不是。
设计的目的是设定生活，设计原本就是生活。没有生活，就无需设计。
这里，生活不单单指的功能。功能是生活的一个方面。满足功能的需要
是设计的前提。但是生活高于功能，或者功能一词的内涵在这里应该有
某种扩大。它包括了物质层面，精神层面，心理层面，是人的活动的全
部。之所以要对空间进行设计，不是要这个空间漂亮，优美或者其他的
什么，那是第二位的，首先是要有生活，与空间中的生活匹配，要让这
个空间活起来。比如一个沙龙休息室，环境可以是这样或者那样的风格，
但最终这个空间要看起来就像正在
进行一个小小的聚会，只是主人一
霎时都消失了，一会还要回来。宾
主们的活动痕迹还保留着。
再如一间度假酒店小小的门厅，楼
梯下一把精致的椅子正邀请客人坐
下来加入到门厅里热闹的生活中
来，放在桌边的高级皮箱与桌上卷放的报纸则提示这里可以放松旅人的
疲惫，以之为家。人们的活动在这些空间里是那么适当贴切。餐厅也
是一样。餐厅的设计就是要研究在餐厅里进行的是什么样的生活。餐厅
的生活是围绕美食的，在民以食为天的国度里，美食是需要环境来衬托
的。唯其是衬托，不可喧宾夺主，不可自顾自的涂脂抹粉。文化的意味，
时尚的意味，风格的意味，都是给餐厅的生活提供衬托的。那种令人没
有食欲的漂亮餐厅不是为餐厅的生活而设计，而是为风格或时尚而设
计，有如T型台上走秀，只能看看。于是我们决定，不需要把文化或者风格露骨的挂在表面，特别是中式风格的各种符号，尽量不予采用。不
错，室内空间需要一定的文化内涵才能赋予意义，意义是区别有没有设
计的标志，但是文化的内涵要通过较为含蓄的方式表达出来，文化不是
符号，我们要在审美的创造中潜在地体现文化的感觉。其次，海鲜餐厅
也不必炫耀龙虾和鱼翅，毕竟那是些食物，不一定符合每个人的审美观
点。同样的，我不再需要大树，小桥流水，照搬街道景色的假环境，那
是主题餐厅或主题公园的设计。最后，高档的表现在于环境的舒适，在
于温和范围内的丰富，在于空间功能的完善。四.功能分析
根据客户的经营需要，餐厅首层安排门厅，垂直交通空间，散座大堂和厨房。作为高档餐厅，散座被认为是不赢利的空间，只是表现酒楼的形象，作为吸引客人的一种手段而设立。环境形象当然重要，面积要求反而退居其次了。原建筑中一个高达三层的圆形吹拔被定义为海鲜池，期望利用敞亮的空间和临街的弧形玻璃幕墙做出富于海鲜特色的环境，借以招揽客人，制造兴奋点。二层三层除少量备餐间，行政办公外全部给了包间。一般的，按照空间使用性质的档次和私密程度，会将最高级别的总统包间放在三层，将数量众多，人流混杂的中小包间放在二层，然而原建筑空间高度有限，二层比三层高，所以只好将总统包间放到了二层。与小包间同居一层。业主特别希望，各包间都要有备餐间，最好都有卫生间。考虑到二层大部分面积处在首层厨房之上，安排卫生间有悖设计规范。于是说服业主取消小包间的卫生间，将小包间都安排在与首层厨房对应的位置上，其他包间安排卫生间，且尽量集中布置，考虑管线的走向和长度以及下水管道对下一层空间吊顶的影响。二层的总统包间共有两个，与整个餐厅环境风格有所不同的是，这两个包间内部完全按照中式风格和西式新古典风格分别设计，期望这样比较纯粹的风格空间能够与顶级餐饮活动相匹配。空间布局上，我们仔细分析了在总统包间可能进行的各种活动，按照社交，进餐，娱乐，休闲，会谈的功能块安排组合，使得每套总统包间都包括3－5个客人活动区，两个卫生间和相应的备餐间。远非一般酒楼豪华包房一味追求空间开阔大而无当可比。其他包间的面积经与业主反复研究，考虑海鲜菜品的餐具，菜品形式需要较大空间摆放或现场操作。指标定为：大包房：32平米以上，中包房：25平米左右，小包房：15平米。同时总的包间数量还希望达到40个。经过反复排布，包间内部面积指标基本能够实现，但是包间的总数只能达到37个。走到宽度定在2000mm左右，个别盲端1800mm，另外，在二层增加了一个公共卫生间供没有卫生间的小包间使用。二、三层还分别设置了收银台和库房，增加了分达各层的食梯和杂货梯，在二层的一侧布置酒楼行政办公用房。这样的一个功能布局使得业主非常满意，很快进入了深入设计阶段。
餐厅设计的功能分析非常重要，要多听取餐厅经营者的意见。以本工程为例，散座与包间的安排一定从经营效果出发，不能一味坚持追求设计效果，服务人流与顾客人流的走向，走道与后勤厨房的贯通程度，是否方便推车环行，这些直接影响了平面布局。水吧的设置与否，如何设置，要考虑服务员取物的方便，兼顾设计效果。摆满各色酒瓶的水吧不见得令客人欣赏。只有红酒吧之类以展示为主的酒柜才能为环境加分。收银台的设置也不可小觑。如果说上菜时的缓慢还可以令食客勉强忍受，结帐时的拖延则只能让人抱怨不已了。如何缩短服务员的往来距离，节省客人时间，就是收银台设置时要考虑的事了。
许多餐厅的包间都设置了传菜窗口，设计之初我们也希望采用这种形式，但是和业主协商后认为，传菜窗口的形式不易保证窗口的卫生，很多餐厅日久之后窗口不够清洁。再者走廊墙面开洞也并不雅观。所以坚持了每个包间都有小备餐间。并且在备餐间中统一配备毛巾消毒柜，餐具消毒柜，有条件的还设置洗碗池用以洗金贵的小餐具。业主为酒楼的经营确实想得很细致啊。
对于进餐环境，业主着重提出空调冷气的问题，希望温度控制得比较低。一般餐厅的温度控制在夏季25°C比较适宜，但业主认为这个温度不能接受，如果进餐人数较多，吸烟，加上菜品的温度，以及进餐时人体本身热量增加，都会感觉不舒适，必须降低房间空调的温度。于是我们参考5星酒店餐厅设计标准，初步定为22－23°C。视原建筑设备能力而定。
原建筑由于本身即按餐厅设计，预留了一部食梯。从本酒楼的服务定位来看，每层包间众多，客人等菜的时间不能太长，必须保证每层都有的2部食梯传菜，同时收纳的餐具，布草必须与传菜分开，这样，需要将食梯增加至5部，为此在工程上的投入虽然较大，但仍然是值得的。
五.手法与形式
要想摒弃过度符号化的设计，表现温馨高雅如星级酒店般的环境，设计要从如下几个方面入手，
1.色彩以暖色为
主，色相反差适
度，适当提高亮
度，使用暖色系
中的深色如褐
色，咖啡色，深驼色体现沉稳感。基本不使用金、银等浮华色彩，而是点缀少量紫色，暗红色表现高贵气氛。
2.
散座大厅
材质选用细腻质感的石材，锦缎，清油的木饰面，壁纸以及特色油漆等，这些材料与人的亲近感很强，精致细密的质地
又给人带来做工精良的感觉，十分配合环境的高雅气氛。而富于现代气息的玻璃，镜子等材料则按比较传统的方法使用，尽量减弱突兀冷艳的感觉。至于青石，粗木，竹帘等以往常用的材料，此次基本被排除在外。
3.造型的基本形
式遵循古典审
美原则，简化到
只有方形一种，
不断变化，讲究
对称，稳定而不
夸张，通过不同
的颜色对比，不
同的材质对比，
使得虽然形式
的类型简单，视
觉效果并不单调。
3.1.
大包房
首层散座大厅中，柱子成为空间中显眼的角色，如何处理才能摆脱
俗窠？最终我们提取了古典柱式的一个意象，将柱子按照柱头，柱
身，柱脚的分段，加以变形，加大柱头，但是弱化体量感，内置灯具，外挂透
光云石。柱头与柱身通过束腰连接，使得平直的柱子变得婀娜有致。柱脚收拢，柱身呈梯形给人以稳定感。雅座区与普通散座区还有造型的分隔，以门作为意
象，简化门的细节，夸张门的尺度，门与门之间保持通透的隔断，再次使用透
光云石做成灯柱，丰富了空间的内容。
3.2.
中包房
各种包间内的
墙面主题统一
在方形的变化
之中，从大包
间到小包间减
弱形式的细
节，大包间的
墙面造型丰
满，尺度大，
材料使用了壁
纸，木作和石
材，中包间渐趋细致，只使用壁纸和木作；小包间就更为自由现代
一些，造型的细节融合成块面的变化，加以玻璃，透光云石等要素，使得小包间空间虽小，并不简陋。
3.3.
中式总统包房
总统包间一套为西式新古典手法，一套为中式风格。其中中式风格的形式我们没有采用纯粹的中式木作形式，而是提取部分符号，变形或是改变材质和
使用位置，或
是夸张尺寸，
既保留中式意
味又体现现代
设计的完整大
气。中国传统
室内空间中绘
画或书法占很
重要的地位，
我们希望采用
用新的方式来
使用传统的材料。最终选择了整面墙喷绘国画局部的办
法对传统艺术予以分解、利用。既有浓郁的中国风，又
具有全新的面貌。
4.照明充沛而柔和。首层大堂开敞的空间里使用很多漫反射灯光，通过
顶部造型的层次一面增加了视野范围内的明亮面积，一面减少刺眼的炫
光。透光云石的柱头造型本身既是照明灯具又是环境中的造型亮点。还
减弱了柱子林立的阻隔感。包间内的灯光重点集中在餐桌区域，灯具的
选型同样减少了发生炫光的可能。
六.技术保障
室内空间的材料，造型，色彩是环境优劣的可见之表面，环境是否使用舒适，适和功能还要靠设备，电气等专业的技术保证。
本餐厅由于定位于高档经营，业主对环境舒适度的要求很高。前述提到的空调夏季温度得到22－23°C，就必须依靠暖通工程师的努力了。经研究发现，原建筑的设备能力有限，更换设备也不现实。所以考虑在全空气的空调形式基础上增加回风，变直流式送风为回风系统。降低送风温度，同时调整几台风机的风量分布，保证客人区域足够的风量储备。经计算，能够实现23°C的设计温度。
对包间内风机盘管的设计，则按照包间的重要性，首先保证总统包间的风机盘管型号选用较大风量型号，同时在设备末端增加两通阀，使得闲置包间的冷水截留，更多的供给有客包间。总之，通过各种手段尽量满足业主经营方面的要求。
空调专业风口很多，大部分都以条形风口的形式结合到了天花造型中间，一方面视觉效果更好，另一方面条形风口的送风效果较之方形散流器更令客人感觉舒适。对于包间内的风机盘管，送风口一律以条形风口在天花造型边沿侧吹。回风则设在天花与墙面的交接处，开小暗槽，吊顶内回风，减少了顶部的风口数量。
由于增加了若干卫生间和备餐间洗池，给排水的工作量较一般餐厅增加了很多。特别是管线的走向和坡度对下层吊顶高度的影响很大。通过平面布局中有水房间的集中布置，尽量将低空间安排下层的卫生间、备餐间、门厅小过道等次要功能，保证主空间的高度。给排水立管集中布置，将排水管的坡降尽量安排在地下室内，减少对营业空间的影响。外线出口的安排尽量靠近用水集中的区域，减少室内管线的长度。这些措施，保证了室内空间仍然能大部分维持业主预期的高度。
电气设计方面，每个包间都设置了液晶或等离子电视，但是取消KTV功能。KTV功能既不实用，又大大降低了餐厅服务档次。因此只在总统包间，考虑有真实消费需求的部分才设置了KTV设备和相应的音响工程，点歌系统等。另外，增加了各包间门口的LED显示屏，以显示包间的预定和使用情况，有助于领班掌握包间经营动态，也有助于客人寻找自己的包间。给客人以温馨体贴和细致周到的服务。
机电专业的管线较多，大部分集中在走廊内，管线综合是一项复杂而细致的工作。本着有压让无压的原则，遇到相互交叉的地方，通过改变风道截面形式，改变平面位置，减少交叉点，减弱交叉带来的高度损失。最终实现较为理想的室内空间高度。
七.值得注意的问题
室内设计不是一个专业的事，室内环境的效果不是室内设计师一个专业的事，而是各专业齐心协力共同努力的结果。虽然室内设计师在方案阶段更多地与甲方交流，主创方案效果的设计。但是其他专业也应当对室内设计师的创意有所了解。室内设计师不仅要向甲方介绍，推介自己的设计，更应该注意向专业工程师讲述自己的理念。使得大家对要完成的设计心中有底，在每个人的心目中树立最终设计目标，有助于大家在各自的设计中主动为最终效果考虑，减少专业冲突，在各自专业范围内更周全的考虑设计的细节。
在多专业配合设计的过程中。往往室内设计师考虑较多的是最终视觉效果。按照视觉美学原理，安排各种造型，各种灯具。对称，居中，均衡，模数化是常用手段。但是往往与其他专业有所冲突。特别是喷淋，由于消防设计的特殊性，涉及到严格的消防规范问题。喷淋的位置要求比较苛刻。但也不是一成不变。比较好的办法是将喷淋头间距调整为与室内设计采用的模式一致，与灯位的模数一致，有利于天花综合过程中减少矛盾。
节能问题——节能和使用功能总是矛盾。开敞的散座大厅按照全空气系统考虑空调形式，包间全部采用风机盘管加新风的方式，有利于节能控制。灯具的数量，间距，光源形式的选择都考虑了使用功能和节能的均衡。特别的，按照业主的要求，本餐厅的各个包间都设置有毛巾消毒柜，餐具消毒柜，大多数包间还有热水器供应热水。将这些设备插座回路都设计成各包间开关式，非营业时间，或无客人时段，可以由服务员关断这些插座的供电，待营业前再提前打开。既不影响使用又有助于节能，
八.结语
餐厅的设计与其他类型的室内设计相比有一定难度，由于与业主的经营利益密切相关，使得设计师必须更多的从最终消费者的角度考虑周全，为业主争取更多的经营优势。这种对利益的追求与美学的要求以及技术手段的保障能力经常产生冲突，协调这些冲突与矛盾是设计师的一项重要工作。餐厅的功能性比较强，有很强的针对性，熟悉餐饮经营的流程对设计与业主的沟通能起到更好的促进作用。不论是餐厅设计也好其他类型的设计也好。设计的方法和程序都呈现某种规律。尽早形成自己的方法，找到合理的操作程序对设计水平的提高，思想意识的提升有很大的帮助。下载本文
