一．本文件规定了台式烤肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于台式烤肠的生产。

二．工艺流程：

原料解冻→修整→绞肉→搅拌→腌制发色  →真空搅拌→灌制→干燥→蒸煮→干

配料 → 盐水配制→斩拌乳化

燥→ 冷却 → 包装 → 速冻→ 贴标装箱 → 质检 → 入库

三．技术要求及参数：

1、原料的解冻

1地面清洁卫生，无血污积水。

2选用新鲜的冻结肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。

肉中心温度为-2-2℃。

2、修整:

1按照肉的自然纹路修去筋膜 、淋巴、淤血、碎骨等，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将牛毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。

2修整操作台、解冻架、解冻池、刀具需保持整齐、清洁；修整刀等工器具要定时消毒。

③环境温度：10℃以下。

3、配料

1配料人员应按照配方配料，不得有缺项.

2所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部

3配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。

4配料时，材料应该按先后顺序使用。

5配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。

4、绞肉

1肉用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-8℃左右）。

2冻脂肪软化后用φ8mm的孔板绞制。

3绞刀要锋利，禁止绞肉机空转。

5、盐水配制

1将称量好的冰水加入盐水配制器。

2将配好的辅料，色素加入盐水配制器。充分搅拌均匀。

3混合溶液温度为0℃左右

6、腌制

①将绞制好的肉加入搅拌机同时加入混合溶液搅拌均匀在0-4℃库静腌12-24小时。

②环境温度：0-4℃。

③腌制过程中一定要将肉馅用薄膜盖住。

7、斩拌乳化：

① 将绞制好的脂肪放入斩拌机加入除香精，淀粉外的辅料，色素，部分冰水一起乳化均匀。

②乳化好的脂肪温度控制在2-6℃。

8、真空滚揉：

1将腌制好的肉馅和乳化好的脂肪，香精，淀粉，剩余冰水加入真空滚揉机中，将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。

2真空度：-0.08Mpa。

3时间：连续滚揉20-30分钟。

4环境温度：10℃。

5出馅温度为2-6℃。

9、灌装：

1使用φ19-20的胶原肠衣，计量40g/根。扭结数2圈，按生产要求扭结成规定的长度，应抽检产品重量，并按要求定量。扭结处如有松开的，挂肠人员应负责按长度所扭好。

2挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持3-4cm左右，不能互相挤靠在一起。

3搅拌好的肉馅要在4h灌装完毕,确保不让肉馅温度升高.

4灌好后，若不能立即干燥，应推入腌制库。

5将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。

6机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。

7工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

8灌装间的环境温度在15℃以下。

10、干燥：15分钟/65℃。

11、蒸煮：15分/83℃

12、冷却：进冷却间风冷30分钟，肠体温度至10℃，立即包装（2-3h内包装完毕）。

13、包装：

1班前准备：

a.工作服穿戴整齐后进入车间；

b.工作开始前必须用消毒液洗手；

c.摆肠人员套一次性手套操作。

2参数：

规格：2000g（1）1层*2排*26支；   （2）用长形模具，垫板视产品高度调整。

           （1）2层*2排*24支（L77、W85、H21）；

（2）用长形模具，垫板视产品高度调整。

c.真空度：-0.1Mpa。

d.注意焊接牢固。

e.环境温度为10℃以下。

3摆肠：

a.检查产品的表面是否有杂物、气泡，检查合格装入模具盒。

b.产品在模具盒中要摆放整齐；产品不得相互挤压叠放；其他产品要摆放在居中位置。

c.产品的长度要一致。

d.肠体摆放要整齐，定量要符合标准。

e.应保证肠体上没有残渣。

14、速冻：

将包装好产品立即放入速冻间进行速冻，肠体中心温度≤-18℃,产品要摆放整齐，不得堆放挤压。

15、贴标：

a.擦净产品表面，一袋一签。

b.商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。

c.商标要贴正，边缘要与包装袋切割边保持平行。

d.废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。

e.喷码：字体端正，日期清晰、无误。

f.产品要码放整齐,不得堆放挤压,以免产品变形,影响产品内部品质.

18、装箱：(2000gⅹ6袋)

a.装箱数量要准确

b.装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。

c.装箱时，检查是否有不合格产品。

d.工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。

e.换模具后将不用的模具摆放回规定位置，设备上不得有与生产无关的物品。

f.生产完毕后，清洗工具并摆放整齐，关水、关灯、断电、关气。

g.装箱后及时入-18℃库，码放整齐，高度不得超过90厘米。

附件：包装机注意事项

1、包装机由专人操作，发现问题及时报告；

2、禁止在成型模具上放东西；

3、操作人员上班时先开气泵，再看水管是否正常流水，然后再开机加温；

4、换模具时必须先关闭电源，以免造成重大事故；

5、工作完毕操作人员必须用毛巾把包装机底槽擦洗干净；

6、所有的模具由操作人员保管好，专物专放；

7、操作人员一定要节约包装膜，不要造成不必要的浪费；

8、配电箱上面要保持干净，禁止在上面放任何东西，平时配电箱要关闭；

9、工作完毕后每天将机器擦洗一遍，关掉机器电源、气泵、冷却水。

10、日常工具及换下来的剩余材料，按规定位置存放。下载本文