2020 年 XX 区县小学食堂供餐实施方案 目录 一 、 指导思想 . 2 二、 组织机构 2 三、 运营模式 . 2 四、 食堂管理 2 (― )人员管理 . 3 (二） 原材料采供管理 3 (三） 经营管理 3 五、 工作职责 4 (― )中标企业工作职责 . 4 (二）学校工作职责 6 六、 监管机制 . 8 根据省市县文件精神，为逐步 提高我县食堂供餐比例，确保 X 年前全 县学校实行食堂供餐全覆盖，进一步增强学生身体素质，改善我县农村小 学学生的营养状况，促进学生健康成长，结合我县实际，特制定我县小学 食堂供餐实施方案。

一 、 指导思想 以学生的身体健康和身体发展的营养需要为本，认真实施国家农村义 务教育学生营养改善计划，遵循安全、营养、卫生的标准，尊重学生饮食 习惯，力求达到科学配餐、营养配餐、提高膳食质量；坚持预防为主，确 保学生饮食卫生安全，进一步改善学生营养状况，不断提高学生健康水平。

二、 组织机构 本次小学食堂供餐，在县教育局的 统一领导下，局相关股室和中心校 具体负责落实，由中标企业组织实施，于 X 年秋季开学时实施。

三、 运营模式 为了对各中心校小学食堂进行规范、有序的管理，凡对外承包的学校 食堂在 X 月 X 日前全部收回。依据国家和省市有关法律法规和标准规范，中 标企业依照《供货合同》要求，对符合食堂供餐条件的学校实行学校食堂 统一管理，为学生提供完整早餐、午餐；其他不符合条件的学校实行送餐 制和加餐制（送餐制指的是学校具有一定的就餐场所，由餐饮企业按照食 堂统一供餐标准，按时按点提供完整的早餐、午餐 ） 。本次学校食堂统一 管理运营的学 校见附件。对于不具备供餐条件的学校，应积极创造条件， 制定工作具体的工作计划，确保 X 年前达到食堂供餐标准。

四、食堂管理 农村义务教育学生营养餐学校食堂供餐工作涉及面广、性强，餐 饮公司要配备专门力量，负责全面抓好学校食堂管理工作。各中心校及实 施学校要配备专兼职食堂管理人员，加强对餐饮公司操作过程的全程管理。

(一） 人员管理 1、 食堂从业人员必须经过身体检查，取得健康证后方可上岗。

2、 食堂从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事学校食堂工 3、 食品安全培训针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容包括食 品安全法律法规、法则、规范、标准及各岗位加工操作流程等。

(二） 原材料采供管理 1、 学生食堂所用的米、面、油等大宗食品原料采购实行招标单位配 送制，其它原料可以自行采购。

2、 实行索证登记，凡进入营养改善计划的食品和原辅料供货商，均 必须持有《营业执照》、《食品生产许可证》、《食品流通许可证》及相 关部 n允许进入市场的手续。

(三） 经营管理 1、 学校食堂运营过程中，在县教育局及校方监督下，保质保量提供 安全卫生食品，服务好学生生活。

2、 设立学生食堂质量意见投诉箱，建立相互沟通，定期与学生 及教职工代表沟通，协商共同办好学生食堂。

3、 按照《食品卫生法》、《产品质量法》和校方的要求生产经营， 提供安全食品，确保饮食安全。

4、 建立经营者内控体系，公司配备专职食品卫生质量监督员，卫生 安全责任落实到个人。

5、 公司提供干净卫生的餐具。做好厨房各项卫生工作，餐具每天每 顿全部消毒，食堂每天打扫清理。

6、 加强保温保鲜措施，保证学生就餐质量。

7、 保证供应食品的花色品种完 善，提供丰富的面点，奶制品、水果 等小吃，并保证食品提供肉质纤维、粗纤维、维生素等，多种菜品及菜肴， 其早中晚以营养学家提供的碳水化合、热量及能量标准，每周五公布下周 采品。

8、 食堂服务人员统一服装、微笑上岗，向学校学生提供高效优质的 供餐服务。

9、 每天坚持饭菜留样储存于专用冰箱，温度保持在 X-X 摄氏度左右， 留样必须保持 X 小时。

五、工作职责 (一）中标企业工作职责 1、 完善食堂各项制度及预案。中标企业要建立食品采购、食品出入 库管理、食品贮存、食品加工管理、餐具清洗、食品留样、从业人员卫生 管理、食品卫生安全事故应急预案等各个环节的管理制度，完善食品操作 流程中各环节的安全制度，做到制度上墙、依章办事、依规运行、职责明 确、管理清晰。

2、 负责做好学校食堂从业人员的管理。食堂从业人员必须经过身体 检查，取得健康证且必须经过培训、考核合格后后方可上岗。中标企业要 加强从业人员的选聘、管理、培训和指导，建立健全岗位责任制和考核激 励机制，做好从业人员的晨检工作，形成一支合格而稳定的炊事员队伍， 必须严格遵守上级和学校的各项规章制度，服从领导 ，恪尽职守，敬 业精业，严谨细致，不断提高管理水平。

3、 负责做好食品采购工作。凡进入营养改善计划的米、面、油、蛋、 奶等大宗食品及原辅材料要通过集中采购、定点采购的方式确定供货商。

建立食品采购索证索票、进货查验和供货商评议制度，不得采购不合格食 品。要建立食品质量档案并做好台帐记录。

4、 负责做好食品贮存工作。食品贮存场所要符合卫生安全标准，配 备必要的食品储藏保鲜设施；建立健全食品出入库管理制度和库存盘点制 度；食品贮存应当分类、分架，安全管理；遵循先进先出的原则，及时清 理销毁变质和过期的食品。

5、 负责做好食品烹饪工作。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹 饪时食品中心温度应不低于 X° C。

严禁使用非食用物质加工制作食品。食 品添加剂的使用应符合有关规定，严禁超范围、超剂量使用。

6、 负责做好食品留样工作。每餐次的食品成品必须留样。留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置于专用冷藏设 施中冷藏 X 小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于 Xg， 并记录留 样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。留样食品应由 专人负责保管，专柜专锁。

7、 严格学生营养餐标准质量。学 校食堂原辅料实行市场比价采购， 要将食堂原辅料采购价与市场价在食堂醒目处予以对比公示，确保原辅料 采购价低于市场价，尽量降低原料成本要根据营养配餐的要求，制定并公 布一周带量带价食谱。在公布菜谱时至少要标明品名、价格和部分主料的 份量；要保证有一定的食品品种让学生选购，保证菜品质价相符，保证学 生在校吃得饱、吃得好、吃得有营养。

8、 规范学校食堂成本核算。中标企业要认真贯彻落实《 X 省 关于印发〈 X 省农村义务教育学生营养改善计划管理办法（试 行 ） 的通知》精神，认真核算食堂成本，测算伙食价格，坚持学生自愿进餐的 原则，按月将食堂财务核算情况进行张榜公示。学校要对食品原料价格进 行评议，对日常食堂伙食价格进行监督，对存在的问题要及时指导，督促 其及时整改到位。

9、 负责做好学校食堂食品卫生安全工作。中标企业法人为学校食堂 管理和食品安全直接责任人，定期对食堂及食品安全卫生工作进行自查， 建立台账，及时整改。中标企业要接受学校的整体管理，要在食监、卫生、 教育局和学校的监督指导下，按照相关法律法规要求，建立岗位安全责任 制，做到食堂的卫生许可证 ，从业人员的健康证等证件齐全，防火、防鼠、 防蝇、防潮、防尘设施齐备。把好原料采购、验收储存、加工烹饪、出售 留样等安全关，搞好餐具饮具的清洗消毒，确保食堂和食品卫生、安全。

1〇、做好食品配送工作。对于实行送餐制的学校，供餐企业要按时将 食品送到供餐学校，所送食品要保质保量，确保与食堂供餐学校的饭菜标 准一致，确保学生吃上安全、营养、热乎的食品。

(二）学校工作职责 学校是食堂管理监督工作的主要实施者，校长为食堂管理监督主要责 任人，要高度重视食堂管理 监督工作。

1、 做好食堂设施大型设备的添置。学校要认真贯彻落实中省市县关 于学生营养改善计划的文件精神和要求，做好食堂大型、固定设施设备的 配套建设，纳入学校的固定资产账，同时要配备足够的就餐桌椅，要保证 水路、电路的畅通。积极配合餐饮公司做好餐饮服务许可证等证件的办理 工作。食堂日常消耗设备的购置、水电费用等由中标企业负责购置。学校 要做好学生食品安全、营养知识的宣传，努力营造学生安全、舒适的就餐 环境。

2、 负责做好学生就餐的管理工作。学生要按照食堂规定的时间到食 堂就餐，学校若因事需提前或推后就餐 ，须事先与食堂管理人员联系。学 生要排队就餐，不奔跑、不拥挤，尊重食堂炊管人员和工作人员，珍惜炊 管人员的劳动成果。学生就餐时要有值班或带队教师负责值勤，维护就餐 秩序，检查违纪现象。对不遵守纪律的学生要进行批评教育、通报批评。

学校餐厅内外的卫生工作由食堂工作人员负责。

3、 成立以校长为组长的食堂监管领导小组。食堂监管领导小组要做 好食堂日常管理、食堂及食品安全卫生工作的指导、监督； 领导小组成员要实行值日制或值周制，坚持每日陪餐和验餐； 督促食堂从业人员落实上岗体检与培训制度，落实食品采购、贮存、加工 、 销售等各个环节的卫生要求和工作措施； 定期开展食堂食品安全工作的监督、检查和评比，并结合县局在检查中发 现的问题和安全隐患，提出整改意见，督促限期整改排除； 加强对师生食品安全的教育管理，制定切实可行的预防食物中毒的措施和 应急预案 。一 旦发生食品安全事故，要及时启动应急预案并第一时间向县 教育局报告。

4、 成立膳食管理委员会。学校要建立由学生、家长、教师代表组成 的膳食管理委员会，对食堂伙食质量每月进行监督评议，通过民主评议、 设置意见箱、开展家长 开放日等活动随时征求学生、家长的意见和建议， 促进中标企业不断改善伙食质量，加强食堂管理，办好学生食堂。

5、 负责做好学校食堂财务管理工作。学校要建立食堂专账管理制度， 学校食堂采买、加工、销售、杂费等费用收支全部纳入账务管理，实行透 明化管理；义务教育“营养改善计划”补助及贫困住宿生生活补助资金全 部纳入学校食堂专账管理，规范运行，保证财政资金高效、安全、规范运 行；学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长和膳食委员会的监督， 学校食堂每学期期末应将食堂收支情况全面结算，结果向学校师生和家长 公开，同时 报送县级学生营养办备案。教育局将把专项资金的使用管理纳 入教育督导的重要内容，定期进行督导。

六、监管机制 1、 中标企业对学校食堂实行定期自查，始终把学生食品安全放在第 一位，提高学生的食品安全防范意识，确保学校食堂统一管理各项工作安 全规范运行。

2、 餐饮公司要规范管理每一个工作环节，严格把住食品原料、辅料 采购、质量检验、食品储藏、食品加工关口。

3、 餐饮公司和供餐学校要建立应急预案。制定突发事件的应急预案， 落实食品安全制度。发生食品安全事故 ，第一时间向 X 县学生资助管理中 心报告。

4、 强化督查。各中心校要把学生食堂供餐实施情况作为重要工作内 容加强监督检查 ,充分发挥膳食委员会、家长委员会、教代会等组织的作 用，自觉接受学生、家长、社会各界的监督。县教育局定期对营养改善计 划食堂供餐及管理情况进行检查，指导中标企业做好食堂管理工作。对学 生营养改善计划实施过程中查出的各种违法违规行为，县教育局将依据国 家有关法律法规进行处罚。下载本文