要点：历史内容的延伸

课题：肉制品加工的历史沿革与现状（上）

我国的肉制品源远流长，有着悠久的历史和丰富的内容，是中华民族勤劳智慧的结晶，是祖国文化遗产的组成部分。它在世界各民族的肉制品中自成体系，有浓郁的民族传统和鲜明的中华风格，它是在长达四、五千年的历史 长河中汇聚许多细流所形成的大河。我国肉制品的生产技术和创造发明之多，在力求物尽其用，化废为宝以及食疗结合等方面所积累的智慧之丰富，在历代肉制品技术史料和制作著述之丰富，堪称世界肉制品加工中的典范。

我国肉制品的起源

一、茹毛饮血的生食

1、人类最原始的生活是“茹毛饮血”。这也就是所说的以渔猎为生的生食时代的状况。

2 、制作砍砸、切割、刮削等石器工具

3 、依靠群体的力量，互相协作，采集野果根茎和狩猎动物

4、但是人类还不知道用火。他们完全依靠自然的动、植物充饥，吃的是植物的种子、根茎和野兽的肉等，喝的是生水、动物的鲜血。

二、生食变熟食

1、从雷击到认识火；

2 、约距今四五十万年前，人们学会了用火，从而逐渐学会了用火来烧烤食物，结束了生食的时代；

3 、人工取火的发明，从使用自然火进步到人工取火；

4、由生食变为熟食，改变了人类渔猎的生活方式，增强了人类的体质，促使人类脑髓的发达；

5、“烧烤”就是人类最早的制作熟肉的方法。

三、陶器的使用

1、最初的燔肉法、石烹法等“炮生为熟”方法在制作过程中不方便； 

2、直到陶器的发明，才使火在肉食中发挥出真正的威力；

3、人类当时制作肉食品的炊具是两种陶制的煮肉的锅——釜和鼎； 

4、炊具的诞生使的人类的饮食状况发生了根本性的变化。

四、食物调味的起始

1、盐的发现与认识；

2、煮海取盐，制作“调味品”——宿沙氏；

3、盐的使用是人类文明的最伟大的进步之一，不仅增强人类的体质，而且还促进了酱、醋、酒等调味品的产生，对肉制品加工技术的发展有重要的意义。

夏、商、西周时期的肉制品

一、夏朝的肉制品

1、酿酒的出现，牧、渔、猎生产的进步，为肉制品的发展提供了充足的原料；

2、青铜冶炼和铸造技术的发展，为肉制品技术的发展提供了铜鼎、铜锣、铜刀等铜器炊具；

3、设立掌管膳食的“疱正”这一官职，说明了当时对肉制品技术的重视。

二、商朝的肉制品

1、青铜时代，饮食的器具精美而完备；

2、畜牧业的发展为肉制品技术的发展提供了充足的原料和辅料；

3、修割、烹饪、调味技术的发展为人们带来佳肴。（伊尹）

三、西周时期的肉制品

1、丰富的原料和辅料

原料有马、牛、羊、鸡、犬、猪、鹿、兔、熊、雁、鸭、鸽、鱼类，

调味品有盐、酒、酱、醋、饴、蜜、姜、葱、桂、椒等；

2、精美的青铜炊具——出现了带有烟囱的炉具

3、出色的肉食制作技艺

4、食品制品著作——《周礼》

春秋、战国时期的肉制品

1、种类繁多的原料

2、技艺精湛的器具和食具

3、复杂的肉制品制作技艺

4、认真选料和制作

5、注意火候和刀工

6、讲究调味

7、食品制作著作——《吕氏春秋·本味篇》、《皇帝内经》

秦汉时期的肉制品

1、加工原料

原料供应丰富，出现了“商店”如屠宰行、酒店、肉店；中外经济交流，引入了胡桃、胡椒等原料。

2、工具的改进

铁器时代，铁斧、铁刀、铁鼎、铁勺等普遍使用；炉灶的改进，提高了炉火的火力和强度

3、调味和煮制技术的发展

增加了新的调味品，如豉和蔗糖；煮制技术上也有新的建树，如炖、煮、酱、腌等方法的运用

4、食品制作著作——西汉权乘的赋《七岁》

魏、晋、南北朝时期的肉制品

1、肉制品工具的发展

出现了“单底斧”和“铜火瑞”

2、肉制品技术的进步

总结出各种制作肉制品的方法，如腊腌肉干、烧烤法、油炸、糟作肉等。现代的各种制作方法在这一时期都能找到历史原形。

3、食品制作著作——北魏贾思勰《齐民要术》

隋唐、五代时期的肉制品

1、丰富的原料

粮食类、蔬菜类、动物类、干鲜果类、调味品类、饮料类不计其数；“红鞠”的问世开创了世界发酵史的新纪元

2、肉制品工具的发展

带双耳的铁锅，泥风灶、小缸灶、小红炉的出现

3、出色的肉食制作技术

4、高超的刀工技术

5、肉制品的美化造型——隋代名菜“五生盘”

6、食品制作著作——隋代谢讷的《食经》、唐朝韦巨

源的《食谱》，郑望之的《膳夫录》等

宋、辽、金、元时期的肉制品

1、充足的肉制品原料

植物性原料有上百种，动物性原料如畜类、鱼类已达几十种。

2、肉制品制作工具的改进

出现“燎炉”，火力旺盛、节柴、省时、安全、清洁；使用“蜂窝煤”

3、肉制品技术的发展

在调味技术和制作方法上都总结了不少经验，如“烤鸭”、“烤全羊”等烧烤技术，涮兔肉的涮食方法及腊肉，金华火腿等。南北融合，出现了地方风味。

4、食品制作著作——宋代《太平御笔·饮食部》，林达叟的《本心斋蔬食谱》、林洪的《山家清供》、赵希鹄的《条变类编》、元代倪攒的《云林堂饮食制设》、贾铭的《饮食须知》、忽思慧的《饮膳正要》、《东京梦华录》、《西湖志人梦胜录》、《梦梁录》、《都城纪胜》。

明清时期的肉制品

1、民族融合促进肉制品的发展

肉制品中不仅有汉族肉制品，也有大量的女真族、维吾尔族、高丽族、回族、蒙古族的肉制品。

2、形成了我国肉制品的特点

即刀工细、火候粗、造型美、色泽艳、味道鲜、美味浓、品类多。

3、食品制作著作——明代有关氏的《中馈录》、周履靖的《群物寄制》、宋诩的《宋氏养生部》，清代的著作有李渔的《闲情偶记》、袁枚的《随园食单》等。

中华时期的肉制品

1、肉制品加工基本处于停滞状态，没有多大发展。

2、民族资产阶级从国外引进食品加工技术生产一些调味料，如味精、鱼露、咖喱、黄油、香精、人工合成色素等，逐步用于肉制品生产当中。

3、出现了构造简单的绞肉机、烟熏炉、灌肠机等。

4、外国侵略者及外籍侨民不断增加，局部地区形成了西式肉制品小规模生产。

新中国的肉制品

1、20世纪50——70年代，为我国肉类工业的发展和科技进步奠定基础。

2、80年代，改革开放为肉类工业的发展与科技进步增加新的活力。

3、机械设备逐步现代化

4、注重肉制品的营养

5、重视产品的包装艺术

6、发展肉类科技下载本文