２００７年１２月中国调昧品
ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
Ｎｏ．１２
Ｄｅｃ．２００７
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万方数据６８中国调味品总第３４６期
首先，在单一调味品上，主要通过两个途径获得薪品；一是“上山下乡”。即深入民间、少数民族地区，挖掘、采集味美适口、具有浓郁乡土气息的单一调味品，应用到餐馆菜点的制作中。如目前川菜馆流行使用的水豆豉、烧辣椒、青花椒、藿香、薄荷等都来自四川民间的家庭炉灶，而木姜子则为彝族同胞烹调菜肴的天然调味品。二是“走南闯北”。川菜厨师到省外、国外从事烹饪工作和技术交流时，不仅非常关注外省、外国的调味品，而且常常有意识地将这些调味品引进、应用到川菜制作之中。如广东的野山椒、湖南的小米辣椒、桂林的特色豆豉、的孜然等外省调味品都大量用于川菜制作，出现了相应的系列特色菜肴。其中，野山椒系列菜、小米辣系列菜的数量最多，也最受消费者喜爱。而对外国调味品的使用主要集中在西方的调味品上，有奶酪、黄油、柠檬等，使用最为普遍的是罗勒、百里香等香辛料。其次，在复合调味品上，凡是市场上出现的都基本拿来使用。复合调味品大致分为两类，一是普通的复合调味品，适用于多种菜点的制作Ｉ二是专用调味品，是专门针对某一个菜点或某一类菜点的共同口味特征而研制成的复合调味品。据粗略调查，在四川的一些大型调味品市场和大型超市都在大量出售各种国内外复合调味品。其中，柱侯酱、番茄汁、海鲜酱、鸡精、蟹粉、蚝油、老干妈豆豉和卡夫奇妙酱、）【ｏ酱、沙拉酱、鱼子酱等普通的新型复合调味品，早已被厨师用于创新川菜的制作；而麻婆豆腐调料、回锅肉调料、担担面调料、麻辣香水鱼调料、泡菜鱼调料、水煮鱼调料等专用调味品，也已成为家庭烹饪川菜的好帮手。
第二，在调味手段上，既直接用单一调味品进行现场调味，也使用复合调味品进行分阶段调味。由于生活和工作节奏的加快、竞争异常激烈，如何降低成本、提高效率、保证质量、创造品牌成为餐饮业者必须面对的问题，于是人们开始转变观念，在调味手段上尝试和实行分阶段调味，即提前调制一些复合调味汁，然后在需要时用它们制作菜点。而对于复合调味汁的调制，主要是将风味相同或相近的菜肴所用的调味品在菜肴烹饪前，按照一定的配方加工、复合而成。目前，川菜行业中流行自制复合调味品，一些企业根据自身经营品种的风味特点和厨师的创新能力，用市场上的单一调味品或复合调味品再进行调配，创制出许多新型、独特的酱、汁、油、粉等复合调味品，不但使自己的菜点形成了独特的风格、配方和稳定的品质，而且加快了出菜速度，客观上也为丰富复合调味品的品种奠定了基础。如大蓉和酒楼，提前用柱侯酱、海鲜酱、蚝油、红曲米等调制出统一的复合味卤汁，再用它制作酱猪手，非常受欢迎。卞氏菜根香泡菜酒楼，著名的招牌菜泡椒墨鱼仔等菜肴，则离不开其创制和使用的特色泡椒油、海鲜油、麻辣油。
第三，在成莱的风味特色上，其核心没有变化，仍旧是清鲜醇浓并重、以善用麻辣著称，但味型增多、麻辣更加突出。由于深入挖掘民族、民间的调味品，大量引进外省、外国的调味品，并应用到川菜制作之中，使得川菜在味型上发生了变化。
首先，传统味型得到充实、完善。如在川味凉菜中，传统麻辣味、酸辣味，全部使用红油调制，现在则分别改用或添加小米辣、野山椒，将它们的鲜辣、清爽融人其中，让人赏心悦目，著名菜品有跳水兔、拌蕨粉等。在川味热菜中，如今的川菜人常常先用罗勒、百里香等香辛料调制成复合调味品（即俗称的老油），再将其加入烧、煮类的麻辣菜肴中调味．成菜的麻辣味中便多了特殊的香味，鲜锅兔、水煮鱼等即是代表。而这种用不同香辛料来充实麻辣中香味的方法还成了许多企业创制菜点、创造品牌的秘诀和法宝。此外，人们有时也将奶酪、黄油、沙拉酱、卡夫酱用于煎、炸类菜点的制作，使这些菜点增添了奇特香味。
其次，出现了新的味型。其中，有的味型已经被公认，有的味型虽然还在实践和争论之中，但许多人已认识到它们与传统味型有很大区别。茄汁味是较早被公认的一种新味型，主要是借鉴西餐的番茄汁调制而成，成菜风格是甜中带酸、香鲜爽口，代表菜品有茄汁大虾、茄汁鱼条等。而蒜椒味、藿香味、青花椒味等作为新的味型也被一部分人认可，因为它们不仅风味独特而且有众多的菜品。如蒜椒味的主要调味品是干花椒、青花椒、蒜、葱、盐、香油、味精等，成菜风格是成鲜椒麻、蒜香浓郁。而藿香味和青花椒味，顾名思义，是分别重用藿香和青花椒调制而成，都有其独特的风味。
再次，麻辣更加突出。其最有力的证据和代表是火锅、江湖菜的风行。当今川菜品类繁多、风味各异，但是，纵横天下、最具冲击力的却是火锅和江湖菜。在２０世纪８０年代到９０年代十余年时闻里．火锅从川菜的—个普通品种逐渐发展成了引入注目甚至席卷天下的系列品种，高中低档齐备，以至于有学者认为火锅
万方数据第１２期２００７年１２月
中国调味品
ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
Ｎｏ．１２
Ｄｅｃ．２００７蔬菜汤粉的研制
邱保文，苗趁义
（河南立达老汤食品有限公司，河南温县４５４８５０）
摘要：蔬菜汤粉是一种具有特殊风味的、将传统的烹饪技术利用现代加工技术制成的产品。文章介绍了蔬菜汤粉的加工工艺和产品特点。
关键词：蔬菜；汤粉；调味
中图分类号：ＴＳ２６４．３文献标识码：Ｃ文章编号：１０００一９９７３（２００７）１２一００６９—０３目前，在调味行业，流行一种“隐味”的理论。由于食品某种微弱味道的存在而提高了整个味道收稿日期ｚ２００７—９—１１
已经从川菜中脱颖而出，可以另立门户，其杀手锏之一就是麻辣香浓的风味。江湖菜是在整个四川民间菜、乡土菜的基础上发展起来的，因不拘一格、重味道而不重形象而得名，大量使用辣椒、花椒、胡椒和味精、鸡精，麻、辣、香极端突出。如各种鲜活的海产品通常最宜使用咸鲜味，以突出原料本身的鲜香美味，但四川厨师则以麻辣调味，创制出许多麻辣味厚的海鲜新菜品，著名品种有香炸蟹钳、辣螃蟹、泡椒墨鱼仔、香辣鱿鱼卷等，不仅在四川也在全国包括沿海地区受到普遍欢迎。可以说，火锅、江湖菜强烈的味觉刺激震撼着人们的心灵，麻、辣几乎被强化成川菜突出的标志性元素。
３调味品在川菜中应用的趋势未来的社会，工业化、信息化、产业化程度迅速提高，人们生活和工作节奏异常快速，消费水平和需求日益增长，各种竞争空前激烈，人们作为餐饮消费者，在重视菜味美的基础上更加看重卫生安全、营养保健、品质稳定和高效快捷，要求吃得好、吃得快：作为餐饮供应者的餐饮企业，在提供菜点服务时必须降低成本、提高效率、保证质量、创造品牌，满足消费者的各种需要，才能在竞争中立于不败之地，川菜企业也不例外。而为了满足这些需要，在川菜的调味中，复合调味品将大行其道，具体表现为两个方面：一是在调味品的选择上，在单一调味品增多的同时更大比例地使用复合调味品；二是在调味手段上，用复合调味品进行分阶段调味将成为主流。
究其原因，是因为复合调味品具有自己的特点和优势：第一，复合调味品品类众多，能够满足人们的多种口味需要。现在的复合调味品酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香齐备，既有酿造的，也有非酿造的；既有用植物为原料制作的，也有用动物产品加工的；既有液态的油、汁，也有固态的粉、酱。它们不仅可供餐饮和食品企业加工使用，也可供家庭加工或直接食用。而随着食品工业的发展，复合调味品还会大量增加、不断完善，必然能够更好、更全面地满足人们的各种需要。第二，复合调味品的配方、品质稳定，为包括川菜在内的中国菜标准化、产业化奠定了基础。以川菜为例，川菜以味见长，味型丰富、独特，而且主要是复合味，从前用单一的调味品进行现场调味时要做到毫厘不差是非常困难的，技术难度高、经验性强、随意性大，厨师必须通过长期的实践和经验积累才能胜任和运用自如，费时、费工，还常常出现千人千面、一菜多味的不稳定现象。而复合调味品有着稳定的配方、品质，在烹饪菜点时使用，既缩短了川味菜点制作的时间，也降低了其技术难度、经验性和随意性，使菜点的制作能够稳定、快速、高效，并且能够使大量非熟练工人制作出符合风味要求的稳定统一的菜点，从而为包括川菜的标准化、产业化奠定基础。因此，调味品在川菜中应用的趋势必然是大量使用复合调味品并且进行分阶段调味。
万方数据
调味品在川菜中的应用
作者：王春华
作者单位：
刊名：
中国调味品
英文刊名：CHINA CONDIMENT
年，卷(期)：2007，(12)
引用次数：0次
1.期刊论文尹敏川菜调味品的开发与利用-中国调味品2002(10)
在当前餐饮市场及家庭饮食市场中,川菜已成为人们饮食消费的亮点,川菜所需调味品也随时代的发展而推陈出新.本文就川菜调味品的现状及未来开发进行分析,为调味品生产企业提出建议,共同繁荣川菜调味品市场.
2.期刊论文刘思勋.车振明.周昌豹.LIU Si-xun.CHE Zhen-ming.ZHOU Chang-bao郫县川菜特色调味品产业集群发展战略研究-食品与发酵科技2009,45(3)
本文以郫县特色调味品产业集群为代表,研究了川菜特色调味品产业集群的发展.从郫县特色调味品产业所具有的资源条件出发,分析了其发展现状及今后的发展重点,并提出发展川菜特色调味品产业集群的重大意义.最终通过加快发展生产企业集群、品牌整合和企业自主创新,推进本地区特色调味品产业集群的发展,进而提升川菜特色调味品的整体竞争力.
3.期刊论文王春华.WANG Chun-hua调味品在川菜中的应用-江苏调味副食品2007,24(2)
为让调味品生产企业和消费者进一步认识、研发川菜风味的调味品,从调味品在川菜中的选择,调味的手段及成菜风味等3个方面说明并阐述其应用
.根据社会发展所需,认为调味品在川菜中应用的趋势是大量使用复合调味品进行分段调味.
4.期刊论文卢一.LU Yi论川菜的核心-四川烹饪高等专科学校学报2010(1)
我国四大菜系都有各自的特点,而川菜的核心特征在于味.川菜的核心调味品是花椒、郫县豆瓣和泡辣椒,必须把握这个核心,才能加快川菜的发展. 5.期刊论文叶舟调味品在川菜中的运用-四川烹饪高等专科学校学报2006(1)
川菜是中国最著名的四大地方风味之一,也是中国菜讲究味道的杰出代表.从古至今,川菜非常善于使用调味品,调制出了千变万化的味道,因而有"味在四川"之誉.这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面,分析、探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势,仅供参考.
6.期刊论文侯东军..肖志袋装川味火锅底料的研制-中国调味品2003(2)
以牛油、郫县豆瓣、辣椒、花椒、大蒜、味精、酵母抽提物、香辛料为主要原料,经过科学加工制成的一种方便味美的川味火锅调味料.
7.期刊论文李光辉.LI Guang-hui川菜烹饪复合调味料的研制-江苏调味副食品2005,22(5)
传统川菜调味料在烹调过程中,表现出的调味力不定、效率低及调味准确性、可操作性、使用方便性较差等特点.依据风味化学原理和人的味感生理特性,采用工程法复合调味品的制作原理和技术方法,对传统川菜调味料的生味成分进行转化、分离、加工和复配,制成符合川菜食俗及风味、调味力强、使用方便的4种川菜复合烹饪调味料类型,分别为辛辣型、香辣型、辛香型和清香型.
8.期刊论文李光辉.钟世荣.LI Guang-hui.ZHONG Shi-rong川味竹笋的加工技术研究-四川食品与发酵
2008,44(3)
本文根据川菜的风味特点,用复合调味品的制作原理和方法,将川菜调味料等加工、配制成川味竹笋复合调味料,用于鲜竹笋的加工利用过程,研究川味竹笋的加工类型及应用技术.
9.期刊论文吕晓华调味品的安全性评价-中国调味品2010,35(3)
随着调味品种类多样化、成分复杂化,对其进行安全性评价成为一个亟待解决的食品安全问题.我国应借鉴发达国家的经验,逐步完善调味品安全性资料,确保消费者食用安全.文章简要介绍发达国家在食品调味品安全性评价方面的现况.
10.期刊论文王茂山.范涛.汤卫东.梁长龙.WANG Mao-shan.FAN Tao.TANG Wei-dong.LIANG Chang-long怪味味型复合调味品的研究-扬州大学烹饪学报2007,24(4)
怪味调味汁是影响川菜怪味菜品的重要因素.以正交试验方法来确定怪味味型的复合调味品配比,获得综合而客观的调味配比,可以有效地克服日常烹调中的随意性,为进一步开发我国的复合型调味品打下基础.
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgtwp200712017.aspx
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