第一部分：老年餐集中配送中心、社区食堂服务管理规范

一、基本要求

（一）具有合法的专业资质

1.拥有的经营权。具有有效的加载统一社会信用代码的营业执照、餐饮服务许可证或食品经营许可证。上述证件均需到区民政或老龄部门提供复印件备案。

2.经市场监督管理部门认定的食品安全量化等级B★★级以上。

3.有内部食品安全和安全生产管理制度及应急预案并定期演练。

4.三年内未发生过食品安全与安全生产事故。

（二）建筑与设备设施基本条件

1.厨房面积与餐厅面积相适应，建筑布局实用合理，设备设施安全、卫生、方便且性能先进，完好率保持100%，装饰、陈设美观大方。

2.无障碍设施连续可用，包括养老助餐温馨提示牌标识、有无障碍慢坡通道、防滑脚垫、座厕拉杆、楼梯扶手设备等。

3.有符合仓储条件的原材料库房。

4.餐厅和厨房之间有隔味的设施。

5.有适宜的空调或供暖等温度调节设施。

二、环境保护和安全卫生条件

符合现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案；符合《食品卫生监督量化分级管理指南》规定的B★★级以上水平。

（一）餐厅设备设施基本条件

1.接待能力不少于20人同时就餐。

2.人均餐位面积不小于1.5平方米。

3.有配套的供老年人及特殊人群使用的桌椅、用具等。

4.有健全的老年餐供餐食品安全与安全生产管理制度和检查记录制度及奖惩制度。

（二）老年餐服务标准

1.供应形式方便快捷，符合食品安全要求。

2.供应品种特色突出，提供适宜针对老年人营养健康、传统风味的优惠菜品。

3.品种口味纯正有特点，满足老年人软、烂、嫩、清淡、温度等要求。

4.有适宜的供老年和特殊人群的照明设施。

5.具备资质的服务人员管理日常接待及老年餐桌供餐服务工作并有相关记录。

6.具有营养配餐素质人员，能对菜点进行营养分析，对菜谱进行调整组合，保证老年人营养均衡。

7.为有需求的老年人提供送餐服务。

8.提供一次性结账服务，可接受刷卡消费及养老助残专用POS机刷卡。

9.老年餐桌供餐的工作人员应树立诚实守信、爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情周到、乐于相助的养老服务态度和优质高效的养老服务质量。

（三）老年餐厨房设备设施基本条件

1.厨房布局应符合出品基本流程。

2.厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净整洁。

3.烹调间、凉菜间、洗碗间分设，有专用消毒设备，应符合相关标准规定。

4.有冷藏、冷冻设备。

5.声、渣、水、气符合国家相关规定。

6.有较好的通风排烟设施。

7.符合食品卫生要求。

8.能满足就餐老年人群对提供菜品时间的要求。

（四）老年餐公共区域基本条件

1.有条件的餐厅应设置适合老年人使用的公共卫生间。

2.有规范的公共标识。

（五）服务质量的基本要求

1.建立健全养老服务岗位职责和适宜的养老服务质量标准。

2.各岗位应提供的养老服务项目规范。

3.符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，并达到“阳光餐饮”要求。

三、养老送餐上门服务要求

（一）送餐时应当使用无毒、清洁、环保的食品容器、餐具和包装材料，包装好食品，避免送餐人员直接接触食品，确保送餐过程食品不受污染。禁止重复使用一次性餐具。

（二）送餐人员应当保持个人卫生。

科学用餐

第二部分：老年餐桌服务管理规范

一、实行“五公示”制度

健康证、收费价格以及对老年人的优惠、食品安全管理制度、食品安全承诺书、举报电话上墙公示。

二、完善场所设施设备

1.就餐场所保持清洁、卫生，每次就餐后应进行一次清洁。

2.场所内应设备餐区域，设操作台、洗手、消毒、更衣设施和紫外线灯。

3.场所内与外界直通的门和可开启的窗应配置风幕机或纱门纱窗，设灭蝇灯。

4.有保温设施并保持正常运转，定期进行清洁和维修。

5.有餐饮用具消毒和保洁设施并保持卫生、清洁和正常运转。无专用餐饮用具清洗消毒设施的，应当使用符合规定的一次性消毒餐饮用具或者采用集中式消毒餐饮具。

6.场所内废弃物容器应配有盖子，并及时清除垃圾、进行清洗。

三、加强过程控制

1.从业人员持有有效的健康证明，工作时穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。

2.接触食品的设备、工具、容器符合食品安全标准或要求，用前应清洗消毒。

3.每次分餐前备餐区域应进行空气和操作台消毒。

4.从烹饪后至食用时限控制在2小时内；需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需食用时应进行充分加热后方可食用。

5.不得将回收后的食品经加工后再次销售。

6.应有配餐过程控制相关记录。

第三部分：养老助餐环境及设施规范一、环境标准

（一）门口环境标准

1.坡道：应符合无障碍标准设计要求，坡度不大于1/12；宽度应能满足轮椅360度回转要求；栏杆材质要求为304不锈钢，要求为双层栏杆，上层要求距离地面完成面900mm高，下层为700mm高；地面为带防滑条的防滑毛面石材或防滑瓷砖；

2.扶手：应连续，栏杆下端设高度不低于100mm的安全挡台，防止老年人拐杖滑出或轮椅碰撞栏杆，起点以醒目黄色提示，栏杆起止点延伸300mm。

3.台阶：台阶踏步边缘(距离边缘30mm的地方)应设置两根10mm的防滑条(间隔20mm)；踏面和踢面颜色要有区分，应设置提示标识。

4.加装扶手(室内、入口处、拐角处）：扶手要求材质为外部尼龙，内部不锈钢，安装在距离地面900mm处；扶手直径大小需便于把握，过道有突出物的要加装遮挡扶手；扶手收头要向下弯，拐角阳角处为圆角。

（二）大厅及通道环境标准

吊顶：安装矿棉板吊顶或石膏板吊顶。同时，为方便老年人就餐及点餐，更换高亮度筒灯，照度为200lx。

（三）就餐区环境标准

1.墙面：墙面为防火板，1.8m以下不应有突出物；灭火器和标示板设置不妨碍轮椅或拄拐者通行的位置；墙面颜色应为橙色，阳角护角要求为软性材质，踢脚线阳角护角也应为软性材质。

2.地面：均须为带防滑条的防滑地砖，颜色为棕色（需与店面风格相符且美观实用）；老年人就餐可能通过的通道地面均设置防滑垫；老年餐区域与其他就餐区域有明显区分的过门石。

（四）洗手区及卫生间环境标准

1.厕所：马桶加装可移动式辅高坐架，方便老年人使用(加装后高度为50cm)；卷纸架、冲水感应设施距地面完成面60cm，卷纸架应设置在侧边或前边方便使用的位置，尽量不设置在左右后方；冲水感应设施男女卫生间各设置一个，脚踩式。

2.洗面盆：洗面盆及马桶扶手要求材质为外部尼龙，内部不锈钢（要求美观），可为折叠式；洗面盆下方尺寸设计需防止磕碰坐轮椅老人，扶手应方便坐轮椅老年人使用（高82.5cm）；马桶两侧扶手，横杆高75cm，竖杆距离马桶外边25cm，直径35mm。

3.报警器（厕所内警报器）：厕所内在马桶周围或洗面盆周围方便操作的位置设置警报器，高度要求85cm，防止儿童玩耍触碰。

4.门：门宽≥80cm，厕所内应150cm×150cm的回旋空间,方便轮椅出入。

5.其它：取消厕所内外高低差，改用防滑地砖。

二、设备及设施标准

（一）桌椅尺寸标准

1.餐桌：要求为木质餐桌，桌面各角为圆角；桌腿底部有防滑胶垫，颜色为与店面其他餐桌接近，餐桌尺寸不宜过大。

2.餐椅：要求为木质餐椅，须带扶手，不宜过重且方便移动；椅腿底部须有防滑胶垫，有软包靠背及座面，颜色应与店面其他餐椅接近。

（二）餐具标准

1.颜色：亮色，提高25%的食欲。

2.材质：不宜打碎、健康。

3.形状：无锐利棱角。

4.功能：方便老人取拿食物，最好有磁铁吸盘、手柄等方便老年人就餐的设计，预防汤、水打翻。下载本文