1 葡萄酒的质量 

　　1.1 质量的概念

　　葡萄酒的质量即葡萄酒优秀的程度，它是产品的一种特性，且决定购买者的可接受性。因此，葡萄酒能够满足人类需求的各种特性的总和即构成了它的质量。葡萄酒质量属性主要指：复杂性、协调性以及能够激发消费者感情的能力；复杂性意味着葡萄酒有浓郁的令人愉快的香气与滋味，及它的潜力与精巧性。协调性是指各种感官成分的结合是平衡的，每一种成分与其它成分相比，它的存在及其含量是非常适宜的，而且它的复杂性、颜色强度、香气、滋味、后味是稳定一致的。 

　　1.2 影响质量的因素 

　　葡萄酒是葡萄的发酵产品，所以葡萄酒的质量取决于原料的质量、所采用的加工工艺及相应的陈酿技术。影响质量的因素有： 

　　——品种及其适应性； 

　　——适宜于品种良好生长的生态条件（包括土壤、大气候、微区气候）； 

　　——原料的质量：包括葡萄的成熟度（糖酸及其平衡、酚类、香味成分的种类及其比例）、葡萄的新鲜度及健康卫生状况； 　

　　——酿酒工艺：采用的酵母菌、浸渍方式与发酵时间，发酵温度，分离时间，压榨方式等； 

　　——陈酿技术：采用的贮藏容器及贮藏时间，是否带酒脚贮藏，瓶贮与否及时间长短等。 

　　2 葡萄酒质量的评价

　　葡萄酒质量的评价是人们为了反映葡萄酒的客观性而人为采取的一些方法，主要包括感官指标，理化指标

　　2.1 感官指标

　　包括葡萄酒的外观（颜色、浓度、色调、澄清度、气泡存在与否及持续性）；香气（类型、浓度、和谐程度）；滋味（协调性、结构感、平衡性、后味等）；典型性（外观、香气与滋味之间的平衡性）；感官指标是评价葡萄酒质量的最终及最有效的指标。 

　　2.2 理化指标

　　指由葡萄酒的成分（糖、酒精、矿物质元素、干浸出物、有机酸等）所构成的指标。 

　　3 葡萄酒的感官分析（品尝）

　　就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。葡萄酒的质量检定，单单依靠化学分析或仪器分析，即使完全符合国家标准或部颁标准，是远远不够的，因为化学分析和仪器分析只能表示葡萄酒的化学成分或卫生指标。无法表示酒的风味质量。只有通过目测、鼻嗅与口尝，依靠视觉、嗅觉、味觉对酒的色泽、芳香、滋味做出精密的检定。 

　　　　　3.3葡萄酒标准

　　品尝杯葡萄酒标准品尝杯应由无色透明的含铅量为9%左右的洁晶玻璃制成，不能有任何印痕和气泡；杯口必须平滑、一致，且为圆边；品尝杯应能承受0—100℃的温度变化，其容量为210—225ml。 

　　　　3.5顺序和编号

　　在品尝分析有多种类型样品时，其品尝顺序为；先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新后老，先低度后高度。按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。 

　　3.6倒酒

　　将调温后的葡萄酒瓶外部檫干净，小心开启瓶盖，不许任何异物落入。将酒倒入洁净、干燥的品尝杯中，一般酒在杯中高度为三分之一，起泡和加气葡萄酒的高度为二分之一。 

　　4 感官分析与评价 

　　4.1 葡萄酒的外观颜色分析

　　观察分析其外观，它主要给人以澄清度（混浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面的评价。混浊的葡萄酒，在口感方面得分较低；而颜色状况则可以帮助我们判断葡萄酒的醇厚度，年龄和成熟状况等。颜色和口感的变化存在着平行性。它们之间必须相互协调、平衡。 

　　4.2 葡萄酒的香气分析

　　葡萄酒的香气极为复杂、多样。这是由于几百种物质参与葡萄酒香气的构成，这些物质不仅气味各异，而且他们之间还通过累加作用，协同作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样。葡萄酒的香气质量首先决定葡萄品种与发酵产生香气的比例及其优雅度。葡萄酒的果香与酒香存在着相互协调，香气可以帮助我们判断葡萄酒的典型性。 

　　4.3 葡萄酒的味感分析

　　葡萄酒的味感特性是其气味特性的基础结构，即气味特性的支撑体。一种优质葡萄，必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理的比例，恰当的组合，由平衡而产生了各部分的和谐，如果由各部分构成的整体匀称、舒适，则该葡萄酒一定是和谐的。葡萄酒的味感大部分决定与甜味与酸味、苦味之间的平衡。味感质量则决定于这些味感之间的和谐程度。一种味感不能掩盖另一种味感。 

　　4.4 葡萄酒的质量与风格

　　葡萄酒的质量就是其令人满意的特性总体。只有那些使人舒服、愉快、给人以享受、和谐、美感的葡萄酒才具有优良的感官质量。葡萄酒的感官质量包括两个方面，一方面是它的层次性，即根据同一种类的葡萄酒给我们感官刺激的综合表现，得出好酒或坏酒的结论。而在最好或最坏两个极端类型之间还存在着很多中间类型。另一方面是葡萄酒的风格，即区别于其他葡萄酒的特性和风格，即所谓的典型性。 

　　5 利用感官分析对葡萄酒进行判断 

　　5.1 区别葡萄品种由于不同葡萄品种的颜色、香气、口感不同，所以通过感官分析可以确定品种酒。 

　　5.2 判定酒的产地由于葡萄酒的风味（芳香物质、多酚物质）与产地的生态条件有关（地域、气候），所以，可以判定酒的产地。 

　　5.3判定葡萄酒中是否掺假通过感官分析葡萄酒的颜色、香气、醇厚度结构感等可判定葡萄酒是否掺假。

葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。 

　　从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。 

　　典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应由自己的典型性，典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。 

　　葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。

　　一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%~24.0%,其他类型葡萄酒为7.0%~13.0%。葡萄酒中含有发挥酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0~8.0/克·升-1，其它类型葡萄酒为5.0~7.5/克·升-1。挥发酸含量均应不超过1.1克·升-1。根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。 

　　葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%~18%，个别也有20%以上的。具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4.1%~12%之间，半甜型葡萄酒在12.1%~50%之间。 

　　葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。

用好的葡萄也许酿不出好酒，但没人能用劣质葡萄酿出好酒。巧妇难为无米之炊，再优秀的酿酒师，如果没有优质的葡萄，很难酿出好酒。

葡萄品种与质量影响葡萄酒品质 

　　不同葡萄品种在色泽、大小、形态及所含成分上都有着很多不同，葡萄的颜色、皮的厚度及酸、糖、多酚类等物质的含量都直接影响着酒的色、香、味。酿酒葡萄与日常食用葡萄有很大不同，虽味道非常浓厚，但多是肉少核多，皮厚汁少，颗粒小，缺乏鲜食价值。

　　但正是这些不起眼的葡萄在发酵酿制之后，变成了我们餐桌上的美酒。不同葡萄品种酿制出的葡萄酒是不同的，但是，除了品种间的差异，葡萄自身的质量是酿制高品质葡萄酒的关键。健康、未被污染及未受病菌侵蚀的葡萄酿出的酒产生异味的机会远比低质、受到污染或病菌侵蚀的葡萄要少。

　　葡萄的质量与产量也息息相关。一般来说，葡萄的亩产量越高，葡萄所含的有效成份就越低，葡萄的质量也越低，酿制出的酒也就自然淡而无味，很平庸。但也不是说产量越低越好，每一品种都有其自身最佳的产量与质量比，而且要结合树龄，树之间的密度，树的修剪及生长方式、地点等多种因素一起斟酌考虑。一般葡萄在7至40年树龄时产量最高，过后就逐渐降低。老树虽然产量低，但如维护管理的好，也可结出高质量的葡萄。澳大利亚极负盛名的Hill of Grace葡萄酒就是由平均一百多年树龄的“西拉”(Shiraz)品种所结的葡萄酿制。下载本文