退菜登记、分析表
年 月份
说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、店长共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。
餐前工作检查表
| 岗位 | 菜品准备数量 | 菜品准备质量 | 原料、菜品 卫生 | 岗位卫生 | 个人卫生 | 完成时间 | 负责人签字 | 备注 |
| 瓦罐区 | | | | | | | | |
| 炒锅区 | | | | | | | | |
| 材料准备区 | | | | | | | | |
| 砂锅区 | | | | | | | | |
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说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。
厨房卫生检查表
| 序号 | 检查项目内容 | 检查人 | 抽查人 | 结果 | 责任人 | 如何处理 |
| l | 作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序 | | | | | |
| 2 | 作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生 | | | | | |
| 3 | 凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍 | | | | | |
| 4 | 作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物 | | | | | |
| 5 | 作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶 | | | | | |
| 6 | 菜肴出品是否有专用抹布、筷子 | | | | | |
| 7 | 各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍 | | | | | |
| 8 | 工作中员工入厕后是否洗手 | | | | | |
| 9 | 冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质 | | | | | |
| 10 | 菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象 | | | | | |
| 11 | 盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果 | | | | | |
| 12 | 盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印 | | | | | |
| 13 | 备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物 | | | | | |
| 14 | 每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生 | | | | | |
| 15 | 收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序 | | | | | |
| 16 | 收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹 | | | | | |
| 17 | 油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍 | | | | | |
| 18 | 收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序 | | | | | |
| 合理化建议 | |
原料加工区域卫生检查表
| 检 查 项 目 | 是 | 否 | 检查人 |
| 原 料 加 工 区 卫 生 检 查 表 | 地面是否平整、光滑，有无积水 | | | |
| 下水道上的铁盖板是否都俱全 | | | |
| 水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏 | | | |
| 垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷 | | | |
| 工作台、货架是否摆放平稳 | | | |
| 砧板是否每天清洁并摆放好 | | | |
| 各种加工设备是否已清洁、保养 | | | |
| 电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何 | | | |
| 员工的各种刀具是否安全存放 | | | |
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| 调 操 作 区 域 卫 生 检 查 表 | 厨房地面是否平整、清洁、干燥 | | | |
| 各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气 | | | |
| 电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用 | | | |
| 设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象 | | | |
| 电器开关、插座是否安装在使用较方便处 | | | |
| 员工是否学会操作各种机械设备；是否遵守安全操作程序 | | | |
| 员工是否按照规定的着装上班 | | | |
| 厨房过道上有无障碍物 | | | |
| 各种厨房用具是否安全摆放到位 | | | |
| 员工是否知晓清洁剂的使用；是否有专柜存放 | | | |
| 烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够 | | | |
| 厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能 | | | |
| 厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走 | | | |
| 每位员工对消防器材是否熟悉、会用、是否定期进行检查 | | | |
| 厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记 | | | |
| 厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查 | | | |
| 有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备 | | | |
| 厨房的各种钥匙是否有专人保管 | | | |
厨师长： 日期： 年 月 日
厨房收尾工作检查明细表
| 岗位 | 检查内容 | 处理完好 | 处理不当 | 检查人 | 备注 |
| 粗 工 加 | 原料入库 | | | | |
| 垃圾处理 | | | | |
| 工具到位 | | | | |
| 场地清洁(包括下水道) | | | | |
| 水、电关闭；门、窗关闭 | | | | |
| 切 配 | 涨发原料换水 | | | | |
| 原料入库 | | | | |
| 餐具、用具归位；莱墩、抹布处理 | | | | |
| 场地清洁 | | | | |
| 水、电关闭 | | | | |
| 炉 灶 | 汁、糊入库 | | | | |
| 调料收藏 | | | | |
| 用具归位 | | | | |
| 油锅、汤汁处理 | | | | |
| 菜墩、抹布处理 | | | | |
| 炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁 | | | | |
| 场地清洁 | | | | |
| 水、电、气阀关闭 | | | | |
| 瓦 罐 | 原料收藏 | | | | |
| 用具归位 | | | | |
| 瓦罐、炖缸等整洁 | | | | |
| 菜墩、抹布处理 | | | | |
| 水、气、油、阀门关闭 | | | | |
| 场地清洁 | | | | |
| 门、窗关闭 | | | | |
| 冷 菜 | 原料入库 | | | | |
| 调味入库 | | | | |
| 用具归位 | | | | |
| 菜墩、抹布处理 | | | | |
| 场地清洁 | | | | |
| 水、电关闭、门、窗关闭 | | | | |
厨师长： 日期： 年 月 日
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